มิโซะคืออะไร?

มิโซะเป็นหนึ่งในแบบดั้งเดิม
หมักญี่ปุ่น
ส่วนผสมที่ทำมาจาก
ถั่วเหลือง โคจิ และเกลือ

เชื่อกันว่ามิโซะถูกนำเข้ามาจากประเทศจีน เดิมทีเป็นอาหารที่หรูหราและมีค่าซึ่งมีเพียงกลุ่มเล็ก ๆ ที่มีสิทธิพิเศษเท่านั้นที่สามารถรับประทานได้ สมัยนั้นไม่ค่อยได้บริโภคในรูปของซุปมิโซะ และรับประทานเป็นเครื่องเคียงหรือเป็นยาแทน ในช่วงสมัยคามาคุระ (1185-1333) อาหารซามูไรที่เรียกว่า “อิจิจู อิซาอิ” (หมายถึงซุปหนึ่งจาน หนึ่งจาน) ได้ก่อตั้งขึ้น การบริโภคมิโซะในรูปของซุปได้รับความนิยม และมิโซะกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น สามัญชนเริ่มผลิตมิโซะของตนเองในสมัยมุโรมาจิ (ค.ศ. 1333-1573) และเริ่มมีการผลิตทางอุตสาหกรรมเข้าสู่สมัยเอโดะ (1603-1868) ด้วยวิธีนี้ มิโซะได้หยั่งรากลึกในหมู่คนญี่ปุ่น และยังคงเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน

แม้ว่าการใช้มิโซะและดาชิร่วมกันเป็นเรื่องปกติ แต่วิธีการใหม่ๆ ในการใช้มิโซะก็ถูกสร้างขึ้นในยุคปัจจุบัน รวมถึงการใช้มิโซะกับอาหารอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นเป็นเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์ ทั้งนี้เนื่องมาจากคุณค่าทางโภชนาการที่สูงของมิโซะ ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นมากมาย และผลกระทบต่อการเก็บรักษาอาหาร และทำให้เนื้อและปลานุ่ม

กรดอะมิโน
องค์ประกอบของ
โปรตีนถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองซึ่งเป็นส่วนผสมของมิโซะมีโปรตีนมากมาย โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโน 20 ชนิด พันธุ์กรดอะมิโนและปริมาณที่มีอยู่ในถั่วเหลืองแสดงไว้ในรูปด้านล่าง แม้ว่าโปรตีนจะไม่มีรสชาติ แต่ก็ถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนผ่านกระบวนการหมักซึ่งทำเป็นมิโซะ ดังที่คุณเห็นในรูปด้านล่าง กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่แพร่หลายมากที่สุดในโปรตีนถั่วเหลือง ตามด้วยแอสพาเทตซึ่งเป็นกรดอะมิโนอีกชนิดหนึ่งที่มีอูมามิ ความเข้มข้นของรสชาติอูมามิของแอสพาเทตมีอูมามิประมาณหนึ่งในสิบของกลูตาเมต ดังนั้นจึงค่อนข้างอ่อนแอ อย่างไรก็ตาม มีรายงานว่าอัตราส่วนของกลูตาเมตต่อแอสพาเทตมีส่วนในการสร้างความอร่อยของอาหาร ในกระบวนการหมักถั่วเหลือง โปรตีนประมาณ 30% ที่มีอยู่ในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน ด้วยวิธีนี้ มิโซะที่มีกรดอะมิโนหลายชนิดซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่กลูตาเมตที่เป็นส่วนประกอบอูมามิจึงถูกสร้างขึ้น

แม่พิมพ์โคจิ: An
ตัวแทนที่สำคัญสำหรับ
การหมักถั่วเหลืองเพื่อทำ
มิโซะ

แม่พิมพ์โคจิ ( Aspergillus oryzae ) เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของมิโซะ เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้เมื่อพูดถึงวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น เนื่องจากอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสุขภาพ จึงไม่มีการกล่าวเกินจริงที่กล่าวว่าราโคจิมีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่ผู้คนมีอายุยืนยาว กล่าวกันว่าสภาพอากาศที่ชื้นมากของญี่ปุ่นนั้นเหมาะสมกับการเติบโตของเชื้อราโคจิ และอาหารหมักดองแบบดั้งเดิม เช่น มิโซะ ซีอิ๊ว สาเก เหล้าอามาซาเกะ มิริน และน้ำส้มสายชูล้วนใช้แม่พิมพ์โคจิ ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2006 เชื้อรา Aspergillus oryzae ถูกกำหนดให้เป็น "เชื้อราแห่งชาติ" โดย Nippon Jozo Gakkai (สมาคมการกลั่นเบียร์แห่งประเทศญี่ปุ่น) เนื่องจากมีคุณูปการมาอย่างยาวนานในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น และความคาดหวังว่าจะมีการใช้เห็ดชนิดนี้ในหลากหลายสาขาใน อนาคต.

