การวัดระดับกรดกลูตามิกในส่วนด้านนอกและด้านในของมะเขือเทศ

• ตัวอย่าง:

  วิเคราะห์มะเขือเทศ XNUMX ชนิด รวมทั้งมะเขือเทศสลัด XNUMX ชนิด มะเขือเทศทารก XNUMX ชนิด มะเขือเทศพลัม XNUMX ชนิด และมะเขือเทศเนื้อ XNUMX ชนิด ในทุกกรณี ผิวหนังจะถูกลบออกในน้ำเดือด แยกส่วนด้านนอกและด้านใน (รวมถึงเมล็ด) และสับแต่ละส่วน

• การวิเคราะห์:

  1) วัดระดับของกรดอะมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ ฯลฯ

  2) ผู้ร่วมอภิปรายทำการประเมินรสชาติและรสชาติของส่วนนอกและส่วนในของมะเขือเทศ

• ผลการวิจัย：

  1) กราฟด้านบนแสดงผลการวิเคราะห์สารอูมามิกลูตามิกแอซิด เป็นที่ชัดเจนว่าส่วนในของมะเขือเทศมีกรดกลูตามิกสูงกว่า

  2) ผู้ร่วมอภิปรายตัดสินใจว่าส่วนในของมะเขือเทศมีรสอูมามิที่แข็งแกร่งกว่าส่วนนอก (ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ 5%)

  ซอสมะเขือเทศมักเสิร์ฟกับเนื้อสัตว์หรือปลา ซึ่งมีอูมามิซึ่งมีกรดนิวคลีโอไทด์อินโนซินิก ดังนั้นกรดกลูตามิกของมะเขือเทศจึงรวมเข้ากับกรดอินโนซินิกเพื่อสร้างผลของอูมามิที่เสริมฤทธิ์กัน ช่วยเพิ่มความรู้สึกรสชาติอูมามิอย่างมาก ในบริบทนี้ การใส่ส่วนในของมะเขือเทศลงในซอสก็ดูจะมีความสำคัญมากกว่า ดังนั้นเมื่อทำซอสมะเขือเทศของคุณเอง อย่าทิ้งเมล็ดพืชทิ้งไป และใช้ประโยชน์ให้เต็มที่!