วัตถุประสงค์: | เพื่อให้เข้าใจถึงลักษณะของรสชาติอูมามิด้วยการชิมส่วนผสมต่างๆ |
---|---|
อุปกรณ์ชิม: |
|
**ศูนย์ข้อมูล Umami ใช้สติกเกอร์หลากสีเพื่อทำเครื่องหมายแต่ละตัวอย่าง
ชิมมะเขือเทศเชอรี่
และชีส
จานลองดาชิ
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
มะเขือเทศเชอรี่มีจำหน่ายตลอดทั้งปีและใช้ได้หลากหลายในหลายประเทศ ในบริบทนี้ พวกมันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่มีประสิทธิภาพที่สุดที่จะได้สัมผัสกับอูมามิ
(สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ มะเขือเทศ →)
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
พาเมซานชีสเป็นชีสเนื้อแข็งของอิตาลี โปรดเลือกชีสที่มีอายุ 24 ถึง 36 เดือน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ชีส →
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
แฮมแห้งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิมากที่สุด สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ แฮมแห้ง, โปรดดูเว็บไซต์ของเราที่ →
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
เพื่อเปรียบเทียบอูมามิในช่วงอายุต่างๆ กัน เราใช้ชีสชนิดกึ่งแข็ง เช่น เชดดาร์ คอมป์เต้ หรือมิโมเรตต์ ที่ทำจากส่วนผสมเดียวกันโดยผู้ผลิตรายเดียวกัน โปรดเตรียมชีสชนิดเดียวกันสองประเภท; เด็ก (3 - 6 เดือน) และอายุ (ตั้งแต่ 12-18 เดือนขึ้นไป)
คุณค้นพบอะไรในการชิมครั้งนี้?
ชีสที่สุกแล้วจะทำให้น้ำแข็งตัวและเค็มมากขึ้น ส่งผลให้รสชาติของชีสเข้มข้นและซับซ้อนมากขึ้น นอกจากนี้ คุณไม่ได้ลิ้มรสอูมามิที่เข้มข้นกว่านี้เหรอ?
หากคุณไม่แน่ใจ เราขอแนะนำให้คุณลองชิมชิ้นที่อายุน้อยกว่าอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าคุณตรวจพบความแตกต่างระหว่างชีสทั้งสองชนิด ความชราทำให้โปรตีนในชีสแตกตัวเป็นกรดอะมิโน ยิ่งทำให้ปริมาณกลูตาเมตซึ่งเป็นหนึ่งในสารอูมามิเพิ่มขึ้น
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
Kombu เก็บเกี่ยวในฮอกไกโดและเป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาค Tohoku ในญี่ปุ่น รูปร่าง คุณภาพรสชาติ และความแรงของอูมามินั้นแตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิด Kombu เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่อุดมด้วยกลูตาเมตมากที่สุด กลูตาเมตเป็นหนึ่งในสารอูมามิ (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ คอมบุ →) ศูนย์ข้อมูลอุมามิเตรียม kombu dashi ในสองวิธี: วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อนและ kombu dashi ที่แช่ สูตรการทำดาชิแต่ละประเภทมีคำอธิบายด้านล่าง
-1 วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อน
(สำหรับริชิริคอมบุ)
ศูนย์ข้อมูลอูมามิเตรียม kombu dashi สำหรับการชิมอูมามิโดยวิธีการที่ระบุไว้ด้านล่าง ปริมาณกลูตาเมตที่สกัดจะเพิ่มขึ้นประมาณ 30% เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปที่ใช้ส่วนผสมเดียวกัน
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
หมายเหตุ
โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 60 ℃ มิฉะนั้น dashi จะลื่นไหล
