ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

กิจกรรม

---อัปโหลดภาพยนตร์แล้ว!--- รายงานกิจกรรม 2012 Umami Lecture in Fukuoka "มาค้นพบอูมามิและใช้ส่วนผสมให้เกิดประโยชน์สูงสุดกันเถอะ!"-Umami ช่วยให้ค้นพบเสน่ห์ของส่วนผสมในคิวชูอีกครั้ง-

ธันวาคม 2012

◆คลิกเพื่อดาวน์โหลดสูตรอาหาร (PDF)


◆อัปโหลดภาพยนตร์แล้ว!

นับเป็นครั้งที่สองที่จัด Umami Lecture หลังจากการบรรยายที่ Niigata เมื่อเดือนตุลาคมปีที่แล้ว ในการบรรยาย ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำด้านอาหารญี่ปุ่น จีน และฝรั่งเศสพูดถึงความน่าดึงดูดใจของส่วนผสมในคิวชูที่ดึงดูดรสชาติอูมามิด้วยการพูดคุยและการสาธิตการทำอาหาร โดยมุ่งเป้าไปที่พ่อครัว พ่อครัว นักกำหนดอาหาร อาจารย์และเจ้าหน้าที่ของโรงเรียนสอนทำอาหารและโรงเรียนสอนทำอาหาร นักวิทยาศาสตร์และอาหาร -ผู้มีสติสัมปชัญญะในเขตคิวชู เพื่อช่วยให้ผู้เข้าร่วมเข้าใจอูมามิได้ดีขึ้น



สองร้อยยี่สิบเอ็ดคนเข้าร่วมการบรรยายที่จัดขึ้นในห้องบรรยายขนาดใหญ่ของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ ภาพการบรรยายปรากฏในนิชินิปปอนชิมบุน
กล่าวเปิดงานโดย Dr. Kenzo Kurihara ประธานศูนย์ข้อมูล Umami และอาจารย์ใหญ่ Tetsu Nakamura จาก Nakamura Culinary School ในฐานะเจ้าภาพร่วมบรรยาย ตามด้วยการบรรยายของผู้กำกับ Ninomiya เกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ร่วมกับคำอธิบายจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับประสบการณ์อูมามิโดยใช้มะเขือเทศเชอรี่ ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับอูมามิ อาหารที่มีสารอูมามิจำนวนมาก กลไกของร่างกายมนุษย์ที่สัมผัสอูมามิ การทำงานร่วมกันของอูมามิ และเรื่องอื่นๆ


ต่อมา Yoshihiro Murata แห่งอาหารญี่ปุ่น Yuji Wakiya แห่งอาหารจีน และ Koji Shimomura แห่งอาหารฝรั่งเศส บรรยายเรื่อง dashi ที่ทำโดยใช้ประโยชน์จากอูมามิในแต่ละอาหาร และการสาธิตซุปและอูมามิ นอกจากนี้ พวกเขายังสาธิตการทำอาหารของอาหารที่ดึงอูมามิจากส่วนผสมในคิวชูโดยใช้ดาชิและซุป
ในการบรรยายโดย Yoshihiro Murata เจ้าของ Kikunoi ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสกับการทำงานร่วมกันของอูมามิโดยใช้ kombu (kelp) dashi และ bonito flakes ก่อน เราสัมผัสได้ถึงรสชาติอูมามิที่เข้มข้นกว่าที่เราชิมครั้งแรกโดยดื่ม kombu dashi เพียงครึ่งแรกในถ้วยที่จัดไว้ให้ผู้เข้าร่วมชิม จากนั้นจึงใส่ในปากของเราและเคี้ยวโบนิโตสะเก็ดอย่างดี และสุดท้ายก็ดื่ม kombu ที่เหลือ ดาชิ นั่นคือผลการทำงานร่วมกันของอูมามิ สัมผัสรสชาติของอูมามิด้วยการชิมโอซุอิโมโนะกับอิชิบังดาชิ (น้ำซุปแรก) ที่ทำโดยการใช้ประโยชน์จากเอฟเฟกต์ดังกล่าว



ต่อไป คุณมุราตะอธิบายด้วยวิธีง่ายๆ โดยใช้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวิธีทำดาชิ และแนะนำด้วยการสาธิตวิธีทำอิจิบังดาชิโดยใช้คอมบุและโบนิโตสะเก็ด ดาชิรูปแบบใหม่ที่ใช้มะเขือเทศแห้ง โมเรลแห้ง อกไก่ และเกลือ (2% ของน้ำหนักไก่) และที่ผ่านมาดาชิใช้ปลาบินย่างและคอมบุ
นอกจากนี้ คุณมูราตะอธิบายว่าดาชิที่เต็มไปด้วยสารอูมามิที่เกิดจากฤทธิ์เสริมฤทธิ์กันของกรดกลูตาเมตและกรดไอโนซิเนตนั้นเกือบจะปราศจากแคลอรี่ และปัจจุบันได้รับความสนใจอย่างมากจากพ่อครัวในประเทศตะวันตก ในเซสชั่นชิมที่จัดขึ้นหลังจากนั้น ผู้เข้าร่วมลองชิม chawan-mushi (หม้อนึ่งคัสตาร์ดไข่ถ้วย) โดยใช้ดาชิรูปแบบใหม่ และฮิยาชิ (เย็น) ทากิอาวาเสะ (อาหารที่ปรุงแยกกัน แต่เสิร์ฟร่วมกันในจานเดียว) โดยใช้ ago dashi


