เมษายน

ลองเพิ่มรสอูมามิเล็กน้อยในอาหารของคุณ มันจะทำให้อาหารของคุณอร่อยขึ้น　
หลายคนรวมถึงนักวิทยาศาสตร์การอาหารเคยมีประสบการณ์นี้ขณะทำอาหาร อย่างไรก็ตาม กลไกเบื้องหลังยังคงเข้าใจได้ไม่ดีนัก เมื่อปิดกลไกแล้ว Umami Information Center (UIC) ได้จัดทำวิดีโอบรรยายนำโดย Dr. Takashi Yamamoto ประธาน UIC และศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัย Kio

“การใส่เครื่องปรุงรสอูมามิเพียงเล็กน้อยทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นอย่างมาก”  
“เครื่องปรุงรสอูมามิมีผลในการลดเกลือ”  
“อาหารรสจืดอาจเปลี่ยนเป็นรสเข้มข้นได้ด้วยการปรุงรสอูมามิ”
“การเพิ่มเครื่องปรุงรสอูมามิทำให้รสชาติของอาหารแต่ละอย่างชัดเจนและเข้มข้นด้วยโคคุ”  
นี่คือความคิดเห็นที่มักได้ยินจากเชฟและนักกำหนดอาหารทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศที่พูดถึงผลกระทบของรสอูมามิ 
จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อมีการเพิ่มรสอูมามิลงในอาหาร?
ในวิดีโอนี้ ศาสตราจารย์ยามาโมโตะให้การทบทวนทางประวัติศาสตร์ของการศึกษาก่อนหน้านี้และล่าสุดเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะและกลไกการรับรู้ของอูมามิและโคคุมิ และเสนอแนวคิดทางเลือกเกี่ยวกับหัวข้อนี้

นับตั้งแต่การค้นพบรสอูมามิโดยดร. อิเคดะในปี 1908 ก็มีประวัติการศึกษามากมายที่นำไปสู่การค้นพบตัวรับรสอูมามิบนลิ้นในช่วงปี 2000 ซึ่งเป็นโอกาสสำคัญสำหรับรสอูมามิที่ทั่วโลกจะรับรู้เป็นครั้งที่ XNUMX รสชาติพื้นฐาน ในช่วงเวลาดังกล่าว มีรายงานการค้นพบและรวบรวมข้อมูลต่างๆ มากมาย รวมถึงการค้นพบสารอูมามิอื่นๆ นอกเหนือจากกลูตาเมต ลักษณะของสารอูมามิที่มีผลเสริมฤทธิ์กัน และการทำงานของสารอูมามิในอาหาร

เขาแนะนำว่าการมีอยู่ของ "สารโคคูมิ" ในอาหารแปรรูปมีบทบาทสำคัญในการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของ "เครื่องปรุงรสอูมามิ" และเขาแนะนำการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าเมื่อสารโคคูมิและสารอูมามิมีอยู่พร้อมกันในสารประกอบอาหารที่ซับซ้อน คุณภาพของรสชาติจะดีขึ้น ปรับปรุง กล่าวคือ ความเข้มของรสชาติโดยรวมและลักษณะเฉพาะของรสชาติ เช่น ความต่อเนื่อง การกระแทก ความกลมมน และความหนาได้รับการปรับปรุงให้มีโคคุมิ    
เมื่อมีสารโคคูมิอยู่ในสารประกอบอาหารที่ซับซ้อน สารอูมามิจะกระตุ้นการทำงานของสารโคคูมิ ส่งผลให้ความเข้มของอูมามิและรสชาติพื้นฐานอื่นๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดโคคูมิ สารโคคูมิยังเพิ่มความเข้มข้นของอูมามิและรสชาติพื้นฐานอื่นๆ    
ดังนั้นสิ่งที่สำคัญสำหรับความอร่อยที่เพียงพอคือความสมดุลที่ดีของสารอูมามิและโคคูมิ ในสภาวะนี้ อาหารจะมีรสชาติดียิ่งขึ้นพร้อมกับกลิ่นและเนื้อสัมผัส

นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกให้ความสนใจโคคูมิ อย่างไรก็ตาม บทบาทที่ชัดเจนของสารโคคูมิยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างชัดเจน คาดว่าจะมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างอูมามิและโคคุมิในอนาคต
วิดีโอการบรรยายนี้มีอยู่ในเว็บไซต์ UIC รวมถึงช่อง YouTube อย่างเป็นทางการของเรา เราหวังว่าวิดีโอนี้จะได้รับการชมอย่างกว้างขวางจากนักวิจัยและนักศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การประกอบอาหารและสรีรวิทยาของรสชาติ ตลอดจนเชฟและนักโภชนาการ

สารอูมามิทำให้อาหารน่ารับประทานได้อย่างไร? โดยศาสตราจารย์ Takashi Yamamoto มหาวิทยาลัย Kio – YouTube (53นาที)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c