เป็นเวลากว่าหนึ่งศตวรรษแล้วที่อูมามิถูกค้นพบในญี่ปุ่น แต่อูมามิเพิ่งได้รับความสนใจจากทั่วโลก โดยเฉพาะจากเชฟและคนอื่นๆ ที่มีความสนใจในอาหารมาก
อูมามิเป็นรสที่ห้า ผสมหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เหล่านี้เป็นรสนิยมเฉพาะที่ไม่สามารถสร้างขึ้นได้โดยการผสมรสนิยมอื่น ๆ และเรียกว่ารสนิยมพื้นฐานหรือรสนิยมหลัก อูมามิเป็นคำทั่วไปที่ใช้เป็นหลักสำหรับสารที่รวมกรดอะมิโนกลูตาเมต และ/หรือนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตและกัวนีเลตเข้ากับแร่ธาตุ เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม*
มนุษย์ได้สัมผัสกับอาหารของพวกเขาอย่างไร
＊ในเชิงวิทยาศาสตร์ อูมามิหมายถึงรสของเกลือที่รวมกลูตาเมต อินโนซิเนต หรือกัวนีเลตกับโซเดียมไอออน เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือโพแทสเซียมไอออน แต่สำหรับวัตถุประสงค์ของโบรชัวร์นี้ ยกเว้นส่วนที่ต้องการความแม่นยำทางวิทยาศาสตร์ เราอธิบายอูมามิว่าเป็นรสชาติของกลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนีเลต เกลือของแอสปาเทตของกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์อะดีนิเลตก็เป็นชนิดของสารอูมามิเช่นกัน ซึ่งอ่อนกว่ากลูตาเมต กรดซัคซินิกซึ่งทำให้หอยมีรสชาติที่โดดเด่น ถูกระบุว่าเป็นสารอูมามิอีกชนิดหนึ่งที่เป็นไปได้
เนื่องจากคำว่า "อูมามิ" เดิมเป็นภาษาญี่ปุ่น และสำนวนภาษาญี่ปุ่น "มีอูมามิ" และ "อุมาอิ" อาจหมายถึง "ความอร่อย" หรือ "ความอร่อย" "อูมามิ" จึงมักสับสนกับ "ความอร่อย" ของบางอย่างมีรสนิยมดีหรือไม่นั้นเป็นการประเมินที่ครอบคลุมแต่เป็นอัตนัยซึ่งพิจารณาจากองค์ประกอบต่างๆ เช่น รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ เช่น ลักษณะ สี และรูปร่าง ตลอดจนสภาพร่างกาย สิ่งแวดล้อมโดยรอบ ภูมิหลังทางวัฒนธรรม และ ประสบการณ์ก่อนหน้านี้ จากองค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ อูมามิที่สมดุลกับรสชาติพื้นฐานอื่นๆ (หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดความอร่อยของอาหาร
สำหรับมนุษย์แล้ว ความสามารถในการแยกแยะรสนิยมพื้นฐานทั้งห้าเป็นทักษะการเอาตัวรอดที่ขาดไม่ได้ เพราะช่วยให้เราหลีกเลี่ยงอาหารเสี่ยงและรับสารอาหารได้อย่างปลอดภัย
โดยการตรวจจับรสเปรี้ยวของกรดอินทรีย์ในผลไม้ที่ยังไม่สุกหรืออาหารที่เน่าเปื่อย หรือความขมของอัลคาลอยด์ เป็นต้น ลิ้นของเราช่วยให้เราหลีกเลี่ยงอันตรายได้ ในทางตรงกันข้าม เมื่อเราตรวจพบความหวานของน้ำตาลที่เป็นแหล่งพลังงานของเรา หรือความเค็มของแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการรักษาสมดุลของของเหลวในร่างกาย เราจะบริโภคพวกมันอย่างแข็งขัน
ในขณะเดียวกัน อูมามิก็ทำหน้าที่เป็นสัญญาณให้ร่างกายทราบว่าเราได้บริโภคโปรตีนไปแล้ว การรับรสอูมามิจะกระตุ้นการหลั่งของน้ำลายและน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยโปรตีนเป็นไปอย่างราบรื่น
ตัวอย่างทั่วไปของอาหาร/สารให้รสชาติสำหรับแต่ละรสชาติพื้นฐาน
ส่วนประกอบหลักของอูมามิ ได้แก่ กลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวนีเลต
กลูตาเมตพบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ไอโนซิเนตพบได้ในปริมาณมากในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และปลา ในขณะที่กัวนิเลตจำนวนมากสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์จากเห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง
เรายังทราบด้วยว่าส่วนประกอบของอูมามิในอาหารเพิ่มขึ้นจากการแปรรูป เช่น การสุกและการหมัก อาหารพื้นเมืองมากมายจากทั่วโลก เช่น ซีอิ๊วขาวและเครื่องปรุงรสหมักอื่นๆ ที่ทำจากเมล็ดพืช น้ำปลา เช่น น้ำปลาและหนึบหม่าของไทยจากเวียดนาม และชีสเป็นแหล่งอูมามิชั้นเยี่ยม
อาหารที่อุดมด้วยอูมามิ
โดยทั่วไป เนื้อสัตว์จะผ่านการบ่มก่อนส่งออกสู่ตลาด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์คือโปรตีน ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 20 สายยาว กลูตาเมตเป็นสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดของกรดอะมิโนเหล่านี้ ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์
โปรตีนเองไม่มีรสชาติ รับรู้รสชาติได้ก็ต่อเมื่อโปรตีนแตกตัวและสายกรดอะมิโนสลายตัว กรดอะมิโนที่กระจัดกระจายเหล่านี้เรียกว่ากรดอะมิโนอิสระ และมักเรียกในจุลสารนี้ว่ากรดอะมิโน นี่คือเหตุผลที่แทนที่จะใช้ “กลูตาเมตอิสระ” เราแค่ใช้ “กลูตาเมต” เช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระและแอสพาเทตฟรีที่มีอูมามิ กรดอะมิโนอิสระสามารถให้รสหวาน (จากไกลซีนหรืออะลานีน) และความขม (จากลิวซีนหรือวาลีน)
รสชาติที่แปลกใหม่สำหรับเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในเนื้อสัตว์แตกตัวในระหว่างกระบวนการชราภาพ และกลูตาเมตที่ปราศจากอูมามิก็เพิ่มขึ้น
ปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นในอาหาร เช่น ชีส แฮมหมัก มิโซะ และซีอิ๊วขาว ในกรณีของแฮมหาย ขาหมูจะใส่เกลือ ปล่อยให้เกิดเชื้อรา ตากให้แห้ง และบ่มอย่างระมัดระวัง ในระหว่างกระบวนการนี้ ปริมาณของกลูตาเมตจะเพิ่มขึ้นประมาณห้าสิบเท่า ในชีส ยิ่งกระบวนการชราภาพนานเท่าใด กลูตาเมตก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
การเปลี่ยนแปลงของปริมาณกลูตาเมตในระหว่างการทำให้แฮมสุก
ระดับกลูตาเมตของเชดดาร์ชีสบ่ม
การเชื่อมต่อระหว่างโปรตีนกับกรดอะมิโนอิสระ
อูมามิเป็นรสชาติที่สำคัญสำหรับทารกแรกเกิด น้ำนมแม่อุดมไปด้วยกลูตาเมตที่มีส่วนประกอบของอูมามิ มันยังบรรจุอยู่ในน้ำคร่ำทำให้อูมามิเป็นรสชาติที่คุ้นเคยแม้กระทั่งก่อนคลอด
สำหรับทารกเช่นกัน รสนิยมพื้นฐานเป็นสัญญาณสำคัญที่บอกพวกเขาว่าสิ่งที่พวกเขาบริโภคเข้าไปนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการหรือเป็นอันตราย เมื่อใส่สารละลายเปรี้ยวและขมลงในปากของทารกอายุ XNUMX เดือนที่เปลี่ยนไปกินอาหารแข็ง การตอบสนองบนใบหน้าของพวกเขาบ่งชี้ว่าไม่ยอมรับรสชาติ ในทางกลับกัน เมื่อให้ของเหลวหวาน พวกเขาก็ดูสงบและมีความสุข
เมื่อให้ซุปผัก เด็กๆ ทำหน้าบึ้งเล็กน้อย แต่เมื่อให้ซุปผักที่ใส่อูมามิ พวกเขาแสดงความพึงพอใจในระดับเดียวกับเมื่อได้รับของเหลวรสหวาน
กรดอะมิโนในน้ำนมแม่ 7 วันหลังคลอด
การตอบสนองรสนิยมของทารก
＊การทดลองนี้ดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้เชี่ยวชาญและเป็นไปตามวิธีการของ Dr. JE Steiner เนื่องจากทารกมีความไวต่อความเค็มน้อยกว่าผู้ใหญ่ และเนื่องจากความกังวลต่อผลกระทบด้านสุขภาพใดๆ ที่อาจเกิดขึ้น จึงไม่มีการทดลองใดๆ ที่มีรสเค็ม
（ JE Steiner et al., 1987）
เราสัมผัสอูมามิได้ที่ไหน?
