ข้อมูลอูมามิตามอาหารประเภทผักและถั่ว

มะเขือเทศอบแห้ง

เดิมทีมะเขือเทศตากแห้งนั้นทำโดยการเติมเกลือและตากให้แห้งภายใต้แสงแดดเพื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์หลายอย่าง เช่น ที่หมักในน้ำมันมะกอกและที่ไม่ใส่เกลือ มะเขือเทศมีมากในสารอูมามิกลูตาเมต กระบวนการทำให้แห้งจะลดความชื้นและทำให้กลูตาเมตเข้มข้น นอกจากนี้ การอบแห้งจะสร้างสารอูมามิ นิวคลีโอไทด์และกัวนีเลต เมื่อปรุงอาหารมะเขือเทศแห้งจะใช้สำหรับสลัดเป็นแถบ ของที่เติมน้ำใช้ในอาหารเคี่ยว มะเขือเทศตากแห้งมีหลากหลายวิธี

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):650?1140
  • ระดับของกัวนีเลตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(มก./100 กรัม):10

ถั่วเขียว

ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม miendo และ aoendo ถั่วเขียวที่ยังไม่สุกใช้เป็นอาหาร หลายชนิดถูกแปรรูปทั้งแช่แข็งหรือต้มและบรรจุกระป๋อง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร ถั่วสีสดใสใช้ในอาหารญี่ปุ่น จีน และอาหารตะวันตกที่หลากหลาย เนื่องจากถั่วลันเตาถูกเก็บเกี่ยวก่อนสุกเต็มที่ ความหวานและรสอูมามิของถั่วจึงสามารถลดลงอย่างรวดเร็ว ควรเก็บไว้ในฝักที่อุณหภูมิต่ำ (1 ℃) และรับประทานก่อนกำหนดเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):110

รากบัว

เหง้าของ Nelumbonaceae หรือตระกูลดอกบัวซึ่งกล่าวกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอินเดียหรือจีน ปลูกในสระน้ำและหนองบึง ประกอบด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิจำนวนมาก และยังอุดมไปด้วยวิตามินซี และในฐานะเหง้า พวกมันอุดมไปด้วยแป้ง รากบัวใช้ในคินพีระ อาหารที่มีน้ำส้มสายชู อาหารตุ๋น อาหารทอด และอื่นๆ ฤดูกาล: พฤศจิกายน-กุมภาพันธ์.

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):100

กระเทียม

กระเทียมเป็นผักยืนต้นและเป็นสายพันธุ์จากสกุลหัวหอม บันทึกบอกว่าได้รับการปลูกฝังในอียิปต์โบราณ เรากินส่วนหนึ่งของราก ทำให้เกิดความร้อนเฉพาะและกลิ่นของอัลลิลซัลไฟด์ ในอาหารจีนและอาหารตะวันตก ใช้สำหรับผัดอาหาร เคี่ยว ซอส และน้ำสลัด ในอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับความเอร็ดอร่อย อุดมไปด้วยกลูตาเมต

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):100

ข้าวโพด

มีต้นกำเนิดในเทือกเขาแอนดีสในอเมริกาใต้ ข้าวโพดถูกนำเข้าญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 16 เป็นหนึ่งในสามพืชผลที่สำคัญของโลก ร่วมกับข้าวสาลีและข้าว รสชาติที่อร่อยของข้าวโพดหวานที่รับประทานได้นั้นต้องขอบคุณกรดกลูตามิกผสมอูมามิและความหวานของซูโครส เมล็ดข้าวโพด (เอนโดสเปิร์มด้านใน) มีน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ และจมูกข้าวโพดมีกรดอะมิโนและไขมันอิสระจำนวนมาก ความหวานและรสอูมามิในข้าวโพดที่ใช้ทำอาหารจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำและรับประทานก่อนกำหนดเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):70?110

ชุงกิคุ (เก๊กฮวยสีเขียว)

เป็นที่รู้จักในชื่อนี้เพราะมีดอกสีเหลืองในฤดูใบไม้ผลิและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายกับดอกเบญจมาศ แม้ว่าจะกล่าวกันว่ามีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน แต่ก็ถูกนำมาใช้ในอาหารในประเทศจีน ญี่ปุ่น และอื่นๆ ประกอบด้วยกรดกลูตามิกจำนวนมาก และยังอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม ธาตุเหล็ก แคโรทีน ฯลฯ นอกจากจะใช้เป็นส่วนผสมในซุปแล้ว ยังใช้ดิบในสลัดเพื่อให้มีกลิ่นหอม และเพลิดเพลินกับเทมปุระ ฤดูกาล: พฤศจิกายน-มีนาคม.

