ธันวาคม

◆คลิกเพื่อดาวน์โหลดสูตรอาหาร (PDF)

◆อัปโหลดภาพยนตร์แล้ว!

นับเป็นครั้งที่สองที่จัด Umami Lecture หลังจากการบรรยายที่ Niigata เมื่อเดือนตุลาคมปีที่แล้ว ในการบรรยาย ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำด้านอาหารญี่ปุ่น จีน และฝรั่งเศสพูดถึงความน่าดึงดูดใจของส่วนผสมในคิวชูที่ดึงดูดรสชาติอูมามิด้วยการพูดคุยและการสาธิตการทำอาหาร โดยมุ่งเป้าไปที่พ่อครัว พ่อครัว นักกำหนดอาหาร อาจารย์และเจ้าหน้าที่ของโรงเรียนสอนทำอาหารและโรงเรียนสอนทำอาหาร นักวิทยาศาสตร์และอาหาร -ผู้มีสติสัมปชัญญะในเขตคิวชู เพื่อช่วยให้ผู้เข้าร่วมเข้าใจอูมามิได้ดีขึ้น

สองร้อยยี่สิบเอ็ดคนเข้าร่วมการบรรยายที่จัดขึ้นในห้องบรรยายขนาดใหญ่ของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ ภาพการบรรยายปรากฏในนิชินิปปอนชิมบุน
กล่าวเปิดงานโดย Dr. Kenzo Kurihara ประธานศูนย์ข้อมูล Umami และอาจารย์ใหญ่ Tetsu Nakamura จาก Nakamura Culinary School ในฐานะเจ้าภาพร่วมบรรยาย ตามด้วยการบรรยายของผู้กำกับ Ninomiya เกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ร่วมกับคำอธิบายจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับประสบการณ์อูมามิโดยใช้มะเขือเทศเชอรี่ ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับอูมามิ อาหารที่มีสารอูมามิจำนวนมาก กลไกของร่างกายมนุษย์ที่สัมผัสอูมามิ การทำงานร่วมกันของอูมามิ และเรื่องอื่นๆ

ต่อมา Yoshihiro Murata แห่งอาหารญี่ปุ่น Yuji Wakiya แห่งอาหารจีน และ Koji Shimomura แห่งอาหารฝรั่งเศส บรรยายเรื่อง dashi ที่ทำโดยใช้ประโยชน์จากอูมามิในแต่ละอาหาร และการสาธิตซุปและอูมามิ นอกจากนี้ พวกเขายังสาธิตการทำอาหารของอาหารที่ดึงอูมามิจากส่วนผสมในคิวชูโดยใช้ดาชิและซุป
ในการบรรยายโดย Yoshihiro Murata เจ้าของ Kikunoi ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสกับการทำงานร่วมกันของอูมามิโดยใช้ kombu (kelp) dashi และ bonito flakes ก่อน เราสัมผัสได้ถึงรสชาติอูมามิที่เข้มข้นกว่าที่เราชิมครั้งแรกโดยดื่ม kombu dashi เพียงครึ่งแรกในถ้วยที่จัดไว้ให้ผู้เข้าร่วมชิม จากนั้นจึงใส่ในปากของเราและเคี้ยวโบนิโตสะเก็ดอย่างดี และสุดท้ายก็ดื่ม kombu ที่เหลือ ดาชิ นั่นคือผลการทำงานร่วมกันของอูมามิ สัมผัสรสชาติของอูมามิด้วยการชิมโอซุอิโมโนะกับอิชิบังดาชิ (น้ำซุปแรก) ที่ทำโดยการใช้ประโยชน์จากเอฟเฟกต์ดังกล่าว