-2 วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อน
(สำหรับมาคอมบุ ราอูสุคอมบุ ฮิดากะคอมบุ และคอมบุประเภทอื่นๆ ยกเว้นริชิริคอมบุ)
วิธีการดังกล่าว (A-1) เหมาะสำหรับ Rishiri Kombu ในกรณีของการใช้ Ma-kombu หรือ Hidaka -kombu และพันธุ์อื่นๆ โปรดดูวิธีการทั่วไปด้านล่าง
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีการเตรียมดาชิโดยใช้กระติกน้ำร้อน
ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถรับ umami ที่อุดมไปด้วย kombu dashi ได้อย่างง่ายดาย
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
เทน้ำและคอมบุลงในภาชนะ เช่น ชามสำหรับทำอาหารหรือเหยือกแก้ว และทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
บางคนได้สัมผัสกับกลิ่นของทะเลที่พวกเขารู้สึกว่าไม่น่าพอใจ
วิธีการเตรียมดาชิโดยใช้กระติกน้ำร้อน
คุณสามารถเตรียม kombu dashi เพื่อชิมอูมามิได้ด้วยกระติกน้ำร้อน
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีชิม
สารอูมามิ : | ไอโนซิเนต |
---|
รสชาติและรสชาติของคัตสึโอะบุชิแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนของร่างกาย (ส่วนหลัง ส่วนท้อง ครึ่งตัว) ที่ใช้ ไม่ว่าจะมีหรือไม่มี chiai ส่วนกล้ามเนื้อสีแดงเลือด และมีหรือไม่มีกระบวนการปั้นแม้ว่า ใช้ปลาโบนิโตตัวเดียวกัน นอกจากนี้ รูปแบบการโกนยังแตกต่างกัน โดยทั่วไปมีสองวิธี: Atsukezuri, ขี้กบหนาสำหรับทำอาหารนาน และ Usukezuri, ขี้เลื่อยบาง ๆ สำหรับทำอาหารสั้น ๆ เพื่อขยายพื้นที่ผิว ศูนย์ข้อมูล Umami เลือก Hon karebushi (*) ที่ไม่มี Chiai โกนบาง ๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้ Dashi ที่อุดมไปด้วยไอโอดีนและคาวน้อยลง (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ คัตสึโอะบุชิ →)
*ฮอนคาเรบูชิ : ประเภทนี้ผ่านกระบวนการทั้งหมดรวมทั้งการขึ้นรูป
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม: |
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ |
---|
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
หมายเหตุ
*การใช้กระชอน XNUMX ใบและวางกระดาษในครัวไว้ตรงกลางจะช่วยให้สะเก็ดโบนิโตผสมลงในดาชิได้
*ใช้กระติกน้ำร้อน สามารถเสิร์ฟดาชิได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม
วิธีชิม
สารอูมามิ : | ไอโนซิเนต |
---|
นิโบชิเป็นปลาตัวเล็กที่ต้มแล้วตากให้แห้ง ไม่มีปลา “นิโบชิ” ที่เฉพาะเจาะจง แต่ประเภทของปลาที่ใช้ทำนิโบชินั้นแตกต่างกันไป โดยแต่ละชนิดให้รสชาติที่แตกต่างกันไปในการปรุงอาหารที่ผสมเข้าด้วยกัน นิโบชิดาชิที่นิยมใช้กันมากที่สุดในญี่ปุ่นคือซุปมิโซะที่รับประทานที่บ้าน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทุกมื้อ มาลองชิม niboshi dashi เพื่อขยายประสบการณ์ umami dashi ของคุณ เราอุ่นนิโบชิดาชิที่แช่ไว้อีกครั้งเพื่อลดรสชาติของปลาและเพิ่มอูมามิให้ได้มากที่สุด ไม่เพียงแต่ inosinate ที่มาจากปลาเท่านั้น แต่ยังรู้สึกถึงกรดอะมิโนใน dashi นี้ และคุณจะรู้สึกได้ถึงอูมามิที่เข้มข้น
ส่วนผสม:
*ท้องและหัวของนิโบชิมักมีรสขม นั่นเป็นเหตุผลที่ดีที่สุดที่จะลบออก
**ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
*ก่อนกรอง ให้ใส่กระดาษสำหรับทำอาหารระหว่างกระชอนทั้งสอง ที่ช่วยทำให้ดาชิใสไม่มีชิ้นปลา
*ใช้กระติกน้ำร้อน สามารถเสิร์ฟดาชิได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม
วิธีชิม
สารอูมามิ : | กวานเลต |
---|
มาลองดาชิที่ทำจากเห็ดชิตาเกะแห้งซึ่งมีความสำคัญต่อโชจินอาหารมังสวิรัติกัน Shojin dashi, ผัก dashi เป็นน้ำสต็อกปลาที่สามารถใช้ในจานมังสวิรัติได้ มักเกี่ยวข้องกับอาหารทางพุทธศาสนา ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเสิร์ฟอาหารในพิธีหรืองานทางศาสนา สามารถทำมาจากผักแห้งหลากหลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากที่สุดคือเห็ดหอมแห้งและคอมบุ มีรสหวานกว่าดาชิที่ทำจากปลาเล็กน้อย สารอูมามิของเห็ดหอมแห้งคือกลูตาเมตและกัวนีเลต สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ เห็ดหอม →
การเตรียมที่แสดงด้านล่างใช้วิธีการเพื่อให้ได้ดาชิที่อุดมไปด้วยกัวนีเลต เห็ดหอมแห้งมีเอ็นไซม์สองประเภท: หนึ่งสร้างกัวนีเลตและอีกชนิดหนึ่งทำลายกัวนีเลต พวกมันเปิดใช้งานในโซนอุณหภูมิต่างๆ วิธีการของเราใช้ประโยชน์จากทฤษฎีนี้ ศูนย์ข้อมูล Umami ขอเสนอ Dashi เห็ดหอมแห้งสองประเภท: Dashi แบบแช่และแช่ที่อุ่นใหม่แล้ว ดาชิที่แช่ไว้จะมีรสชาติอื่นนอกเหนือจากอูมามิและมีรสฝาดและขม ดาชิที่อุ่นแล้วช่วยลดรสฝาดและเพิ่มรสชาติอูมามิ
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีชิม
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|
ขอนำเสนอวิธีการเตรียมผักเท่านั้น สูตรนี้สร้างสรรค์โดยศูนย์ข้อมูลอูมามิสำหรับการชิมอูมามิ สารอูมามิของน้ำซุปเนื้อนี้คือกลูตาเมต จุดสำคัญของน้ำซุปเนื้อนี้คือเวลาทำอาหารสั้น ๆ ที่อุณหภูมิต่ำและปรุงรสด้วยเกลือต่ำ
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
หมายเหตุ
● โปรดใช้เฉพาะก้านของบร็อคโคลี่ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และผักชีฝรั่ง เนื่องจากส่วนที่เหลือมีรสเข้มข้นและทำให้น้ำซุปมีรสขม
ใช้กระติกน้ำร้อน
คุณสามารถเตรียมน้ำซุปผักสำหรับชิมอูมามิได้ด้วยกระติกน้ำร้อน
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีชิม
สารอูมามิ : | ไอโนซิเนต |
---|
นี่คือน้ำซุปเนื้อเบาที่ทำจากเนื้ออกไก่และน้ำ สารอูมามิหลักของน้ำซุปคือไอโอซิเนต เราเติมเกลือเล็กน้อย (0.3% ของน้ำซุปเนื้อ) ก่อนเสิร์ฟ
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม:
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีชิม
สารอูมามิ : | กลูตาเมต |
---|---|
ไอโนซิเนต | |
กวานเลต |
หากไม่มีส่วนผสมที่เป็นแหล่งกำเนิดของญี่ปุ่น เช่น คอมบุหรือคัตสึโอะบุชิ โดยใช้เอฟเฟกต์เสริมฤทธิ์กันและผสมส่วนผสมอื่นๆ เข้าด้วยกัน คุณจะได้ดาชิที่อร่อย ตัวอย่างเช่น ดาชิที่ทำจากส่วนผสมที่มีอยู่ในประเทศตะวันตก เช่น มะเขือเทศแห้งและมอเรลแห้ง สามารถใช้สำหรับอาหารญี่ปุ่น เช่น โอซุยโมโนะ เคลียร์รัฐประหาร และจาวันมูชิ คัสตาร์ดไข่เค็ม สูตรนี้สร้างสรรค์โดยเชฟโยชิฮิโระ มูราตะ เจ้าของร้านไคเซกิในเกียวโต (โปรดดูสูตรใน “บรรยายอุมามิในฟุกุโอกะ”→)
วิธีการเตรียม
ส่วนผสม:
|
|
*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ
การเตรียม:
วิธีชิม