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):80

ถั่วเหลือง

บางครั้งเรียกว่า 'เนื้อในทุ่ง' เนื่องจากมีโปรตีนในระดับสูง ถั่วเหลืองยังเป็นที่รู้จักสำหรับให้สารอาหารที่คล้ายคลึงกันกับเนื้อสัตว์ เมื่อพิจารณาจากจำนวนอาหารที่ผลิตจากถั่วเหลือง (รวมถึงซีอิ๊ว มิโซะ เต้าหู้ และนัตโตะหมัก) เป็นที่ชัดเจนว่าอาหารญี่ปุ่นจะไม่สมบูรณ์หากไม่มี พวกเขายังมีประวัติศาสตร์อันยาวนานซึ่งถูกบริโภคในญี่ปุ่นจนถึงบันทึกแรกสุด (ค. ศ. 600)

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):70?80

ถั่ว Fava

คาดว่ามีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนหรือเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ถั่วฟาว่าอ่อนใช้เป็นผัก พวกเขายังใช้แทนผู้ที่แพ้ถั่วเหลือง ใช้ในหลากหลายวิธี เช่น การต้มกับเกลือ การย่าง และทั้งหมด สลัด ผัด ตุ๋น ฯลฯ ฤดูกาล: พฤษภาคม-มิถุนายน เนื่องจากการเก็บเกี่ยวถั่วฟาวาก่อนจะสุกเต็มที่ ความหวานและรสอูมามิจึงลดลงอย่างรวดเร็ว ควรเก็บไว้ในฝักที่อุณหภูมิต่ำ (1 ℃) และรับประทานก่อนกำหนดเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):60?80

ผักกาดขาว

แม้ว่าผักกาดขาวปลีพันธุ์ป่าซึ่งเป็นสมาชิกของตระกูลมัสตาร์ดจะมีถิ่นกำเนิดจากพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แต่ต้นกำเนิดของการเพาะปลูกอยู่ในประเทศจีน นี่เป็นส่วนผสมที่รู้จักกันดีในที่อื่นๆ ในอาหารตะวันออก อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกกะหล่ำปลีจีนค่อนข้างเร็วในสมัยเมจิ ใช้ในหม้อไฟ ผัด ซุป และผักดอง ใบไม้เองก็มีรสอ่อนๆ แต่เมื่อรวมกับส่วนผสมอื่นๆ ระดับอูมามิจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):40?90

มันฝรั่ง

ไม่ว่าจะทำด้วยตัวเองหรือปรุงด้วยวิธีต่างๆ มากมาย มันฝรั่งก็ถูกบริโภคในระดับโลก ทนทานต่อความเสียหายที่เกิดจากน้ำค้างแข็งและสามารถปลูกได้ค่อนข้างง่ายในพื้นที่ที่พืชชนิดอื่นอาจไม่เติบโต มันฝรั่งใช้ในอาหารหลากหลายประเภท รวมทั้งอาหารเคี่ยว เช่น นิคุจากะญี่ปุ่น ในแกงกะหรี่และโครเก้ พวกเขายังเป็นที่นิยมเป็นอาหารว่างเมื่อทำเป็นกรอบและแป้งมันฝรั่งยังใช้เป็นเครื่องทำให้ข้น หากมันฝรั่งถูกเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็ง ปริมาณน้ำตาลในมันฝรั่งจะเพิ่มขึ้นและมันฝรั่งก็จะหวานขึ้น เมื่อนำมาใช้ในซุป กลูตาเมตของมันฝรั่งจะถูกปล่อยออกมาและทำให้ซุปมีอูมามิเข้มข้น

