wakame
ผักทะเลวากาเมะและโนริเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ พบวากาเมะบนชายฝั่งแปซิฟิกของญี่ปุ่นที่ใดก็ได้ทางตอนใต้ของเมืองมุโระรังในฮอกไกโด และบนชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นบนแนวชายฝั่งของฮอกไกโด Sanriku, Naruto และ Izumo เป็นพื้นที่เก็บเกี่ยวที่มีชื่อเสียงโดยเฉพาะสำหรับ wakame วากาเมะส่วนใหญ่ถูกเก็บรักษาไว้ไม่ว่าจะโดยการทำให้แห้งหรือใส่เกลือ มักใช้เป็นส่วนผสมในซุปมิโซะและสลัดน้ำส้มสายชูที่เรียกว่าสุโนโมโนะ กลูตาเมต ซึ่งเป็นสารอูมามิของวากาเมะ มีมากในหน่อวากาเมะมากกว่าส่วนที่เป็นใบ
โนรี
โนริเป็นชื่อภาษาญี่ปุ่นของสาหร่ายที่กินได้ของสาหร่ายสีแดงสกุล Pyropia รวมทั้ง P.vezonensis และ P.tenera ปลูกรอบชายฝั่งและเก็บเกี่ยวตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน โนริที่เหมือนฟิล์มบาง ๆ ถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากให้เป็นแผ่น “โฮชิโนริ” นั้นแค่ทำให้แห้ง “ยากิโนริ” อบด้วยความร้อนสูงในเวลาอันสั้น “อะจิสึเกะ โนริ” เป็นโนริปรุงรสและเป็นที่นิยมในตลาดเช่นกัน โนริถูกบริโภคในรูปแบบแปะจนเป็นแผ่น ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ ไอโนซิเนต และกัวนีเลต รวมทั้งกลูตาเมต
คัตสึโอะบุชิ／โบนิโตเกล็ดแห้ง
กระบวนการสร้างเชื้อนี้ช่วยลดไขมันและกลิ่นรมควันและเพิ่มกลิ่นหอมในการผลิตฮงคาเรบูชิ จากนั้นฟุชิจะถูกโกนด้วยเครื่องโกนหนวดแบบพิเศษและใช้สำหรับดาชิ ในญี่ปุ่นตะวันตก พวกเขายังชอบดาชิที่ทำจากอะราบูชิซึ่งอุดมไปด้วยโคคุด้วย ด้วยโอบุชิ (“บุชิชาย”) ที่มีไขมันน้อยกว่า สามารถทำดาชิที่บริสุทธิ์กว่าได้ Ichiban dashi (dashi ที่ชงครั้งแรก) ทำจากคอมบุที่อุดมด้วยกลูตาเมตและคัตสึโอะบุชิที่อุดมด้วยไอโอดีนให้การทำงานร่วมกันที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดของอูมามิ ดังนั้นดาชิจึงเป็นฐานของอาหารญี่ปุ่น Ryotei ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์อาจใช้ maguro (tuna) bushi แทน katsuobushi ด้วย maburobushi สามารถทำ dashi ที่ละเอียดอ่อนและบริสุทธิ์ได้
นิโบชิ / ปลาซาร์ดีนแห้งขนาดเล็ก
นิโบชิเป็นปลาซาร์ดีนขนาดเล็กที่ต้มแล้วตากให้แห้ง ปลานิโบชิที่นิยมมากที่สุดคือปลากะตัก แต่ปลาตัวเล็กอื่นๆ เช่น ปลาซาร์ดีนก็ใช้เช่นกัน ส่วนใหญ่จะใช้ทำดาชิ (น้ำสต๊อกญี่ปุ่น) กระเพาะอาหารและศีรษะมักมีรสขม ด้วยเหตุนี้จึงควรเอาออก ปริมาณของเชื้อในปลาดิบจะลดลงตามเวลา ในกระบวนการเดือดของการผลิตนิโบชิ เอ็นไซม์ที่ย่อยสลายไอโนซิเนตจะหยุดทำงาน จึงมีไอโนซิเนตจำนวนมากอยู่ในนั้น กระบวนการทำให้แห้งซึ่งเกิดขึ้นในภายหลังนั้นยังเพิ่มอูมามิเนื่องจากการคายน้ำและความเข้มข้น มิโซะมีมากในกลูตาเมต ดังนั้นผลการเสริมฤทธิ์ของอูมามิจึงเกิดขึ้นในซุปมิโซะกับนิโบชิดาชิ
