การสุกของชีสเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพหลายอย่าง การทำให้สุกสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน การเปลี่ยนแปลงขั้นต้นและขั้นทุติยภูมิทำให้เกิดการสะสมของกรดแลคติก กรดไขมัน และกรดอะมิโนอิสระ การเปลี่ยนแปลงทุติยภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถูกกระตุ้นโดยเอ็นไซม์ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากจุลินทรีย์ ซึ่งส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายตามแบบฉบับของชีสแต่ละพันธุ์หรือแต่ละชุดในความหลากหลาย
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพเหล่านี้ทำให้ร่างกายของชีสที่ทำขึ้นใหม่สูญเสียเนื้อแน่น เหนียว เหนียว และกลายเป็นเนื้อนุ่มและกลมกล่อม สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการสลายโปรตีนแบบก้าวหน้าไปเป็นพอลิเปปไทด์ที่มีขนาดเล็กลงและการสะสมของกรดอะมิโนอิสระทีละน้อย ชีส Parmesan เป็นหนึ่งในชีสชนิดแข็งที่ได้รับความนิยมของโลก และยังขึ้นชื่อในเรื่องปริมาณกลูตาเมตฟรีที่มีปริมาณสูง: 1.2~1.6g/100g คะแนนเกือบเท่ากับคอมบุซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับดาชิ ซุปซุปญี่ปุ่น นอกจากชีส Parmesan แล้ว ยังมีหมากรุกที่อุดมด้วยกลูตาเมตอยู่มากมาย เช่น ชีส Emmental ในสวิตเซอร์แลนด์และชีส Cabrales ในสเปน โปรดตรวจสอบกราฟที่แสดงคะแนนของกรดอะมิโนอิสระจำเพาะ
กราฟด้านล่างแสดงกรดอะมิโนอิสระในชีส XNUMX ชนิดที่ให้อูมามิ แสดงว่ามีกลูตาเมตในปริมาณมาก
มีชีสหลากหลายชนิด เพื่อทำการวิจัยอูมามิในชีส เราได้ทำการวิเคราะห์ชีสที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
ชีสแบบดั้งเดิมจากทางตอนใต้ของอิตาลี ทำจากนมควาย ได้รับความนิยมไปทั่วโลก เป็นผลให้ปัจจุบันมีการผลิตชีสรูปแบบเดียวกันทั่วโลก คุณภาพถูกกำหนดโดยความสดใหม่ มีเนื้อสัมผัสที่หนึบและชุ่มชื้น เมื่อคุณกัด รสชาติของนมจะหอมหวาน
มีถิ่นกำเนิดในลุ่มน้ำปารีสอันอุดมสมบูรณ์ระหว่างแม่น้ำแซนและแม่น้ำมาร์น เป็นชีสเปลือกราสีขาวที่ใหญ่ที่สุด มีความสง่างามและละเอียดอ่อน แต่แข็งแกร่งด้วยรสชาติที่หอมกรุ่น
ชีสที่หนาแน่นนี้เป็นที่รู้จักจากรูปร่างคล้ายท่อนซุงและมีจุดของราสีน้ำเงิน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีความคมชัด 'เมทัลลิก' น้อยกว่าบลูชีสชนิดอื่นๆ ตัวสีขาวครีมและหวานที่ยิงทะลุผ่านราสีน้ำเงินที่ฉุนทำให้ได้ชีสที่มีความสมดุลเป็นอย่างดี
ชีสนมแกะนี้มีประวัติศาสตร์ 2,000 ปีและได้รับการคุ้มครองโดยกษัตริย์ฝรั่งเศสรุ่นต่อรุ่น รสชาติของมันคือการผสมผสานระหว่างความเค็มสูง ความครีมมี่ และความหวานของเนยนมแกะ เป็นชีสที่มีลักษณะคมและแข็งแกร่ง
ทำจากนมสามชนิด - วัว แพะ และแกะ - และเจาะด้วยราสีน้ำเงินตามธรรมชาติ มันถูกบ่มในถ้ำในภูเขา Picos de Europa ทางตอนเหนือของสเปน Cabrales ที่โตแล้วมีกลิ่นฉุนและรสชาติเข้มข้น
นี่คือชีสสวิสคลาสสิกที่เต็มไปด้วยรู ประกอบด้วยเกลือน้อยกว่าชีสชนิดอื่นและมีรสกลมกล่อมพร้อมความหวานเล็กน้อยและกลิ่นของวอลนัท ชีสนี้ละลายและยืดเมื่อถูกความร้อน และมักใช้สำหรับอาหารจานร้อน เช่น กราแตง
ชีสนมแกะอีกชนิดหนึ่งมาจากภูมิภาค La Mancha ทางตอนกลางของสเปนซึ่งมีชื่อเสียงโดย Don Quixote[] มีขายในช่วงต่างๆ ของการเจริญเติบโต: ชีสอายุ XNUMX เดือนจะมีรสหวานจาง แต่เมื่อถึงเก้าเดือน ชีสจะพัฒนารสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นบ๊อง
ชีสที่เป็นตัวแทนของเนเธอร์แลนด์ Young Gouda มีรสชาติเหมือนเนยที่ปั่นสด ๆ อ่อน ๆ แต่เมื่ออายุมากขึ้นจะได้ความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นของน้ำตาลคาราเมล
