“TERRA” “AME” เชฟ Hiro Sone สลัดกุ้งขิงและแตงโมราดน้ำสลัดตะไคร้
- สูตรผู้เชี่ยวชาญ
สิงหาคม
สลัดฤดูร้อนที่มีชีวิตชีวานี้นำรสชาติพื้นฐานทั้งห้ามารวมกันเพื่อให้รสชาติทั้งซับซ้อนและสดชื่น มะเขือเทศที่อุดมด้วยอูมามิ กุ้งแห้ง และถั่วลิสง นำมาผสมกับแตงโมหวานและน้ำปลาเค็ม รวมทั้งน้ำมะนาวเพื่อความเปรี้ยวสดชื่นและเปลือกแตงกวาเพื่อรสชาติที่ขมขื่น ส่วนผสมที่ลงตัวของมะเขือเทศและน้ำปลาทำให้จานมีรสชาติที่เข้มข้นไม่มีใครเทียบ
“อูมามิเป็นข้อพิจารณาที่สำคัญเมื่อฉันกำลังคิดสูตรอาหารใหม่ ๆ และเป็นพื้นฐานสำคัญในการนำรสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนของอาหารออกมา ในฐานะที่เป็นคนญี่ปุ่นที่เติบโตขึ้นมาด้วยความตระหนักรู้เกี่ยวกับอูมามิ การผสมผสานมันเข้ากับมื้ออาหารของฉันถือเป็นกระบวนการทางธรรมชาติสำหรับฉัน ในร้านอาหารของฉันตอนนี้ เราใช้น้ำปลาสามชนิด มีการใช้น้ำปลาในอิตาลีตั้งแต่สมัยโรมัน และปัจจุบันเราใช้น้ำปลาอิตาลีนี้ร่วมกับซอสเวียดนามและไทย ฉันหวังว่าในอนาคตจะมีผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เข้าใจอูมามิและบทบาทของอูมามิในอาหาร”
■ ส่วนผสม（ สำหรับ 4 ท่าน ）
＜สำหรับกุ้งขิง＞
- 2L น้ำ
- หอมใหญ่ 1 หัว (ประมาณ 6 ออนซ์) หั่นบาง ๆ
- ขิงหั่นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
(ประมาณ 1 1/4 ออนซ์) - กระเทียม 1 กลีบทุบ
- น้ำส้มสายชูข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือโคเชอร์ 5 ช้อนโต๊ะ หรือ เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
- กุ้ง 12 ตัวในเปลือกประมาณ 1 ออนซ์
แต่ละเส้นเอาออก
＜สำหรับน้ำส้มสายชู＞
- น้ำมะนาวคั้นสด 4 ช้อนโต๊ะ
(ประมาณสองมะนาว) - ตะไคร้สับ 1 ช้อนชา
- กุ้งแห้งทุบและสับ 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- ขิงสับ 1/2 ช้อนชา
- พริกขี้หนูสับ
- 1 / 2 ช้อนชาน้ำตาล
＜สำหรับสลัด＞
- แตงโมไร้เมล็ด 1/2 ลูกเล็ก
ลอกเปลือกออกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 1/2” - มะเขือเทศมรดกสืบทอดขนาดเล็ก 2 ลูก ฝานเป็น
หนา 1/2" - หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 แตงกวาญี่ปุ่นหรือ
1/2 แตงกวาโรงเรือน
(เอาเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นบางๆ) - ผักชี 4 ต้น
- โหระพา 4 ก้าน
- ถั่วลิสง 2 ช้อนชา ปิ้งและสับ
■ วิธีการ
- 1. ล่วงหน้าอย่างเพียงพอเพื่อให้กุ้งเย็นลง ผสมส่วนผสมกุ้งขิงทั้งหมด ยกเว้นตัวกุ้งในหม้อซอสสแตนเลสและเคี่ยวประมาณ 10 นาที
- 2. เพิ่มกุ้งและนำไปต้มบนไฟแรงและเคี่ยว 10 วินาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำ
- 3. ย้ายกุ้งไปที่ถาดแล้วปล่อยให้เย็น
- 4. หลังจากที่กุ้งเย็นสนิทแล้ว ให้ลอกเปลือกออกอย่างระมัดระวัง ทิ้งเปลือก ปิดกุ้งด้วยพลาสติกแรปจนกว่าจะใช้
- 5. ในชามผสมขนาดเล็ก ปัดส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน พักไว้
- 6. ผสมส่วนผสมอื่นๆ สำหรับสลัดกับกุ้งขิง ค่อยๆ เทน้ำส้มสายชูลงไปแล้วโยนสลัด
โปรไฟล์
ฮิโระ โซเนะ
ผู้ชนะรางวัล James Beard Foundation สาขาเชฟยอดเยี่ยมในแคลิฟอร์เนียในปี พ.ศ. 2003 และเชฟชาวญี่ปุ่นคนแรกที่มีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ถึง 2005 ร้าน มาไกลจากจุดเริ่มต้นในฟาร์มข้าวญี่ปุ่นของครอบครัวเขามานานแล้ว แต่อาหารของเขายังคงแสดงความเคารพต่อ ความเคารพอย่างมากต่ออาหารที่เขาได้รับจากที่นั่น หลังจากย้ายจากโรงเรียนสอนทำอาหารในโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ไปเป็นครัวร้านอาหารฝรั่งเศสและอิตาลีในโตเกียว เชฟ Hiro Sone ก็จบลงที่ห้องครัวของ Wolfgang Puck ที่มีชื่อเสียง ขณะฝึกซ้อมที่ Hollywood Spago เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการเปิดร้าน Tokyo Spago Sone ได้พบกับภรรยาในอนาคตของเขา Lissa Doumani ไม่กี่ปีต่อมา ทั้งคู่ได้เปิดร้านอาหาร Terra ใน Napa Valley เพื่อรับเสียงไชโยโห่ร้องอย่างท่วมท้น ในเดือนพฤศจิกายน XNUMX พวกเขาเปิด Ame ในซานฟรานซิสโก