มกราคม

Dr. Harold McGee เป็นหนึ่งในนักเขียนด้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่มีภูมิหลังทางวิทยาศาสตร์และความกระตือรือร้นในด้านอาหาร โดยใช้โอกาสในการเข้าร่วมการประชุมสุดยอดอูมามิในซานฟรานซิสโกในปี 2008 ศูนย์ข้อมูลอูมามิได้ติดต่อกับเขาอย่างต่อเนื่อง

การเขียนของเขาเพื่อแนะนำอูมามิและผงชูรสให้กับผู้ติดตามของเขานั้นช่วยได้มากในการเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องและทันสมัยเกี่ยวกับอูมามิไปทั่วโลก ในปี 2010 เราสนับสนุนเขาให้เข้าร่วมโครงการ Japanese Culinary Fellowship ในเกียวโต ซึ่งเขาได้เพิ่มพูนความรู้และความสนใจในอาหารและวัฒนธรรมญี่ปุ่น ครั้งนี้ ในการมาเยือนโตเกียวครั้งแรกของเขา เขามีโอกาสสัมผัส "โคคุมิ" ที่ห้องทดลองของอายิโนะโมะโต๊ะ และส่งรายงานเพื่อแบ่งปันความประทับใจและความคิดของเขา

'โคคุมิ' คืออะไร? รสชาติและความน่ารับประทานของอาหารตามอัตภาพมีการแสดงรสชาติพื้นฐาน XNUMX อย่าง ได้แก่ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ อย่างไรก็ตาม ในเวลาเดียวกัน การพัฒนาสารหรือองค์ประกอบที่สามารถให้ 'โคคุมิ' แก่อาหารก็เป็นที่ต้องการ 'โคคุมิ' หมายถึงรสชาติที่ไม่สามารถแสดงออกได้ด้วยรสนิยมพื้นฐานทั้งห้า และยังรวมถึงรสชาติส่วนปลายของรสนิยมพื้นฐานด้วย เช่น ความหนา การเติบโต (หรือความอิ่มในปาก) ความต่อเนื่อง และความสามัคคี

บทความที่เกี่ยวข้อง:
บทความเกี่ยวกับการประชุมสุดยอดอูมามิในซานฟรานซิสโก

บทความบรรยายของ Dr. McGee ในเกียวโต

" 'โคคุมิ' ในที่สุด!"

ครั้งแรกที่ฉันได้ยินเกี่ยวกับรสชาติที่เรียกว่า 'kokumi' เมื่อประมาณห้าปีที่แล้วผ่านสิ่งพิมพ์ของ Thomas Hofmann นักเคมีด้านรสชาติที่มหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิก ศาสตราจารย์ฮอฟมานน์ได้อ้างถึงคำศัพท์ดังกล่าวมาจากการศึกษาในปี 1990 โดย Yoichi Ueda และเพื่อนร่วมงานของเขาที่ Ajinomoto ซึ่งพบว่าสารสกัดจากกระเทียมมีผลต่อรสชาติของซุปและสารละลายทดสอบ ผลที่ได้ไม่ใช่รสชาติที่โดดเด่นของตัวเอง แต่เป็นการเพิ่มคุณภาพที่ดร. อูเอดะเรียกว่า "ความต่อเนื่อง ความสมบูรณ์ และความหนา" รวมถึงการเพิ่มประสิทธิภาพโดยรวมของความหวาน เค็ม และรสชาติอูมามิ
ศาสตราจารย์ฮอฟมานน์ใช้คำอธิบายแบบเดียวกันของสารประกอบ 'โคคูมิ' ที่เขาได้พบและศึกษาในชีสและถั่วแห้ง เช่นเดียวกับคำว่า "ความซับซ้อน" และ "ความคงทน"
คำอธิบายเหล่านี้ค่อนข้างคลุมเครือ และเจาะจงน้อยกว่า "หวาน" หรือ "เค็ม" หรือ "เปรี้ยว" อย่างแน่นอน ดังนั้นฉันจึงนึกได้เพียงว่าเอฟเฟกต์เพิ่มรสชาติโดยทั่วไปนี้ และฉันก็ดีใจที่มีโอกาสได้สัมผัสมันโดยตรงเมื่อได้ไปเยี่ยมชมแผนกวิจัยของอายิโนะโมะโต๊ะในคาวาซากิเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้ว
ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะได้กรุณาให้ฉันเรียนรู้เกี่ยวกับพัฒนาการล่าสุดในการวิจัยเกี่ยวกับ 'โคคุมิ' จากนั้นจึงลองชิมผลของมันในอาหารห้าชนิดที่แตกต่างกัน อาหารแต่ละชนิดถูกนำเสนอในสองรูปแบบ: สูตร "ควบคุม" มาตรฐาน และสูตรมาตรฐานเดียวกันกับที่มีการเพิ่มสาร 'โคคูมิ' สารนี้เป็นโมเลกุลเปปไทด์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนเฉพาะสามชนิด (กลูตามีน วาลีน และไกลซีน) ซึ่งฉันบอกว่าเป็นสาร 'โคคูมิ' ที่มีศักยภาพมากที่สุดที่รู้จักในปัจจุบัน และถูกเติมในปริมาณเล็กน้อยตั้งแต่ 2.5 ถึง 20 ส่วน ต่อล้านของอาหาร (โดยการเปรียบเทียบ เกลือและผงชูรสมีผลด้านรสชาติที่สำคัญที่ประมาณ 1000 ส่วนในล้านส่วน)