จุดบนลิ้นเป็นหย่อม ๆ ของเนื้อเยื่อที่เรียกว่า papillae ซึ่งมีอวัยวะรูปตาที่ตรวจจับรสชาติ ตุ่มรับรสเหล่านี้ตามที่ทราบกันทั่วไปประกอบด้วยเซลล์รับรสหลายสิบเซลล์ที่รวมกันเป็นก้อน เซลล์รับรสจะมีตัวรับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ จากตัวรับเหล่านี้ ข้อมูลจะถูกส่งไปยังสมอง,และเรารับรู้รสชาติของอาหาร
สารอูมามิทำหน้าที่เป็นกุญแจและตัวรับของพวกมันเป็นรูกุญแจ
เมื่อตัวรับในเซลล์รับรสได้รับสารอูมามิกลูตาเมต ข้อมูลนั้นจะถูกส่งต่อไปยังสมองอย่างรวดเร็วผ่านทางเส้นประสาทรับรส และรับรู้อูมามิ
สัญญาณของโปรตีน
รสชาติพื้นฐานแต่ละอย่างทำหน้าที่เป็นสัญญาณของสารอาหารหรือสารอันตราย อูมามิคือรสชาติของกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ และบอกเราว่าเมื่อใดที่อาหารมีโปรตีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการอยู่รอด
บทบาทของกลูตาเมต
การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้เปิดเผยว่ามีตัวรับอูมามิไม่เพียง แต่ที่ลิ้น แต่ยังอยู่ในกระเพาะอาหารด้วย
เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร และตัวรับในกระเพาะอาหารตรวจพบสารอูมามิ (กลูตาเมต) ข้อมูลอูมามิจะถูกส่งไปยังสมองผ่านทางเส้นประสาทวากัส สมองจะส่งสัญญาณไปยังกระเพาะอาหารที่กระตุ้นการย่อยอาหารและการดูดซึมโปรตีน
ดังนั้นอูมามิจึงมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการย่อยและดูดซึมโปรตีน ทำให้อูมามิมีบทบาทสำคัญในร่างกายของเรา ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอนาคตจะนำการค้นพบเพิ่มเติมเกี่ยวกับบทบาทของกลูตาเมตในการย่อยอาหารและการดูดซึม
การรับรู้รสชาติ
การรับประทานอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ
อูมามิกับประวัติศาสตร์เครื่องปรุงรส
ตลอดประวัติศาสตร์ มนุษย์ได้สร้างเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทานของอาหาร เกลือเป็นสารเพิ่มรสชาติที่คุ้นเคยมาเป็นเวลาหลายพันปี อาหารเช่นน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ นี่คือเหตุผลที่เราทุกคนสามารถจินตนาการถึงรสหวาน เปรี้ยว และเค็มได้อย่างง่ายดาย
อูมามิก็มีอยู่ในอาหารหลากหลายเช่นกัน และเราคุ้นเคยจากรสชาติของอาหารแบบดั้งเดิม เช่น ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และชีส อย่างไรก็ตาม เมื่อประมาณหนึ่งศตวรรษก่อนเท่านั้นที่อูมามิถูกค้นพบว่าเป็นรสชาติพื้นฐาน และโมโนโซเดียมกลูตาเมตได้คิดค้นและเปิดตัวเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ
การค้นพบของญี่ปุ่น
มีความเชื่อกันมานานแล้วว่าเป็นเพียงสี่รสชาติพื้นฐาน คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ในญี่ปุ่น ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) สังเกตเห็นว่ามีรสชาติที่ไม่เข้ากับหมวดหมู่เหล่านี้ ศาสตราจารย์อิเคดะค้นพบส่วนประกอบของรสชาติหลักในคอมบุดาชิ (น้ำซุปหรือน้ำสต็อก) เป็นกลูตาเมต และเรียกมันว่า "อูมามิ" เขียนบทความทางวิชาการที่อธิบายถึงการมีอยู่ของอูมามิเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน
ตามรอยเท้าของศาสตราจารย์อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นคนอื่นๆ ได้ค้นพบสารอูมามิในไอโนซิเนตและกัวนีเลต
กลูตาเมตสกัดจากคอมบุโดยศาสตราจารย์อิเคดะ
