เห็ดชิตาเกะหมักและโคมัตสึนะ
- อูมามิในวาโชกุ
- ฤดูใบไม้ร่วง
สิงหาคม
- การหมักเห็ดตามฤดูกาลเล็กน้อยในน้ำซุปจากอิชิบังดาชิทำให้จานนี้มีรสอูมามิมากโปรดเพลิดเพลินกับผลเสริมฤทธิ์กันของเกล็ดโบนิโตและเห็ด
■ ส่วนผสม（ สำหรับ 4 ท่าน ）
- 1 มัด (400g) komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
- เห็ดหอมสด 1 แพ็ค (100 กรัม)
- เห็ดชิเมจิสด 1 แพ็ค (100 กรัม)
- โบนิโตเกล็ดบาง (2~3g)
(อิโตะ เคซูริ) - Dashi สำหรับหมัก
อิจิบันดาชิ 600cc
ซีอิ๊วขาว 40cc
มิริน 50cc - เกลือหยาบ 20 กรัม
สำหรับต้มโคมัตสึนะ
■ สูตรอาหาร
- 1. ล้างโคมัตสึนะ ต้มน้ำด้วยเกลือหยาบ (20 กรัม) แล้วลวกโคมัตสึนะจากด้านล่างจนนิ่มประมาณ 2 นาที แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น บีบน้ำออกดีแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 3 ซม.
- 2. นำก้านเห็ดชิตาเกะออก. ล้างหมวกแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 5 มม.
- 3. นำลำต้นออกจากเห็ดชิเมจิ ล้างและแยกออกจากกัน
- 4. ต้มเห็ดทั้งสองในน้ำร้อน 1 ลิตรเป็นเวลา 2 ~ 3 นาที กรองแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5 นาทีแล้วบีบน้ำออกจากกัน
- 5. ใส่ดาชิสำหรับหมักในกระทะปล่อยให้เดือด ทำให้เย็นลง
- 6. หมักโคมัตสึนะและเห็ดก่อนเสิร์ฟ XNUMX ชั่วโมง
- 7. วางบนจานแล้วโรยบนเกล็ดโบนิโตะ
＜โปรไฟล์＞
เท็ตสึโอะ ทาเคนากะ
เจ้าของรุ่นที่สามของ Traditional Kyoto Cuisine Seiwaso
เกิดในปี 1963 ที่ฟูชิมิ เกียวโต ประเทศญี่ปุ่น สำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัย Doshisha เขาได้รับการฝึกฝนที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม “สึรุยะ” เป็นเวลาสามปี จากนั้นเขาก็เข้ายึดร้านอาหารของครอบครัว “เซวาโซ” นอกจากนี้ เขายังมีบทบาทที่มีชีวิตชีวาในฐานะสมาชิกของ Japanese Culinary Academy (องค์กรไม่แสวงหาผลกำไร) ซึ่งเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับ Washoku ในสหรัฐอเมริกา สเปน ฝรั่งเศส อิตาลี เวียดนาม และอื่นๆ นอกจากนี้ เขายังอุทิศตนให้กับโชกุอิกุ การศึกษาด้านอาหารสำหรับสมาชิกในสังคม รวมถึงเด็กๆ ที่มีศูนย์กลางที่รสชาติอูมามิ
＜ข้อมูลร้านค้า＞
อาหารเกียวโตแบบดั้งเดิม Seiwaso
ชื่อฟุชิมิมาจากคำที่มีความหมายว่า "น้ำที่อุดมสมบูรณ์" และบริเวณนี้มีโรงหมักสาเก Seiwaso เริ่มต้นธุรกิจที่ Fushimi และฉลองครบรอบ 61 ปีในปีนี้ อาหารเกียวโตของพวกเขาเต็มไปด้วยส่วนผสมตามฤดูกาลและดาชิที่อุดมด้วยอูมามิ ลูกค้าสามารถอิ่มอร่อยกับอาหารรสเลิศในอาคารสไตล์สุกี้ยะดั้งเดิม เชฟจัดหาผักแบบดั้งเดิมของเกียวโตจากฟาร์มใกล้เคียง และรับอาหารทะเลที่ดีที่สุดและวัตถุดิบสดใหม่อื่นๆ ทั้งในท้องถิ่นและจากทั่วประเทศญี่ปุ่น
เว็บไซต์ร้านอาหาร