หอย
คำทั่วไปสำหรับสัตว์ทะเลที่มีเปลือกนิ่มและเปลือกอ่อนหลายชนิด รวมทั้งหอย หอยเชลล์ และหอยแมลงภู่ หอยบางชนิดไม่สามารถรับประทานดิบได้และต้องปรุงสุกก่อน ล้วนอุดมไปด้วยสารอาหาร รวมทั้งทอรีนและแคลเซียม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หอยเชลล์มีกรดอะมิโนหลายชนิดในระดับสูง และถูกใช้ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น ญี่ปุ่น ตะวันตก และจีน โดยเป็นแหล่งอูมามิที่อุดมไปด้วย
กุ้ง/กุ้ง
ครัสเตเชียนเหล่านี้มีอยู่มากมายทั่วโลกและพบเห็นได้ทั่วไปตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นส่วนผสมที่สะดวกต่อการใช้งาน และมีการใช้อย่างมากมายในอาหารต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งฝรั่งเศส จีน และไทย กุ้งและกุ้งมีกรดอะมิโนที่เรียกว่าไกลซิน และเมื่อรวมกับกลูตาเมตและอินโนซิเนต จะช่วยสร้างรสชาติอูมามิที่ไม่เหมือนใคร เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นแหล่งรวมเครื่องปรุงรสหมักที่ทำจากกุ้งและกุ้ง ซึ่งทั้งหมดนี้อุดมไปด้วยอูมามิ
Uni (เม่นทะเล)
ต่อมสืบพันธุ์ (อัณฑะ รังไข่) ที่อยู่ภายในเปลือกหนามจะถูกกินเข้าไป เพลิดเพลินกับเม่นทะเลเอโซบะฟุ เม่นทะเลสีม่วง เม่นทะเลสีแดง และเม่นทะเลบาฟุน หอยเม่นบาฟุนนั้นถือว่าอร่อยเป็นพิเศษ เม่นทะเลมีกรดกลูตามิกผสมอูมามิจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนเมไทโอนีนหลากหลายชนิด และเมไทโอนีนนี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเม่นทะเล
กุ้งปอกเปลือกแช่แข็ง
กุ้งเหล่านี้เป็นกุ้งที่ผ่านกรรมวิธีเบื้องต้นแล้วﾑหลังจากจับได้ พวกมันจะปอกเปลือกและเอาทางเดินของเสียออก แล้วจึงนำไปแช่แข็งแฟลช กุ้งนำเข้าจากเวียดนาม อินเดีย อินโดนีเซีย และประเทศอื่นๆ ในเอเชียคิดเป็น 80% ของตลาด กุ้งกุลาดำพันธุ์นี้คิดเป็น 30% ของจำนวนนี้ (2014) เนื่องจากได้ดำเนินการตามขั้นตอนเบื้องต้นแล้ว กุ้งเหล่านี้จึงสะดวกมากและใช้เป็นส่วนผสมในอาหารญี่ปุ่นและอาหารตะวันตกที่หลากหลาย (หมายเหตุ: ในฐานะที่เป็นกุ้งดิบ สิ่งเหล่านี้มีสารประกอบอูมามิกลูตาเมตและไอโนซิเนต)
ปลาหมึก