ราโคจิเป็นคำทั่วไปสำหรับราเส้นใย ซึ่งใช้ทำโคจิข้าว โคจิข้าวบาร์เลย์ และโคจิถั่วเหลือง และเป็นแม่พิมพ์ชนิดหนึ่ง
แม่พิมพ์โคจิประเภทต่างๆ ใช้สำหรับทำมิโซะ ซอสถั่วเหลือง สาเก และโชจู ― สุรากลั่นแบบญี่ปุ่น
เอ็นไซม์ของแม่พิมพ์โคจิประกอบด้วยโปรตีเอส ซึ่งแบ่งโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโน อะไมเลส ซึ่งแบ่งแป้งเป็นน้ำตาล และไลเปสซึ่งสลายไขมัน อูมามิ สารหวานและอะโรมาติกถูกผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก

ในสมัยมุโรมาจิเมื่อ 600 ปีที่แล้ว มีการสร้างเทคนิคขึ้นในญี่ปุ่นเพื่อปลูกแม่พิมพ์โคจิประเภทต่างๆ แยกจากกันโดยผสมแม่พิมพ์โคจิกับถ่าน ด้วยเหตุนี้จึงได้ก่อตั้งธุรกิจจำหน่ายแม่พิมพ์โคจิประเภทต่างๆ ขึ้น และผู้คนที่ผลิตผลิตภัณฑ์เช่น มิโซะ ซอสถั่วเหลือง และสาเก ก็สามารถผลิตอาหารหมักดองที่มีคุณภาพคงที่ได้ด้วยการซื้อแม่พิมพ์โคจิที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาเป็น การทำ.
ร้านค้าที่ผลิตและจำหน่ายแม่พิมพ์โคจิประเภทต่างๆ เป็นที่รู้จักในชื่อ "โมยาชิยะ" กล่าวกันว่าเป็นธุรกิจชีวภาพแห่งแรกของโลกที่ไม่มีใครเห็น
เอนไซม์อะไมเลสของแม่พิมพ์โคจิซึ่งสลายแป้งและโปรตีเอสซึ่งสลายโปรตีน ทำงานร่วมกันเพื่อแยกแป้งออกเป็นน้ำตาลและโปรตีนเป็นกรดอะมิโน โปรตีนจากถั่วเหลืองถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนต่างๆ ผ่านทางโปรตีเอสของแม่พิมพ์โคจิ และกลูตาเมตซึ่งเป็นสารอูมามิจะเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก

• 

• คุณรู้หรือไม่ว่าโคจิคืออะไรในตอนแรก? โคจิผลิตขึ้นโดยการปลูกโคจิคาบิ (แม่พิมพ์โคจิ) บนเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง ในเวลานี้ ธัญพืชที่ผสมกับสารตั้งต้นโคจิจะกลายเป็นข้าวโคจิถ้าเมล็ดเป็นข้าวสวย ข้าวบาร์เลย์โคจิถ้าเป็นข้าวบาร์เลย์นึ่ง หรือโคจิถั่วเหลืองถ้านึ่งถั่วเหลือง ขึ้นอยู่กับว่าแม่พิมพ์โคจิที่เติมลงในถั่วเหลืองที่ผ่านการให้ความร้อนและอ่อนตัวแล้ว มิโซะที่ทำเสร็จแล้วนั้นจัดอยู่ในประเภทมิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ หรือมิโซะจากถั่วเหลือง เมล็ดพืชต่างๆ ที่ใช้ทำโคจิเป็นตัวกำหนดว่าผลิตโคจิชนิดใดและทำมิโซะชนิดใด ความหวานของมิโซะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความสมดุลของโคจิและเกลือ โดยทั่วไป ยิ่งใช้เกลือน้อยลงและอัตราส่วนโคจิต่อถั่วเหลืองยิ่งสูง มิโซะก็ยิ่งหวาน
  ในทางกลับกัน ถ้ายิ่งใช้เกลือมากและมีอัตราส่วนของโคจิต่อถั่วเหลืองต่ำกว่า ก็จะผลิตมิโซะที่มีความเค็มขึ้น ข้าวโคจิมักใช้ทำมิโซะบ่อยที่สุด ถ้าราโคจิโตเพียงพอ เมล็ดข้าวจะเปลี่ยนสีเป็นสีขาวจนถึงแกน ดังนั้นคุณควรลองหยิบขึ้นมาดู

รสชาติของมิโซะที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของโคจิที่ใช้
มีลักษณะดังต่อไปนี้

• ข้าวโคจิ:

  เค็มและ
  รสเปรี้ยว

• ข้าวบาร์เลย์โคจิ:

