ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิ
คัตสึโอะบุชิ
(โบนิโตเกล็ดแห้ง)

คัตสึโอบุชิคืออะไร?

คัตสึโอะบุชิ ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในดาชิในอาหารญี่ปุ่น

คัตสึโอะบุชิทำจากคัตสึโอะหรือโบนิโต สคิปแจ็กทูน่า ปลาน้ำเค็ม โบนิโตอุดมไปด้วยโปรตีน หากยังไม่ได้แปรรูป จะมีปริมาณโปรตีน 25% และหากใช้ทำคัตสึโอะบุชิ ปริมาณโปรตีนจะเพิ่มขึ้นเป็น 77% นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยไอโนซิเนต ซึ่งเป็นสารอูมามิที่สำคัญ อูมามิจะเพิ่มขึ้นหลายเท่าเมื่อรวมกับกลูตาเมต
นี่คือกลไกเบื้องหลัง ichiban dashi (“ซุปซุปก้อนแรก”) ในอาหารญี่ปุ่น

Katsuobushi ไม่ได้เป็นเพียงเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ปลาเท่านั้น กระบวนการสร้างเป็นประเพณีที่สืบทอดมาเกือบ 400 ปี การทำคัตสึโอะบุชินั้นเกี่ยวข้องกับการทำคัตสึโอะการทำให้แห้ง การนำแม่พิมพ์ที่มีประโยชน์ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการหมัก และสร้างรสชาติที่ลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้น กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายเดือน และผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและแข็งจนน่าประหลาดใจ คัตสึโอะบุชิที่เสร็จแล้วโกนด้วยที่ขูดกล่อง
สะเก็ดที่ได้ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับทำดาชิ (สต็อก) วิธีนี้สามารถใช้ปลาชนิดอื่นได้ เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล และปลาซาร์ดีน

การสร้างคัตสึโอะบุชิ

ขั้นตอนการทำคัตสึโอะบุชิเริ่มต้นด้วยการแล่ปลาโอ (ปลาทูน่าสกิปแจ็ค) แล่เป็นสามชิ้นเรียกว่าคาเมะบุชิ (“เต่าบล็อก”) จากนั้นชิ้นใหญ่จะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนที่เรียกว่าเมบุชิ (ท้อง) และโอบุชิ (ด้านหลัง) ซึ่งประกอบเป็นฮอนบุชิ ("บล็อกหลัก") บล็อกจะถูกวางลงในถาดสานในน้ำร้อน จัดวางอย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าได้รสชาติที่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และเคี่ยวเป็นเวลา 60 ถึง 90 นาทีในขั้นตอนที่เรียกว่าชาจูกุ โดยผนึกไว้ในไอโนซิเนท ผิวหนังและกระดูกจะถูกลบออก บล็อกนี้เรียกว่า namaribushi ณ จุดนี้ ขั้นตอนต่อไปคือ baikan (“การอบแห้งด้วยควัน”) นามาริบูชิผ่านการรมควันเป็นเวลานานเพื่อขจัดปริมาณน้ำและป้องกันการเน่าเสีย หลังจากไบกันรอบแรก รอยแตกและฟันผุจะซ่อมแซมโดยใช้น้ำพริกที่ทำจากหัวและปลาทูน่า (ขูดปลาทูน่า) ตามด้วยไบกันอีกหลายรอบเพื่อเอาน้ำออกมากขึ้น ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย และป้องกันไม่ให้รับประทาน ถือและบล็อกการเกิดออกซิเดชัน กระบวนการไบคันเปลี่ยนนามาริบูชิเป็นอะราบูชิ