เชดดาร์ชีสมีถิ่นกำเนิดในอังกฤษ แต่แพร่กระจายไปทั่วโลกด้วยชาวอังกฤษพลัดถิ่น ส่วนใหญ่จะตัดเป็นบล็อกสี่เหลี่ยม แต่ตามเนื้อผ้าจะมีรูปทรงกระบอก เชดดาร์สุกซึ่งมีอายุมากกว่า 14 เดือนนั้นอุดมไปด้วยรสอูมามิและมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ซับซ้อนและน่าพึงพอใจ
ผลิตในภูมิภาค Franche-Comte ของชายแดนสวิส - ฝรั่งเศสเป็นชีสที่ผลิตและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก การสุกช้าจะสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและน่าอัศจรรย์: สามารถตรวจพบเฮเซลนัท ช็อคโกแลต คาราเมล เกาลัด และกาแฟได้ใน Comte
Parmigiano-Reggiano ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นราชาแห่งชีส การแก่ชราเป็นเวลาสองถึงสามปีจะทำให้เปลือกมีสีน้ำตาลเหมือนน้ำตาลไหม้ ผลึกของกรดอะมิโนก่อตัวขึ้นในร่างกายของชีสและสร้างเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดทราย เกล็ด บด หรือผง เป็นส่วนประกอบสำคัญในหลายจาน
พระ Cistercian สอนชาวบ้าน Epoisses ในเบอร์กันดีถึงวิธีทำชีสนี้ เปลือกของมันถูกล้างด้วยสุราที่ทำจากไวน์ที่เจือจางด้วยน้ำ และปิดท้ายด้วยสุรา เนื้อสัมผัสนุ่มและหนืด รสชาติอันทรงพลังแต่ละเอียดอ่อนสร้างความประทับใจให้นักชิมชีสทุกคนประทับใจ
ชีสชนิดกระบองที่มีฟางเส้นเดียวผ่านจุดศูนย์กลางเพื่อเสริมแรงและเติมอากาศ มันถูกเคลือบด้วยผงถ่านที่กินได้เพื่อแก้ความเป็นกรดและทำให้ชีสแห้งและแข็งตัว ทุกขั้นตอนของวุฒิภาวะนั้นสนุกสนาน
กรดอะมิโนที่มีอยู่ในอาหารมี XNUMX ชนิด ตัวหนึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีน อีกตัวอยู่ในสถานะเคลื่อนที่ที่เรียกว่ากรดอะมิโนอิสระ โปรตีนไม่มีรสใดๆ แต่กรดอะมิโนอิสระแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะของตัวเอง
ชีสทำจากนม ในช่วงที่แก่ชรา เอ็นไซม์จะย่อยสลายโปรตีนนมให้เป็นกรดอะมิโนอิสระที่มีบทบาทสำคัญในรสชาติของชีส ตัวอย่างเช่น การรวมกันของกรดอะมิโนที่สามารถให้รสหวาน (โพรลีน, อะลานีน, ไกลซีน, ธรีโอนีน, ซีรีน) และกรดอะมิโนที่สามารถให้รสขม (วาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน, ฮิสทิดีน, ไลซีน) บวก กลูตาเมตกรดอะมิโนที่ให้อูมามิสร้างรสชาติที่โดดเด่นของชีสเอ็มเมนตัล
การสุกที่ยาวนานทำให้โปรตีนนมสามารถย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนได้มากขึ้น Parmigiano-Reggiano ครบกำหนดมานานกว่าสองปี เนื่องจากความชื้นลดลงเหลือประมาณ 15% ปริมาณกรดอะมิโนอิสระและเกลือจึงควบแน่น Parmigiano-Reggiano ประมาณ 1.6% เป็นกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอิสระที่สร้างรสอูมามิ ชีสแข็งที่มีรสชาติที่สมดุลระหว่างอูมามิกับความเค็มนั้นใช้กันอย่างแพร่หลายในรูปแบบผงหรือขูดเป็นเครื่องปรุงรสในการปรุงอาหาร
คริสตัลสีขาวมักมองเห็นได้บนพื้นผิวของ Parmigiano-Reggiano พวกมันคือกรดอะมิโนที่ตกผลึก วาลีน ลิวซีน และไอโซลิวซีน ซึ่งแทบจะไม่ละลายในน้ำ พวกมันยังละลายในน้ำลายได้ยาก และมีส่วนรับผิดชอบต่อเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดทราย เชดดาร์ชีสยังมีระยะเวลาในการสุกที่ยาวนาน แต่พื้นผิวของมันถูกเคลือบด้วยขี้ผึ้งในระหว่างการทำให้สุกและมีความชื้นอยู่ที่ประมาณ 35% มากกว่าชีสแข็ง กรดอะมิโนอิสระของมันไม่เข้มข้นเท่าใน Parmigiano-Reggiano
ชีสสดไม่แก่และมีความชื้นมากประมาณ 56% ด้วยกรดอะมิโนอิสระไม่กี่ชนิดจึงมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เนียน และมีไขมันน้อย พร้อมกลิ่นหอมของนมสด ไม่น่าแปลกใจเลยที่มอสซาเรลล่าชีสที่มีความเคี้ยวนุ่มน่ารับประทานและกลิ่นหอมของครีม มักถูกนำมาใช้ร่วมกับมะเขือเทศที่อุดมด้วยอูมามิเพื่อสร้างอาหารอร่อย
ชีสหลายชนิดได้รับการวิเคราะห์สำหรับเนื้อหาอูมามิ และผลลัพธ์มีอยู่ในฐานข้อมูลอูมามิ ค้นหาและดูสิ่งที่คุณพบ
ห้องปฏิบัติการวิจัยอาหารญี่ปุ่น
โฟมาเกอรี เฟอร์มิเยร์
https://www.fermier.co.jp/c/shop_en.php