อูมามิคืออะไร

อูมามิคืออะไร

อูมามิ : สิ่งสำคัญในการทำอาหารให้อร่อย

เป็นเวลากว่าหนึ่งศตวรรษแล้วที่อูมามิถูกค้นพบในญี่ปุ่น แต่อูมามิเพิ่งได้รับความสนใจจากทั่วโลก โดยเฉพาะจากเชฟและคนอื่นๆ ที่มีความสนใจในอาหารมาก

อูมามิเป็นรสที่ห้า ผสมหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เหล่านี้เป็นรสนิยมเฉพาะที่ไม่สามารถสร้างขึ้นได้โดยการผสมรสนิยมอื่น ๆ และเรียกว่ารสนิยมพื้นฐานหรือรสนิยมหลัก อูมามิเป็นคำทั่วไปที่ใช้เป็นหลักสำหรับสารที่รวมกรดอะมิโนกลูตาเมต และ/หรือนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตและกัวนีเลตเข้ากับแร่ธาตุ เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม*

มนุษย์ได้สัมผัสกับอาหารของพวกเขาอย่างไร

มนุษย์ได้สัมผัสกับอาหารของพวกเขาอย่างไร

*ในเชิงวิทยาศาสตร์ อูมามิหมายถึงรสของเกลือที่รวมกลูตาเมต อินโนซิเนต หรือกัวนีเลตกับโซเดียมไอออน เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือโพแทสเซียมไอออน แต่สำหรับวัตถุประสงค์ของโบรชัวร์นี้ ยกเว้นส่วนที่ต้องการความแม่นยำทางวิทยาศาสตร์ เราอธิบายอูมามิว่าเป็นรสชาติของกลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนีเลต เกลือของแอสปาเทตของกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์อะดีนิเลตก็เป็นชนิดของสารอูมามิเช่นกัน ซึ่งอ่อนกว่ากลูตาเมต กรดซัคซินิกซึ่งทำให้หอยมีรสชาติที่โดดเด่น ถูกระบุว่าเป็นสารอูมามิอีกชนิดหนึ่งที่เป็นไปได้

อูมามิและ "ความอร่อย"

เนื่องจากคำว่า "อูมามิ" เดิมเป็นภาษาญี่ปุ่น และสำนวนภาษาญี่ปุ่น "มีอูมามิ" และ "อุมาอิ" อาจหมายถึง "ความอร่อย" หรือ "ความอร่อย" "อูมามิ" จึงมักสับสนกับ "ความอร่อย" ของบางอย่างมีรสนิยมดีหรือไม่นั้นเป็นการประเมินที่ครอบคลุมแต่เป็นอัตนัยซึ่งพิจารณาจากองค์ประกอบต่างๆ เช่น รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ เช่น ลักษณะ สี และรูปร่าง ตลอดจนสภาพร่างกาย สิ่งแวดล้อมโดยรอบ ภูมิหลังทางวัฒนธรรม และ ประสบการณ์ก่อนหน้านี้ จากองค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ อูมามิที่สมดุลกับรสชาติพื้นฐานอื่นๆ (หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดความอร่อยของอาหาร

基本味の代表的な食材・味物質

สำหรับมนุษย์แล้ว ความสามารถในการแยกแยะรสนิยมพื้นฐานทั้งห้าเป็นทักษะการเอาตัวรอดที่ขาดไม่ได้ เพราะช่วยให้เราหลีกเลี่ยงอาหารเสี่ยงและรับสารอาหารได้อย่างปลอดภัย

โดยการตรวจจับรสเปรี้ยวของกรดอินทรีย์ในผลไม้ที่ยังไม่สุกหรืออาหารที่เน่าเปื่อย หรือความขมของอัลคาลอยด์ เป็นต้น ลิ้นของเราช่วยให้เราหลีกเลี่ยงอันตรายได้ ในทางตรงกันข้าม เมื่อเราตรวจพบความหวานของน้ำตาลที่เป็นแหล่งพลังงานของเรา หรือความเค็มของแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการรักษาสมดุลของของเหลวในร่างกาย เราจะบริโภคพวกมันอย่างแข็งขัน

ในขณะเดียวกัน อูมามิก็ทำหน้าที่เป็นสัญญาณให้ร่างกายทราบว่าเราได้บริโภคโปรตีนไปแล้ว การรับรสอูมามิจะกระตุ้นการหลั่งของน้ำลายและน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยโปรตีนเป็นไปอย่างราบรื่น

ตัวอย่างทั่วไปของอาหาร/สารให้รสชาติสำหรับแต่ละรสชาติพื้นฐาน

ตัวอย่างทั่วไปของอาหาร/สารให้รสชาติสำหรับแต่ละรสชาติพื้นฐาน

เราจะหาอูมามิได้ที่ไหน?

ส่วนประกอบหลักของอูมามิ ได้แก่ กลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวนีเลต

กลูตาเมตพบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ไอโนซิเนตพบได้ในปริมาณมากในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และปลา ในขณะที่กัวนิเลตจำนวนมากสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์จากเห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง

เรายังทราบด้วยว่าส่วนประกอบของอูมามิในอาหารเพิ่มขึ้นจากการแปรรูป เช่น การสุกและการหมัก อาหารพื้นเมืองมากมายจากทั่วโลก เช่น ซีอิ๊วขาวและเครื่องปรุงรสหมักอื่นๆ ที่ทำจากเมล็ดพืช น้ำปลา เช่น น้ำปลาและหนึบหม่าของไทยจากเวียดนาม และชีสเป็นแหล่งอูมามิชั้นเยี่ยม

อาหารที่อุดมด้วยอูมามิ

อาหารที่อุดมด้วยอูมามิ

อูมามิและการบ่ม/การหมัก

โดยทั่วไป เนื้อสัตว์จะผ่านการบ่มก่อนส่งออกสู่ตลาด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์คือโปรตีน ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 20 สายยาว กลูตาเมตเป็นสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดของกรดอะมิโนเหล่านี้ ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์

โปรตีนเองไม่มีรสชาติ รับรู้รสชาติได้ก็ต่อเมื่อโปรตีนแตกตัวและสายกรดอะมิโนสลายตัว กรดอะมิโนที่กระจัดกระจายเหล่านี้เรียกว่ากรดอะมิโนอิสระ และมักเรียกในจุลสารนี้ว่ากรดอะมิโน นี่คือเหตุผลที่แทนที่จะใช้ “กลูตาเมตอิสระ” เราแค่ใช้ “กลูตาเมต” เช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระและแอสพาเทตฟรีที่มีอูมามิ กรดอะมิโนอิสระสามารถให้รสหวาน (จากไกลซีนหรืออะลานีน) และความขม (จากลิวซีนหรือวาลีน)

รสชาติที่แปลกใหม่สำหรับเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในเนื้อสัตว์แตกตัวในระหว่างกระบวนการชราภาพ และกลูตาเมตที่ปราศจากอูมามิก็เพิ่มขึ้น

ปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นในอาหาร เช่น ชีส แฮมหมัก มิโซะ และซีอิ๊วขาว ในกรณีของแฮมหาย ขาหมูจะใส่เกลือ ปล่อยให้เกิดเชื้อรา ตากให้แห้ง และบ่มอย่างระมัดระวัง ในระหว่างกระบวนการนี้ ปริมาณของกลูตาเมตจะเพิ่มขึ้นประมาณห้าสิบเท่า ในชีส ยิ่งกระบวนการชราภาพนานเท่าใด กลูตาเมตก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

การเปลี่ยนแปลงของปริมาณกลูตาเมตในระหว่างการทำให้แฮมสุก

การเปลี่ยนแปลงของปริมาณกลูตาเมตในระหว่างการทำให้แฮมสุก

  • *อุณหภูมิเย็น ความชื้นสูง 2 เดือน (ฤดูหนาว)
  • **อุณหภูมิสูงขึ้น ความชื้นต่ำ ประมาณ 11/2 เดือน (ฤดูใบไม้ผลิ)

ระดับกลูตาเมตของเชดดาร์ชีสบ่ม

ระดับกลูตาเมตของเชดดาร์ชีสบ่ม


การเชื่อมต่อระหว่างโปรตีนกับกรดอะมิโนอิสระ

การเชื่อมต่อระหว่างโปรตีนกับกรดอะมิโนอิสระ

อูมามิและลูกน้อย

อูมามิเป็นรสชาติที่สำคัญสำหรับทารกแรกเกิด น้ำนมแม่อุดมไปด้วยกลูตาเมตที่มีส่วนประกอบของอูมามิ มันยังบรรจุอยู่ในน้ำคร่ำทำให้อูมามิเป็นรสชาติที่คุ้นเคยแม้กระทั่งก่อนคลอด

สำหรับทารกเช่นกัน รสนิยมพื้นฐานเป็นสัญญาณสำคัญที่บอกพวกเขาว่าสิ่งที่พวกเขาบริโภคเข้าไปนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการหรือเป็นอันตราย เมื่อใส่สารละลายเปรี้ยวและขมลงในปากของทารกอายุ XNUMX เดือนที่เปลี่ยนไปกินอาหารแข็ง การตอบสนองบนใบหน้าของพวกเขาบ่งชี้ว่าไม่ยอมรับรสชาติ ในทางกลับกัน เมื่อให้ของเหลวหวาน พวกเขาก็ดูสงบและมีความสุข

เมื่อให้ซุปผัก เด็กๆ ทำหน้าบึ้งเล็กน้อย แต่เมื่อให้ซุปผักที่ใส่อูมามิ พวกเขาแสดงความพึงพอใจในระดับเดียวกับเมื่อได้รับของเหลวรสหวาน

กรดอะมิโนในน้ำนมแม่ 7 วันหลังคลอด

กรดอะมิโนในน้ำนมแม่ 7 วันหลังคลอด

การตอบสนองรสนิยมของทารก

การตอบสนองรสนิยมของทารก

การตอบสนองรสนิยมของทารก

*การทดลองนี้ดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้เชี่ยวชาญและเป็นไปตามวิธีการของ Dr. JE Steiner เนื่องจากทารกมีความไวต่อความเค็มน้อยกว่าผู้ใหญ่ และเนื่องจากความกังวลต่อผลกระทบด้านสุขภาพใดๆ ที่อาจเกิดขึ้น จึงไม่มีการทดลองใดๆ ที่มีรสเค็ม

( JE Steiner et al., 1987)

อูมามิและร่างกายของเรา

เราสัมผัสอูมามิได้ที่ไหน?

จุดบนลิ้นเป็นหย่อม ๆ ของเนื้อเยื่อที่เรียกว่า papillae ซึ่งมีอวัยวะรูปตาที่ตรวจจับรสชาติ ตุ่มรับรสเหล่านี้ตามที่ทราบกันทั่วไปประกอบด้วยเซลล์รับรสหลายสิบเซลล์ที่รวมกันเป็นก้อน เซลล์รับรสจะมีตัวรับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ จากตัวรับเหล่านี้ ข้อมูลจะถูกส่งไปยังสมอง,และเรารับรู้รสชาติของอาหาร

สารอูมามิทำหน้าที่เป็นกุญแจและตัวรับของพวกมันเป็นรูกุญแจ

เมื่อตัวรับในเซลล์รับรสได้รับสารอูมามิกลูตาเมต ข้อมูลนั้นจะถูกส่งต่อไปยังสมองอย่างรวดเร็วผ่านทางเส้นประสาทรับรส และรับรู้อูมามิ

สัญญาณของโปรตีน

รสชาติพื้นฐานแต่ละอย่างทำหน้าที่เป็นสัญญาณของสารอาหารหรือสารอันตราย อูมามิคือรสชาติของกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ และบอกเราว่าเมื่อใดที่อาหารมีโปรตีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการอยู่รอด

บทบาทของกลูตาเมต

การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้เปิดเผยว่ามีตัวรับอูมามิไม่เพียง แต่ที่ลิ้น แต่ยังอยู่ในกระเพาะอาหารด้วย

เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร และตัวรับในกระเพาะอาหารตรวจพบสารอูมามิ (กลูตาเมต) ข้อมูลอูมามิจะถูกส่งไปยังสมองผ่านทางเส้นประสาทวากัส สมองจะส่งสัญญาณไปยังกระเพาะอาหารที่กระตุ้นการย่อยอาหารและการดูดซึมโปรตีน

ดังนั้นอูมามิจึงมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการย่อยและดูดซึมโปรตีน ทำให้อูมามิมีบทบาทสำคัญในร่างกายของเรา ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอนาคตจะนำการค้นพบเพิ่มเติมเกี่ยวกับบทบาทของกลูตาเมตในการย่อยอาหารและการดูดซึม

การรับรู้รสชาติ

การรับรู้รสชาติ

การรับประทานอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ

การรับประทานอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ

การค้นพบอูมามิ

อูมามิกับประวัติศาสตร์เครื่องปรุงรส

ตลอดประวัติศาสตร์ มนุษย์ได้สร้างเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทานของอาหาร เกลือเป็นสารเพิ่มรสชาติที่คุ้นเคยมาเป็นเวลาหลายพันปี อาหารเช่นน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ นี่คือเหตุผลที่เราทุกคนสามารถจินตนาการถึงรสหวาน เปรี้ยว และเค็มได้อย่างง่ายดาย

อูมามิก็มีอยู่ในอาหารหลากหลายเช่นกัน และเราคุ้นเคยจากรสชาติของอาหารแบบดั้งเดิม เช่น ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และชีส อย่างไรก็ตาม เมื่อประมาณหนึ่งศตวรรษก่อนเท่านั้นที่อูมามิถูกค้นพบว่าเป็นรสชาติพื้นฐาน และโมโนโซเดียมกลูตาเมตได้คิดค้นและเปิดตัวเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ

การค้นพบของญี่ปุ่น

มีความคิดมานานแล้วว่ามีเพียงสี่รสชาติพื้นฐาน: หวาน เปรี้ยว เค็มและขม จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ในญี่ปุ่น ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) สังเกตเห็นว่ามีรสชาติที่ไม่เข้ากับหมวดหมู่เหล่านี้ ศาสตราจารย์อิเคดะค้นพบองค์ประกอบหลักของรสชาติในคอมบุดาชิ (น้ำซุปหรือน้ำสต็อก) ว่าเป็นกลูตาเมต และให้เสียงพากย์ว่า “อูมามิ” เขียนบทความวิชาการที่อธิบายว่าอูมามิเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน

ตามรอยเท้าของศาสตราจารย์อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นคนอื่นๆ ได้ค้นพบสารอูมามิในไอโนซิเนตและกัวนีเลต

の歴史とうま味

กลูตาเมตสกัดจากคอมบุโดยศาสตราจารย์อิเคดะ
คอมบุ 12 กิโลกรัม ให้กลูตาเมต 30 กรัม

ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda

ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda

1908 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda ระบุส่วนประกอบ "รสที่ห้า" เป็นกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในสาหร่ายคอมบุในปริมาณมาก และเรียกรสชาตินี้ว่า "อูมามิ"
1913 ชินทาโร่ โคดามะ ศิษย์ชั้นนำของศาสตราจารย์อิเคดะ ระบุนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตเป็นส่วนประกอบอูมามิของคัตสึโอะบุชิ
1957 ดร.อากิระ คูนินากะจากห้องปฏิบัติการวิจัยยามาสะ โชยุ ระบุนิวคลีโอไทด์กัวนีเลตเป็นส่วนประกอบอูมามิ และต่อมายืนยันว่าเป็นส่วนประกอบอูมามิในเห็ดหอมแห้ง

รสชาติอูมามิเป็นอย่างไร : คุณสมบัติสามประการ

รสชาติที่ละเอียดอ่อน รสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน รสชาติที่แผ่กระจายไปทั่วลิ้น เคลือบให้ทั่ว รสชาติที่คงเส้นคงวา ความรู้สึกน่ารับประทาน นี่คือลักษณะที่เชฟผู้มีประสบการณ์และรู้จักอูมามิมาบรรยายถึงคุณลักษณะของมัน

มาดูคุณสมบัติสามประการของอูมามิกัน

กระจายไปทั่วลิ้น

อูมามิมักถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติที่ “กระจายไปทั่วลิ้น เคลือบมัน” การทดลองในด้านการรับรสของลิ้นได้แสดงให้เห็นว่ารสหวานและรสเค็มนั้นสัมผัสได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่าที่ปลายลิ้น ในขณะที่สัมผัสอูมามิทั้งหมดทั่วทั้งลิ้น

การติดตา

การศึกษาหนึ่งให้ผู้เข้าร่วมแยกสารละลายของสารอูมามิกลูตาเมตและไอโนซิเนต เกลือแกง และกรดทาร์ทาริก (ส่วนประกอบที่เป็นกรดของไวน์) เข้าปากของพวกเขา จากนั้นบ้วนสารละลายออกและเปรียบเทียบความเข้มข้นของรสชาติที่เหลืออยู่ในปากของพวกเขา แม้ว่ารสเค็มและเปรี้ยวของเกลือแกงและกรดทาร์ทาริกจะจางหายไปในไม่ช้า แต่พบว่าอูมามิยังคงอยู่เป็นเวลาหลายนาที นี่แสดงให้เห็นว่าแม้ในบรรดารสชาติพื้นฐาน อูมามิก็มีผลกระทบอย่างมากต่อรสที่ค้างอยู่ในคอของอาหาร

ช่วยให้น้ำลายไหล

รสเปรี้ยวหรือกรดเป็นที่ทราบกันดีว่าส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย แต่ความจริงแล้ว มีการเปิดเผยว่าอูมามิกระตุ้นการหลั่งน้ำลายอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน
นอกจากนี้ น้ำลายที่ผลิตด้วยรสเปรี้ยวจะมีคุณภาพที่เบากว่า ในขณะที่น้ำลายที่ผลิตด้วยอูมามิจะมีความหนืดมากกว่า และดูเหมือนว่าจะทำให้ภายในปากชุ่มชื้นมากขึ้น
หากไม่มีน้ำลาย เราก็ไม่สามารถรับรู้รสหรือกลืนอาหารได้อย่างราบรื่น อูมามิถือกุญแจสำคัญในการทำหน้าที่เหล่านี้

การทำงานร่วมกันของอูมามิ

ผลเสริมฤทธิ์กันที่มีการใช้มาเป็นเวลานาน

สารหลักของอูมามิได้แก่ กลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนีเลต และได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าสามารถรับรู้รสชาติอูมามิได้แรงกว่าเมื่อไม่มีสารเหล่านี้แยกกัน แต่เมื่อกลูตาเมตรวมกับไอโนซิเนตหรือกัวนีเลต สิ่งนี้เรียกว่าการทำงานร่วมกันของอูมามิ

ทว่าผู้คนต่างใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของอูมามิมานานหลายศตวรรษ นานก่อนที่ผลกระทบนี้จะได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ จากทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นซุปที่รวมผักที่อุดมด้วยกลูตาเมตและเนื้อสัตว์และปลาที่อุดมด้วยไอโอดีน ไปจนถึงอาหารจีนที่สกัดจากกระดูกไก่หรือหมูและหัวหอม ไปจนถึงดาชิญี่ปุ่นที่ทำจากคอมบุ (มีกลูตาเมตสูง) และ คัตสึโอะบุชิ (inosinate สูง) ผู้คนได้รับความเข้าใจเชิงประจักษ์เกี่ยวกับการทำงานร่วมกันของอูมามิและนำความรู้นั้นไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหาร

ความแรงของการทำงานร่วมกันของอูมามิระหว่างกลูตาเมตและไอโนซิเนตนั้นแตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของแต่ละคน เมื่อใช้สารละลายที่มีสัดส่วนของกลูตาเมตและไอโอซิเนตที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าอูมามิมีประสิทธิภาพมากที่สุดด้วยอัตราส่วนกลูตาเมตต่อไอโอซิเนตที่ 1:1 พอดี สัดส่วนนี้ถือว่า 7 ถึง 8 เท่าของความเข้มข้นของการชิมกลูตาเมตหรือไอโนซิเนตโดยแยกจากกัน

การวิเคราะห์ ichiban (primary) dashi ที่ใช้ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งเปิดเผยว่าอัตราส่วนกลูตาเมต/อิโนซิเนตเป็น 1:1 พอดี บ่งบอกว่าร้านอาหารชั้นนำรู้จากประสบการณ์ถึงสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอูมามิที่ยิ่งใหญ่ที่สุด