คอมบุ 12 กิโลกรัม ให้กลูตาเมต 30 กรัม
ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda
| 1908 | ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda ระบุส่วนประกอบ "รสที่ห้า" เป็นกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในสาหร่ายคอมบุในปริมาณมาก และเรียกรสชาตินี้ว่า "อูมามิ" |
|---|---|
| 1913 | ชินทาโร่ โคดามะ ศิษย์ชั้นนำของศาสตราจารย์อิเคดะ ระบุนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตเป็นส่วนประกอบอูมามิของคัตสึโอะบุชิ |
| 1957 | ดร.อากิระ คูนินากะจากห้องปฏิบัติการวิจัยยามาสะ โชยุ ระบุนิวคลีโอไทด์กัวนีเลตเป็นส่วนประกอบอูมามิ และต่อมายืนยันว่าเป็นส่วนประกอบอูมามิในเห็ดหอมแห้ง |
รสชาติที่ละเอียดอ่อน รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อน รสชาติที่กระจายไปทั่วลิ้นเคลือบมันไว้อย่างสมบูรณ์ รสชาติที่คงอยู่และคงอยู่ ความรู้สึกที่ชวนน้ำลายสอ นี่คือวิธีที่เชฟผู้มีประสบการณ์และยอมรับรสอูมามิอธิบายลักษณะของมัน
มาดูคุณสมบัติสามประการของอูมามิกัน
กระจายไปทั่วลิ้น
อูมามิมักถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติที่ “กระจายไปทั่วลิ้น เคลือบมัน” การทดลองในด้านการรับรสของลิ้นได้แสดงให้เห็นว่ารสหวานและรสเค็มนั้นสัมผัสได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่าที่ปลายลิ้น ในขณะที่สัมผัสอูมามิทั้งหมดทั่วทั้งลิ้น
การติดตา
การศึกษาหนึ่งให้ผู้เข้าร่วมแยกสารละลายของสารอูมามิกลูตาเมตและไอโนซิเนต เกลือแกง และกรดทาร์ทาริก (ส่วนประกอบที่เป็นกรดของไวน์) เข้าปากของพวกเขา จากนั้นบ้วนสารละลายออกและเปรียบเทียบความเข้มข้นของรสชาติที่เหลืออยู่ในปากของพวกเขา แม้ว่ารสเค็มและเปรี้ยวของเกลือแกงและกรดทาร์ทาริกจะจางหายไปในไม่ช้า แต่พบว่าอูมามิยังคงอยู่เป็นเวลาหลายนาที นี่แสดงให้เห็นว่าแม้ในบรรดารสชาติพื้นฐาน อูมามิก็มีผลกระทบอย่างมากต่อรสที่ค้างอยู่ในคอของอาหาร
ช่วยให้น้ำลายไหล
รสเปรี้ยวหรือกรดเป็นที่ทราบกันดีว่าส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย แต่ความจริงแล้ว มีการเปิดเผยว่าอูมามิกระตุ้นการหลั่งน้ำลายอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน
นอกจากนี้ น้ำลายที่ผลิตด้วยรสเปรี้ยวจะมีคุณภาพที่เบากว่า ในขณะที่น้ำลายที่ผลิตด้วยอูมามิจะมีความหนืดมากกว่า และดูเหมือนว่าจะทำให้ภายในปากชุ่มชื้นมากขึ้น
หากไม่มีน้ำลาย เราก็ไม่สามารถรับรู้รสหรือกลืนอาหารได้อย่างราบรื่น อูมามิถือกุญแจสำคัญในการทำหน้าที่เหล่านี้
ผลเสริมฤทธิ์กันที่มีการใช้มาเป็นเวลานาน
สารอูมามิหลักคือกลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนีเลต และได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่ารสชาติอูมามิของกลูตาเมตนั้นได้รับการปรับปรุงอย่างมากจากอิโนซิเนตหรือกัวไนเลต สิ่งนี้เรียกว่าการรวมพลังอูมามิ
ทว่าผู้คนต่างใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของอูมามิมานานหลายศตวรรษ นานก่อนที่ผลกระทบนี้จะได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ จากทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นซุปที่รวมผักที่อุดมด้วยกลูตาเมตและเนื้อสัตว์และปลาที่อุดมด้วยไอโอดีน ไปจนถึงอาหารจีนที่สกัดจากกระดูกไก่หรือหมูและหัวหอม ไปจนถึงดาชิญี่ปุ่นที่ทำจากคอมบุ (มีกลูตาเมตสูง) และ คัตสึโอะบุชิ (inosinate สูง) ผู้คนได้รับความเข้าใจเชิงประจักษ์เกี่ยวกับการทำงานร่วมกันของอูมามิและนำความรู้นั้นไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหาร
ความแรงของการทำงานร่วมกันของอูมามิระหว่างกลูตาเมตและไอโนซิเนตนั้นแตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของแต่ละคน เมื่อใช้สารละลายที่มีสัดส่วนของกลูตาเมตและไอโอซิเนตที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าอูมามิมีประสิทธิภาพมากที่สุดด้วยอัตราส่วนกลูตาเมตต่อไอโอซิเนตที่ 1:1 พอดี สัดส่วนนี้ถือว่า 7 ถึง 8 เท่าของความเข้มข้นของการชิมกลูตาเมตหรือไอโนซิเนตโดยแยกจากกัน
การวิเคราะห์ ichiban (primary) dashi ที่ใช้ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งเปิดเผยว่าอัตราส่วนกลูตาเมต/อิโนซิเนตเป็น 1:1 พอดี บ่งบอกว่าร้านอาหารชั้นนำรู้จากประสบการณ์ถึงสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอูมามิที่ยิ่งใหญ่ที่สุด
ผลเสริมฤทธิ์กันในการปรุงอาหารต่างๆ
ความเข้มข้นของอูมามิ
โดยอัตราส่วนกลูตาเมต/ไอโนซิเนต
＊สัดส่วนของกลูตาเมตและไอโนซิเนตถูกปรับเพื่อรักษาความเข้มข้นรวมคงที่ (0.05 กรัม/100 มล.) ของสารอูมามิ
ดาชิของญี่ปุ่น น้ำซุปจากฝรั่งเศส ส่วนผสมและการใช้ถังของจีนอาจแตกต่างกัน แต่ทั้งหมดนั้นขาดไม่ได้ในอาหารแต่ละชนิด การวิเคราะห์เนื้อหาพบว่าทั้งหมดอุดมไปด้วยสารอูมามิ กลูตาเมตและอิโนซิเนต และทั้งหมดมีรสชาติเข้มข้นโดดเด่น ทั้งตะวันออกและตะวันตกใช้ประโยชน์จากอูมามิอย่างชาญฉลาด
ดาชิญี่ปุ่นเป็นแบบเรียบง่าย ประกอบด้วยกลูตาเมต ไอโนซิเนต และแอสพาเทตสารอูมามิที่อ่อนกว่าเป็นส่วนใหญ่ ในทางตรงกันข้าม น้ำซุปเนื้อและรสตังมีกรดอะมิโนในระดับสูงซึ่งไม่ใช่สารอูมามิ จึงมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า
＊ Ichiban dashi มีกรดอะมิโนเปรี้ยวอ่อนๆ สูงในชื่อฮิสติดีน ซึ่งพบในคัตสึโอะบุชิ
เอื้อเฟื้อบทวิเคราะห์โดย : AJINOMOTO Co., Inc.
หน้าที่ของอูมามิกำลังดึงดูดความสนใจเพิ่มขึ้นไม่เฉพาะในโลกของการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์และโภชนาการอีกด้วย
อูมามิช่วยให้เกลือน้อยลง
อูมามิยังช่วยลดปริมาณเกลือในการปรุงอาหารอีกด้วย การศึกษาและสถิติจำนวนมากเชื่อมโยงการบริโภคเกลือที่มากเกินไปกับโรคในการดำเนินชีวิตที่แตกต่างกันมากมาย ทว่าอาหารก็ต้องการเกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อรสชาติที่ดี การลดปริมาณเกลือลงอย่างมากทำให้อาหารไม่มีรส และในขณะที่เรารู้ว่าการลดเกลือนั้นดีต่อร่างกายของเรา แต่การรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำนั้นรักษาไว้ได้ยาก มีการแสดงให้เห็นว่าการใช้อูมามิช่วยให้ปริมาณเกลือลดลงโดยไม่กระทบต่อความอร่อย ในการทดลองเปรียบเทียบซุปไข่ที่เตรียมตามสูตรมาตรฐานกับซุปที่ปรุงด้วยอูมามิพิเศษ พบว่าเกลือสามารถลดลงในซุปที่ปรุงด้วยอูมามิบูสต์ได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่สูญเสียความอร่อย ในทำนองเดียวกัน ร้านอาหารญี่ปุ่นบางแห่งกำลังทดลองเสิร์ฟอาหารไคเซกิที่ดีต่อสุขภาพ โดยจะเน้นไปที่การเพิ่มอูมามิในการเตรียมอาหาร
การผสมผสานอูมามิอย่างชำนาญในอาหารประจำวันของเราช่วยให้เราเพลิดเพลินกับอาหารมื้ออร่อย แม้จะใส่เกลือน้อยลงก็ตาม