ในการบรรยายโดย Yuji Wakiya เจ้าของเชฟแห่ง Wakiya และ Turandot คุณ Wakiya ได้อธิบายวิธีทำซุป (ถัง) ที่หลากหลายในอาหารจีนก่อน และผู้เข้าร่วมลองชิมชางถังที่ทำจากสูตรดั้งเดิมของเขาสำหรับการบรรยายในวันนี้ โดยใช้ส่วนผสมของคิวชู ชิงถังเป็นซุปพื้นฐานที่สุดที่ใช้ไก่และเป็นซุปใสที่เต็มไปด้วยอูมามิจากไก่ เหมาทังเป็นซุปที่เต็มไปด้วยอูมามิจากขาไก่ (โมมิจิ) และกระดูกหมู และส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารประเภทผักและก๋วยเตี๋ยว ใบทังเป็นซุปที่ทำโดยต้มกระดูกไก่และกระดูกหมูด้วยไฟแรงจนน้ำซุปเปลี่ยนเป็นสีขาว มักใช้เป็นซุปสำหรับราเม็งในคิวชู Shang tang เป็นซุปสุดหรูที่เต็มไปด้วยอูมามิของแฮม Jinhua แฮมหมูและไก่



ในการสาธิตการทำอาหาร มีการแนะนำสูตร "ซุปใสกับอูมามิของปลาปักเป้าและหมูคุโรบุตะ" ก่อน และผู้เข้าร่วมทดลองชิมตัวอย่าง ส่วนผสมของซุป ได้แก่ เนื้อหมูดำสับ หอยเชลล์แห้ง แฮมจินฮวา หัวหอมใหญ่ ขิง และกระดูกปลาปักเป้า ส่วนผสมทั้งหมดจากคิวชู ผู้เข้าร่วมทั้งหมดในห้องโถงได้ลิ้มรสซุปใสที่อุดมไปด้วยสารอูมามิซึ่งได้รับมาจากการทำงานร่วมกันของกลูตาเมตในแฮมจิงหัว หอยเชลล์แห้งและผัก และเนื้อหมู จากนั้น คุณวากิยะได้สาธิตการทำอาหารของ "ข้าวเกรียบคุโรบุตะสีหยกและซุปปลาปักเป้า" โดยใช้ประโยชน์จากสีเขียวของใบชิงเกิงไค


ในการบรรยายโดยโคจิ ชิโมมูระ เจ้าของเชฟประจำรุ่นโคจิ ชิโมมูระ คุณชิโมมูระได้แนะนำอาหารที่ผลิตโดยเขาพร้อมคลิปวิดีโอก่อน และอธิบายลักษณะของอาหารฝรั่งเศสของเขา ลักษณะดังกล่าวมีดังนี้ 1. เสร็จสิ้นแสง; 2. แรงบันดาลใจที่ไม่เหมือนใคร และ 3.ชัดเจน อร่อยแน่นอน เป็นอาหารฝรั่งเศสที่ผลิตขึ้นโดยการทำให้ดีที่สุดของลักษณะเฉพาะของส่วนผสมโดยไม่ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมันและไขมัน วาดลักษณะของส่วนผสมโดยใช้อูมามิ และเน้นที่จานและรูปแบบอาหาร ต่อไป ผู้เข้าร่วมทดลองกับน้ำซุปผักที่แสดงให้เห็นถึงการทำงานร่วมกันของอูมามิแม้กระทั่งกับอาหารฝรั่งเศส สามถ้วยที่เตรียมมีดังนี้: (i) น้ำซุปผัก (มีเกลือ 0.3%); (ii) (i) กับ 0.1% ในการปรุงรสอูมามิ; และ (iii) (i) กับอกไก่สับ (1/4 ของ (i) ในปริมาณ) ผู้เข้าร่วมทดลองทั้งหมดตามลำดับ