ผลเสริมฤทธิ์กันในการปรุงอาหารต่างๆ

ผลเสริมฤทธิ์กันในการปรุงอาหารต่างๆ

ความเข้มข้นของอูมามิ
โดยอัตราส่วนกลูตาเมต/ไอโนซิเนต

ความเข้มข้นของอูมามิโดย Glutamate/Inosinate Ratio

*สัดส่วนของกลูตาเมตและไอโนซิเนตถูกปรับเพื่อรักษาความเข้มข้นรวมคงที่ (0.05 กรัม/100 มล.) ของสารอูมามิ

เปรียบเทียบซุปทั่วโลก

dashi ของญี่ปุ่น น้ำซุปจากฝรั่งเศส ส่วนผสมและการใช้รสชาดของจีนอาจแตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดนั้นขาดไม่ได้สำหรับอาหารแต่ละประเภท การวิเคราะห์เนื้อหาเผยให้เห็นว่าสารอูมามิกลูตาเมตและไอโนซิเนตอุดมไปด้วยสารอูมามิทั้งหมด และมีรสชาติที่เข้มข้นโดดเด่น ทั้งตะวันออกและตะวันตกใช้ประโยชน์จากอูมามิอย่างชาญฉลาด

ดาชิญี่ปุ่นเป็นแบบเรียบง่าย ประกอบด้วยกลูตาเมต ไอโนซิเนต และแอสพาเทตสารอูมามิที่อ่อนกว่าเป็นส่วนใหญ่ ในทางตรงกันข้าม น้ำซุปเนื้อและรสตังมีกรดอะมิโนในระดับสูงซึ่งไม่ใช่สารอูมามิ จึงมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า

คอมบุดาชิ

อิจิบังดาชิ*

ซุปไก่

ซางถัง

* Ichiban dashi มีกรดอะมิโนเปรี้ยวอ่อนๆ สูงในชื่อฮิสติดีน ซึ่งพบในคัตสึโอะบุชิ
เอื้อเฟื้อบทวิเคราะห์โดย : AJINOMOTO Co., Inc.

การใช้อูมามิ

หน้าที่ของอูมามิกำลังดึงดูดความสนใจเพิ่มขึ้นไม่เฉพาะในโลกของการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์และโภชนาการอีกด้วย

อูมามิช่วยให้เกลือน้อยลง

อูมามิยังช่วยลดปริมาณเกลือในการปรุงอาหารอีกด้วย การศึกษาและสถิติจำนวนมากเชื่อมโยงการบริโภคเกลือที่มากเกินไปกับโรคในการดำเนินชีวิตที่แตกต่างกันมากมาย ทว่าอาหารก็ต้องการเกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อรสชาติที่ดี การลดปริมาณเกลือลงอย่างมากทำให้อาหารไม่มีรส และในขณะที่เรารู้ว่าการลดเกลือนั้นดีต่อร่างกายของเรา แต่การรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำนั้นรักษาไว้ได้ยาก มีการแสดงให้เห็นว่าการใช้อูมามิช่วยให้ปริมาณเกลือลดลงโดยไม่กระทบต่อความอร่อย ในการทดลองเปรียบเทียบซุปไข่ที่เตรียมตามสูตรมาตรฐานกับซุปที่ปรุงด้วยอูมามิพิเศษ พบว่าเกลือสามารถลดลงในซุปที่ปรุงด้วยอูมามิบูสต์ได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่สูญเสียความอร่อย ในทำนองเดียวกัน ร้านอาหารญี่ปุ่นบางแห่งกำลังทดลองเสิร์ฟอาหารไคเซกิที่ดีต่อสุขภาพ โดยจะเน้นไปที่การเพิ่มอูมามิในการเตรียมอาหาร

 การผสมผสานอูมามิอย่างชำนาญในอาหารประจำวันของเราช่วยให้เราเพลิดเพลินกับอาหารมื้ออร่อย แม้จะใส่เกลือน้อยลงก็ตาม

