ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ความกระตือรือร้น

การสัมมนาผ่านเว็บสำหรับเชฟชาวอเมริกัน – Umami และ Shojin Ryori

กุมภาพันธ์ 2022

ทุกวันนี้ วงการการทำอาหารกำลังมุ่งเน้นไปที่อาหารจากพืชทั่วโลก เนื่องจากมีความยั่งยืนและมีจริยธรรม อย่างไรก็ตาม ในญี่ปุ่น โชจิน เรียวริ ซึ่งเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมของพระสงฆ์ได้รับการฝึกฝนมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ก่อนที่การเคลื่อนไหวนี้จะเริ่มขึ้น

เมื่อวันที่ 21 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2022 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดสัมมนาผ่านเว็บสำหรับสมาคมเชฟแห่งสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับโชจินเรียวริและอูมามิ รสชาติเบื้องหลังอาหารมังสวิรัตินี้ การสัมมนาผ่านเว็บเรื่อง "Umami and Sojin Ryori" นำเสนอที่ปรึกษา UIC ดร. Kumiko Ninomiya และเชฟ Daisuke Nomura เจ้าของร้านโชจินเรียวริ Sogo ในโตเกียว

การสัมมนาผ่านเว็บประกอบด้วยสองส่วน: ครึ่งแรกเป็นการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิและโชจิน เรียวริโดยดร. นิโนะมิยะ และครึ่งหลังเป็นการสาธิตอาหารโดยเชฟโนมุระ 
ดร.นิโนะมิยะอธิบายศาสตร์ของอูมามิ เธอสังเกตว่าอูมามิถูกใช้โดยเชฟทั่วโลกและได้แนะนำคำพูดของเชฟเรเน่ เรดเซปีแห่งร้านอาหารโนมาที่โด่งดังระดับโลกในโคเปนเฮเกน “การเข้าใจแนวคิดของอาหารญี่ปุ่นและการใช้ดาชิและอูมามิ ทำให้สามารถลดไขมันสัตว์ น้ำมัน และเกลือได้ จานนั้นเบา แต่รสชาติก็ซับซ้อน”

จากนั้นเธอก็อธิบายประวัติและลักษณะของโชจิน เรียวริ ซึ่งได้รับการพัฒนาเพื่อเป็นอาหารสำหรับพระสงฆ์เพื่อป้องกันการฆ่าสัตว์ เธอแนะนำกฎพื้นฐานของโชจิน เรียวริ เช่น การใช้ส่วนผสมทั้งหมดโดยไม่ทำให้เสียเปล่า และสร้างสมดุลทางโภชนาการโดยการจัดสีที่แตกต่างกันห้าสี เธอสังเกตเห็นความลับของอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมนี้ ซึ่งใช้อูมามิ ดาชิ และเทคนิคการทำอาหารต่างๆ เพื่อสร้างอาหารอร่อยๆ โดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์

เชฟโนมุระ "ผักยังมีชีวิต เราใช้จนหมดโดยไม่สูญเสียชีวิต ฉันเก็บผักที่หั่นแล้วเอาไปใส่ในน้ำซุป"

เชฟโนมุระสาธิตการทำอาหารโชจินเรียวริ เขาแนะนำน้ำซุปสามประเภทที่ทำจากผักคั่ว แห้ง และดิบเป็นฐานของอาหาร ด้วยน้ำซุป เขาปรุงอาหารโชจินเรียวริโดยใช้มะเขือเทศ มันฝรั่ง และผักอื่นๆ ที่หาได้ง่ายจากทั่วโลก เชฟโนมุระโชว์อูมามิใช้ปรุงอาหารที่อร่อยและน่าพอใจได้โดยไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์
“จิตวิญญาณของโชจิน เรียวริ ซึ่งใช้ผักโดยไม่ทำให้เสียเปล่า เหมือนกับแนวคิดเรื่องความยั่งยืน” เขากล่าว “อูมามิที่ละเอียดอ่อนของน้ำซุปผักใช้เป็นฐานสำหรับปรับสมดุลรสชาติ ดังนั้นโดยพื้นฐานแล้วจานนี้จึงมีน้ำหนักเบาและมีเกลือต่ำ และดีต่อสุขภาพ”

เขาเตรียมอาหารสามจานอย่างเชี่ยวชาญและดึงดูดเชฟ 80 คนที่เข้าร่วมงานนี้

ผลตอบรับหลังการสัมมนาทางเว็บก็ยังเป็นที่น่าพอใจ การสัมมนาผ่านเว็บได้ถ่ายทอดความดึงดูดใจของโชจิน เรียวริ ให้กับเชฟในฐานะอาหารจากพืชและอูมามิที่สนับสนุน
การสัมมนาผ่านเว็บสามารถดูได้ในช่อง UIC อย่างเป็นทางการบน YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s