เทมปุระ เทนโกะ เชฟฮิโตชิ อาราอิ ตอนที่ 2
- เทมปุระ เทนโกะ เชฟฮิโตชิ อาราอิ
มีนาคม
อูมามิจากพืชจากญี่ปุ่น: เชฟ Hitoshi Arai แห่งร้าน Tempura Tenko ในโตเกียวเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับน้ำจิ้มเทมปุระจากพืชของเขา
Tenko ให้บริการเทมปุระ "Edomae" นั่นหมายถึงการใช้วัตถุดิบที่จับได้จากอ่าวโตเกียวให้ได้มากที่สุด ดังนั้นน้ำจิ้มแบบดั้งเดิมจึงไม่ใช้คอมบุจากทางเหนือเลย แต่ใช้เฉพาะคัตสึโอะบุชิซึ่งเป็นปลาโอตากแห้งที่มีคัตสึโอะบุชิในปริมาณมากถึง 80 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร และเคี่ยวอย่างช้าๆ ไม่เคยต้มจนเดือด
พ่อของเชฟ Arai ผู้ก่อตั้งร้าน Tenko ไม่เคยใช้ Kombu หรือเห็ดหอมแห้งเลย แต่เชฟ Arai ตัดสินใจใช้ทั้งสองอย่างเพื่อทำน้ำจิ้มที่ทำจากพืชเพราะ: “ฉันเจอ Umami ในการประชุมการทำอาหารในสหรัฐอเมริกา”
กลูตาเมตจากคมบุและอิโนซิเนตจากเห็ดแห้งรวมกันทำให้เกิดผลเสริมฤทธิ์ของอูมามิและสร้างน้ำสต็อกจากพืชที่ดี เห็ดแห้งมีอูมามิที่เข้มข้นกว่าคัตสึโอบูชิ จึงไม่จำเป็นต้องใช้มาก?
เชฟอาราอิยังกล่าวอีกว่าน้ำมันที่ใช้ทอดเทมปุระจะมีรสชาติดีขึ้นหลังจากใช้ไปแล้ว เนื่องจากรสชาติของวัตถุดิบจะซึมซาบเข้าไปในน้ำมัน “เมื่อคุณรู้ถึงส่วนประกอบของอูมามิของวัตถุดิบแต่ละอย่าง การทำอาหารจะน่าสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ!”
ในโพสต์หน้า เชฟอาราอิจะมาโชว์เทมปุระแบบไร้ขยะให้เราเห็นกัน