คำทั่วไปสำหรับปลาหมึกและปลาหมึกลูกศร ไม่มีส่วนใดของปลาหมึกสูญเปล่า ตั้งแต่เนื้อจนถึงหมึก และให้รางวัลสำหรับความสามารถในการเก็บรักษาไว้ในจานต่างๆ เช่น ชิโอคาระ (อวัยวะภายในที่ใส่เกลือ) และซูรูเมะ (ปลาหมึกแห้ง) สารสีขาวที่พบบนพื้นผิวของซูรูเมะเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่าทอรีน ทั่วโลก แม้ว่าศาสนายิวจะห้ามการบริโภคอาหารทะเลที่ไม่มีเกล็ด เช่น ปลาหมึกและปลาหมึก แต่ก็เป็นที่นิยมในการปรุงอาหารเมดิเตอร์เรเนียน มันให้ความขมของฮิสติดีนและไฮโปแซนทีนตลอดจนความหวาน ดังนั้นจึงเป็นที่นิยมในอาหารปรุงสุกมากกว่าอาหารดิบ ปลาหมึกมีไอโนซิเนตอยู่เล็กน้อย ซึ่งเป็นนิวคลีโอไทด์
ปลาหมึกยักษ์
เมื่อไม่มีเกล็ดหรือเปลือก octopi สามารถเปลี่ยนสีของร่างกายได้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมรอบตัวโดยใช้เซลล์เม็ดสีบนพื้นผิวของร่างกาย คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกับปลาหมึกยักษ์เป็นอย่างมาก แต่ในฐานะปลาที่ไม่มีเกล็ด จึงมีชื่อเล่นว่า Devilfish ในระดับสากล ภูมิภาคที่ใช้ประกอบอาหารมีอยู่อย่างจำกัด เช่น อิตาลีและประเทศอื่นๆ จำนวนเล็กน้อย นอกจากกลูตาเมตแล้ว ปลาหมึกยักษ์ยังมีสารประกอบอูมามิอื่นๆ เช่น อะดีนิเลต (ประมาณ 1/8 ของความเข้มข้นอูมามิของไอโนซิเนต) การปรุงอาหารร่วมกับส่วนผสมที่อุดมด้วยกลูตาเมต เช่น มะเขือเทศ ทำให้เกิดการทำงานร่วมกัน
ฮามาจิ (บุรี หรือ อำพันญี่ปุ่น)
ปลาในวงศ์ Carangidae ซึ่งเปลี่ยนชื่อเมื่อโตขึ้น การอพยพตามฤดูกาลตามแนวชายฝั่งของญี่ปุ่น บุรีในฤดูหนาวเรียกว่า “กาญจนบุรี” พวกมันอ้วนและอร่อย ปลาเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ฮามาจิ (บุรี) มีไอโนซิเนตจำนวนมาก ซึ่งเป็นสารประกอบอูมามิ แช่ในน้ำแข็ง (0 ℃) เพื่อชะลอการเสื่อมของเชื้อนี้ สามารถเพลิดเพลินกับบุริได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์
ปลาซาร์ดีน
มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากมาย เช่น DHA และ EPA ปลาชนิดนี้เป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญจากทั่วโลกมาช้านาน ปลากะตักหมักน้ำมันมะกอกและปลากะตักที่ขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พบในอาหารอิตาลีและสเปน เป็นเวลานานในอิตาลีในสเปนที่มีมะเขือเทศซึ่งอุดมไปด้วยไอโอดีนในอาหารเช่นพิซซ่า พาสต้า และปาเอยา ในขณะที่ในญี่ปุ่นมีการนำ tsumirejiru ซุปกับเกี๊ยวปลา) และเคี่ยว กับบ๊วยแอปริคอทญี่ปุ่น เหล่านี้เป็นอาหารที่อุดมด้วยอูมามิที่เป็นแก่นสารจากตะวันออกและตะวันตก อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ สต็อกลดลงทั่วโลกจนมีคำกล่าวว่าปลาซาร์ดีนที่ต่ำต้อยอาจเปลี่ยนจากการเป็นปลาในฝูงเป็นอาหารอันโอชะ
ปลาทูน่า