ฮงคาเรบูชิเป็นคัตสึโอะบุชิระดับสูงกว่า โดยใส่อะราบุชิผ่านกระบวนการที่เรียกว่าคาบิตสึเกะ (“การลงแม่พิมพ์”) การเคลือบแม่พิมพ์ที่มีประโยชน์ในกลิ่นหอม สปอร์ดึงความชื้นสุดท้ายออกจากส่วนลึกภายในบล็อก พวกเขายังทำลายไตรกลีเซอไรด์ ทำให้น้ำซุปที่ทำมาจากฮงคาเรบูชินั้นชัดเจนในที่สุด ประมาณ 2 สัปดาห์ต่อมา บล็อกจะถูกลบออกจากอ่างชั่วคราว ตากให้แห้ง และปัดฝุ่นทีละชิ้นเพื่อขจัดเชื้อราบนพื้นผิว ขั้นตอนเหล่านี้ทำซ้ำประมาณ 4 เดือน คัตสึโอะบุชิหรือที่รู้จักกันว่าเป็นอาหารที่แข็งที่สุดในโลกผ่านกระบวนการอบแห้งที่ยาวนานนี้

คัตสึโอะบุชิและอิโนะซินาเตะ

คัตสึโอะบุชิมีสารอูมามิในระดับสูงมาก อันที่จริง กระบวนการไบคันและคาบิตสึเกะช่วยเพิ่มระดับไอโอดีนมากกว่าสิ่งที่พบในปลาโบนิโตสด การโกนหนวดคัตสึโอะบุชิโดยใช้ที่ขูดกล่องจะเพิ่มพื้นที่ผิวและช่วยให้เตรียมสต็อกได้ง่ายขึ้น เศษกระดาษที่บางยังช่วยให้ไอโนซิเนต ซึ่งละลายได้ง่ายในน้ำ สามารถสกัดได้อย่างรวดเร็วในขณะที่ป้องกันกรดอะมิโนอื่นๆ ที่ละลายได้น้อยกว่าไม่ให้ปล่อยรสชาติหรือทำให้สต็อกขุ่น

คัตสึโอะบุชิและดาชิ

คัตสึโอะบุชิโกนโดยใช้ที่ขูดแบบกล่องก่อนนำมาใช้เพื่อเตรียมน้ำสต็อก ดาชิที่เรียบง่ายและเข้มข้นที่ทำจากอะราบูชิที่ไม่ผ่านการหมักก็เป็นส่วนยอดนิยมของอาหารคันไซเช่นกัน โอบุชิ (ด้านหลัง) ของฮงคาเรบูชิผลิตน้ำสต็อกกลั่นที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่เมบุชิ (พุง) จะให้ดาชิที่มีความสมบูรณ์มากกว่า Ichiban dashi (สต็อกแรก) ทำจากสาหร่ายเคลป์ที่อุดมด้วยกลูตามีนและคัตสึโอะบุชิที่อุดมด้วยไอโอดีน แสดงถึงวิธีการทำอาหารที่ใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของอูมามิให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด นี่คือเหตุผลที่ ichiban dashi เป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่น สถานประกอบการระดับไฮเอนด์ เช่น เรียวเท ก็มักจะใช้มากุโระบุชิ (ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน) ในบางครั้งแทนคัตสึโอะบุชิ สำหรับดาชิที่มีรสชาติที่ประณีตและสะอาด

ดาชิมักใช้ส่วนผสมของคอมบุ (สาหร่ายเคลป์) และคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) แต่ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ทำดาชิ ได้แก่ เห็ดหอมและนิโบชิ (ปลาแห้งขนาดเล็ก) การทำดาชิมีวิวัฒนาการมาเป็นเวลานาน การต้มเป็นที่ทราบกันดีว่ามีการใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโจมง (ราว 13,000–300 ปีก่อนคริสตกาล) และนำสต็อกจากหอยและกระดูกปลามาปรุงรสอาหารอื่นๆ

ดาชิคืออะไร?

