พฤศจิกายน 2023

Springer Science + Business Media ผู้จัดพิมพ์ด้านวิทยาศาสตร์ มนุษยศาสตร์ เทคนิค และการแพทย์ (STM) ในประเทศเยอรมนี เปิดตัวหนังสือเล่มใหม่เกี่ยวกับอูมามิ “อูมามิ – รสชาติเพื่อสุขภาพ” (Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp)

ตลอดศตวรรษที่ผ่านมา มีงานวิจัยหลายร้อยชิ้นได้สำรวจกลไกพื้นฐานของรสชาติ ซึ่งนำไปสู่การจำแนกลักษณะของตัวรับรสอูมามิในปี 2002
อย่างไรก็ตาม รสชาติพื้นฐานที่ห้านี้มีความหมายต่อโภชนาการและสุขภาพอย่างไรนั้นยังไม่มีการสำรวจมากนัก
อูมามิ: รสชาติเพื่อสุขภาพ เขียนโดยนักวิทยาศาสตร์และเชฟที่มีส่วนร่วมในการวิจัยและความเข้าใจที่ใกล้ชิดยิ่งขึ้นเกี่ยวกับรสชาติอูมามิและการทำงานของมันในการรับรู้อาหารและสรีรวิทยา สิ่งพิมพ์นี้ได้รับการสนับสนุนจาก International Glutamate Information Service (IGIS)*ซึ่งเป็นองค์กรระดับโลกที่เผยแพร่คุณประโยชน์ของกลูตาเมตและอูมามิไปทั่วโลก
*บริการข้อมูลกลูตาเมตนานาชาติ (IGIS)  https://glutamate.org/about/

โดยให้ภาพรวมของความสัมพันธ์ระหว่างอูมามิกับสุขภาพของมนุษย์ ผู้เขียนอธิบายว่ากลูตาเมตไม่เพียงแต่ก่อให้เกิดความรู้สึกทางช่องปากในปากเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นโมเลกุลส่งสัญญาณเพื่อกระตุ้นการตอบสนองทางสรีรวิทยาอีกด้วย　　　　
ด้วยการสนับสนุนจากการศึกษาล่าสุด หนังสือเล่มนี้แสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติด้านรสชาติของรสอูมามิทำให้กลูตาเมตเป็นสารที่มีแนวโน้มที่จะลดการบริโภคเกลือ ส่งเสริมความอิ่ม และช่วยให้สูงวัยอย่างมีสุขภาพดีได้อย่างไร ข้อความนี้ยังครอบคลุมถึงการประยุกต์ใช้ในการทำอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ และการใช้อูมามิในทางปฏิบัติเพื่อส่งเสริมการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ
หนังสือเล่มนี้ได้รับการตีพิมพ์เป็นหนังสือฉบับพิมพ์และ e-book แบบเปิดเพื่อให้เข้าถึงได้กว้างขึ้นสำหรับผู้ชมในวงกว้าง  
สามารถอ่านได้ฟรีที่ URL ด้านล่าง  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

บทและผู้แต่งมีดังต่อไปนี้ (ตำแหน่งผู้ร่วมให้ข้อมูล ณ วันที่จัดพิมพ์หนังสือ);  
1. บทนำ: อูมามิเป็นการรับรู้รสชาติ:    
โดย Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia, PA, USA)

2. Umami และ MSG:    โดย Ryusuke Yoshida (มหาวิทยาลัยโอคายามะ, โอคายามะ ประเทศญี่ปุ่น)     Yuzo Ninomiya (มหาวิทยาลัยคิวชู, ฟุกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น)

3. รสอูมามิส่งสัญญาณจากปุ่มรับรสไปยังคอร์เท็กซ์:    
โดย Eugene R. Delay (Regis University, Denver, CO, USA, คณะกิตติมศักดิ์ที่ University of Vermont ใน Burlington, Burlington, VT, USA)    
Stephen D. Roper (ภาควิชาสรีรวิทยาและชีวฟิสิกส์ และภาควิชาโสตศอนาสิกลาริงซ์วิทยา, Miller School of Medicine, มหาวิทยาลัยไมอามี, Coral Gables, FL, USA)

4. อูมามิและเค็ม: คู่ความร่วมมือ:    
โดย Aubrey Dunteman (มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์, Urbana, IL, USA)    
Soo-Yeun Lee (มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์, เออร์บานา, อิลลินอยส์, สหรัฐอเมริกา)

5. อูมามิและความเต็มอิ่ม:    
โดย Martin R. Yeomans (มหาวิทยาลัย Sussex, Brighton, สหราชอาณาจักร)

6. รสอูมามิ: ผลกระทบโดยกำเนิดและจากประสบการณ์ต่อการยอมรับและความอิ่มในรสชาติในช่วงวัยทารก:    
โดย Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น)
จูลี เอ. เมนเนลลา (Monell Chemical Senses Center, ฟิลาเดลเฟีย, เพนซิลเวเนีย, สหรัฐอเมริกา)

7. อูมามิกับการสูงวัยอย่างมีสุขภาพดี:    
โดย Minoru Kouzuki (มหาวิทยาลัยทตโตริ ทตโตริ ประเทศญี่ปุ่น)    
คัตสึยะ อุราคามิ (มหาวิทยาลัยทตโตริ ทตโตริ ประเทศญี่ปุ่น)

8. รสอูมามิเป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อสุขภาพ:    
โดย Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น)  
Tia M. Rains (ฝ่ายวิจัยและพัฒนา, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA)

9. การปฏิบัติจริงจาก Culinology®: อูมามิมีส่วนช่วยในด้านศิลปะและวิทยาศาสตร์การทำอาหารได้อย่างไร:    
โดย Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA),
Lauren Miller (มหาวิทยาลัย Drexel, Philadelphia, PA, USA)    
Jonathan Deutsch (มหาวิทยาลัย Drexel, ฟิลาเดลเฟีย, PA, สหรัฐอเมริกา)

ดร.อานา ซาน กาเบรียล สมาชิก UIC เข้าร่วมเป็นหัวหน้าบรรณาธิการด้วย เธอยังประพันธ์บทที่ 6 และ 8 ด้วย