ยกระดับคุณภาพชีวิตผู้สูงอายุ
อูมามิน่ารับประทานอย่างแท้จริง ความก้าวหน้าล่าสุดในสรีรวิทยาของรสชาติยืนยันว่าสารอูมามิกลูตาเมตส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย น้ำลายไหลได้รับการสนับสนุนเพิ่มเติมโดยการเพิ่มไอโอดีน การด้อยค่าของรสชาติในผู้สูงอายุนั้น พิจารณาโดยหลักจากการลดลงของน้ำลาย และจากรายงานบางฉบับที่ชี้ให้เห็นว่าการรับรู้รสชาติที่บกพร่องนั้นสามารถแก้ไขได้โดยใช้อูมามิเพื่อส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย การเคลื่อนไหวกำลังดำเนินการเพื่อใช้อูมามิเป็นแนวทางในการปรับปรุงคุณภาพชีวิตสำหรับ ผู้สูงอายุ. ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร เชฟและนักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาอาหารที่อุดมด้วยอูมามิเพื่อการนี้
อูมามิสำหรับอาหารฝรั่งเศสไขมันต่ำแสนอร่อย
ด้วยการลดปริมาณครีมและเนย เพิ่มส่วนผสมของโบลเลียน และใช้ส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิ น้ำซุปนี้ผลิตขึ้นโดยมีแคลอรีเพียงหนึ่งในสามของสูตรทั่วไป การเพิ่มอูมามิช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นด้วยแคลอรีน้อยลง
ได้รับความอนุเคราะห์จาก: Koji Shimomura (โตเกียว, ฉบับ Koji Shimomura)
การทำอาหารไคเซกิเพื่อสุขภาพโดยใช้อูมามิของดาชิ
ร้านอาหารไคเซกิสามารถให้บริการอาหารแคลอรีต่ำหรืออาหารลดเกลือที่เพลิดเพลินไม่แพ้กัน โดยใช้อูมามิของดาชิ ตัวอย่างหนึ่งคือการเตรียมอาหารประเภทเคี่ยวด้วยดาชิที่อุดมด้วยอูมามิ สามารถทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของส่วนผสมดาชิ
ได้รับความอนุเคราะห์จาก: Takashi Tamura (โตเกียว, Tsukiji Tamura)
อาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพที่โด่งดังไปทั่วโลก
ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ โลกที่พัฒนาแล้วมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นในด้านแคลอรีและไขมันสัตว์น้อยลง เนื่องจากผู้คนมองหาการป้องกันโรคเกี่ยวกับวิถีชีวิตและรักษาสุขภาพที่ดี ส่วนหนึ่งของเทรนด์การบริโภคอาหารนี้ทำให้อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากจากคุณสมบัติด้านสุขภาพ แทนที่จะพึ่งพาไขมันสัตว์ การทำอาหารญี่ปุ่นใช้อูมามิของดาชิเพื่อเน้นรสชาติที่แท้จริงของส่วนผสม และเชฟจากทั่วทุกมุมโลกได้เริ่มไปเยือนญี่ปุ่นเพื่อศึกษาเทคนิคการทำอาหารเหล่านี้ เรียนรู้วิธีการทำดาชิญี่ปุ่น พวกเขาเชี่ยวชาญการใช้อูมามิเป็นทางเลือกแทนไขมันสัตว์ ก่อนที่จะพัฒนาวิธีการปรุงอาหารที่เน้นอูมามิของตนเอง ตัวอย่างเช่น กล่องเบนโตะสไตล์ไคเซกิที่ทำโดยร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแห่งหนึ่งใช้ส่วนผสมมากกว่า 40 ชนิด แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 500 แคลอรี่ เคล็ดลับคือเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นโดยใช้อูมามิของดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ
กล่องเบนโตะหลากหลายสูงแต่แคลอรีต่ำ
กล่องเบนโตะสไตล์ไคเซกินี้ใช้ส่วนผสมมากกว่า 40 อย่าง แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 500 แคลอรี่ โดยใช้อูมามิของดาชิเพื่อเน้นรสชาติแต่ละอย่าง
ขอขอบคุณ: Yoshihiro Murata (เกียวโต, Kikunoi)