“มีสำนวน-”ทำให้ส่วนผสมมีชีวิตชีวา”-แต่ยิ่งรสชาติของส่วนผสมเข้มข้นมากเท่าไหร่ ดาชิ (สต็อก) ที่เราใช้ก็ยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้นที่มีระดับอูมามิเพียงพอที่จะจัดการกับสิ่งนี้โดยไม่ทำให้เสียสมดุล หากความสมดุลย์ดี รสชาติก็จะออกมาเต็มที่ และไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส ส่วนผสมก็จะมีชีวิตชีวาขึ้น
ไปโดยไม่บอกว่าดาชิมีความสำคัญต่อเมนูฮโยเท แต่ฉันกำลังมองหาวิธีอื่นๆ ในการผสมผสานอูมามิในอาหาร โดยใช้ส่วนผสมและวิธีการแบบดั้งเดิมน้อยลง สูตรนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก kobu-jime ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ 'หมัก' ปลาสดระหว่างแผ่น kombu (สาหร่ายทะเล) เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ แต่ฉันอยากใช้เนื้อสัตว์แทน ไปต่างประเทศทุกครั้งที่ไปเจอเนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และอร่อยกว่าทุกคำที่กัด และคิดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับวิธีการปรุงพอๆ กับคุณภาพพื้นฐาน คนญี่ปุ่นยังต้องเรียนรู้การทำอาหารจากเนื้อสัตว์อีกมาก และฉันต้องการผสมผสานส่วนผสมใหม่ๆ เข้ากับความรู้ดั้งเดิม
มะเขือเทศตากแห้ง เช่น คอมบุ มีกลูตาเมตสูง กลูตาเมตนี้ผสมผสานกับไอโนซิเนตที่มีอยู่ในเนื้อเพื่อสร้างผลเสริมฤทธิ์กันอันเป็นเอกลักษณ์ของอูมามิ อาหารที่อุดมไปด้วยอูมามิจะทิ้งรสที่ค้างอยู่ในปากและความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับจิตวิญญาณ พวกเขาแสดงออกได้ดีที่สุด ฉันคิดว่า 'ความอบอุ่น' หรือ 'สงบ' ฉันหวังว่าอูมามิในจานนี้จะช่วยปลอบประโลมและตอบสนองเช่นกัน”

■ ส่วนผสม（ สำหรับ 4 ท่าน ）

■ วิธีการ