งาน Global Ham Congress ครั้งที่ 11 ในสเปน
มิถุนายน
การประชุม Global Ham Congress ครั้งที่ 11 จัดขึ้นในสเปนตั้งแต่วันที่ 8 ถึง 10 มิถุนายน พ.ศ. 2022 การประชุมจัดขึ้นทุก ๆ สองปี แต่ได้ถูกยกเลิกไปตั้งแต่ปี 2019 เนื่องจากการระบาดของ COVID-19
ในวันที่สอง (9 มิถุนายน) ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ ที่ปรึกษาของ UIC ได้รับเชิญจากการประชุมในหัวข้อ “ศาสตร์แห่งรสชาติอูมามิและคุณลักษณะของโกคุ: การปรับตัวให้เข้ากับวัฒนธรรมการกิน” ต่อไปนี้เป็นรายงานการประชุมของ Dr. Ninomiya
***
การประชุม XI World Ham Congress (XICMJ) จัดขึ้นเมื่อวันที่ 8-10 มิถุนายน ในเมืองประวัติศาสตร์ของเซโกเวีย ทางตอนกลางของสเปน มีผู้เข้าร่วมการประชุมประมาณ 450 คน ซึ่งรวมถึงนักวิจัยชาวสเปน เกษตรกรผู้เลี้ยงสุกร ผู้ผลิตแฮมบ่ม และสื่อมวลชน
ในสเปน หลายคนที่ทำงานในอุตสาหกรรมแฮมหมักรู้จักคำว่า "อูมามิ" และ "โคคุ"
อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจคำเหล่านี้อย่างถูกต้อง ซึ่งเป็นสาเหตุที่สมาคมแฮมบ่มญี่ปุ่นขอให้ฉันบรรยายเรื่องอูมามิและโคคุของแฮมที่รัฐสภา เมื่อสิ้นสุดการบรรยายของวันก่อนหน้า ซีเนียร์ Julio Tapiador ประธานการประชุมเตือนผู้ฟังว่าอย่าพลาดการบรรยายเรื่องอูมามิและโกกุในวันรุ่งขึ้น ส่งผลให้รอบเช้าวันที่ 9 เกือบเต็ม
ฉันอธิบายว่ากลูตาเมตซึ่งเป็นสารอูมามิในแฮมบ่มนั้นสูงขึ้นประมาณ 40 เท่าหลังจากอายุหนึ่งปี ฉันยังแนะนำสารต่างๆ ในแฮมบ่มและผลกระทบต่อโคคุด้วย
การอยู่ร่วมกันของสารอูมามิและสารที่เกี่ยวข้องกับโคคุในแฮมที่บ่มแล้ว เช่น เปปไทด์ ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเมลาร์ด และส่วนผสมของกรดอะมิโนอิสระต่างๆ ช่วยเพิ่มคุณลักษณะโคคุเพื่อให้มีรสชาติที่ซับซ้อนและน่ารับประทาน
หลังจากการบรรยาย นักวิจัยและโปรดิวเซอร์บางคนพูดคุยกับฉัน และฉันรู้สึกว่าผู้เข้าร่วมสนใจในอูมามิและโคคุมาก
มีการเสิร์ฟแฮมอบหลายแบบในที่ประชุม ฉันมีประสบการณ์อันล้ำค่าในการชิม - Jamon Serrano ทำจากหมูขาวและแฮมไอบีเรียจากหมูดำ เช่นเดียวกับการชิมแฮมในยุคต่างๆ
สำนักข่าว EFE รายงานการประชุมในข่าวบนเว็บและให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับโคคุ