สามารถพบชีสได้หลากหลายชนิดทั่วโลก
เราวิเคราะห์สารอูมามิที่มีอยู่
ในชีสตัวแทน
ฐานข้อมูลอูมามิยังรวมถึง "ชีส" ด้วย
เพื่อให้คุณได้รู้ว่ามีส่วนประกอบของอูมามิมากแค่ไหน ลองดูนะคะ
ชีสดั้งเดิมจากอิตาลีตอนใต้ชนิดนี้ ผลิตจากนมควาย ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ส่งผลให้มีการผลิตชีสสไตล์เดียวกันนี้ทั่วโลก คุณภาพของชีสโดดเด่นด้วยความสดใหม่ เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและชุ่มฉ่ำ เมื่อกัดเข้าไปจะได้กลิ่นหอมหวานของนมหวาน
มอสซาเรลล่าสด (อิตาลี)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):0
มีถิ่นกำเนิดในแอ่งปารีสอันอุดมสมบูรณ์ระหว่างแม่น้ำแซนและแม่น้ำมาร์น เป็นชีสเปลือกราสีขาวขนาดใหญ่ที่สุด มีลักษณะเด่นที่สง่างาม ละเอียดอ่อน แต่ยังคงความโดดเด่น พร้อมรสชาติหอมกรุ่นอย่างล้ำลึก
บรี เดอ โมซ์ (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):292
ชีสเนื้อแน่นชนิดนี้มีรูปร่างคล้ายท่อนไม้ทรงกระบอกที่โดดเด่น ราสีน้ำเงินเป็นจุดๆ ปรากฏให้เห็นอยู่ทั่วไป มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีความคมน้อยกว่าชีสบลูชีสชนิดอื่นๆ เนื้อครีมสีขาวหวานละมุน แทรกด้วยราสีน้ำเงินที่เข้มข้น ทำให้ชีสมีรสชาติที่สมดุลอย่างลงตัว
Ferme d' Ambert (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):330
Ferme d' Ambert อายุ 3 เดือน (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):614
ชีสนมแกะนี้มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 2,000 ปี และได้รับการอนุรักษ์ไว้โดยกษัตริย์ฝรั่งเศสหลายชั่วอายุคน รสชาติของชีสผสมผสานระหว่างความเค็มสูง ความเนียนนุ่ม และความหวานของเนยนมแกะ เป็นชีสที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น
ร็อคฟอร์ต (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):471
ผลิตจากนมสามชนิด ได้แก่ นมวัว นมแพะ และนมแกะ ผ่านการหมักในราสีน้ำเงินธรรมชาติ บ่มในถ้ำบนเทือกเขาปิโกส เด ยูโรปา ทางตอนเหนือของสเปน ไวน์ Cabrales ที่บ่มเต็มที่มีกลิ่นฉุนและรสชาติเข้มข้น
คาบราเลส (สเปน)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):760
นี่คือชีสสวิสคลาสสิกที่เต็มไปด้วยรูพรุน มีปริมาณเกลือน้อยกว่าชีสชนิดอื่น และมีรสชาติกลมกล่อม หอมหวานเล็กน้อย และมีกลิ่นวอลนัท ชีสชนิดนี้ละลายและยืดตัวเมื่อได้รับความร้อน และมักใช้ในอาหารร้อน เช่น กราแตง
เอ็มเมนทัล (สวิตเซอร์แลนด์)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):307
ชีสนมแกะอีกชนิดหนึ่ง มาจากแคว้นลามันชาในภาคกลางของสเปน มีชื่อเสียงจากดอนกิโฆเต้ ชีสชนิดนี้มีจำหน่ายตามช่วงอายุที่แตกต่างกัน ชีสอายุหกเดือนจะมีรสหวานอ่อนๆ แต่เมื่ออายุเก้าเดือนจะมีรสชาติเข้มข้นคล้ายถั่ว
Queso Manchego อายุ 9 เดือน (สเปน)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):295
ชีสที่เป็นตัวแทนของเนเธอร์แลนด์ Young Gouda มีรสชาติเหมือนเนยที่ปั่นสด ๆ อ่อน ๆ แต่เมื่ออายุมากขึ้นจะได้ความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นของน้ำตาลคาราเมล
Gouda บ่ม 1 เดือน（ญี่ปุ่น）
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):43
Gouda อายุ 4 เดือน（ญี่ปุ่น）
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):295
เชดดาร์ชีสมีต้นกำเนิดในประเทศอังกฤษ แต่แพร่หลายไปทั่วโลกพร้อมกับชาวอังกฤษที่อพยพไปอยู่ต่างประเทศ มักพบเชดดาร์ชีสหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แต่โดยทั่วไปแล้วจะมีรูปร่างเป็นทรงกระบอก เชดดาร์ที่บ่มนานกว่า 14 เดือนจะมีรสชาติอูมามิเข้มข้นมาก และมีรสชาติที่ซับซ้อนและน่าพึงพอใจติดค้างอยู่ในปาก
เชดดาร์อายุ 1 ปี（สหรัฐอเมริกา）
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):173
เชดดาร์อายุ 10 ปี（สหรัฐอเมริกา）
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):718
