ข้อมูลอูมามิตามอาหาร

กิมจิ (หรือที่สะกดว่า กิมจิ) เป็นหนึ่งในอาหารดองเกาหลีแบบดั้งเดิมที่มีรสเผ็ด และเพิ่งได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดอาหารทั่วโลก

ต่อไปนี้จะอธิบายวิธีทำกิมจิโดยใช้ผักกาดขาว (ผักกาดขาว) ซึ่งเป็นผักหลักสำหรับกิมจิ อย่างแรก นาปาดองกับเกลือ รวมส่วนผสมสำหรับปรุงรสเช่นกุ้งหรือปลาหมึกเค็มและหมัก, กระเทียม, ขิง, กุ้ยช่าย, แอปเปิ้ล, พริกแดงร้อน, เกลือและน้ำตาล เติมเครื่องปรุงรสรวมระหว่างแต่ละชั้นของใบนภา ทิ้งนภาที่ปรุงรสไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทนานกว่าข้ามคืน

มาดูอูมามิในกิมจิกัน

กราฟแสดงการเปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนในแนปา สด (สีเขียว) กิมจิเชิงพาณิชย์ที่เกาะเชจู ประเทศเกาหลี (สีชมพู) ร้านอาหารทำกิมจิโดยใช้อาหารทะเลที่หมักเกลือและหมักในเครื่องปรุงรสที่เมืองซอกวิโพ เกาะเชจู (สีเหลือง) และกิมจิทำเองที่ไม่มีอาหารทะเลที่สำนักชีในศาสนาพุทธใน เมืองซังจู จังหวัดคยองซังเหนือ ประเทศเกาหลี (สีเทา) ในบรรดาผักนั้น นาปาอุดมไปด้วยอูมามิ โดย 100 กรัม นาปามีกลูตาเมต 94 มก. กิมจิทั้งสามชนิด กลูตาเมต พราลีน และอะลานีนมีความโดดเด่นในหมู่กรดอะมิโนอิสระ กิมจิที่สำนักชีในซังจูไม่มีอาหารทะเลเนื่องจากคำสอนทางพุทธศาสนา ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่เกาะเชจูและกิมจิของร้านอาหารในซอกวิโพมีกรดอะมิโนมากกว่าแนปาสดและกิมจิของสำนักชี ซึ่งหมายความว่าส่วนผสมที่หมักในเครื่องปรุงรสมีส่วนเกี่ยวข้องกับผลลัพธ์ ดังนั้น นาปากิมจิจึงเป็นอาหารที่ใช้อูมามิในผักมากที่สุด และผลิตภัณฑ์หมักในเครื่องปรุงรส

(หมายเหตุ: เนื่องจากการวิเคราะห์นี้ไม่ได้ใช้ผักชนิดเดียวกันกับตัวอย่าง ข้อมูลปริมาณจึงควรอ้างอิงเป็นการบ่งชี้เท่านั้น)

กรดอะมิโนอิสระในกิมจิ

กรดอะมิโนอิสระในกิมจิ
กิมจิ :Kaneko Kentaro et al., Science of cooking vol.No.1 16-27 1991
ปา :โทชิโกะ คิคุจิ และคนอื่นๆ, กระดานข่าวภาควิชาวิทยาศาสตร์ในประเทศ, มหาวิทยาลัยสตรีประจำจังหวัดฮิโรชิม่า ฉบับที่ 20, 65-77 1984