คำว่าปลาทูน่าหมายความถึงปลาหลายชนิดจากกลุ่มย่อยปลาทูน่าของตระกูลปลาทู ปลาทูน่าพบได้ในมหาสมุทรทั่วโลกและพบได้ทั่วไปทุกที่ นอกจากจะรับประทานเป็นซาซิมิและซูชิแล้ว ยังแปรรูปและขายในกระป๋องที่มีชื่อเสียงอีกด้วย มีปริมาณไอโอซิเนตสูงในเนื้อสีแดงของปลา เนื่องจากความนิยมของซูชิทั่วโลกกำลังเฟื่องฟู สต็อกสินค้าที่มีอยู่ลดน้อยลง และสิ่งนี้กำลังกลายเป็นสาเหตุให้เกิดความกังวลทั่วโลก
ทรายแดงทะเล
ศัพท์ทั่วไปสำหรับปลาทะเลจำนวนหนึ่งในตระกูลทรายแดง เสียงของ "ไท" หมายถึงมงคลในภาษาญี่ปุ่น จึงเป็นส่วนผสมยอดนิยมสำหรับอาหารแสดงความยินดี ปลาอเนกประสงค์นี้สามารถเตรียมได้หลายวิธี เช่น ซาซิมิ ย่างเกลือ เคี่ยว หมักในคอมบุ อบในหม้อปรุงอาหาร และคลุกข้าวสุก เนื่องจากไอโอซิเนตที่บรรจุอยู่ในปลาทรายแดงทะเลไม่แตกสลายในทันที จึงให้รสชาติที่เข้มข้นของอูมามิ
อาจิ (ปลาแมคเคอเรล)
ปลาที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนและเขตอบอุ่นทั่วโลกและรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ปลาอาจิประกอบด้วยปลาประมาณ 50 สายพันธุ์ รวมทั้งปลาแมคเคอเรลแอตแลนติก ปลาแมคเคอเรล เป็นต้น ปลาอาจิที่จับได้ในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นปลาแมคเคอเรลญี่ปุ่น สิ่งเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะด้วยเกล็ดที่แหลมและแข็งที่เรียกว่าไซโก ประกอบด้วยสารประกอบอูมามิไอโนซิเนตจำนวนมาก
ที่สวยงาม
Katsuo อยู่ในตระกูลปลาอพยพในมหาสมุทรแปซิฟิกซึ่งขึ้นไปทางเหนือจากคิวชูไปยังฮอกไกโดตอนใต้ในฤดูใบไม้ผลิและลงใต้ในฤดูใบไม้ร่วง “ฮัตสึกัตสึโอะ” เป็นโบนิโตตัวแรกของปีที่จับได้เมื่อต้นฤดูร้อน และได้รับความนิยมจากรสชาติที่เบาและไขมันต่ำ “Modori gatsuo” ปลาโบนิโตที่กลับมาจากทางเหนือและถูกจับได้ในฤดูใบไม้ร่วงมีไขมันมากกว่า จับโดยเรือประมงนอกชายฝั่งขนาดใหญ่ ปลาโบนิโตจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วบนเรือเพื่อให้สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับการเสิร์ฟดิบเป็นซาซิมิหรือทาทากิ (โดยให้ความร้อนเฉพาะส่วนนอกของปลาเท่านั้น) นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารเคี่ยวและกระป๋องอีกด้วย ใช้สำหรับคัตสึโอะบุชิและมีไอโอดีนมากมาย
ซาวาระ (ปลาทูญี่ปุ่นสเปน)
Sawara เป็นปลาสีขาวที่มีไขมัน 7-10% ซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงเล็กน้อยทำให้เป็นปลาที่อ่อนนุ่ม นี่คือปลาที่ชื่อเปลี่ยนไปเมื่อโตขึ้น สูงถึง 50 ซม. เรียกว่า sagoshi, สูงถึง 70 ซม. nagoshi และ sawara เกิน 70 ซม. มันอาศัยอยู่ในพื้นที่จากทางใต้ของฮอกไกโดไปยังคาบสมุทรเกาหลี เช่นเดียวกับนอกชายฝั่งของออสเตรเลีย ในฤดูหนาว มันจะเคลื่อนตัวลึกลงไปใต้น้ำ ซึ่งจะมีไขมันและรสชาติดีกว่า ในฤดูใบไม้ผลิ มันจะเคลื่อนตัวเข้าไปในอ่าวเพื่อวางไข่ และนี่คือช่วงที่ถูกจับได้จำนวนมาก ด้วยเหตุนี้จึงเขียนว่า "ปลาฤดูใบไม้ผลิ" ในตัวอักษรจีน ประกอบด้วยสารประกอบอูมามิไอโนซิเนตจำนวนมาก
