การบรรยายเรื่องอูมามิ “ดาชิและอูมามิ” ที่มหาวิทยาลัยโทโฮกุ
มกราคม
ดาชิซึ่งทำจากคัตสึโอบูชิและคอมบุเป็นดาชิที่พบมากที่สุดที่คนญี่ปุ่นทุกคนเคยลิ้มลอง คุณเคยลองชิมคัตสึโอะดาชิและคอมบุดาชิแยกกันโดยตั้งใจหรือไม่? นักศึกษามหาวิทยาลัยได้มีส่วนร่วมในการปฏิบัติจริงเกี่ยวกับดาชิ
เมื่อวันที่ 11 มกราคม 2024 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดการบรรยายพร้อมผลงานเชิงปฏิบัติที่มหาวิทยาลัยโทโฮกุ การบรรยายนี้เป็นส่วนหนึ่งของ "สัมมนาพื้นฐาน: ทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างมีวิทยาศาสตร์" ซึ่งวิทยากรจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัยโทโฮคุได้พูดคุยเกี่ยวกับวาโชกุจากสาขาของตน UIC มีหนึ่งในการบรรยายทั้งหมด 15 ครั้งตั้งแต่ปี 2016
ปีนี้ คุณยาสุเอะ คิโดะ ผู้อำนวยการ UIC บรรยายและภาคปฏิบัติ 90 นาที ในหัวข้อ "ดาชิ" และ "อูมามิ"
นักเรียน 24 คนที่เข้าร่วมเป็นนักศึกษาชั้นปีที่ XNUMX จากคณะต่างๆ เช่น แพทยศาสตร์ การศึกษา และการเกษตร ฯลฯ การบรรยายในปีนี้จัดขึ้นในชั้นเรียนภาคปฏิบัติ โดยมุ่งเน้นที่การช่วยให้นักเรียนได้สัมผัสประสบการณ์รสอูมามิ และนำไปใช้ในชีวิตประจำวัน
ขั้นแรก นักเรียนทำดาชิญี่ปุ่นทั่วไป 4 ชิ้นจากวัตถุดิบ 4 ชนิดด้วยตัวเอง จากประสบการณ์นี้ นักเรียนได้ตระหนักว่ากระบวนการทำดาชิสำหรับวาโชกุนั้น "ง่ายอย่างน่าประหลาดใจ" เมื่อเทียบกับน้ำซุปเนื้อแบบตะวันตกในการทำน้ำซุป แม้ว่ากระบวนการในการทำส่วนผสมดาชิแห้งให้สมบูรณ์จะค่อนข้างยาวก็ตาม
หลังจากทำดาชิ คุณคิโดะจะอธิบายว่าอูมามิคืออะไรและมีลักษณะเฉพาะอย่างไร นักเรียนได้ชิมอาหารที่มีรสอูมามิหลายชนิดเพื่อให้รู้ว่า "อูมามิ" มีรสชาติเป็นอย่างไร
พวกเขายังได้รับประสบการณ์การทำงานร่วมกันของอูมามิด้วยการผสมผสานคอมบุดาชิและคัตสึโอะดาชิเข้าด้วยกัน เป็นเรื่องน่าประทับใจที่นักเรียนคนหนึ่งที่ไม่ชอบมะเขือเทศตากแห้งแสดงความเห็นว่าพวกเขาได้ลิ้มรส "เหมือนโนริ"
จากนั้น นักเรียนได้ชิมดาชิที่พวกเขาทำเอง ได้แก่ คอมบุ โบนิโต นิโบชิ และดาชิเห็ดหอมแห้ง และทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของตนเอง รวมถึงเปรียบเทียบรสชาติของดาชิหลายประเภทที่ผสมกัน
โดยทั่วไป วาโชกุจะเตรียมโดยใช้ "ดาชิผสม" ซึ่งทำจากดาชิหลายประเภท หายากที่คอมบุดาชิหรือโบนิโตดาชิจะใช้โดยตัวมันเอง เหตุผลในการใช้ดาชิผสมก็คือ การผสมกลูตาเมตและสารอูมามิของนิวคลีโอไทด์เข้ากับไอโนซิเนตหรือกัวนีเลตจะทำให้ได้รสชาติอูมามิเข้มข้น ซึ่งเรียกว่าผลเสริมฤทธิ์กันของอูมามิ
ต่อไปนี้เป็นความคิดเห็นของนักศึกษา
“ฉันแทบจะลิ้มรสความอร่อยไม่ได้เลยเมื่อเป็นดาชิตัวเดียว”
“พอผสมให้เข้ากัน รสชาติอูมามิก็เพิ่มขึ้น”
“ฉันรู้สึกประทับใจกับรสชาติของดาชิผสม ซึ่งเข้มข้นจนเกินจินตนาการจากดาชิตัวเดียว”
“ฉันคาดหวังว่ามันคงจะรสชาติดีถ้าฉันผสมทั้งสี่เข้าด้วยกัน แต่สีเริ่มขุ่นและฉันไม่คิดว่ารสชาติจะดีขึ้น ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าการผสมผสานทุกอย่างไม่ใช่ความคิดที่ดีเสมอไป”
“ฉันอยากจะลองใช้ชุดค่าผสมอื่น”
จากนั้น นักเรียนได้ทำการทดลองเพื่อเปรียบเทียบความเข้มข้นของกลูตาเมตใน "คอมบุดาชิ" "คัตสึโอะดาชิ" และ "ดาชิผสมของคอมบุและคัตสึโอะ" โดยใช้ชุดอุปกรณ์ง่ายๆ ที่ช่วยให้สามารถตรวจสอบความเข้มข้นของกลูตาเมตด้วยเฉดสีได้
สุดท้ายนี้ ได้มีการจัดงานภาคปฏิบัติครั้งสุดท้ายเพื่อ "ยืนยันผลของอูมามิในการปรุงอาหาร" นักเรียนยืนยันผ่านการชิมว่าอูมามิสามารถใช้ลดความขมในผักและทำให้มีรสชาติดีแม้จะลดเกลือลงก็ตาม แต่ละกลุ่มได้รับแตงกวาหั่นบางๆ สองถุง นักเรียนเติมเกลือลงในหนึ่งส่วน และเติมเกลือและเครื่องปรุงรสอูมามิลงไปอีก 1/3 ของอีกส่วน จากนั้นนักเรียนจึงค่อยๆ บีบมันลงบนถุงพลาสติก
หลังจากเปรียบเทียบแตงกวาสองถุง นักเรียนแสดงความคิดเห็นว่า "แตงกวากับอูมามิและปริมาณเกลือที่ลดลงมีรสชาติดีขึ้น" และ "ฉันพบว่าอูมามิสามารถทำให้อาหารลดเกลือมีรสชาติดีได้"
ในตอนท้ายของการบรรยาย พวกเขาถูกขอให้เขียน 100 คำเกี่ยวกับวิธีการและคนที่พวกเขาต้องการแบ่งปันประโยชน์ของ "ดาชิ" หรือ "อูมามิ" หลายคนเขียนว่าพวกเขาต้องการบอกครอบครัว โดยเฉพาะปู่ย่าตายายว่าพวกเขาสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างอร่อยด้วยการใช้อูมามิ
มันจะมีความหมายมากหากนำความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับในโรงเรียนมาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน และสามารถนำความรู้นั้นไปดูแลสุขภาพและความสุขของคนที่คุณรักได้
เราหวังว่าประสบการณ์อูมามิของคุณจะนำคุณไปสู่ชีวิตประจำวันที่ดีขึ้น