รสชาติของผักสำหรับซุปแรกนั้นกระจัดกระจายและไม่เข้ากัน สำหรับซุปครั้งต่อไป รสชาติของผักที่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็ถูกผสานเข้าด้วยกันด้วยเครื่องปรุงรสอูมามิ สำหรับซุปสุดท้าย เราสัมผัสได้ถึงรสชาติของอูมามิอย่างแรงเพราะการทำงานร่วมกันของกรดอินโนซินิกในไก่และกรดกลูตาเมตในน้ำซุปผัก ผู้คนในห้องโถงดูมั่นใจกับคำอธิบายของนายชิโมมูระว่าแม้ว่าส่วนผสมจะแตกต่างจากที่ใช้สำหรับดาชิของญี่ปุ่น แต่การทำงานร่วมกันของอูมามิก็ถูกนำมาใช้ในอาหารฝรั่งเศสด้วยเช่นกัน
ต่อไป คุณชิโมมูระสาธิตการทำอาหารของ "มูสตับขาวและบีทคอนซอม ออง เจลลี โดยใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของอูมามิกับรสพริกไทยดำ" เขาอธิบายเหตุผลของการแช่คันโยกในนมและใช้เครื่องเตรียมอาหารแทนเครื่องปั่น ซึ่งเผยให้เห็นความคิดบางอย่างของเขาในฐานะพ่อครัว

จากนั้น ผู้เข้าร่วมทั้งหมดได้ชิมเมนูสาธิตการทำอาหารที่มอบให้โดยคุณ Murata, Wakiya และ Shimomura และเพลิดเพลินกับอาหารแต่ละจานที่ปรุงด้วยอูมามิที่ดีที่สุด

ซ้ายบน "chawan-mushi (ไข่ตุ๋นรสเผ็ด) eith New Style Dashi"
ขวาบน " hiyashi (เย็น) takiawase (อาหารที่ปรุงแยกกัน แต่เสิร์ฟในจานเดียว) โดยใช้ ago dashi"
ล่างซ้าย "มูสตับขาวและบีทคอนซอม ออง เจลลี โดยใช้ประโยชน์จากการผนึกกำลังของอูมามิ รสพริกไทยดำ"
ขวาล่าง "ข้าวเกรียบคุโรบุตะสีหยกและซุปปลาปักเป้า"

ในที่สุด เซสชั่นถาม-ตอบก็ถูกจัดขึ้นเกี่ยวกับการบรรยายในวันนี้ ตามด้วยความคิดเห็นบางส่วนจากเชฟทั้งสาม จากนั้นจึงแนะนำผู้สอนและนักเรียนของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ ปิดการบรรยาย Umami ด้วยคำปราศรัยปิดของ Dr. Takashi Yamamoto รองประธาน Umami Information Center เราได้รับการประเมินในระดับสูงจากผู้เข้าร่วม โดยระบุว่า พวกเขาเข้าใจดีว่าอูมามิเป็นเรื่องปกติในอาหารญี่ปุ่น จีน และฝรั่งเศส พวกเขาเพลิดเพลินกับอาหารเลิศรสที่ปรุงโดยเชฟชั้นนำที่ใช้ประโยชน์จากอูมามิ และหวังว่าการบรรยายแบบนี้จะมีขึ้นอีก

ศูนย์ข้อมูลอูมามิจะดำเนินกิจกรรมประเภทนี้ต่อไปเพื่อความเข้าใจที่ดีขึ้นและการแพร่กระจายของอูมามิ เราหวังว่าจะได้รับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องจากคุณ

สถานที่: โรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ
สถานที่: โรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ
กล่าวเปิดงานโดย Dr. Kenzo Kurihara ประธานศูนย์ข้อมูล Umami
กล่าวเปิดงานโดย Dr. Kenzo Kurihara ประธานศูนย์ข้อมูล Umami
กล่าวเปิดงานโดย คุณเท็ตสึ นากามูระ อาจารย์ใหญ่ของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ
กล่าวเปิดงานโดย คุณเท็ตสึ นากามูระ อาจารย์ใหญ่ของโรงเรียนสอนทำอาหารนากามูระ
Umami Lecture โดย Dr. Kumiko Ninomiya ผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูล Umami
Umami Lecture โดย Dr. Kumiko Ninomiya ผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูล Umami
L ถึง R : ดาชิรูปแบบใหม่, อิจิบังดาชิ, อะโกดาชิ
L ถึง R : ดาชิรูปแบบใหม่, อิจิบังดาชิ, อะโกดาชิ
สาธิตโดยเชฟยูจิ วากิยะ
สาธิตโดยเชฟยูจิ วากิยะ
ซุปสุมาชิกับอูมามิของปลาปักเป้าและหมูคุโรบุตะ
ซุปสุมาชิกับอูมามิของปลาปักเป้าและหมูคุโรบุตะ
สาธิตโดยเชฟโคจิ ชิโมมูระ
สาธิตโดยเชฟโคจิ ชิโมมูระ
น้ำซุปผักสามประเภทเพื่อลิ้มรสอุมามิ
น้ำซุปผักสามประเภทเพื่อลิ้มรสอุมามิ