Umami Synergy ใน Ichiban Dashi

Ichiban dashi (ชงครั้งแรก) ทำโดยเติม katsuobushi จำนวนมากลงใน kombu dashi เมื่อเดือด จากนั้นกรอง Ichiban dashi โดยใช้กระชอนที่คลุมด้วยผ้าบาง ๆ ด้านบน แม้ว่า katsuobushi จะถูกเพิ่มลงใน kombu dashi เพียงไม่กี่นาที แต่รสชาติอูมามิของ ichiban dashi นั้นเด่นชัดกว่าของ kombu dashi กลิ่นหอมของคัตสึโอะบุชิก็เพิ่มขึ้น อิโนซิเนตเป็นส่วนประกอบสำคัญในรสชาติอูมามิของคัตสึโอะบุชิ ยิ่งไปกว่านั้น รสชาติอูมามิของดาชิจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อกลูตาเมตที่พบในคอมบุพบกับไอโอซิเนทของคัตสึโอะบุชิ การเพิ่ม katsuobushi ลงใน kombu มีผลเชื่อมโยงที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอน

อาหารญี่ปุ่นกับอูมามิแสนอร่อย

ในศตวรรษที่ XNUMX ดาชิที่ใช้คอมบุและคัตสึโอบุชิได้พัฒนาขึ้น ซึ่งได้รับการขัดเกลาเพิ่มเติมและกลายเป็นวัตถุดิบทำอาหารที่ขาดไม่ได้มากที่สุดของญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะใช้ในสองรูปแบบ ได้แก่ อิจิบัง (หลัก) ดาชิ และ นิบัง (รอง) ดาชิ แม้จะซ่อนบทบาทเอาไว้ แต่ก็สามารถกล่าวได้ว่าดาชิเป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่เพราะความโดดเด่นของรสชาติของมันเอง แต่เป็นเพราะวิธีการเพิ่มและผสมผสานรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ เคล็ดลับของอาหารญี่ปุ่นคือศิลปะแห่งการปรุงแต่งและความกลมกลืน

ประเทศญี่ปุ่นมีวัตถุดิบอาหารสดมากมายหลายชนิด โดยมีความหลากหลายในภูมิภาค ฤดูกาลที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน และดินที่อุดมสมบูรณ์ Washoku อาหารญี่ปุ่นมีประเพณีของการหวงแหนในแต่ละฤดูกาล ด้วยอูมามิ เชฟจะดึงรสชาติของส่วนผสมตามฤดูกาลเหล่านั้นออกมา เพื่อรักษาประเพณีพวกเขาอุทิศตนเพื่อนวัตกรรม โปรดเพลิดเพลินกับอาหารอูมามิของพวกเขา

อูมามิในวาโชกุ

อูมามิคืออะไร?

อูมามิเป็นรสที่ห้า ผสมหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เหล่านี้เป็นรสนิยมเฉพาะที่ไม่สามารถสร้างขึ้นได้โดยการผสมรสนิยมอื่น ๆ และเรียกว่ารสนิยมพื้นฐานหรือรสนิยมหลัก อูมามิเป็นคำทั่วไปที่ใช้เป็นหลักสำหรับสารที่รวมกลูตาเมตของกรดอะมิโน และ/หรือนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตและกัวนีเลต กับแร่ธาตุ เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม

ของบางอย่างมีรสนิยมดีหรือไม่นั้นเป็นการประเมินที่ครอบคลุมแต่เป็นอัตนัยซึ่งพิจารณาจากองค์ประกอบต่างๆ เช่น รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ เช่น ลักษณะ สี และรูปร่าง ตลอดจนสภาพร่างกาย สิ่งแวดล้อมโดยรอบ ภูมิหลังทางวัฒนธรรม และ ประสบการณ์ก่อนหน้านี้ จากองค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ อูมามิที่สมดุลกับรสชาติพื้นฐานอื่นๆ (หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดความอร่อยของอาหาร

อูมามิคืออะไร

ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิ คัตสึโอะบุชิ(โบนิโตเกล็ดแห้ง)