น้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทย มันเกี่ยวข้องกับเครื่องปรุงรส nuoc mam ในเวียดนามและ patis ในฟิลิปปินส์ ปลาถูกดองด้วยเกลือและมีของเหลวหมักหลายชนิดที่มีสีน้ำตาลเหลือง สีน้ำตาลแดง และสีน้ำตาลเข้ม น้ำปลาอุดมไปด้วยกรดอะมิโนจากโปรตีนจากปลาที่ย่อยแล้ว อย่างไรก็ตาม เดิมทีกรดอิโนซินิกที่มีอยู่ในปลาเกือบจะแตกตัวและหายไปกับกระบวนการหมัก

• ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ（mg/100g）：950

ในประเทศจีนมีเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า haoshi ซึ่งทำจากหอยนางรมที่ต้มเกลือและตากให้แห้ง ของเหลวถูกทำให้ร้อนและเข้มข้น โดยเติมแป้ง แป้ง น้ำตาล เครื่องปรุงและคาราเมล นี่คือเครื่องปรุงรสจีนเหลวที่ผ่านกระบวนการแล้ว ประกอบด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิในปริมาณมาก ผลเสริมฤทธิ์กันที่เกิดขึ้นจากการปรุงรสเนื้อสัตว์หรือปลาด้วยกรดอินโนซินิกผสมอูมามิกับซอสนี้ทำให้อาหารอร่อยมากขึ้น นี่เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นในอาหารจีน

• ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ（mg/100g）：900

เครื่องปรุงรสของเหลวที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งเกิดจากการผสมแม่พิมพ์ทาเนะโคจิกับถั่วเหลืองและข้าวสาลีเพื่อทำเป็นมอลต์ข้าว จากนั้นเติมน้ำเกลือและแยกของเหลวที่หมัก "โมโรมิ" ออกมา สารประกอบอโรมาคือเมไทโอนีนหมัก ซอสถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิจำนวนมาก นี่เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสพื้นฐานของญี่ปุ่น ซอสถั่วเหลืองแบ่งออกเป็น XNUMX ประเภทตามข้อกำหนดของ JAS ได้แก่ Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro และ saishikomi

• ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ（mg/100g）：400～1700

เครื่องปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองเป็นหลักซึ่งผสมกับมอลต์ข้าวและเกลือแล้วหมัก โปรตีนในถั่วเหลืองถูกทำลายโดยการหมักเป็นกรดอะมิโน และมิโซะมีกรดกลูตามิกที่เป็นสารประกอบอูมามิจำนวนมาก เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นสำหรับอาหารญี่ปุ่นในระดับเดียวกับซีอิ๊ว มิโซะมีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของมอลต์ข้าว มิโซะถูกจัดเป็นโคเมะมิโซะ มิโซะมูกิ หรือมาเมะมิโซะ ในจำนวนนั้น โคเมะมิโซะคิดเป็น 80% ของการผลิตทั้งหมด มิโซะแบ่งออกเป็นมิโซะอามามิ (ปริมาณเกลือ 5-7%) มิโซะอามาคุจิ (ปริมาณเกลือ 7-13%) และมิโซะคาราคุจิ (12-14%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ และมิโซะถูกจำแนกเพิ่มเติมตามสีของมัน

• ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ（mg/100g）：200～700