  แสงและ
  รสหวาน

• โคจิถั่วเหลือง:

  รวยและ
  รสเข้ม

รูปด้านล่างแสดงการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนต่างๆ ในช่วงระยะเวลาการหมัก กลูตาเมตและแอสพาเทตเป็นกรดอะมิโนที่มีอูมามิ คุณสามารถเห็นการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนที่มีอูมามิในระยะเริ่มต้นของการหมัก (ประมาณ 20-35 วัน) ในทางกลับกัน ฮิสติดีนของกรดอะมิโนส่วนใหญ่จะไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากอายุ 10 วัน

ประเภทมิโซะ

มิโซะมักจะ
เข้าใจผิดเพราะ
ไม่มี
เกณฑ์ที่ชัดเจน
สำหรับมัน

อาหารหมักดองหลายชนิดที่นอกเหนือจากมิโซะ เช่น ซีอิ๊ว อยู่ภายใต้มาตรฐานสินค้าเกษตรแห่งประเทศญี่ปุ่น 11JAS อย่างไรก็ตามมิโซะไม่ใช่ เหตุผลก็คือเพราะมีมิโซะหลายประเภทจนยากที่จะจัดกลุ่มที่จำเป็นเพื่อสร้างมาตรฐานในมิโซะที่ผลิตขึ้นโดยไม่ใช้กระบวนการให้ความร้อน ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกยังคงมีชีวิตอยู่และบริโภคเนื้อหาทางโภชนาการในมิโซะแม้หลังจากนั้น มีการจัดส่ง และเป็นการยากที่จะรักษาค่าการวิเคราะห์ทางเคมีที่เป็นพื้นฐานสำหรับมาตรฐาน นี่คือเหตุผลที่มิโซะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีมาตรฐาน JAS หรือเกณฑ์ที่ชัดเจนอื่นๆ เราไม่ทราบจำนวนที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์มิโซะที่จำหน่ายทั่วประเทศญี่ปุ่น และการรับรู้เกี่ยวกับการจัดประเภทนั้นคลุมเครือ ในที่นี้ เราแสดงการจำแนกประเภทของมิโซะตามประเภทของโคจิที่ใช้ มิโซะแบ่งออกเป็น "มิโซะข้าว (โคเมะมิโซะ)" "มิโซะข้าวบาร์เลย์ (มูกิมิโซะ)" และ "มิโซะถั่วเหลือง (มิโซะมาเมะ)" นี่เป็นวิธีพื้นฐานที่สุดในการจำแนกมิโซะ

การจำแนกประเภทของ
มิโซะ โดย koji

มิโซะเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของรสหวาน เค็ม อูมามิ เปรี้ยว ขม ฝาด และรสอื่นๆ ผลิตภัณฑ์มิโซะทั่วไปและประเภทที่ใช้ในการแข่งขันมิโซะแบ่งออกเป็นสามประเภท: เกลือต่ำ (มิโซะอะมะ) ขนมหวาน (มิโซะอะมะคุจิ) และรสเข้มข้น (มิโซะคาราคุจิ) มิโซะยิ่งเค็มยิ่งใช้เกลือ ยิ่งใช้โคจิยิ่งหวาน

มิโซะแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับมัน
ความเค็ม

นอกจากนี้ มิโซะยังจำแนกตามสีเป็น สีขาว สีอ่อน หรือสีแดง ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆ เช่น พันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ความแตกต่างของวิธีการต้มหรือนึ่งถั่วเหลือง ปริมาณโคจิ ปริมาณโคจิ อุณหภูมิที่ใช้ควบคุมกระบวนการหมักและบ่ม และไม่ว่าจะผสมในกระบวนการหรือไม่ สาเหตุหลักของความแตกต่างของสีคือช่วงอายุ ยิ่งมิโซะมีอายุนานขึ้น สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นตามปฏิกิริยาของเมลลาร์ด

การจำแนกสีที่มองเห็นได้

มิโซะท้องถิ่น
พันธุ์
ตลอด
ญี่ปุ่น

• มิโซะได้รับการปลูกฝังในอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 1,300 ปี แต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นผลิตผลิตภัณฑ์มิโซะที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามวัตถุดิบ ภูมิอากาศ นิสัยการกิน และความชอบในท้องถิ่น แม้แต่ทุกวันนี้ มิโซะก็ยังเป็นที่รู้จักในชื่อท้องถิ่น เช่น มิโซะ Shinshu, มิโซะเอจิโกะ, มิโซะหวานเอโดะ, มิโซะเซ็นได, มิโซะไซเคียว และมิโซะสึการุ และเป็นที่ชื่นชอบในฐานะ "รสชาติของบ้านเกิด"

