มิถุนายน

ศูนย์ข้อมูล Umami ได้จัดเวิร์กช็อปเกี่ยวกับอูมามิที่ Casa Asia ในบาร์เซโลนา ประเทศสเปน ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2010 สามปีผ่านไปและคุณ Yolanda Flecha จาก RTVE ซึ่งอยู่ที่เวิร์กช็อปได้โทรหาเราเพื่อสัมภาษณ์ Dr. Ana San Gabriel เกี่ยวกับอูมามิ ดร. ซาน เกเบรียล อธิบายประวัติการวิจัยอูมามิและตอบคำถามของโยลันดาซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ระดับอูมามิในส่วนผสมจากธรรมชาติ ไปจนถึงข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของสารอูมามิ พร้อมด้วยผู้เชี่ยวชาญอีกสามคน เช่น แพทย์ นักมานุษยวิทยา และซอมเมลิเย่ร์ ศูนย์ข้อมูล Umami ชื่นชม RTVE ที่เสนอโอกาสที่ดีดังกล่าวในการนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับอูมามิทั่วประเทศสเปน การใช้ประโยชน์จากโปรแกรมนี้ เราหวังว่าผู้คนจะสนใจอูมามิมากขึ้น

สำหรับเวอร์ชันภาษาสเปนดั้งเดิม โปรดเยี่ยมชมเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

นี่คือรายงานจากดร.อานา ซาน กาเบรียล (ต้นฉบับ: สเปน)

สำเนารายการวิทยุ RTVE ภาษาสเปนเกี่ยวกับ Taste

รายการนี้เกี่ยวกับสุขภาพกายและใจ ใน Radio 5 RTVE

วันนี้เราจะมาพูดถึงความรู้สึกของการรับรส ความรู้สึกที่เราสัมผัสได้เมื่อเราทานอาหาร และปัจจัยทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ รวมถึงประสาทสัมผัสอื่นๆ โดยเฉพาะกลิ่น เรามาเริ่มกันที่ห้ารสชาติหลัก ใช่ คุณได้ยินถูก ห้า เพราะสำหรับสี่ที่ทุกคนรู้จัก หวาน ขม เค็ม และเปรี้ยว เราต้องเพิ่มรสชาติที่ห้า อูมามิที่เราจะไป สำรวจในเชิงลึกได้แล้ววันนี้ รสชาตินี้มีอยู่ในแฮม Iberico ของเรามาก

Yolanda Flecha ผู้อำนวยการโครงการ หลายคนคิดว่ารสนิยมที่ดีเป็นเรื่องส่วนตัวและเกี่ยวข้องกับแฟชั่นและการศึกษา แต่เราจะพูดถึงอีกรสชาติหนึ่งคือรสชาติของอาหาร
เรากินเพราะเราต้องการอาหารเพื่อรักษาร่างกาย แต่การกินเป็นมากกว่าการกินอาหารหรือความต้องการทางชีวภาพ การกินเต็มไปด้วยสัญลักษณ์และประเพณี
วิทยากรรับเชิญ:
ปิลาร์ ริโอโบ,แพทย์เฉพาะทางด้านต่อมไร้ท่อและโภชนาการ
พระเยซู Contreras, ศาสตราจารย์วิชามานุษยวิทยาสังคม มหาวิทยาลัยบาร์เซโลนา
ฮาเวียร์ กิลา, ประธานสมาคมซอมเมลิเย่ร์แห่งมาดริด

รสอูมามิ
มาดูกันว่ารสเผ็ดที่ห้าที่มีอยู่ในอาหารหลายชนิดคืออะไร
หวาน, เค็ม, ขม, เปรี้ยวและอูมามิ; หลายๆ คนอาจยังไม่ทราบว่าสำหรับ XNUMX รสชาติพื้นฐานที่คุ้นเคย มีการเพิ่มรสชาติอูมามิที่เพิ่มเข้ามาในร้านอาหารแนวหน้ามากขึ้นเรื่อยๆ
Kikunae Ikeda เป็นนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นซึ่งในปี 1908 ค้นพบว่ากลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่รับผิดชอบต่อรสชาติที่แตกต่างกันนี้ที่เขาเรียกว่าอูมามิซึ่งมาจากคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ, อร่อย.
UIC มีหน้าที่วิจัยเกี่ยวกับรสอูมามิซึ่งตั้งอยู่ในญี่ปุ่น เรากำลังจะไปโตเกียวเพื่อแนะนำนักวิทยาศาสตร์ Ana San Gabriel

โยลันดา- สวัสดีตอนเช้า.

อานา- สวัสดีตอนเช้า.

โยลันดา- เราสามารถพูดถึงอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ได้ไหม?