ต่อไป คุณมุราตะอธิบายด้วยวิธีง่ายๆ โดยใช้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวิธีทำดาชิ และแนะนำด้วยการสาธิตวิธีทำอิจิบังดาชิโดยใช้คอมบุและโบนิโตสะเก็ด ดาชิรูปแบบใหม่ที่ใช้มะเขือเทศแห้ง โมเรลแห้ง อกไก่ และเกลือ (2% ของน้ำหนักไก่) และที่ผ่านมาดาชิใช้ปลาบินย่างและคอมบุ
นอกจากนี้ คุณมูราตะอธิบายว่าดาชิที่เต็มไปด้วยสารอูมามิที่เกิดจากฤทธิ์เสริมฤทธิ์กันของกรดกลูตาเมตและกรดไอโนซิเนตนั้นเกือบจะปราศจากแคลอรี่ และปัจจุบันได้รับความสนใจอย่างมากจากพ่อครัวในประเทศตะวันตก ในเซสชั่นชิมที่จัดขึ้นหลังจากนั้น ผู้เข้าร่วมลองชิม chawan-mushi (หม้อนึ่งคัสตาร์ดไข่ถ้วย) โดยใช้ดาชิรูปแบบใหม่ และฮิยาชิ (เย็น) ทากิอาวาเสะ (อาหารที่ปรุงแยกกัน แต่เสิร์ฟร่วมกันในจานเดียว) โดยใช้ ago dashi

ในการบรรยายโดย Yuji Wakiya เจ้าของเชฟแห่ง Wakiya และ Turandot คุณ Wakiya ได้อธิบายวิธีทำซุป (ถัง) ที่หลากหลายในอาหารจีนก่อน และผู้เข้าร่วมลองชิมชางถังที่ทำจากสูตรดั้งเดิมของเขาสำหรับการบรรยายในวันนี้ โดยใช้ส่วนผสมของคิวชู ชิงถังเป็นซุปพื้นฐานที่สุดที่ใช้ไก่และเป็นซุปใสที่เต็มไปด้วยอูมามิจากไก่ เหมาทังเป็นซุปที่เต็มไปด้วยอูมามิจากขาไก่ (โมมิจิ) และกระดูกหมู และส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารประเภทผักและก๋วยเตี๋ยว ใบทังเป็นซุปที่ทำโดยต้มกระดูกไก่และกระดูกหมูด้วยไฟแรงจนน้ำซุปเปลี่ยนเป็นสีขาว มักใช้เป็นซุปสำหรับราเม็งในคิวชู Shang tang เป็นซุปสุดหรูที่เต็มไปด้วยอูมามิของแฮม Jinhua แฮมหมูและไก่

ในการสาธิตการทำอาหาร มีการแนะนำสูตร "ซุปใสกับอูมามิของปลาปักเป้าและหมูคุโรบุตะ" ก่อน และผู้เข้าร่วมทดลองชิมตัวอย่าง ส่วนผสมของซุป ได้แก่ เนื้อหมูดำสับ หอยเชลล์แห้ง แฮมจินฮวา หัวหอมใหญ่ ขิง และกระดูกปลาปักเป้า ส่วนผสมทั้งหมดจากคิวชู ผู้เข้าร่วมทั้งหมดในห้องโถงได้ลิ้มรสซุปใสที่อุดมไปด้วยสารอูมามิซึ่งได้รับมาจากการทำงานร่วมกันของกลูตาเมตในแฮมจิงหัว หอยเชลล์แห้งและผัก และเนื้อหมู จากนั้น คุณวากิยะได้สาธิตการทำอาหารของ "ข้าวเกรียบคุโรบุตะสีหยกและซุปปลาปักเป้า" โดยใช้ประโยชน์จากสีเขียวของใบชิงเกิงไค

ในการบรรยายโดยโคจิ ชิโมมูระ เจ้าของเชฟประจำรุ่นโคจิ ชิโมมูระ คุณชิโมมูระได้แนะนำอาหารที่ผลิตโดยเขาพร้อมคลิปวิดีโอก่อน และอธิบายลักษณะของอาหารฝรั่งเศสของเขา ลักษณะดังกล่าวมีดังนี้ 1. เสร็จสิ้นแสง; 2. แรงบันดาลใจที่ไม่เหมือนใคร และ 3.ชัดเจน อร่อยแน่นอน เป็นอาหารฝรั่งเศสที่ผลิตขึ้นโดยการทำให้ดีที่สุดของลักษณะเฉพาะของส่วนผสมโดยไม่ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมันและไขมัน วาดลักษณะของส่วนผสมโดยใช้อูมามิ และเน้นที่จานและรูปแบบอาหาร ต่อไป ผู้เข้าร่วมทดลองกับน้ำซุปผักที่แสดงให้เห็นถึงการทำงานร่วมกันของอูมามิแม้กระทั่งกับอาหารฝรั่งเศส สามถ้วยที่เตรียมมีดังนี้: (i) น้ำซุปผัก (มีเกลือ 0.3%); (ii) (i) กับ 0.1% ในการปรุงรสอูมามิ; และ (iii) (i) กับอกไก่สับ (1/4 ของ (i) ในปริมาณ) ผู้เข้าร่วมทดลองทั้งหมดตามลำดับ