ปลาทู
ปลาทะเลยอดนิยมนี้ถูกจับและกินไปทั่วโลก เนื่องจากปลามีแนวโน้มที่จะสูญเสียความสดค่อนข้างเร็ว และมีกลิ่นคาวค่อนข้างชัดเจน จึงมักไม่รับประทานปรุงในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เช่น รมควัน น้ำส้มสายชู ย่างเกลือ และเคี่ยว ตัวอย่างที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวในญี่ปุ่นมักจะมีปริมาณไขมันสูงกว่าและอุดมไปด้วยไอโอดีนและอูมามิ
หลอกล่อ
คำทั่วไปสำหรับตระกูลปลาค็อดหลายสายพันธุ์ รสชาติกลมกล่อม การสลายตัวของไอโนซิเนตนั้นเร็วกว่าในปลาชนิดอื่น มักปรุงร่วมกับรสชาติอื่นๆ เช่น ในอาหารเคี่ยว นอกจากนี้ยังมักผัดเช่นในจานปลาและมันฝรั่งทอดของอังกฤษและเบอร์เกอร์ Fillet o'Fish
หอยนางรม
คำทั่วไปสำหรับหอยสองฝาหลายพันธุ์ หอยนางรมได้รับการยกย่องจากทั่วโลกมาช้านานว่าเป็นอาหารทะเลที่สามารถรับประทานได้ดิบๆ ซอสหอยนางรมเป็นเครื่องปรุงรสที่อุดมด้วยอูมามิซึ่งมีกลูตาเมตสูงซึ่งใช้ในอาหารจีน หอยนางรมอยู่ในฤดูระหว่างฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว และในช่วงเวลานี้ระดับอูมามิจะเพิ่มขึ้น นั่นคือระดับของสารอาหารที่พวกเขาเสนอให้หอยนางรมบางครั้งเรียกว่า 'น้ำนมแห่งท้องทะเล' นอกจากจะมีกรดอะมิโนแล้ว ยังให้สังกะสีในระดับสูง และยังช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติได้อีกด้วย วัตถุดิบสำหรับเครื่องปรุงรสจีน ซอสหอยนางรม
ชิราสุแห้ง (ไวท์เบท)
ปลาชิราสุแห้ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นและปลากะตักญี่ปุ่น ปรุงโดยการต้มปลาสดในน้ำเกลือหรือนึ่งแล้วตากให้แห้ง เหล่านี้ประกอบด้วยสารประกอบอูมามิไอโนซิเนตและกรดกลูตามิก เมื่อเวลาผ่านไป ปริมาณของสารประกอบอูมามิที่ฉีดเข้าไปจะตกลงไปในปลาดิบ แต่โดยการให้ความร้อนหลังจากจับปลาได้ไม่นาน เอ็นไซม์ที่ย่อยสลายไอโอซิเนตจะถูกระงับ ซึ่งหมายความว่ามีไอโอดีนส่วนใหญ่หลงเหลืออยู่ในปลา
ปลาแองโชวี่
ปลากะตักจะถูกแล่ เกลือ สุกแล้วหมักในน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวัน ในขณะที่ไอโนซิเนตถูกย่อยสลายและหายไปในช่วงเวลานี้ โปรตีนจะถูกย่อยสลายโดยการทำให้สุกเต็มที่เป็นกรดอะมิโน เช่น กลูตาเมต จึงกลายเป็นอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ ยังให้ความเค็มอีกด้วย ปลาแอนโชวี่จำนวนเล็กน้อยในอาหารอิตาเลียน เช่น พาสต้าและพิซซ่า ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิและเพิ่มรสชาติของอาหาร