e-Book "Umami e Glutamato" พร้อมให้เล่นฟรีแล้ว
ตุลาคม 2021
หนังสือฉบับที่สอง "Umami and Glutamate - Chemical, Biological and Technological Aspects" (แก้ไขโดย Felix Guillermo Reyes ในภาษาโปรตุเกส) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 2011 มีวางจำหน่ายแล้วในภาษาโปรตุเกสและสเปนในรูปแบบ e-Book ฟรีพร้อมการเข้าถึงแบบเปิด .
นักวิจัยที่โดดเด่นหลายคนสนับสนุนหนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับอูมามิ ประกอบด้วย 20 บท ได้แก่ “บทบาททางโภชนาการของกลูตาเมต” “กลูตาเมตในน้ำนมแม่และบทบาทในการพัฒนาลำไส้ของทารก” และ “ลักษณะทางสรีรวิทยาของกลูตาเมตที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วน” เป็นต้น
บทที่ 16 - "Umami in the Culinary World" ร่วมเขียนโดย Dr. Kumiko Ninomiya ที่ปรึกษา Umami Information Center (UIC) และ Dr. Ana San Gabriel สมาชิก UIC
อูมามิมีความละเอียดอ่อนกว่ารสชาติพื้นฐานอื่นๆ ดังนั้นจึงอาจเป็นเรื่องยากสำหรับชาวตะวันตกที่จะสัมผัสได้ถึงอูมามิจริงๆ
อย่างไรก็ตาม ก่อนที่วิทยาศาสตร์จะยอมรับอูมามิว่าเป็นรสชาติพื้นฐาน ก็ยังน่าสนใจที่จะสังเกตว่าอาหารและส่วนผสมที่อุดมด้วยกลูตาเมตได้ถูกนำมาใช้ในโลกของการทำอาหารมานานหลายศตวรรษ
บทที่ 16 "อูมามิในโลกการทำอาหาร" แสดงให้เห็นว่าอูมามิคืออะไรและร่างกายของเรารับรู้อย่างไร นอกจากนี้ยังแนะนำโลกแห่งการทำอาหารตลอดกาลจากมุมมองของนักวิทยาศาสตร์ ได้แก่ garum - น้ำปลาโรมันโบราณ Osmazome - รสชาติเนื้อที่อธิบายโดย Brillat-Savarin ทนายความ นักการเมือง และผู้เขียนงานที่มีชื่อเสียงด้านการทำอาหาร 'The physiology o Taste' ในปี 19th ศตวรรษ และเทคนิคล้ำสมัยในการใช้อูมามิโดยเชฟร่วมสมัยในยุโรปเหนือและอเมริกาใต้
e-Book แบบเปิดนี้มีให้บริการในภาษาโปรตุเกสและสเปน
(โปรตุเกส) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(สเปน) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined