Umami Future Session 2022 – รายงาน II
มีนาคม
นี่เป็นส่วนที่สองของรายงานเรื่อง "Umami Future Session 2022" ซึ่งจัดขึ้นทางออนไลน์เมื่อวันที่ 16 มีนาคม พ.ศ. 2022 ภายในงานมีเชฟมืออาชีพ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร นักวิชาการ ผู้ผลิต และผู้นำอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหารมารวมตัวกันเพื่อ หารือเกี่ยวกับ "อูมามิ" จากสถานการณ์การทำงานและทำความเข้าใจอูมามิให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
ช่วงที่ 3: โลกแห่งอูมามิ ขยายออกไปด้วยการหมัก
ผู้ร่วมอภิปราย: Mantaro Takahashi (ผู้ประสานงาน: ผู้ค้าส่ง shoyu)
Katsuhiko Kitamoto (ศาสตราจารย์พิเศษแห่ง Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.)
นาโอกิ โคโนะ (น้ำส้มสายชู มิโซะ โปรดิวเซอร์ Shoyu)
Yusuke Misumi (โปรดิวเซอร์ของ Mirin)
ญี่ปุ่นเป็นที่ตั้งของเครื่องปรุงรสหมักที่หลากหลายซึ่งนำอูมามิมาสู่อาหารญี่ปุ่น ในการผลิตเครื่องปรุงรสเหล่านี้ แม่พิมพ์โคจิ (aspergillus oryzae ) มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง
แม่พิมพ์โคจิถูกกำหนดให้เป็น "เชื้อราแห่งชาติ" โดย Nippon Jozo Gakkai (สมาคมการกลั่นเบียร์แห่งประเทศญี่ปุ่น)
คุณมันทาโร่ ทากาฮาชิ, ดร.คัตสึฮิโกะ คิตาโมโตะ,
นายยูสุเกะ มิซูมิ นายนาโอกิ โคโนะ
วิธีการผลิตเครื่องปรุงรสหมักโดยใช้แม่พิมพ์โคจินั้นไม่มีที่ใดในโลก
ผู้ผลิตเครื่องปรุงรสหมักของญี่ปุ่นทำการดูแลราโคจิอย่างระมัดระวังราวกับว่าพวกเขากำลังเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมของพวกเขา
ในช่วงที่ 3 ผู้ร่วมอภิปรายซึ่งรวมถึงผู้ผลิตและผู้ค้าส่งเครื่องปรุงรสหมัก เช่น น้ำส้มสายชู มิโซะ โชยุ มิริน ได้พูดคุยถึงความน่าสนใจของอูมามิและเครื่องปรุงรสหมักกับนักวิจัยด้านจุลชีววิทยาของยีสต์สาเกและราโคจิสำหรับทำสาเก
Session 4: วิธีการใช้อูมามิให้อร่อยยิ่งขึ้น
ผู้ร่วมอภิปราย: Hayahisa Osada (ผู้ประสานงาน: เชฟแห่ง Itto ร้านอาหารญี่ปุ่น)
มิทสึชิ อิวาโมโตะ (เชฟของ Domenica D'oro ร้านอาหารอิตาเลียน)
คาคุโฮะ อาโอเอะ (พระภิกษุตัวแทนการประชุมเชิงปฏิบัติการ Dinner in the Dark)
Kumiko Ninomiya (นักวิจัย Umami, ที่ปรึกษา UIC, Ph. D. )
เชฟจากหลากหลายสาขา ทั้งชาวญี่ปุ่น อิตาลี และโชจินเรียวริ (อาหารพุทธ) ได้พูดคุยกับนักวิทยาศาสตร์ถึงวิธีการใช้อูมามิในอาหาร
อาหารแต่ละจานมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง - เทคนิคของญี่ปุ่นในการเพิ่มรสชาติของส่วนผสมทีละน้อยจนถึงดาชิด้วยอูมามิที่เรียบง่ายและละเอียดอ่อน และปิดท้ายด้วยเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วหรือมิโซะ เทคนิคตะวันตกในการสร้างน้ำซุปที่มีอูมามิเข้มข้นและรสชาติที่ซับซ้อน และเจือจางจนหมดจาน และปรัชญาของ shojin ryori ซึ่งก็คือการใช้ส่วนผสมทั้งหมดด้วยความกตัญญูและไม่สิ้นเปลือง - ความคิดและการกระทำเชื่อมโยงกับ SDGs
เชฟ ฮายาฮิสะ โอซาดะ เชฟ มิตสึชิ อิวาโมโตะ,
ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ นายคาคุโฮะ อาโอเอะ
นักวิทยาศาสตร์ได้แบ่งปันข้อมูลเชิงลึกทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอูมามิที่อาหารแต่ละชนิดมี และสถานะปัจจุบันของการใช้อูมามิโดยเชฟทั่วโลก ดร. Ninomiya รายงานว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้พ่อครัวจากต่างประเทศบางคนเพิ่งเริ่มสร้างอาหารหมักดองของตนเองจากส่วนผสมที่คุ้นเคยและใช้ในการปรุงอาหาร
“เชฟบางคนใช้เมล็ดกาแฟและเฮเซลนัทในการทำมิโซะโฮมเมดและเครื่องปรุงรสหมักอื่นๆ” ดร.นิโนมิยะกล่าว “พวกเขาพบว่าการใช้เครื่องปรุงรสหมักทำให้อาหารของพวกเขามีรสอูมามิโดยไม่ต้องเคี่ยวนานและใช้เกลือน้อยลง” เธอรายงานว่าอูมามิและเครื่องปรุงรสหมักกำลังกลายเป็นเครื่องปรุงรสระดับโลกด้วยวิธีการที่เหนือกว่าความคิดของญี่ปุ่น
ผู้คนกว่า 300 คนสนุกกับการพูดคุยเกี่ยวกับเสน่ห์ของอูมามิ
สามารถชมวิดีโอของ Umami Future Session 2022 ได้ที่ URL ต่อไปนี้
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs