ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ความกระตือรือร้น

[รายงานการบรรยาย] 2013 Umami Lecture in Hamamatsu "เรียนรู้เกี่ยวกับ Umami! ใช้ส่วนผสมอาหารให้เกิดประโยชน์สูงสุด!" - เสน่ห์ของส่วนผสมอาหารที่ผลิตในดินแดนภูเขาไฟฟูจิ เสริมด้วยอูมามิ -

ธันวาคม

◆ดาวน์โหลดสูตรได้ที่นี่


ศูนย์ข้อมูล NPO UMAMI จัดงาน "2013 Umami Lecture in Hamamatsu" เวลา 1 น. ของวันที่ 22 พฤศจิกายน (วันศุกร์) โดยความร่วมมือกับ Tokai Cooking and Confectionery College

การบรรยายครั้งนี้เป็นงานความร่วมมือครั้งที่ 3 กับวิทยาลัยการทำอาหาร ต่อจากนีงาตะและฟุกุโอกะ ในการบรรยายครั้งนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน และอาหารฝรั่งเศส ได้พูดคุยถึงสถานที่ท่องเที่ยวของประเทศฟูจิที่สกัดจากอูมามิ พร้อมการพูดคุยและการสาธิตการทำอาหารเพื่อส่งเสริมความเข้าใจเกี่ยวกับอูมามิสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เช่น พ่อครัว พ่อครัว นักโภชนาการ การทำอาหาร คณาจารย์ของวิทยาลัยและนักวิจัยการทำอาหาร ฯลฯ


คุณมิซูโมโตะ ประธานสมาคมการศึกษามิซูโมโตะ กาคุเอ็น
ดร.นิโนะอิยะ
ผู้อำนวยการ
ศูนย์ข้อมูลอูมามิ
เปิดการบรรยายพร้อมกับ MC โดย Ms. Shizuka Matsushima จาก Tokai Cooking and Confectionery College หลังจากการทักทายของเจ้าภาพ รวมทั้งประธาน Kenzo Kurihara จาก UMAMI Information Center และประธาน Shigetomo Mizumoto จาก Mizumoto Gakuen Educational Association ผู้อำนวยการ Ninomiya จาก UMAMI Information Center ได้บรรยายเรื่องอูมามิ
ในการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิ ผู้อำนวยการนิโนะมิยะได้อธิบายรสชาติพื้นฐาน 5 ประการ ลักษณะของวัตถุดิบในการรับรสแต่ละอย่าง และวัสดุอูมามิในอาหาร ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสรสชาติอูมามิอย่างแท้จริงด้วยการสุ่มตัวอย่างมะเขือเทศเชอร์รี่ ต่อไป เธออธิบายลักษณะของดาชิที่แตกต่างกันตามความแตกต่างของกรดอะมิโนและส่วนผสมอูมามิที่มีอยู่ในดาชิอาหารญี่ปุ่น น้ำซุปอาหารตะวันตก และสต็อกอาหารจีน และแนะนำการใช้อูมามิ เช่น ความเข้มข้นและการสะสมของวัสดุอูมามิ โดย โดยใช้การหมักและการบ่มเป็นตัวอย่าง นอกจากนี้ เธอยังใช้น้ำซุปเนื้อผักและเปรียบเทียบน้ำซุปเนื้อกับเกลือ 0.2% และน้ำซุปเนื้อกับเกลือกับผงชูรส 0.05% (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งเป็นวัสดุอูมามิ ผู้เข้าร่วมเปรียบเทียบตัวอย่างเพื่อสัมผัสผลของอูมามิ ผู้กำกับ Ninomiya ได้แนะนำคำพูดของเชฟชาวต่างประเทศเกี่ยวกับลักษณะอูมามิ เช่น "ละเอียดอ่อน" "เลือนลาง" "รสชาติที่ละเอียดอ่อน" "รสที่ถูกใจและความรู้สึกพึงพอใจ" "รสชาติยาวนาน" และ "รสชาติที่แผ่ขยายออกไป ทั่วทั้งปากหรือลิ้น" เป็นต้น เธออธิบายตัวอย่างเชฟทั่วโลกที่มองหาวัสดุอูมามิแบบใหม่สำหรับแนวคิด "อร่อยและดีต่อสุขภาพ" โดยใช้อูมามิ

ต่อไป Mr. Yoshihiro Murata จากอาหารญี่ปุ่น, Mr. Yuji Wakiya จากอาหารจีน และ Mr. Hiroshi Yamaguchi แห่งอาหารฝรั่งเศสได้สาธิตการทำดาชิ/ซุปโดยใช้อูมามิในแต่ละอาหาร ตลอดจนการสาธิตการทำอาหารที่ดึงอูมามิในส่วนผสมอาหาร ของประเทศฟูจิโดยใช้ดาชิ/ซุป

ในการบรรยายโดยคุณโยชิฮิโระ มูราตะ เจ้าของ "คิคุโนอิ" ผู้เข้าร่วมได้รับประสบการณ์การทำงานร่วมกันของอูมามิโดยใช้คอมบุดาชิ (น้ำซุปสาหร่าย) และโบนิโตเกล็ดแห้งเพื่อตอบสนองต่อการบรรยายเรื่องอูมามิโดยผู้อำนวยการนิโนะมิยะในตอนเริ่มต้น ผู้เข้าร่วมได้ดื่ม kombu dashi ครึ่งหนึ่งซึ่งแจกจ่ายไป จากนั้นพวกเขาก็เคี้ยวโบนิโตเกล็ดแห้งในปากอย่างทั่วถึง เมื่อพวกเขาดื่ม kombu dashi ที่เหลืออีกครั้งหลังจากนั้น พวกเขาก็มีประสบการณ์กับอูมามิที่แข็งแกร่งกว่า kombu dashi ที่พวกเขาลิ้มรสในตอนแรก นี่คือผลการผนึกกำลัง ซึ่งเป็นหนึ่งในหน้าที่ของอูมามิ
ต่อไป เขาได้กล่าวถึงส่วนผสมของดาชิที่เขาใช้เมื่อไปบรรยายในต่างประเทศ เขาอธิบายว่าบางครั้งเขาก็ทำดาชิโดยใช้ส่วนผสมของอาหารที่มีในประเทศ เนื่องจากคอมบุและโบนิโตเกล็ดแห้งอาจไม่มีจำหน่ายในต่างประเทศเสมอไปเมื่อเขาทำดาชิชิ้นแรก หลังจากการสนทนานี้ เขาได้แนะนำ "ชิซูโอกะดาชิ" ตัวแรกในการสาธิตโดยใช้ผัก เช่น เห็ดมอเรลแห้ง ฮาคุไซ (กะหล่ำปลีจีน) และไดคอน (หัวไชเท้าญี่ปุ่น) เป็นต้น และอกไก่สับ นอกจากนี้ เขายังแนะนำวิธีทำซีอิ๊วซี่โครงหมูซีอิ๊วโดยใช้ชิซึโอกะดาชินี้และใช้วิธีการปรุงอาหารฝรั่งเศส ผู้เข้าร่วมสุ่มตัวอย่างทั้งสอง จากนั้นเขาได้สาธิตการทำอาหารสำหรับ chawanmushi สีขาว (หม้อนึ่งไข่) กับ Shizuoka Dashi, ซีอิ๊วซี่โครงหมู, ไข่ขาว และนมถั่วเหลือง ฯลฯ เป็นเมนูตัวอย่าง ภายในงานเต็มไปด้วยเสียงเซอร์ไพรส์และชื่นชมแนวคิดและวิธีการทำอาหารแบบใหม่ของนายมูราตะ