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):30?100

มันฝรั่งหวาน

เนื่องจากมันเทศปลูกง่ายแม้บนดินที่มีบุตรยาก มันเทศจึงเป็นพืชผลที่สำคัญสำหรับหลาย ๆ คนทั่วโลก เนื่องจากมีอะไมเลส เอ็นไซม์ที่ย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล มันเทศจึงให้ความหวาน ปรุงด้วยวิธีต่างๆ มากมาย ตั้งแต่อิชิยากิ (การปรุงด้วยหินร้อน) ไปจนถึงการตากให้แห้งเพื่อเน้นความหวานและเป็นส่วนผสมในขนม พวกเขายังใช้ทำเหล้าโชจูเหล้าญี่ปุ่นกลั่น พวกเขาให้อูมามิเช่นกัน

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):60

ผักขม

ผักใบเขียวที่รู้จักกันดีโดยเฉพาะในฤดูหนาว มันมีต้นกำเนิดในพื้นที่ที่ทอดยาวจากภูมิภาคคอเคซัสไปยังอิหร่านระหว่างยุโรปและเอเชีย เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจึงต้มและแช่ก่อนรับประทาน อุดมไปด้วยกรดกลูตามิกผสมอูมามิ เช่นเดียวกับธาตุเหล็ก โปแตสเซียม แคโรทีน วิตามินซี กรดโฟลิก เป็นต้น ผักโขมเป็นผักที่ใช้ได้หลากหลายวิธี ได้แก่ ต้มผัก หั่น ผัด ผัด ซุปมันฝรั่ง ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการปลูกผักโขมที่ปรับปรุงแล้วเพื่อใช้ดิบในสลัด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):50?70

แครอท

แครอทเป็นผักที่อุดมไปด้วยแคโรทีน แครอทมีประโยชน์หลายอย่าง และสามารถบริโภคได้ทั้งแบบดิบและผัดหรือเคี่ยว เนื่องจากมีความสมดุลของสีที่ยอดเยี่ยม จึงมักเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อสัตว์ และเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารตุ๋นในอาหารหลายประเภททั่วโลก

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):40?80

หน่อไม้

หน่อไม้เป็นยอดที่กินได้ของลำต้นอ่อนที่โผล่ขึ้นมาจากพื้นดิน พวกเขามีความสุขในฐานะส่วนผสมที่บ่งบอกถึงการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ หลังจากที่ขุดขึ้นมาจากดินแล้ว หน่อไม้จะเห็นความฝาดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเตรียมหน่อไม้และปรุงให้เร็วที่สุด ผงสีขาวที่โผล่ออกมาจากหน่อไม้เมื่อหั่นเป็นชิ้นเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไทโรซีน ซึ่งไม่มีอูมามิ ในแง่ของการรักษาอูมามิ การเก็บในตู้เย็น (1 ℃) จะทำให้กลูตาเมตลดลง แต่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 ℃ จะลดลงประมาณ 50% ในสองวัน

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):14?90

หน่อไม้ฝรั่ง

จัดอยู่ในวงศ์ลิลลี่ Liliaceae หอกอ่อนเป็นส่วนที่รับประทานได้ อุดมไปด้วยหน่อไม้ฝรั่งจึงได้ชื่อว่าหน่อไม้ฝรั่ง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารญี่ปุ่น อาหารตะวันตก และอาหารจีน ส่วนบนของหอกอุดมไปด้วยกลูตาเมตและน้ำตาลมากกว่าส่วนล่าง

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):30?50

Daikon (หัวไชเท้าญี่ปุ่น)

มีอาหาร Daikon และวิธีการทำอาหารที่หลากหลายในญี่ปุ่น และ Daikon เป็นผักที่ต้องมีสำหรับอาหารญี่ปุ่น Daikon มีวิตามินซีมากและอุดมไปด้วยเอนไซม์อะไมเลสในการย่อยอาหาร เมื่อใช้ daikon เป็นเครื่องปรุงรสกับเนื้อสัตว์และปลา กรดกลูตามิกผสมอูมามิในหัวไชเท้าและกรดอิโนซินิกผสมอูมามิในเนื้อสัตว์หรือปลาจะสร้างผลเสริมฤทธิ์กัน รสอูมามิเติบโตขึ้นเช่นเดียวกับความอร่อยของจาน การรวมน้ำซุปดาชิในอาหารตุ๋น รสชาติของหัวไชเท้าจึงถูกดึงออกมา

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):30?70

กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลีเป็นของตระกูลมัสตาร์ดและแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ส่วนหัวและพื้นผิวจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล กะหล่ำปลีฤดูหนาวมีหัวและใบแข็งและกะหล่ำปลีฤดูใบไม้ผลิมีหัวและใบอ่อน กะหล่ำปลีฤดูร้อนมีหัวแข็งและใบอ่อน กะหล่ำปลีมีขายตลอดทั้งปี ใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่การรับประทานดิบไปจนถึงอาหารเคี่ยว โดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล พืชผลใดๆ ก็อุดมไปด้วยกลูตาเมต

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):30?50

หัวหอม

หัวหอมเป็นของตระกูลลิลลี่ รากมีไว้กิน ในญี่ปุ่นพวกเขาเริ่มปลูกฝังในช่วงต้นยุคเมจิ ทำให้เกิดความร้อนและกลิ่นเฉพาะของอัลลิลซัลไฟด์ ซึ่งสนับสนุนการบริโภควิตามินบี 1 ปริมาณกลูตาเมตสูงทำให้หัวหอมมีรสชาติอร่อย และเมื่อปรุงในซุป อูมามิจะกระจายตัว

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):20?50

หัวหอมสีเขียว

พืชในวงศ์ Liliaceae มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน มีหลายพันธุ์ รวมทั้งแบบที่มีฝักหนาสีขาว แบบที่มีใบบางและแยกจากกัน เป็นต้น Allicin ที่มาของกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ช่วยเพิ่มการดูดซึมวิตามินบี 1 หัวหอมสีเขียวเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมที่หลากหลาย และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารญี่ปุ่น จีน และอาหารตะวันตก หัวหอมสีเขียวมีแคโรทีน วิตามินซี แคลเซียมมากกว่ากระเทียม และส่วนสีขาวมีปริมาณน้ำตาลสูง

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):20?50

ผักชนิดหนึ่ง

บรอกโคลีมีต้นกำเนิดจากชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นผักตะวันตกที่ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับญี่ปุ่นในช่วงต้นยุคเมจิ กะหล่ำปลี หน่อและลำต้นหลายชนิดรับประทานได้ กรดกลูตามิกผสมอูมามิมีอยู่ทั้งในก้านและตา และอุดมไปด้วยวิตามิน ธาตุเหล็ก และใยอาหาร บร็อคโคลี่เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และปลา และยังรับประทานกับสลัดที่ต้มและผัดในการปรุงอาหารอีกด้วย

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):30?60

ผักชีฝรั่ง

มีพันธุ์ที่ลำต้นมีสีซีดหรือเขียวเข้ม เป็นผักที่อุดมด้วยแร่ธาตุ และมีปริมาณแคโรทีนอยู่ในใบเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับลำต้น โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมแรงจากใบและลำต้น ใช้เป็นผักคาวเมื่อปรุงน้ำซุปเพื่อขจัดกลิ่นรุนแรง คื่นฉ่ายสดมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และความหวาน สามารถรับประทานดิบในสลัด และยังจับคู่กับอาหารผัดที่มีเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):20?30

รากหญ้าเจ้าชู้

ผักรากกรุบกรอบที่กินได้ การทำอาหารผัดและตุ๋นเป็นสิ่งสำคัญในญี่ปุ่น แต่ไม่เป็นที่รู้จักในภูมิภาคอื่น หญ้าเจ้าชู้อุดมไปด้วยโพลีฟีนอลเช่นเส้นใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ เปลือกมีกรดกลูตามิกมากกว่าส่วนด้านใน ขอแนะนำว่าอย่าปอกหญ้าเจ้าชู้ แต่ควรล้างด้วยแปรงขัดและปรุงอาหารด้วยเปลือกตามที่เป็นอยู่

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):20

ขิง

ขิงเป็นของตระกูลขิงและมีต้นกำเนิดในอินเดีย รากที่กินได้ของต้นขิงมี XNUMX ชนิดคือ Shinshoga และ hineshoga ชินโชกะมาจากเมล็ดขิง Hineshoga เป็นเมล็ดขิงที่มีอายุมากกว่าสองปี ให้รสอูมามิในขณะที่มีความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมสดชื่น เป็นผักเอนกประสงค์ เช่น ใช้เป็นเครื่องเทศ ใช้กลิ่นจากเนื้อสัตว์หรือปลา และใช้ในอาหารเคี่ยวและผัด

  • ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ(mg/100g):20