รสชาติของผักสำหรับซุปแรกนั้นกระจัดกระจายและไม่เข้ากัน สำหรับซุปครั้งต่อไป รสชาติของผักที่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็ถูกผสานเข้าด้วยกันด้วยเครื่องปรุงรสอูมามิ สำหรับซุปสุดท้าย เราสัมผัสได้ถึงรสชาติของอูมามิอย่างแรงเพราะการทำงานร่วมกันของกรดอินโนซินิกในไก่และกรดกลูตาเมตในน้ำซุปผัก ผู้คนในห้องโถงดูมั่นใจกับคำอธิบายของนายชิโมมูระว่าแม้ว่าส่วนผสมจะแตกต่างจากที่ใช้สำหรับดาชิของญี่ปุ่น แต่การทำงานร่วมกันของอูมามิก็ถูกนำมาใช้ในอาหารฝรั่งเศสด้วยเช่นกัน
ต่อไป คุณชิโมมูระสาธิตการทำอาหารของ "มูสตับขาวและบีทคอนซอม ออง เจลลี โดยใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของอูมามิกับรสพริกไทยดำ" เขาอธิบายเหตุผลของการแช่คันโยกในนมและใช้เครื่องเตรียมอาหารแทนเครื่องปั่น ซึ่งเผยให้เห็นความคิดบางอย่างของเขาในฐานะพ่อครัว

จากนั้น ผู้เข้าร่วมทั้งหมดได้ชิมเมนูสาธิตการทำอาหารที่มอบให้โดยคุณ Murata, Wakiya และ Shimomura และเพลิดเพลินกับอาหารแต่ละจานที่ปรุงด้วยอูมามิที่ดีที่สุด

ซ้ายบน "chawan-mushi (ไข่ตุ๋นรสเผ็ด) eith New Style Dashi"
ขวาบน " hiyashi (เย็น) takiawase (อาหารที่ปรุงแยกกัน แต่เสิร์ฟในจานเดียว) โดยใช้ ago dashi"
ล่างซ้าย "มูสตับขาวและบีทคอนซอม ออง เจลลี โดยใช้ประโยชน์จากการผนึกกำลังของอูมามิ รสพริกไทยดำ"
ขวาล่าง "ข้าวเกรียบคุโรบุตะสีหยกและซุปปลาปักเป้า"

ในที่สุด เซสชั่นถาม-ตอบก็ถูกจัดขึ้นเกี่ยวกับการบรรยายในวันนี้ ตามด้วยความคิดเห็นบางส่วนจากเชฟทั้งสาม จากนั้นจึงแนะนำผู้สอนและนักเรียนของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ ปิดการบรรยาย Umami ด้วยคำปราศรัยปิดของ Dr. Takashi Yamamoto รองประธาน Umami Information Center เราได้รับการประเมินในระดับสูงจากผู้เข้าร่วม โดยระบุว่า พวกเขาเข้าใจดีว่าอูมามิเป็นเรื่องปกติในอาหารญี่ปุ่น จีน และฝรั่งเศส พวกเขาเพลิดเพลินกับอาหารเลิศรสที่ปรุงโดยเชฟชั้นนำที่ใช้ประโยชน์จากอูมามิ และหวังว่าการบรรยายแบบนี้จะมีขึ้นอีก

ศูนย์ข้อมูลอูมามิจะดำเนินกิจกรรมประเภทนี้ต่อไปเพื่อความเข้าใจที่ดีขึ้นและการแพร่กระจายของอูมามิ เราหวังว่าจะได้รับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องจากคุณ