วัฒนธรรมอูมามิทั่วโลก

วัฒนธรรมอูมามิทั่วโลก

อาหารพื้นเมืองและอูมามิทั่วโลก

มีเครื่องปรุงรสและอาหารแบบดั้งเดิมมากมายในโลก ส่วนใหญ่จะหมัก ตากแห้ง หรือทำเกลือเพื่อเก็บรักษาไว้นาน ในขั้นตอนนี้ กลูตาเมตและสารอูมามิอื่นๆ จะเพิ่มขึ้นและเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับจาน ที่นี่เราแสดงส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิที่คนในท้องถิ่นชื่นชอบ

  • อาหารที่ทำโดยการหมักพืชตระกูลถั่วหรือซีเรียล ใช้ในรูปของเหลวข้นหรือน้ำ
  • อาหารที่ทำโดยการหมักอาหารทะเล ใช้แบบน้ำพริกเผาหรือแบบน้ำ
  • อาหารอื่น ๆ
  • ภูมิภาคที่มะเขือเทศใช้เป็นหลักในการปรุงอาหาร
เครื่องปรุงรสเอเชีย

เครื่องปรุงรสเอเชีย

เครื่องปรุงรสหมักประเภทต่างๆ สามารถพบได้ทั่วโลก น้ำปลา เช่น น้ำปลาในประเทศไทย และ Nuoc Mum ในเวียดนาม ควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์หมักดองที่มีมิโซะและซีอิ๊วขาว มีการใช้และนิยมกันในประเทศแถบเอเชียมาอย่างยาวนาน เครื่องปรุงรสหมักทำได้โดยเติมเกลือลงในปลา ถั่ว ธัญพืช ฯลฯ และปล่อยให้หมักได้ ในระหว่างกระบวนการหมัก โปรตีนจะถูกแยกย่อยออกเป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ และผลิตเครื่องปรุงรสที่มีกลูตาเมตในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแถบเอเชียที่มีประเพณีการปลูกข้าวเปียก การทำอาหารประจำวันซึ่งไม่รวมถึงการเติมเครื่องปรุงเป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ นี่เป็นลักษณะเฉพาะของประเทศที่มีข้าวขาว ผัก และปลาเป็นอาหารหลัก อาหารที่ทำจากข้าวและอูมามิรูปแบบง่าย ๆ มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิด

อาหารหมักดองในกรุงโรมโบราณ

อาหารหมักดองในกรุงโรมโบราณ

ทั่วทั้งอาณาจักรโรมันโบราณ ใช้น้ำปลาหมักที่เรียกว่า garum และ liquamen เป็นเครื่องปรุงรส ส่วนผสมเหล่านี้มีความสำคัญพอๆ กับไวน์และน้ำมันมะกอก ผลิตในลักษณะเดียวกับเครื่องปรุงรสที่หมักในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปลาเช่น ปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรลจะถูกนำไปหมักเกลือและหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง garum สีเหลืองอำพันที่สกัดจากกระบวนการหมักก่อนนั้นมีค่ามากที่สุด 'Apecius Cookbook' อันโด่งดังของกรุงโรมโบราณมีสูตรอาหารมากมาย ซึ่งในยามที่ไม่มีน้ำตาลหรือเกลือ garum มักถูกใช้บ่อยๆ อาจกล่าวได้ว่า garum ได้รับการยกย่องว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ผสมผสานอูมามิและความเค็มเข้าด้วยกัน การใช้ garum ได้หายไปพร้อมกับจักรวรรดิโรมัน อย่างไรก็ตาม แองโชวี่และซอสสามารถเห็นได้ว่าเป็นคู่ที่ทันสมัย

อาหารหมักดองในกรุงโรมโบราณ
การซึมซับรสชาติอูมามิของมะเขือเทศไปทั่วโลก

การซึมซับรสชาติอูมามิของมะเขือเทศไปทั่วโลก

มะเขือเทศซึ่งมีต้นกำเนิดในอเมริกาใต้ถูกนำไปยังยุโรปเมื่อโคลัมบัสค้นพบทวีป ดูเหมือนว่าเดิมใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค แต่ในอิตาลี พวกเขาได้รับการประเมินใหม่ และถูกนำมาใช้เป็นอาหาร เป็นพื้นฐานของอาหารหลากหลายประเภท และปัจจุบันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารอิตาเลียน ในสหราชอาณาจักร ซอส Worcester ทำมาจากมะเขือเทศและผักอื่นๆ มากมาย และในที่สุดก็ถูกส่งออกไปยังอเมริกา พร้อมกับซอสมะเขือเทศและน้ำพริก ซึ่งเป็นสถานที่ผลิตอาหารแปรรูปต่างๆ เช่น ซอสมะเขือเทศและซอสพริก วันนี้มะเขือเทศเป็นผักที่ผลิตกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลกและรสชาติอูมามิเป็นที่ชื่นชมไปทั่วโลก

เครื่องปรุงรสอังกฤษที่อุดมด้วยอูมามิ

เครื่องปรุงรสอังกฤษที่อุดมด้วยอูมามิ

เมื่อวันที่ 8 ธันวาคม 2008 ระหว่างการไปเยือนญี่ปุ่น เชฟระดับแนวหน้าสองคนที่ทำงานในสหราชอาณาจักร Claude Bosi (Hibiscus, London) และ Sat Bains (Restaurant Sat Bains with rooms, Nottingham) ตกลงที่จะเข้าร่วมชั้นเรียนการศึกษาเรื่องอาหาร มุ่งเน้นไปที่อูมามิและดำเนินการเป็นภาษาอังกฤษทั้งหมดสำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 40 ปีที่ XNUMX ที่โรงเรียนมัธยมเทศบาลฮิโยชิงะโอกะในเกียวโต เชฟแต่ละคนจะสอนนักเรียนเกี่ยวกับสูตรอาหารที่ปรุงด้วยอูมามิซึ่งมีรสชาติแบบอังกฤษอย่างชัดเจน เมนูของโคลดคือ “ชีสบนขนมปังราดซอสลีแอนด์เพอร์ริน” โดยส.เตรียม “หมูผัดซอสมาร์ไมต์”

ส่วนผสม ระดับกรดกลูตามาติกอิสระ(มก./100ก.)
Parmigiano Regianno Reg 1680
เชดดาร์ชีส (อายุ 4 เดือน) 78
ซอส Lea & Perrins (สินค้าปกติ) 34
หม้อปรุงอาหาร 1960

เครื่องปรุงรสอังกฤษที่อุดมด้วยอูมามิ

แผนภูมินี้แสดงระดับของอูมามิ (กรดกลูตามาติกอิสระ) ที่พบในซอส Parmesan, Cheddar และ Lea & Perrins ที่ใช้ใน “Cheese on Toast” ของ Claude และ Marmite ที่ใช้ใน “หมูผัดกับ Marmite” ของ Sat
ชีส Parmesan เป็นหนึ่งในอาหารที่อุดมด้วยอูมามิมากที่สุดในโลก โดยมีกลูตาเมตฟรี 1680 มก. ต่อ 100 กรัม สำหรับเชดดาร์ชีส (สุกเป็นเวลาสี่เดือน) คะแนนเท่ากับ 78 มก./100 กรัม สำหรับ Lea & Perrins 34 มก./100 กรัม ในขณะที่ Marmite - เครื่องปรุงรสที่มีความเข้มข้นสูง - บันทึก 1960 มก. สำหรับทุก ๆ 100 กรัม
ซอสของ Lea & Perrin ที่ใช้ใน "Cheese on Toast" ของ Claude เป็นซอสยี่ห้อ Worcestershire ซึ่งเป็นซอสเหลวชนิดเบาที่ใช้สำหรับปรุงรส Lea & Perrins ที่คลอดด์นำติดตัวมาโดยเฉพาะจากสหราชอาณาจักรเป็นรุ่นลิมิเต็ดอิดิชั่นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว แต่รุ่นปกติพบได้ทั่วไปในครัวเรือนของอังกฤษ และมีจำหน่ายในราว 100 ประเทศทั่วโลก (*1) คลอดด์ กระตุ้นให้นักเรียนลองชิม Lea & Perrins เพียงเล็กน้อย ซึ่งนักเรียนอธิบายได้หลากหลายว่า “เปรี้ยว” และ “เผ็ด” หลังจากหยดลงบนขนมปังปิ้งแล้ว XNUMX-XNUMX หยด ไม่นานนักเรียนก็พบว่าชีสและซอส Lea & Perrins เข้ากันได้เป็นอย่างดี โดยแต่ละส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิของอีกฝ่าย
ในทางกลับกัน Sat ใช้ Marmite ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสเหนียวสีน้ำตาลเข้มที่ทำจากยีสต์และสารสกัดจากผัก เปิดตัวครั้งแรกในสหราชอาณาจักรเมื่อศตวรรษก่อน และในปัจจุบันนี้มักนิยมทาบนขนมปังและแคร็กเกอร์ ตลอดจนใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในอาหารประเภทเนื้อและปลา ตามที่ Sat แสดงให้เห็นในสูตรของเขา (*2) Marmite เข้ากันได้อย่างลงตัว สำหรับรสชาติที่เข้มข้นและหอมกรุ่นของหมูผัด ซึ่งได้รับความนิยมในหมู่นักศึกษาอย่างแน่นอน จากนั้น Sat ให้นักเรียนแต่ละคนลอง Marmite จำนวนเล็กน้อยด้วยตัวเอง ซึ่งพวกเขาอธิบายว่า "เข้มข้น" และ "....ว้าว" “ Marmite มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จริงๆ” Sat อธิบาย “และคนอังกฤษมักจะชอบหรือเกลียดมัน แต่เราต้องจำไว้ว่ามันเป็นเครื่องปรุงรสเป็นหลัก ดังนั้นคุณสามารถใช้มันเป็นส่วนหนึ่งของจานเพื่อดึงอูมามิ มีอยู่แล้วในส่วนผสมอื่นๆ”

  • (*1) โฮมเพจผลิตภัณฑ์ซอส Worcestershire (Lea & Perrins)
  • (*2) โฮมเพจผลิตภัณฑ์ Marmite (Unilever UK Limited)
  • (*3) การปรุงอาหารแบบสุญญากาศ: เทคนิคโดยใส่อาหารดิบลงในถุงไม่ว่าจะมีหรือไม่มีเครื่องปรุง/เครื่องเทศ และปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำในน้ำร้อนแล้วเสิร์ฟ
  • (*4) ถ้าใช้เนื้อซี่โครงดิบ ให้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วผัดจนสุกทั่ว