• 

• 

  มิโซะฮอกไกโด

  มิโซะที่มีรสชาติธรรมดาที่ดึงเอารสชาติของวัตถุดิบออกมา
  เนื่องจากฮอกไกโดมีความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นกับนีงาตะ (เอจิโกะ) และซาโดะ มิโซะของฮอกไกโดจึงคล้ายกับเอจิโกะมิโซะและซาโดะมิโซะ มีอาหารท้องถิ่นมากมายที่ปรุงด้วยมิโซะโดยใช้ปลาแซลมอน ซึ่งจับได้เป็นจำนวนมากในฮอกไกโด

• 

  สึการุ มิโซะ

  มิโซะสีแดงเข้มนี้รู้จักกันในนาม "สึการุซันเนน (อายุสามปี)" ซึ่งมีอายุยาวนานโดยมีอัตราส่วนของราโคจิต่ำและมีปริมาณเกลือสูง เนื่องจากภูมิภาคสึการุซึ่งตั้งอยู่ในจังหวัดอาโอโมริทางตอนเหนือของประเทศญี่ปุ่น เมื่อก่อนเคยต้องทนทุกข์ทรมานจากการเก็บเกี่ยวที่ไม่ดีบ่อยครั้งในอดีต ว่ากันว่าการผลิตมิโสะประเภทที่เก็บไว้เป็นเวลานานกลายเป็นที่นิยมในหมู่ชาวบ้านเพื่อเตรียมพร้อมรับมือกับความอดอยาก

• 

  มิโซะเซ็นได

  ว่ากันว่าดาเตะ มาซามุเนะ ซามูไรผู้มีชื่อเสียงและผู้ปกครองอาณาจักรเซ็นได ได้ทำมิโสะเป็นเสบียงสำหรับกองทัพของเขาในสมัยสงคราม (ค.ศ. 1467-1615) เขายังคงผลิตมิโซะคุณภาพสูงอย่างต่อเนื่องไม่เพียงแต่สำหรับใช้ในทางการทหาร แต่ยังเพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมในท้องถิ่นด้วย เซ็นไดมิโซะเป็นมิโซะแบบดั้งเดิมที่มีอายุยาวนานที่สืบทอดต่อกันมานับแต่นั้น

• 

  ไอสึ มิโซะ

  มิโซะสีแดงเข้มที่บ่มเป็นเวลานานนี้ผลิตขึ้นในสภาพอากาศที่รุนแรงของแอ่งไอสึ ซึ่งมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันอย่างมาก มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 300 ปี

• 

  มิโซะชินชู

  Shinshu miso มีปริมาณการผลิตสูงสุดในญี่ปุ่น มิโซะประมาณ 40% ที่ผลิตและซื้อในญี่ปุ่นคือมิโซะชินชู ในช่วงเวลาของ Takeda Shingen ขุนนางศักดินาที่มีอำนาจซึ่งมีอาณาเขตรวมถึงจังหวัด Shinshu มิโซะแผ่กระจายไปทั่วภูมิภาคเนื่องจากการเพาะปลูกถั่วเหลืองและสภาพอากาศและคุณภาพน้ำของ Shinshu ที่เหมาะสมกับการเพาะปลูก

• 

  เอโดะมิโซะหวาน

  มิโซะสีแดงหวานนี้ทำมาจากข้าวโคจิมากมายในช่วงเวลาสั้นๆ ไม่เกิน 10 วัน นอกจากนี้ยังใช้สำหรับอาหารเอโดะในภูมิภาคเช่น "โดโจนาเบะ" (หม้อไฟบ่อลอช) มีความหวานและความมันวาวสูงเนื่องจากอัตราส่วนข้าวโคจิสูง

• 

  มิโซะถั่วเหลืองโทไค

  มิโซะถั่วเหลืองนี้เป็นที่รู้จักในชื่อและแบรนด์ต่างๆ เช่น "มิโซะนาโกย่า" "มิโซะมิคาวะ" "มิโซะซันชู" และ "ฮัตโชมิโซะ" และผลิตขึ้นในภูมิภาคชูเคียวในภาคกลางของญี่ปุ่นเป็นหลัก มีอาหารหลากหลายประเภทที่ใช้มิโซะถั่วเหลืองให้เห็นทั่วทั้งภูมิภาค มิโซะนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและความขมเล็กน้อยรวมทั้งอูมามิที่เข้มข้น

• 

  ไซเคียวมิโซะ

  ผลิตในเกียวโต มิโซะนี้มีอัตราส่วนของข้าวโคจิและความหวานเข้มข้นสูงมาก มิโซะนี้ขาดไม่ได้สำหรับอาหารไคเซกิและฟูฉะ ซึ่งพัฒนาขึ้นพร้อมกับพิธีชงชา ซุปโอโซนิกับมิโซะสีขาวนี้รับประทานได้ในวันปีใหม่ในภูมิภาคคันไซ

• 

  เอจิโกะ มิโซะ ซาโดะ มิโซะ

  เอจิโกะมิโซะมีสองประเภท: มิโซะสีแดงเข้มที่มีอัตราส่วนโคจิ-ราต่ำและมิโซะสีแดงเข้มที่รู้จักกันในชื่อ "โคจิลอยหรืออูกิโคจิมิโซะ" มิโซะซาโดะทำจากแม่พิมพ์โคจิจำนวนมากและมีอายุเป็นเวลานาน ทำให้ได้อูมามิที่เข้มข้นพร้อมความเค็มที่ละเอียดอ่อนและอ่อนกว่า
  พอลล็อคจานของชาวประมงที่ตุ๋นกับตับในซาโดะมิโซะเป็นอาหารอันโอชะของท้องถิ่นที่สืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคน

• 

  มิโซะคางะ

  มิโซะสีแดงที่แข็งแกร่งซึ่งมีอายุมาเป็นเวลานานนี้มีประวัติว่าถูกใช้เป็นเสบียงของกองทัพและสำหรับถนอมอาหารโดยตระกูล Kaga Maeda ในจังหวัดอิชิคาว่า คาบสมุทรโนโตะและจังหวัดโทยามะมีมิโซะสีแดงที่มีน้ำปริมาณมาก และจังหวัดฟุกุอิก็มีมิโซะสีแดงหวานที่ได้รับอิทธิพลจากเกียวโต เนื่องจากภูมิภาคโฮคุริคุมีการแลกเปลี่ยนความเจริญรุ่งเรืองกับภูมิภาคโทโฮคุและคันไซ ภูมิภาคนี้จึงได้รับอิทธิพลจากภูมิภาคเหล่านี้

• 

  ซานุกิ มิโซะ

  แม้ว่าชิโกกุจะอยู่ในแถบมิโซะข้าวบาร์เลย์ แต่ก็มีการผลิตมิโซะข้าวขาวเกลือต่ำในพื้นที่ชายฝั่งทะเลที่หันหน้าไปทางทะเลเซโตะใน รสชาติที่เข้มข้นพร้อมความหวานเข้มข้นของมิโซะสีขาวและเกลือต่ำนี้ยืนเคียงข้างมิโซะสีขาวของเกียวโตและมิโซะฟุจูของฮิโรชิม่าในแง่ของความนิยม มีซุปโซนิที่ทำมาจากมิโซะสีขาวที่มีเค้กข้าวหวานสอดไส้ถั่วแดง

• 

  โกเซ็น มิโซะ

  ว่ากันว่าที่มาของชื่อมิโซะนี้มาจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันอยู่ในงานเลี้ยง (โกเซ็นในภาษาญี่ปุ่น) ที่เสิร์ฟให้กับขุนนางศักดินาของตระกูล Hachisuka ของจังหวัด Awa กล่าวกันว่าเป็นมิโซะสีแดงหวานของจังหวัดโทคุชิมะ ซึ่งมีอัตราส่วนของราโคจิสูงและมีอูมามิที่เข้มข้น ปริมาณเกลือเท่ากับมิโซะเข้มข้น แต่มีรสชาติเข้มข้นปานกลางหากเราดูที่มิโซะทั่วประเทศญี่ปุ่น

• 

  มิโซะข้าวบาร์เลย์ Setouchi

  มิโซะข้าวบาร์เลย์นี้เป็นที่ชื่นชอบในภูมิภาคที่ลูกมิโซะข้าวและลูกมิโซะข้าวบาร์เลย์ตัดกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มิโซะข้าวบาร์เลย์ที่ผลิตในจังหวัดเอฮิเมะมีอัตราส่วนของมูกิโคจิสูง ดังนั้นจึงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของข้าวบาร์เลย์และความหวานเล็กน้อย มิโซะนี้ผลิตขึ้นในหลายพันธุ์ เช่น มิโซะข้าวขาวและสีอ่อน และมิโซะข้าวบาร์เลย์ ในพื้นที่เล็กๆ ในจังหวัด

• 

  ฟุจู มิโซะ

  มิโซะเกลือต่ำในสีขาวและครีมที่ทำจากถั่วเหลืองปอกเปลือก มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเผ็ดร้อนและความสมบูรณ์ และเป็นมิโซะเกลือต่ำสีขาวที่เป็นตัวแทนอันดับสองรองจากมิโซะสีขาวคันไซ ความอร่อยเริ่มเป็นที่รู้จักทั่วประเทศญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยเอโดะ

• 

  มิโซะข้าวบาร์เลย์คิวชู

  มิโซะนี้ส่วนใหญ่ทำในคิวชูซึ่งมีมิโซะข้าวบาร์เลย์อยู่ทั่วไป เนื่องจากคิวชูมีสภาพอากาศที่อบอุ่น ระยะเวลาในการบ่มมิโซะจึงค่อนข้างสั้น มีมิโซะหลายสายพันธุ์ที่ยังเป็นที่รู้จักในชื่อจังหวัดเก่าแก่ของญี่ปุ่น เช่น Higo miso ในจังหวัด Kumamoto และ Satsuma miso ในจังหวัด Kagoshima

• 

  มิโซะโซเท็ตสึ

  มิโซะนี้ทำขึ้นบนเกาะ Agunijima และเกาะ Amami Oshima ในโอกินาว่าซึ่งเป็นจังหวัดทางใต้สุด โคนสาคูญี่ปุ่นบดเป็นผงและผสมกับข้าวไม่ขัดเงา ข้าวบาร์เลย์ และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อทำโคจิ จากนั้นผสมกับถั่วเหลือง เกลือ และมันเทศ อันดามิสุ (น้ำมันหมูมิโซะ) เป็นอาหารหมักดองแบบดั้งเดิมของโอกินาว่าโดยผสมมิโซะและน้ำมันหมูเข้าด้วยกัน

กลูตาเมต อูมามิ
สารของมิโซะ

ผลของการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระในมิโซะที่มีจำหน่ายในท้องตลาดแสดงไว้ในรูป กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีมากที่สุดในมิโซะทุกสายพันธุ์ ปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมดในมิโซะขาวซึ่งมีระยะเวลาการหมักสั้นกว่านั้นน้อยกว่าชนิดอื่น ยิ่งระยะเวลาการหมักนานขึ้น กรดอะมิโนก็จะยิ่งมากขึ้น แม้ว่าจะใช้ถั่วเหลืองชนิดเดียวกันเป็นวัตถุดิบ แต่สัดส่วนของกรดอะมิโนก็แตกต่างกันไปตามชนิดของโคจิและระยะเวลาการหมัก

พันธุ์มิโสะที่ใช้ในนี้
การวิเคราะห์

กรดอะมิโนอิสระในมิโซะ
พันธุ์

มิโซะที่มี
สนับสนุน
จิตใจและสุขภาพ
ของคนญี่ปุ่น

อาหารอะไรที่ทำด้วยมิโซะในญี่ปุ่น? หากคุณถูกถามคำถามนี้ คุณจะนึกถึงวัตถุดิบหลักของซุปมิโซะทันที อาหารพื้นฐานที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยคือข้าวขาวและซุปมิโซะใช่ไหม? ในแง่ของมิโซะเป็นอาหารที่สามารถกล่าวได้ว่าเป็นต้นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่น เป็นไปไม่ได้ที่จะละทิ้งซุปมิโซะเมื่อเราพูดถึงมิโซะ ไม่ว่าจะจัดเป็นมิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ มิโซะถั่วเหลือง หรือถ้าเป็นสีขาวหรือสีแดง มิโซะทั้งหมดก็สามารถนำมาใช้ในซุปมิโซะได้

หากมีซุปมิโซะที่มีส่วนผสมหลายอย่าง จะทำให้ผู้มารับประทานอาหารรับประทานผักอุ่นๆ จำนวนมากและให้สมดุลทางโภชนาการ ในญี่ปุ่นซึ่งมีสี่ฤดูกาลที่แตกต่างกัน คุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของส่วนผสมตามฤดูกาลในซุปมิโซะ

แม้ว่าวิธีการทำซุปมิโซะจะแตกต่างกันเล็กน้อยตามส่วนผสม แต่ก็เหมือนกันหมด ด้านล่างนี้เป็นสูตรทั่วไปสำหรับซุปมิโซะ

• 

  1. การเตรียมดาชิและส่วนผสม

  เตรียมดาชิตามวิธีที่แนะนำสำหรับ "ดาชิพื้นฐาน" หรือเพื่อให้เตรียมได้ง่ายขึ้น ให้แช่คอมบุในน้ำประมาณ 30 นาทีในชาม ตัดส่วนผสมในระหว่างนี้

• 

  2. สำหรับส่วนผสมที่
  ปรุงง่าย ใส่ทีหลัง
  นำดาชิไปต้ม

  ขั้นแรก ใส่ผักที่ปรุงยาก เช่น ผักราก กับดาชิที่เตรียมไว้ลงในหม้อพร้อมกับเนื้อ ปลา และส่วนผสมอื่นๆ ที่ผลิตดาชิ หลังจากที่นำดาชิในหม้อไปต้มแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมที่ปรุงง่าย เช่น ผักใบ สาหร่าย และเต้าหู้ที่มีแนวโน้มจะกระจุยขณะทำอาหาร

