ข้อมูลอูมามิโดยผลิตภัณฑ์อาหารจากนมและผลิตภัณฑ์หมัก

นัตโตะ (ถั่วหมัก) (อิโตฮิกิ)

ผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่ทำขึ้นโดยการเพิ่มแบคทีเรียนัตโตะลงในถั่วเหลืองนึ่ง ทำให้มีความหนืดและกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากจะอุดมไปด้วยวิตามินสร้างกระดูก B2 และ K แล้ว นัตโตะยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมายอีกด้วย นอกจากการรับประทานที่ผสมกับซีอิ๊วและมัสตาร์ดแล้ว นัตโตะยังใช้ในซุปมิโซะนัตโตะ อาหารสับ และอาหารทอด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):140

น้ำปลา (น้ำปลา)

น้ำปลาที่ผลิตในเมืองไทย มันเกี่ยวข้องกับเครื่องปรุงรส n??cm?m ในเวียดนามและ patis ในฟิลิปปินส์ ปลาดองด้วยเกลือและมีของเหลวหมักสีน้ำตาลอมเหลืองน้ำตาลแดงและน้ำตาลเข้มปรากฏขึ้น น้ำปลาอุดมไปด้วยกรดอะมิโนจากโปรตีนจากสัตว์ในปลาที่ถูกทำลาย อย่างไรก็ตาม กรดอินโนซินิกที่เดิมมีอยู่ในปลานั้นเกือบจะสลายตัวและหายไปพร้อมกับกระบวนการหมัก

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):950

ซอสหอยนางรม

ในประเทศจีนมีเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า haoshi ซึ่งทำจากหอยนางรมที่ต้มเกลือและตากให้แห้ง ของเหลวถูกทำให้ร้อนและเข้มข้น โดยเติมแป้ง แป้ง น้ำตาล เครื่องปรุงและคาราเมล นี่คือเครื่องปรุงรสจีนเหลวที่ผ่านกระบวนการแล้ว ประกอบด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิในปริมาณมาก ผลเสริมฤทธิ์กันที่เกิดขึ้นจากการปรุงรสเนื้อสัตว์หรือปลาด้วยกรดอินโนซินิกผสมอูมามิกับซอสนี้ทำให้อาหารอร่อยมากขึ้น นี่เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นในอาหารจีน

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):900

ซีอิ๊ว

เครื่องปรุงรสของเหลวที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งเกิดจากการผสมแม่พิมพ์ทาเนะโคจิกับถั่วเหลืองและข้าวสาลีเพื่อทำเป็นมอลต์ข้าว จากนั้นเติมน้ำเกลือและแยกของเหลวที่หมัก "โมโรมิ" ออกมา สารประกอบอโรมาคือเมไทโอนีนหมัก ซอสถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิจำนวนมาก นี่เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสพื้นฐานของญี่ปุ่น ซอสถั่วเหลืองแบ่งออกเป็น XNUMX ประเภทตามข้อกำหนดของ JAS ได้แก่ Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro และ saishikomi

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):400?1700

มิโซะ

เครื่องปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองเป็นหลักซึ่งผสมกับมอลต์ข้าวและเกลือแล้วหมัก โปรตีนในถั่วเหลืองถูกทำลายโดยการหมักเป็นกรดอะมิโน และมิโซะมีกรดกลูตามิกที่เป็นสารประกอบอูมามิจำนวนมาก เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นสำหรับอาหารญี่ปุ่นในระดับเดียวกับซีอิ๊ว มิโซะมีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของมอลต์ข้าว มิโซะถูกจัดเป็นโคเมะมิโซะ มิโซะมูกิ หรือมาเมะมิโซะ ในจำนวนนั้น โคเมะมิโซะคิดเป็น 80% ของการผลิตทั้งหมด มิโซะแบ่งออกเป็นมิโซะอามามิ (ปริมาณเกลือ 5-7%) มิโซะอามาคุจิ (ปริมาณเกลือ 7-13%) และมิโซะคาราคุจิ (12-14%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ และมิโซะถูกจำแนกเพิ่มเติมตามสีของมัน

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):200?700