ต่อจากคุณมูราตะ คุณยูจิ วากิยะ เชฟเจ้าของร้าน "วาคิยะ อิจิเอมิ-ชาโระ" ก็ขึ้นไปบนเวที
การบรรยายของเชฟวากิยะเริ่มต้นด้วยการสาธิตการทำอาหารจากสต็อก ซึ่งเป็นตัวแทนของดาชิในอาหารจีน เขาอธิบายว่าเขาเริ่มเพิ่ม kombu เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่นอกเหนือไปจาก Jin hua huo tui เนื้อชินหมู และไก่ทั้งตัว (ro-chi) และอูมามินั้นได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญด้วยผลการทำงานร่วมกันระหว่าง inosinate ใน ซี่โครงหมู ไก่ และกลูตาเมตในแฮมจินหัวและคอมบุ ทำให้เขาสามารถทำน้ำซุปจินหัวที่อร่อยขึ้นได้ นอกจากนี้ ผู้เข้าร่วมยังได้ลองชิม "น้ำสต็อก Gyokuro-jinhua" ที่ไม่เหมือนใครด้วยการผสมน้ำสต็อกนี้กับชาเขียว Gyokuro ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษของชิซูโอกะในอัตราส่วน 4:6
จากนั้น เขาได้สาธิตการทำอาหารสำหรับกุ้งด่าง XO source (ซอส XO กับกุ้งลายจุดและหอยเชลล์แห้ง) โดยใช้กุ้งซากุระสดซึ่งเป็นของขึ้นชื่อในชิซูโอกะ แอดดักเตอร์แห้ง กระเทียม หอมแดง และพริกแดงสด ซอสอร่อยถูกทำขึ้นโดยมีส่วนผสมของอูมามิระหว่าง inosinate ในกุ้งซากุระสดกับกลูตาเมตในตัวเชื่อมแบบแห้งและกระเทียม เป็นต้น เมื่อเขาราดซอส XO นี้โดยใช้กุ้งซากุระและแอดดักเตอร์แห้งบนข้าวขาวในชามแล้วเท น้ำสต็อก Gyokuro-Jinhua ร้อน "Gyokuro Shantan Rice" เสร็จแล้ว สถานที่จัดงานเต็มไปด้วยเสียงชื่นชมจากผู้เข้าร่วมงานสำหรับผลการผนึกอูมามิจากส่วนผสมอาหารของชิซูโอกะ รวมถึงซอส XO ที่ใช้กุ้งซากุระและแอดดักเตอร์แห้ง และน้ำสต็อกเกียวคุโระ-จินหัว

ผู้บรรยายคนสุดท้ายบนเวทีคือ Mr. Hiroshi Yamaguchi ผู้จัดการทั่วไป/เชฟผู้บริหารของ "Kobe Kitano Hotel"
การบรรยายโดยเชฟยามากุจิ ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำด้านอาหารฝรั่งเศส เริ่มต้นด้วยประสบการณ์การประสานฤทธิ์ของอูมามิโดยใช้น้ำซุปไก่และน้ำมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศซึ่งถูกแช่แข็งในลักษณะครึ่งวงกลมและเคลือบเจลาตินจากผัก วางบนซุปไก่ ผู้เข้าร่วมสามารถสัมผัสประสบการณ์ครั้งแรกของการเติมเกลือในซุปไก่ในปาก จากนั้นจึงสัมผัสถึงผลของการทำงานร่วมกันของอูมามิของไอโนซิเนตและกลูตาเมตของน้ำมะเขือเทศละลายที่ผสมเข้าด้วยกันในปากของพวกเขา

ต่อไป เขาได้สาธิตการทำอาหารของ "สตูว์อูมามิของผักกาดโรเมนและตีนหมู" โดยใช้ซุปไก่ชิ้นนี้ ย่างกีบเท้าหมูที่ต้มและแกะแล้วเติม Farce (ไส้) ซึ่งทำจากซี่โครงหมู เห็ดแชมปิญอง และหอมแดงปรุงด้วยไข่ขาว ครีมสด เกลือ พริกไทย ควอตเอปิเช่ ซอสเดอทรัฟเฟิล และคอนญัก จากนั้นปิดฝา กับเครปิเนตต์ (caul fat) และย่าง เมื่อพวกเขากลายเป็นสีน้ำตาล เชฟยามากุจิก็เคี่ยวพวกเขาด้วยผักที่มีกลูตาเมตจำนวนมาก เช่น หัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายฝรั่ง เช่นเดียวกับฟองเดอ veau แล้วหั่นเป็นทรงกระบอก ผักกาดโรเมนเคี่ยวในเบคอนและซุปข้นสำหรับรับประทานคู่กับขาหมูที่จัดไว้ เจลาตินในขาหมูและผักกาดโรเมนนั้นเต็มไปด้วยส่วนผสมของอูมามิ และจานที่มีอูมามิจำนวนมากก็เสร็จเรียบร้อย เทคนิคอันสง่างามและราวกับเวทมนตร์ของเชฟยามากุจิทำให้ผู้เข้าร่วมงานต้องถอนหายใจ

หลังจากนั้น ทุกคนก็ลองชิม "ชาวันมูชิขาว (หม้อนึ่งไข่) ของเชฟมุราตะ - กับชิซึโอกะดาชิและซีอิ๊วหมู-" "ข้าวเกียวคุโระชานตันของเชฟวากิยะ - ข้าวกับเกียวคุโระและซุปใสคุณภาพสูงสุดกับกุ้งด่างซอส XO-" และ "ผักกาดโรเมนและสตูว์อูมามิของขาหมู" ของเชฟยามากุจิ หลังจากผู้เข้าร่วมชิมทั้งหมดแล้ว สถานที่จัดงานก็เต็มไปด้วยเสียงชื่นชมในอาหารที่ใช้ส่วนผสมอาหารของประเทศฟูจิที่สกัดโดยอูมามิ

ในที่สุด การบรรยาย Umami ก็จบลงด้วยการกล่าวปิดโดย Takashi Yamamoto รองผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูล Umami หลังจากการถามตอบสำหรับการบรรยาย ความเห็นของอาจารย์ทั้ง 3 เชฟและผู้อำนวยการ Ninomiya และการแนะนำผู้ช่วยที่ช่วยบรรยาย และคณาจารย์และนักศึกษาของ Tokai Cooking and Confectionery College

ในวันบรรยาย 81 คนเข้าร่วมสถานที่ในวิทยาลัยการทำอาหารและขนมโทไก ผู้เข้าร่วมประเมินผลในเชิงบวกมากมายกับเรา เช่น "เราสามารถได้รับความเข้าใจที่ดีเกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน และอาหารฝรั่งเศส" "เราเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยที่ปรุงโดยเชฟชั้นนำโดยใช้อูมามิ " และ "เราอยากให้มีการจัดงานนี้ขึ้นอีกครั้ง" เป็นต้น นอกจากนี้ ฉากจากการบรรยายเหล่านี้ยังได้รับการคุ้มครองโดย Chunichi Shimbun และ Shizuoka Shimbun ในวันรุ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีกำหนดเปิดตัวในนิตยสารรายเดือน "CUISINE KINGDOM" ฉบับเดือนกุมภาพันธ์อีกด้วย

ศูนย์ข้อมูล UMAMI จะยังคงส่งเสริมกิจกรรมเหล่านี้ต่อไปเพื่อส่งเสริมความเข้าใจและการเผยแพร่อูมามิ เราขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องของคุณ

แผงโปสเตอร์ของงาน
แผงโปสเตอร์ของงาน
ดร.คุริฮาระ ประธานศูนย์ข้อมูลอูมามิ
ดร.คุริฮาระ ประธานศูนย์ข้อมูลอูมามิ
คุณมิซูโมโตะ ประธานสมาคมการศึกษามิซูโมโตะ กาคุเอ็น
คุณมิซูโมโตะ ประธานสมาคมการศึกษามิซูโมโตะ กาคุเอ็น
ดร.นิโนะอิยะ ผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูลอูมามิ
ดร.นิโนะอิยะ ผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูลอูมามิ
นายโยชิฮิโระ มูราตะ
นายโยชิฮิโระ มูราตะ
ตามเข็มนาฬิกาจากซ้าย
ตามเข็มนาฬิกาจากซ้าย "Kombu dashi" "เกล็ดปลาแห้ง" "Shizuoka dashi" "ซีอิ๊วหมู"
นายยูจิ วากิยะ
นายยูจิ วากิยะ
ข้าวเกียวคุโระชานทัน
ข้าวเกียวคุโระชานทัน
นายฮิโรชิ ยามากูจิ
นายฮิโรชิ ยามากูจิ
น้ำมะเขือเทศเข้มข้น
น้ำมะเขือเทศเข้มข้น