• 

  3. หลังจากที่ส่วนผสมสุกดีแล้ว ให้ลดความร้อนลงและ
  ใส่มิโซะ

  ใส่มิโสะลงในทัพพี ตักดาชิในทัพพีในปริมาณที่เหมาะสม แล้วละลายมิโซะจนไม่เป็นก้อนโดยใช้ตะเกียบยาว ไม้ตีขนาดเล็ก หรืออุปกรณ์อื่นๆ เมื่อมิโซะละลายในดาชิจนกลายเป็นของเหลว ให้ใส่ลงในหม้อ

• 

  4. ปิดไฟที่นีบานะ” ก่อนเลย
  ส่วนผสมเดือด เท
  ตักน้ำซุปใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ

  "นีบานะ" (ดอกไม้เดือด) หมายถึงสถานะของส่วนผสมก่อนที่มันจะเดือดเมื่อส่วนผสมและมิโซะที่ละลายในน้ำซุปสั่นสะท้าน ที่เรียกแบบนี้เพราะดูเหมือนดอกไม้จะเบ่งบานเบา ๆ จากก้นหม้อ ระวังอย่าปล่อยให้ส่วนผสมเดือดเพราะจะทำให้กลิ่นของมิโซะเสียไป เมื่อคุณยืนยันว่าส่วนผสมถึง "นีบาน่า" แล้ว ให้ปิดไฟแล้วเสิร์ฟในชาม

อูมามิแห่งดาชิ
และซุปมิโซะ

ลักษณะสำคัญของซุปมิโซะคือเป็นซุปที่น่าพึงพอใจซึ่งทำขึ้นโดยไม่ใช้ไขมันสัตว์ เช่น ครีมและเนย ดาชิประกอบด้วยกลูตาเมตและแอสพาเทตที่ได้มาจากคอมบุ (สาหร่ายเคลป์) เนื่องจากกลูตาเมตและแอสปาเทตเป็นทั้งกรดอะมิโนที่มีอูมามิ คอมบุดาชิจึงเป็นของเหลวธรรมดามากที่มีอูมามิ หากคุณเติมมิโซะเข้าไป คุณยังผสมผสานกรดอะมิโนต่างๆ ที่มีอยู่ในมิโสะซึ่งให้ผลซุปที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโน

ถ้าคุณเปรียบเทียบซุปมิโซะกับซุปไก่ คุณจะเห็นว่าซุปมิโซะมีกรดอะมิโนมากกว่า ซึ่งรวมถึงกลูตาเมตที่อุดมด้วยอูมามิ เนื่องจากซุปมิโซะมีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดประมาณ 340 มก. ในขณะที่ซุปไก่มีประมาณ 212 มก. คุณจึงเห็นได้ว่าซุปมิโซะมีกรดอะมิโนอิสระมากกว่า นอกจากนี้ คุณจะเห็นในแผนภูมิวงกลมด้านล่างว่าอัตราส่วนของกลูตาเมตและแอสพาเทตในกรดอะมิโนอิสระในซุปมิโซะนั้นสูงกว่าซุปไก่ กรดอะมิโนที่อุดมสมบูรณ์ในดาชิและมิโซะสร้างรสชาติของซุปมิโซะที่น่าพึงพอใจ

ปริมาณกรดอะมิโนอิสระใน
ซุปมิโซะและซุปไก่ ©ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

• ซุปมิโสะ

  

• ซุปไก่

  

• 

• 

ซุปมิโซะใน
"อิจิจู ซันไซ",
หนึ่ง
ซุปด้วย
สามจาน

อายุขัยเฉลี่ยในปี 2016 โดยมีเป้าหมายเพื่อยืดอายุสุขภาพของผู้คนให้ยืนยาวขึ้นอีกสามปีภายในปี 2040 และมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงวิถีชีวิตของพลเมือง รวมถึงพฤติกรรมการกินด้วย กำหนดว่าผู้คนควรรับประทานอาหารสามมื้อต่อวันโดยไม่คำนึงถึงอายุ สองในสามมื้อควรมีอาหารหลัก อาหารจานหลัก และเครื่องเคียง และผู้คนควรนึกถึงการลดการบริโภคเกลือลง "อิจิจู ซันไซ" (ซุป 1975 อย่างกับ XNUMX เมนู) อาหารญี่ปุ่นที่สืบทอดกันมานาน กำลังได้รับความสนใจใหม่ในฐานะรูปแบบอาหารที่ให้สมดุลทางโภชนาการที่ยอดเยี่ยม ว่ากันว่าคนญี่ปุ่นกินอาหารที่เหมาะสมที่สุดในปี XNUMX นั่นคือตอนที่ Ichiju Sansai เป็นอาหารมาตรฐาน เรามาลองเน้นซุปโดยเฉพาะจากมุมมองของอูมามิกันดีกว่า ในอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ซุปส่วนใหญ่เป็นซุปมิโซะ ซุปมิโซะมีความหนาแน่นพลังงานต่ำ (พลังงาน/น้ำหนัก) และเป็นอาหารที่น่าพึงพอใจ แม้ว่าอาจมีบางคนกังวลว่าการบริโภคซุปอาจทำให้บริโภคเกลือมากเกินไป แต่ซุปสามารถลิ้มรสซุปที่มีปริมาณเกลือต่ำกว่าได้โดยใช้ดาชิที่อุดมด้วยอูมามิ

นอกจากนี้ ในแง่ของสุขภาพ มีรายงานว่ายิ่งคุณบริโภคซุปมากเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะไม่อ้วนขึ้นเท่านั้น ในการศึกษาระบาดวิทยาในพื้นที่คิวชู อันเป็นผลมาจากการตรวจสอบความเชื่อมโยงระหว่างความถี่ของการบริโภคซุป (ซุปมิโซะเป็นหลักและซุปชนิดอื่นๆ) กับดัชนีมวลกาย มีรายงานว่าคนที่ไม่กินซุปเลยมีสัดส่วนที่สูงกว่า เปอร์เซ็นต์ของผู้ที่มีดัชนีมวลกายมากกว่า 27 ปี ในขณะที่ผู้ที่มีนิสัยชอบกินซุปสามมื้อทุกวันคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าของผู้ที่มีค่าดัชนีมวลกายอายุต่ำกว่า 23 ปี ในอิตาลี โปรตุเกส และสหรัฐอเมริกาด้วย มีรายงานว่ายิ่งคนกินซุปบ่อยมาก ค่าดัชนีมวลกายของพวกเขาก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ซุปมิโซะมีทั้งส่วนประกอบของอูมามิในดาชิและมิโซะ ดังนั้นคุณจะรู้สึกพึงพอใจหากได้ทานซุปที่อุดมด้วยอูมามิ นอกจากนี้ เมื่อใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมในอาหาร การย่อยและการดูดซึมโปรตีนจะไม่ดีนัก ในกรณีของมิโซะ โปรตีนที่มีอยู่ในถั่วเหลืองได้ถูกย่อยเป็นกรดอะมิโนผ่านเอนไซม์ของแม่พิมพ์โคจิแล้ว แป้งของข้าวซึ่งเป็นส่วนผสมของมิโซะยังถูกเอนไซม์ย่อยสลายกลูโคสเป็นกลูโคส ดังนั้นมิโซะจึงเป็นอาหารที่ย่อยแล้ว ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่ามิโซะเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่ระบบย่อยอาหารมีแนวโน้มที่จะลดลง

แม้ว่าโดยปกติคุณอาจไม่เคยรู้จักดาชิในซุปมิโซะ แต่คุณควรมุ่งมั่นที่จะบริโภคซุปมิโซะที่อุดมไปด้วยดาชิและใส่ผักทุกวัน

ความเชื่อมโยงระหว่างการดอง
กับมิโสะและอูมามิ

แม้ว่าญี่ปุ่นจะมีวัฒนธรรมการกินปลาดิบ เช่น ซาซิมิและซูชิ แต่ก็ยังมีเทคนิคดั้งเดิมในการดองผลิตภัณฑ์จากทะเลในมิโซะ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บและทำให้พวกเขาอร่อยยิ่งขึ้น รูปด้านล่างแสดงการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนที่ให้ความหวานและอูมามิในปลาซาเบิ้ลฟิชในขณะที่ดองในมิโซะ เช่นเดียวกับการลดลงของกรดอะมิโนในน้ำดองมิโซะ มิโซะที่มีน้ำหนักครึ่งหนึ่งของชิ้นปลาซาเบิลฟิชจะกระจายไปรอบๆ ชิ้นที่หั่นแล้ว ซึ่งดองเป็นเวลาห้าวัน

คุณจะเห็นได้ว่ากรดอะมิโนในมิโซะจะถูกถ่ายโอนไปยังปลาเซเบิลฟิชภายในเวลาไม่กี่วันหลังจากที่ปลาดองแล้ว ด้วยวิธีนี้ ไม่เพียงแต่สามารถถนอมปลาได้ด้วยการดองในมิโซะรสเค็มเท่านั้น แต่ยังได้ลิ้มลองรสชาติที่แตกต่างจากปลาดิบเนื่องจากอูมามิและส่วนประกอบหวานของมิโสะที่ซึมซาบเข้าไปในตัวปลา

การเปลี่ยนแปลงของปริมาณอะมิโน
กรดที่มีอูมามิและ
ความหวาน
เมื่อปลาซาเบิลฟิชดองในมิโซะ

การเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนอิสระ
ในน้ำดองมิโซะเมื่อ
ปลาเซเบิลฟิชดองในมิโซะ