สูตรอาหารอัจฉริยะกับอูมามิ

“Hyotei (เกียวโต)” เนื้อของเชฟ Yoshihiro Takahashi หมักด้วยมะเขือเทศตากแห้ง

  • สูตรผู้เชี่ยวชาญ

“มีสำนวน-”ทำให้ส่วนผสมมีชีวิตชีวา”-แต่ยิ่งรสชาติของส่วนผสมเข้มข้นมากเท่าไหร่ ดาชิ (สต็อก) ที่เราใช้ก็ยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้นที่มีระดับอูมามิเพียงพอที่จะจัดการกับสิ่งนี้โดยไม่ทำให้เสียสมดุล หากความสมดุลย์ดี รสชาติก็จะออกมาเต็มที่ และไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส ส่วนผสมก็จะมีชีวิตชีวาขึ้น
ไปโดยไม่บอกว่าดาชิมีความสำคัญต่อเมนูฮโยเท แต่ฉันกำลังมองหาวิธีอื่นๆ ในการผสมผสานอูมามิในอาหาร โดยใช้ส่วนผสมและวิธีการแบบดั้งเดิมน้อยลง สูตรนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก kobu-jime ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ 'หมัก' ปลาสดระหว่างแผ่น kombu (สาหร่ายทะเล) เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ แต่ฉันอยากใช้เนื้อสัตว์แทน ไปต่างประเทศทุกครั้งที่ไปเจอเนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และอร่อยกว่าทุกคำที่กัด และคิดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับวิธีการปรุงพอๆ กับคุณภาพพื้นฐาน คนญี่ปุ่นยังต้องเรียนรู้การทำอาหารจากเนื้อสัตว์อีกมาก และฉันต้องการผสมผสานส่วนผสมใหม่ๆ เข้ากับความรู้ดั้งเดิม
มะเขือเทศตากแห้ง เช่น คอมบุ มีกลูตาเมตสูง กลูตาเมตนี้ผสมผสานกับไอโนซิเนตที่มีอยู่ในเนื้อเพื่อสร้างผลเสริมฤทธิ์กันอันเป็นเอกลักษณ์ของอูมามิ อาหารที่อุดมไปด้วยอูมามิจะทิ้งรสที่ค้างอยู่ในปากและความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับจิตวิญญาณ พวกเขาแสดงออกได้ดีที่สุด ฉันคิดว่า 'ความอบอุ่น' หรือ 'สงบ' ฉันหวังว่าอูมามิในจานนี้จะช่วยปลอบประโลมและตอบสนองเช่นกัน”

■ ส่วนผสม( สำหรับ 4 ท่าน )

  • เนื้อ 200 กรัม (เอาไขมันและเส้นเอ็นออกแล้ว)
  • มะเขือเทศตากแห้ง 20 กรัม
  • สาเก 50 มล.
  • เหน็บแนมของเกลือ

■ วิธีการ

  • 1. ตัดเนื้อเป็นเส้นกว้าง 3 ซม. และยาว 5 ซม. โรยเกลือเล็กน้อยแล้วพักไว้หนึ่งชั่วโมง
  • 2. แช่มะเขือเทศแห้งในสาเกเป็นเวลาครึ่งวัน จากนั้นให้ตั้งไฟเบา ๆ จนนุ่ม ผสมให้เข้ากันในเครื่องปั่น
  • 3. ใส่ (1) และ (2) เข้าด้วยกันในถุงและผนึกสูญญากาศ ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
  • 4. ย่างจนผิวของเนื้อเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน ให้ใจกลางของเนื้ออยู่ที่ประมาณ 40 องศาเซลเซียส

    ลิขสิทธิ์ ©ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

โปรไฟล์

たかはし・よしひろ

โยชิฮิโระทาคาฮาชิ

เชฟรุ่นที่สิบห้าของเฮียวเท หลังจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัย เขาใช้เวลาสามปีในการฝึกอบรมเรียวเทย์ในคานาซาว่าก่อนจะกลับไปทำงานภายใต้บิดาของเขา เออิจิ ศึกษาการทำสวน จัดดอกไม้ และเครื่องเซรามิกแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมกับพ่อของเขา เพื่อให้เขาสามารถรักษาประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบหลายประสาทสัมผัสที่ฮโยเทเป็นที่รู้จักกันดี กระตือรือร้นในการก่อตั้ง Japanese Culinary Academy สนใจอาหารฝรั่งเศสเป็นพิเศษในปี 2008 เขาช่วยฉลองครบรอบ 150 ปีของการแลกเปลี่ยนฝรั่งเศส-ญี่ปุ่นด้วยอาหารค่ำสุดพิเศษที่ Beige Alain Ducasse Tokyo