ผลิตในแคว้นฟร็องช์-กงต์ บริเวณชายแดนสวิตเซอร์แลนด์-ฝรั่งเศส ชีสชนิดนี้เป็นชีสที่ผลิตและได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก การบ่มช้าทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนและยอดเยี่ยม ชีสกงต์มีทั้งเฮเซลนัท ช็อกโกแลต คาราเมล เกาลัด และกาแฟ
คอนเต้ บ่ม 8 เดือน (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):539
คอนเต้ บ่ม 18 เดือน (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):1570
พาร์เมซาน-เรจจาโน ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นราชาแห่งชีส เมื่อบ่มไว้สองถึงสามปี เปลือกชีสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเหมือนน้ำตาลไหม้ ผลึกกรดอะมิโนจะก่อตัวขึ้นในเนื้อชีส ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่หยาบ พาร์เมซาน-เรจจาโน ถือเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารหลายจาน ไม่ว่าจะทำเป็นแผ่น บด หรือเป็นผง
พาร์เมซานชีส อายุ 24 เดือน (อิตาลี)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):1680
พาร์เมซานชีส อายุ 48 เดือน (อิตาลี)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):2220
พระสงฆ์นิกายซิสเตอร์เชียนได้สอนวิธีทำชีสชนิดนี้แก่ชาวบ้านเอปัวส์ในแคว้นเบอร์กันดี เปลือกของชีสจะถูกล้างด้วยเหล้าที่ทำจากไวน์เจือจางด้วยน้ำ และปิดท้ายด้วยสุรา เนื้อสัมผัสของชีสนุ่มและหนืด รสชาติเข้มข้นแต่ละเอียดอ่อนสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ชื่นชอบชีสทุกคน
เอปัวส์ (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):157
ชีสแบบบาตองที่ใช้ฟางเส้นเดียวสอดผ่านตรงกลางเพื่อเพิ่มความแข็งแรงและระบายอากาศ เคลือบด้วยผงถ่านที่รับประทานได้เพื่อลดความเป็นกรด และทำให้ชีสแห้งและแข็งตัว ทุกขั้นตอนของการบ่มล้วนน่าเพลิดเพลิน
แซงต์-มอเร เดอ ตูแรน (ฝรั่งเศส)
ระดับของกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (มก./100 กรัม):60
กรดอะมิโนในอาหารมี 2 ประเภท ประเภทแรกเป็นองค์ประกอบของโปรตีน และอีกประเภทหนึ่งอยู่ในสถานะเคลื่อนที่ได้ เรียกว่ากรดอะมิโนอิสระ โปรตีนไม่มีรสชาติ แต่กรดอะมิโนอิสระแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว
ชีสทำมาจากนม ในระหว่างการบ่ม เอนไซม์จะย่อยสลายโปรตีนนมให้เป็นกรดอะมิโนอิสระซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อรสชาติของชีส ตัวอย่างเช่น การรวมกันของกรดอะมิโนที่ทำให้มีรสหวาน (โพรลีน อะลานีน ไกลซีน ทรีโอนีน และเซอรีน) และกรดอะมิโนที่ทำให้มีรสขม (วาลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน ฟีนิลอะลานีน ไทโรซีน ฮิสทิดีน ไลซีน) บวกกับกรดอะมิโนกลูตาเมตที่ทำให้มีรสอูมามิ ก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสเอมเมนทัล
การบ่มนานทำให้โปรตีนนมสามารถย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนได้มากขึ้น พาร์เมซาน-เรจจาโน ...
มักพบผลึกสีขาวบนพื้นผิวของชีสพาร์เมซาน-เรจจาโน ผลึกเหล่านี้คือกรดอะมิโนที่ตกผลึกแล้ว ได้แก่ วาลีน ลิวซีน และไอโซลิวซีน ซึ่งละลายน้ำได้ยาก ละลายในน้ำลายได้ยาก และเป็นสาเหตุให้เนื้อสัมผัสหยาบ ชีสเชดดาร์มีระยะเวลาบ่มนาน แต่พื้นผิวจะถูกปกคลุมด้วยขี้ผึ้งในระหว่างการบ่ม และมีความชื้นอยู่ที่ประมาณ 35% ซึ่งมากกว่าชีสแข็ง กรดอะมิโนอิสระของชีสพาร์เมซาน-เรจจาโนมีความเข้มข้นน้อยกว่ากรดอะมิโนอิสระในชีสพาร์เมซาน-เรจจาโน
ชีสสดไม่ผ่านการบ่มและมีความชื้นสูง ประมาณ 56% เนื่องจากมีกรดอะมิโนอิสระเพียงเล็กน้อย จึงมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เนียน และไขมันน้อย มีกลิ่นหอมของนมสด จึงไม่น่าแปลกใจที่มอสซาเรลล่าชีสที่มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและกลิ่นหอมของครีมที่ชวนลิ้มลอง มักถูกนำมาผสมผสานกับมะเขือเทศรสอูมามิเพื่อรังสรรค์เมนูแสนอร่อย
ค้นหาชีสในฐานข้อมูลอูมามิ
ฐานข้อมูลอูมามิยังรวมถึง "ชีส" ด้วย
เพื่อให้คุณได้รู้ว่ามีส่วนประกอบของอูมามิมากแค่ไหน ลองดูนะคะ
ห้องปฏิบัติการวิจัยอาหารญี่ปุ่น