ข้อมูลอูมามิตามอาหาร

ข้อมูล Umami โดย Food Caviar vs Ikura

คาเวียร์เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกว่าเป็นหนึ่งในสามของอร่อยที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลก เช่นเดียวกับฟิโอกราส์และทรัฟเฟิล และบางครั้งก็ถูกนำไปเปรียบเทียบกับไข่มุกดำเนื่องจากคุณค่าที่ขาดแคลน มันถูกแปรรูปเป็นไข่เค็มของปลาสเตอร์เจียน พื้นที่การผลิตหลักของคาเวียร์คือทะเลแคสเปียนในรัสเซียและอิหร่าน ไข่ที่ใหญ่ที่สุดจากปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเรียกว่าเบลูก้า ไข่ขนาดกลางจากปลาสเตอร์เจียนรัสเซียหรือปลาสเตอร์เจียนเรือเรียกว่าออสเซตรา และไข่ที่เล็กที่สุดจากปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตเรียกว่าเซวรูกา ในทางกลับกัน อิคุระเป็นไข่ปลาแซลมอนแปรรูป อิคุระที่ปรุงด้วยเกลือหรือซีอิ๊วเป็นอาหารอันโอชะที่สำคัญในอาหารญี่ปุ่น มาดูอูมามิของไข่ปลาทั้งสองกัน

กราฟแสดงปริมาณของกรดอะมิโนอิสระและไอโนซิเนตที่เป็นสารอูมามิ ที่มีอยู่ในคาเวียร์และอิคุระ มีความคล้ายคลึงกันอย่างเห็นได้ชัดของกรดอะมิโนในไข่ทั้งสอง อย่างไรก็ตาม คาเวียร์ทั้งหมดมีกรดอะมิโนมากกว่าอิคุระ ตัวอย่างเช่น คาเวียร์มีกรดอะมิโนอิสระมากกว่าอิคุระถึงห้าเท่า ในทางกลับกัน กรดอินโนซินิก สารอูมามิที่เกี่ยวข้องกับกรดนิวคลีอิกมีอยู่ในอิคุระเท่านั้น สิ่งนี้นำไปสู่ทฤษฎีที่ว่า ikura มี "ผลเสริมฤทธิ์กันของอูมามิ"; อูมามิ* โดยประมาณของอิคุระเทียบเท่ากับกลูตาเมต 100 มก./100 กรัม โดยสรุป คาเวียร์มีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน ในขณะที่ ikura มีอูมามิที่เข้มข้น

* ความเข้มของอูมามิ Y=u+1200uv ( Y:ความเข้มของอูมามิ u:ความเข้มข้นของกลูตาเมต(%) ​​v:ความเข้มข้นของไอโอดีน(%))