ยกระดับคุณภาพชีวิตผู้สูงอายุ

อูมามิน่ารับประทานอย่างแท้จริง ความก้าวหน้าล่าสุดในสรีรวิทยาของรสชาติยืนยันว่าสารอูมามิกลูตาเมตส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย น้ำลายไหลได้รับการสนับสนุนเพิ่มเติมโดยการเพิ่มไอโอดีน การด้อยค่าของรสชาติในผู้สูงอายุนั้น พิจารณาโดยหลักจากการลดลงของน้ำลาย และจากรายงานบางฉบับที่ชี้ให้เห็นว่าการรับรู้รสชาติที่บกพร่องนั้นสามารถแก้ไขได้โดยใช้อูมามิเพื่อส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย การเคลื่อนไหวกำลังดำเนินการเพื่อใช้อูมามิเป็นแนวทางในการปรับปรุงคุณภาพชีวิตสำหรับ ผู้สูงอายุ. ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร เชฟและนักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาอาหารที่อุดมด้วยอูมามิเพื่อการนี้

อูมามิสำหรับอาหารฝรั่งเศสไขมันต่ำแสนอร่อย

อูมามิสำหรับอาหารฝรั่งเศสไขมันต่ำแสนอร่อย

ด้วยการลดปริมาณครีมและเนย เพิ่มส่วนผสมของโบลเลียน และใช้ส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิ น้ำซุปนี้ผลิตขึ้นโดยมีแคลอรีเพียงหนึ่งในสามของสูตรทั่วไป การเพิ่มอูมามิช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นด้วยแคลอรีน้อยลง

ได้รับความอนุเคราะห์จาก: Koji Shimomura (โตเกียว, ฉบับ Koji Shimomura)

การทำอาหารไคเซกิเพื่อสุขภาพโดยใช้อูมามิของดาชิ

การทำอาหารไคเซกิเพื่อสุขภาพโดยใช้อูมามิของดาชิ

ร้านอาหารไคเซกิคสามารถเสิร์ฟอาหารแคลอรีต่ำหรือลดเกลือได้อย่างเพลิดเพลินโดยใช้อูมามิของดาชิ ตัวอย่างหนึ่งคือการเตรียมอาหารเคี่ยวด้วยดาชิที่อุดมด้วยอูมามิมากขึ้น สามารถทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของส่วนผสมดาชิ

ได้รับความอนุเคราะห์จาก: Takashi Tamura (โตเกียว, Tsukiji Tamura)

อาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพที่โด่งดังไปทั่วโลก

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ โลกที่พัฒนาแล้วมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นในด้านแคลอรีและไขมันสัตว์น้อยลง เนื่องจากผู้คนมองหาการป้องกันโรคเกี่ยวกับวิถีชีวิตและรักษาสุขภาพที่ดี ส่วนหนึ่งของเทรนด์การบริโภคอาหารนี้ทำให้อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากจากคุณสมบัติด้านสุขภาพ แทนที่จะพึ่งพาไขมันสัตว์ การทำอาหารญี่ปุ่นใช้อูมามิของดาชิเพื่อเน้นรสชาติที่แท้จริงของส่วนผสม และเชฟจากทั่วทุกมุมโลกได้เริ่มไปเยือนญี่ปุ่นเพื่อศึกษาเทคนิคการทำอาหารเหล่านี้ เรียนรู้วิธีการทำดาชิญี่ปุ่น พวกเขาเชี่ยวชาญการใช้อูมามิเป็นทางเลือกแทนไขมันสัตว์ ก่อนที่จะพัฒนาวิธีการปรุงอาหารที่เน้นอูมามิของตนเอง ตัวอย่างเช่น กล่องเบนโตะสไตล์ไคเซกิที่ทำโดยร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแห่งหนึ่งใช้ส่วนผสมมากกว่า 40 ชนิด แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 500 แคลอรี่ เคล็ดลับคือเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นโดยใช้อูมามิของดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ

กล่องเบนโตะหลากหลายสูงแต่แคลอรีต่ำ

กล่องเบนโตะหลากหลายสูงแต่แคลอรีต่ำ

กล่องเบนโตะสไตล์ไคเซกินี้ใช้ส่วนผสมมากกว่า 40 อย่าง แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 500 แคลอรี่ โดยใช้อูมามิของดาชิเพื่อเน้นรสชาติแต่ละอย่าง

ขอขอบคุณ: Yoshihiro Murata (เกียวโต, Kikunoi)