ชาเขียวประกอบด้วยกลูตาเมตในปริมาณมาก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ให้รสชาติอูมามิที่อร่อยและน่ารับประทาน ใครก็ตามที่ได้ลองดื่มชาเขียวอาจจะสัมผัสได้ถึงระดับความหวาน อูมามิ ฝาด และรสขมที่แตกต่างกันไปตามส่วนผสมและความหลากหลาย รสหวานและรสอูมามิเกิดจากการมีธีอะนีนและกลูตาเมต กรดอะมิโนทั้งสองชนิด รสฝาดจากคาเทชิน และรสขมจากคาเฟอีน ความฝาด (คาเทชิน) ในชาเขียวเชื่อมโยงกับธีอะนีนที่อุดมด้วยอูมามิอย่างไร? เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคาเทชิน ซึ่งเป็นเมตาโบไลต์ที่ช่วยในการสมานแผล เกิดจากธีอะนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้ทั้งรสอูมามิและรสหวาน โดยทำปฏิกิริยากับแสงแดดบนใบชาในขณะที่มันเติบโต ด้วยเหตุนี้ จึงมีเหตุผลว่ามีการพบธีอะนีนจำนวนมากในชาเขียวพันธุ์ต่างๆ เหล่านั้นที่กล่าวกันว่าอุดมไปด้วยอูมามิและมีรสหวาน เช่น ชาที่เรียกว่าฟลัชแรก (อิจิบังฉะ) ที่ทำจากใบชาที่อายุน้อยมาก เก็บมาแต่เนิ่นๆ และชาเขียวระดับพรีเมียม (เกียวคุโระ) ที่ทำจากใบที่ปลูกในที่ร่ม จึงปกป้องจากแสงแดดที่ก่อตัวเป็นคาเทชิน เป็นที่น่าสังเกตว่าองค์ประกอบทางเคมีของธีอะนีนนั้นคล้ายกับกลูตาเมตอย่างมาก
ชาเขียวประเภทต่างๆ ที่แสดงในกราฟ ความหลากหลายของชาเขียวพรีเมียม (gyokuro) ประกอบด้วยระดับสูงสุดของทั้งธีอะนีนและกลูตาเมต โดยมีธีอะนีน 2.5 กรัม (2500 มก.) และกลูตาเมต 0.45 กรัม (450 มก.) สำหรับทุก 100 กรัม. ในทำนองเดียวกัน ชาคั่วที่ทำจากใบของพุ่มชา (โฮจิฉะ) ที่สุกแล้ว (โฮจิฉะ) ก็แสดงให้เห็นว่ามีธีอะนีนเพียง 0.02 กรัม (22 มก.) และกลูตาเมต 0.02 กรัม (17 มก.) ต่อทุกๆ 100 กรัม ปริมาณนี้มีจำนวนช่องว่างประมาณ 100 เท่าสำหรับธีอะนีน และประมาณ 25 เท่าสำหรับกลูตาเมต ซึ่งบ่งชี้ว่าในขณะที่ชาเขียวระดับพรีเมียมอุดมไปด้วยอูมามิ แต่ชาที่คั่วแล้วกลับไม่ใช่ แท้จริงแล้ว คนญี่ปุ่นมีทักษะในการเลือกชาที่ใช่สำหรับทุกโอกาสตามประเพณีและประเพณี ซึ่งหมายความว่าในขณะที่เลือกชาเขียวระดับพรีเมียม (เกียวคุโระ) และชาเขียว (เซ็นฉะ) ควบคู่ไปกับขนมหวานแบบดั้งเดิม ชาที่คั่วแล้วจะถึงมือเมื่อเรียกเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นหลังอาหารค่ำ
การทำชาเขียวให้ตัวเองสักแก้วหรือสองแก้วที่มีอยู่ตอนนี้อาจเป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการนั่งพักผ่อนและเพลิดเพลินกับรสชาติอูมามิ
อ้างอิง: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (จาก Science of Food Series, Asakura Publishing Co., Ltd.)
ระดับของกรดอะมิโนอิสระที่พบในพันธุ์ชาเขียว