อาหาร XNUMX อย่างได้แก่ ซอสมะเขือเทศ มันฝรั่งทอดรสชีส คุกกี้เนย คุกกี้อบเชย และช็อกโกแลต สำหรับฉัน รสชาติที่แตกต่างกันมากที่สุดสำหรับซอสมะเขือเทศและมันฝรั่งทอด ซึ่งไม่ชัดเจนในอาหารรสหวาน วิธีที่ง่ายที่สุดในการอธิบายเอฟเฟกต์คือการบอกว่าเพียงแค่โมเลกุลชนิดเดียวที่เพิ่มเข้าไปในสูตร ก็เกิดเหตุการณ์ขึ้นทั่วปากของฉันมากขึ้น

【ตัวอย่างสูตรชิม: ซอสมะเขือเทศ (มี γ-Glu-Val-Gly 5 ppm), มันฝรั่งแผ่นทอดรสชีส (มี γ-Glu-Val-Gly 10 ppm), คุกกี้เนยไขมันต่ำ (มี γ-Glu-Val 20 ppm -Gly）, คุกกี้อบเชย (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), ช็อกโกแลตนม (มี γ-Glu-Val-Gly 20 ppm)】

รสชาติดูเข้มข้นขึ้นและสมดุล ราวกับว่ามีการควบคุมระดับเสียงและเปิดขึ้นและเปิดอีควอไลเซอร์ ดูเหมือนว่าพวกมันจะเกาะติดปากฉันด้วย - ความรู้สึกที่สัมผัสได้ - และคงอยู่นานขึ้นก่อนที่จะจางหายไป และเอฟเฟกต์ขยายไปถึงกลิ่นหอมและรสชาติ แม้ว่าฉันจะจินตนาการโดยอ้อมผ่านเอฟเฟกต์ของรสชาติ

ค่อนข้างโดดเด่น! และปรากฏการณ์ที่เชฟและผู้ผลิตอาหารย่อมต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมและใช้ประโยชน์อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น แน่นอนว่าพวกเขาใช้ประโยชน์จากมันมาเป็นเวลานานแล้วเมื่อใดก็ตามที่พวกเขาใช้อาหารที่อุดมไปด้วยสารประกอบ 'โคคูมิ' ซึ่งตอนนี้เรารู้แล้วว่ารวมถึงกระเทียมและหัวหอม หอยเชลล์สดและแห้ง ชีสที่บ่มแล้ว และน้ำปลา แต่ตามความเป็นจริงของอูมามิ รสชาติที่มนุษย์เคยเพลิดเพลินมาโดยตลอด แต่เพิ่งจะรู้จักว่าเป็นสัมผัสเฉพาะ ยิ่งเราตระหนักในรสสัมผัสมากเท่านั้น เราก็ยิ่งสามารถปรับแต่งและเพลิดเพลินกับรสชาติได้มากเท่านั้น

แฮโรลด์แมคกี
25 พฤศจิกายน 2012