อานา- ใช่ ตั้งแต่ปี 2000 และ 2002 มีสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ที่สำคัญสองฉบับ และตอนนี้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5

โยลันดา- แต่รสชาติพื้นฐานที่ 5 หรือส่วนเสริมของอีก 4 รสชาตินั้นคืออะไร?

อานา- เป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 เรากำลังศึกษาความเป็นไปได้ของสารอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติพื้นฐาน แต่ในกรณีของอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5

โยลันดา- อูมามิทำมาจากอะไร?

อานา- อูมามิคือรสชาติของซุปไก่ นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดที่ฉันต้องอธิบายรสชาติอูมามิ โมเลกุลที่เป็นตัวแทนของอูมามิ เช่นเดียวกับน้ำตาลคือกลูตาเมตหวานคืออูมามิ แต่กลูตาเมตไม่ใช่โมเลกุลเดียวที่ให้อูมามิ แต่มีกรดอะมิโนอื่นๆ เช่น แอสปาเทตและนิวคลีโอไทด์ เช่น กัวนิเลตและไอโนซิเนต

โยลันดา- เอสเซนส์อยู่ในกลูตาเมตทั้งๆ ที่ไม่ใช่แค่ตัวเดียว?

อานา- โดยพื้นฐานแล้วเป็นโมเลกุลที่เป็นตัวแทนมากที่สุด

โยลันดา- กลูตาเมตพบเทียมในอาหารหรือพบในรูปแบบธรรมชาติด้วย?

อานา- สามารถเพิ่มเป็นสารเติมแต่งและเป็นธรรมชาติในอาหารที่ผ่านการบ่มหรือหมักเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เด่นของเราคือแฮม Iberico; ยิ่งกระบวนการสุกนานเท่าใด กลูตาเมตก็จะยิ่งสูงและมีรสเผ็ดมากขึ้นเท่านั้น

โยลันดา- แฮม Iberico หรือ Serrano จะเป็นตัวแทนของอูมามิหรือไม่?

อานา- ใช่ แต่แฮมเชิงพาณิชย์จากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมีกลูตาเมตในปริมาณที่เท่ากันกับมะเขือเทศ เป็นช่างฝีมือหรือผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมคุณภาพสูงด้วยกระบวนการหมักที่ยาวนานกว่าปีที่อุดมไปด้วยกลูตาเมต เราได้วิเคราะห์แล้วและแฮมมีปริมาณกลูตาเมตเท่ากับพาเมซานชีสประมาณ 1 กรัม/ 100 กรัม

โยลันดา- อาหารอะไรหรือมีอูมามิ?

อานา- ผักหลายชนิด มะเขือเทศ บร็อคโคลี่ ถั่วลันเตา ผักเป็นแหล่งของกลูตาเมตและเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของไอโอดีน ส่วนผสมเหล่านี้ทำให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม ทุกประเทศผลิตน้ำซุปแบบดั้งเดิม

โยลันดา- อูมามิยังเกี่ยวข้องกับอาหารเรียกน้ำย่อยรสเค็ม เช่น มันฝรั่งทอด

อานา- ใช่

โยลันดา- อาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้มีกลูตาเมตสูงหรือไม่?

อานา- ฉันไม่รู้แน่ชัดว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เติมกลูตาเมตมากแค่ไหน แต่ฉันรู้ว่านั่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูง และบางชนิดก็ใส่ผงชูรสด้วย

โยลันดา- อาหารเมดิเตอร์เรเนียนอุดมไปด้วยอูมามิ? เพราะคุณอาศัยอยู่ในญี่ปุ่น แต่ฉันแน่ใจว่าคุณรู้เกี่ยวกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

อานา- ใช่ ฉันคิดอย่างนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสเปนที่เรามี Paella กับน้ำสต็อกปลาและฐานของมะเขือเทศที่อุดมไปด้วยอูมามิ ดังนั้นในสเปนถึงแม้จะไม่ได้สติแต่ก็สัมผัสกับรสอูมามิบ่อยมาก

โยลันดา- คนจีนและญี่ปุ่นใส่ใจรสอูมามิมากกว่าเพราะใช้ในครัว?

อานา- ไม่มากเพราะพวกเขาใช้มันในอาหารของพวกเขา แต่เนื่องจากอาหารญี่ปุ่นมีไขมันต่ำและวิธีเดียวที่จะให้รสชาติกับอาหารของพวกเขาคือใช้อูมามิเพราะพวกเขาไม่ใช้น้ำมันมากนัก สต็อคที่พวกเขาเตรียมจากผลิตภัณฑ์จากปลาและสาหร่ายเป็นอูมามิบริสุทธิ์ พวกมันประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระ ส่วนใหญ่เป็นกลูตาเมต และนิวคลีโอไทด์ เช่น ไอโนซิเนต

โยลันดา- อูมามิทุกอย่างดึงดูดใจเรา ทำให้เราน้ำลายสอได้หรือเปล่า?

อานา-ใช่ ในปริมาณที่เหมาะสมจะกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย ดังนั้นมันจึงเหมือนกับว่าเราได้รับน้ำเข้าปากอย่างแท้จริง

โยลันดา- วิธีการรับรู้?

อานา- เราสาธิตมากมายใน UIC เช่น นำมะเขือเทศที่สุกมากแล้วเคี้ยวช้าๆ หลังจากความหวาน เปรี้ยว และเคี้ยวแล้วประมาณ 30 ครั้ง ก็เป็นความรู้สึกที่สัมผัสที่ลิ้นได้ยาวนานซึ่งยังสามารถตรวจพบได้อย่างมากด้วยแฮม Serrano

โยลันดา- รับรู้เฉพาะบริเวณลิ้นหรือไม่?

อานา- โดยหลักการแล้ว papillae ทุกรสจะมีตัวรับสำหรับอูมามิ ตอนนี้แผนที่รสชาตินั้นล้าสมัยแล้ว แต่ด้านหลังของลิ้นและเพดานอ่อนนั้นไวต่ออูมามิมากที่สุด เมื่อคุณกำลังจะกลืนอาหาร

โยลันดา- มีการเปลี่ยนแปลงอายุด้วยรสอูมามิหรือไม่?

อานา- มีผลชัดเจนสำหรับรสหวานและเค็ม แต่ด้วยอูมามิ มีการศึกษาไม่เพียงพอที่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงตามอายุ แต่น้ำคร่ำและน้ำนมแม่อุดมไปด้วยกลูตาเมตและปริมาณกลูตาเมตในน้ำซุปมี คล้ายกับปริมาณในน้ำนมแม่คืออยากรู้อยากเห็นราวกับว่าเราชอบรสชาติที่คุ้นเคย

โยลันดา- สัตว์ทุกตัวสามารถตรวจพบอูมามิได้หรือไม่?

อานา- แพนด้าตรวจไม่พบอูมามิเพราะมันมียีนเทียมสำหรับตัวรับอูมามิ อาจเป็นเพราะเขากินแต่ไผ่เท่านั้นและอาจไม่จำเป็นต้องใช้ โลมาหรือปลาบางตัวที่ไม่เคี้ยวคำอธิษฐานก็ไม่มีตัวรับอูมามิเช่นกัน แต่มีจำนวนจำกัด

โยลันดา- เรากำลังพูดถึงการวิจัยล่าสุดใช่ไหม?

อานา- ทุกอย่างเกิดขึ้นในทศวรรษที่ผ่านมา

โยลันดา- ใครเป็นคนกำหนดขั้นตอนแรกและทำไม?

อานา- แนวคิดนี้เริ่มต้นในปี 1908 โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นที่ไปศึกษาที่ประเทศเยอรมนี ซึ่งเขาได้ชิมมะเขือเทศและหน่อไม้ฝรั่งเป็นครั้งแรก พวกเขาไม่ได้อยู่ในญี่ปุ่นในขณะนั้น เขาระบุรสชาติที่คล้ายคลึงกันกับน้ำซุปที่เขาพบในเกียวโต หลังจากกลับมาที่ญี่ปุ่น เขาแยกสารประกอบที่รับผิดชอบรสชาติออกจากสาหร่าย มันคือกลูตาเมตและตั้งชื่อให้รสชาติใหม่นี้ว่า อูมามิ ซึ่งมาจากคำภาษาญี่ปุ่น อุไม ซึ่งแปลว่าอร่อย
จากที่นั่น มีการอภิปรายกันมากมายเกี่ยวกับผู้เชี่ยวชาญด้านอูมามิที่คิดว่าอูมามิเป็นเพียงแนวคิดแบบญี่ปุ่น จนกระทั่งค้นพบตัวรับพร้อมกับยอมรับว่ากลูตาเมตเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลายชนิด

โยลันดา- และการวิจัยอูมามิก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา

อานา- ใช่

โยลันดา- การศึกษาแบบเดียวกับที่ Ana San Gabriel กำกับใน UIC ซึ่งอยู่ในญี่ปุ่น แต่มีโฮมเพจที่น่าสนใจมาก ซึ่งเป็นไปได้ที่จะหาข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับรสชาติอูมามิ
ขอบคุณมากสำหรับการเข้าร่วมการโทรนี้

อานา- มันเป็นความสุข