สาหร่ายคอมบุเก็บเกี่ยวได้ในฮอกไกโดและบางส่วนของภูมิภาคโทโฮคุในประเทศญี่ปุ่น รูปทรง คุณภาพรสชาติ และความเข้มข้นของอูมามิจะแตกต่างกันไปตามแหล่งที่มา สาหร่ายคอมบุเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่มีกลูตาเมตสูงที่สุด กลูตาเมตเป็นหนึ่งในสารอูมามิ (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาหร่ายคอมบุ → ) ศูนย์ข้อมูลอูมามิเตรียมน้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคอมบุสองวิธี ได้แก่ วิธีการเตรียมน้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคอมบุแบบให้ความร้อน และน้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคอมบุแบบแช่ สูตรการทำน้ำซุปดาชิแต่ละประเภทจะอธิบายไว้ด้านล่าง

รสชาติและกลิ่นของคัตสึโอบุชิจะแตกต่างกันไปตามส่วนของตัวปลาที่ใช้ (ส่วนหลัง ส่วนท้อง ครึ่งตัว) ว่าจะมีหรือไม่มีจิไอ (ส่วนกล้ามเนื้อสีแดงที่มีเลือด) และมีหรือไม่มีกระบวนการขึ้นรูป แม้ว่าจะใช้ปลาโบนิโตะชนิดเดียวกันก็ตาม นอกจากนี้ วิธีการขูดก็แตกต่างกัน โดยพื้นฐานแล้วมีสองวิธี คือ อัตสึเคซึริ คือการขูดหนาเพื่อใช้เวลาในการปรุงนาน และอุซึเคซึริ คือการขูดบางเพื่อใช้เวลาในการปรุงสั้น ๆ เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส ศูนย์ข้อมูลอูมามิเลือกใช้ฮอนคาเรบุชิ (*) ที่ไม่มีจิไอ ขูดบาง ๆ เพื่อให้ได้น้ำซุปดาชิที่มีอิโนซิเนตเข้มข้นกว่าและมีรสคาวน้อยกว่า (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับคัตสึโอบุชิ → )

＊ฮอนคาเรบูชิ : ประเภทนี้ผ่านกระบวนการทั้งหมดรวมทั้งการขึ้นรูป

นิโบชิเป็นปลาตัวเล็กที่ต้มแล้วตากให้แห้ง ไม่มีปลา “นิโบชิ” ที่เฉพาะเจาะจง แต่ประเภทของปลาที่ใช้ทำนิโบชินั้นแตกต่างกันไป โดยแต่ละชนิดให้รสชาติที่แตกต่างกันไปในการปรุงอาหารที่ผสมเข้าด้วยกัน นิโบชิดาชิที่นิยมใช้กันมากที่สุดในญี่ปุ่นคือซุปมิโซะที่รับประทานที่บ้าน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทุกมื้อ มาลองชิม niboshi dashi เพื่อขยายประสบการณ์ umami dashi ของคุณ เราอุ่นนิโบชิดาชิที่แช่ไว้อีกครั้งเพื่อลดรสชาติของปลาและเพิ่มอูมามิให้ได้มากที่สุด ไม่เพียงแต่ inosinate ที่มาจากปลาเท่านั้น แต่ยังรู้สึกถึงกรดอะมิโนใน dashi นี้ และคุณจะรู้สึกได้ถึงอูมามิที่เข้มข้น

มาลองทำน้ำซุปดาชิจากเห็ดหอมแห้งกัน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารโชจิน หรืออาหารมังสวิรัติ น้ำซุปดาชิโชจิน หรือน้ำซุปผัก เป็นน้ำซุปที่ไม่มีส่วนผสมของปลา สามารถใช้ในอาหารมังสวิรัติได้ทุกชนิด มักเกี่ยวข้องกับอาหารพุทธศาสนา โดยมีบทบาทสำคัญในอาหารที่เสิร์ฟในพิธีกรรมหรือกิจกรรมทางศาสนา สามารถทำมาจากผักแห้งได้หลากหลายชนิด แต่ที่นิยมที่สุดคือเห็ดหอมแห้งและสาหร่ายคอมบุ น้ำซุปดาชิโชจินมีรสหวานกว่าน้ำซุปดาชิที่ทำจากปลาเล็กน้อย สารอูมามิในเห็ดหอมแห้งคือกลูตาเมตและกัวนิเลต สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเห็ดหอม →

การเตรียมที่แสดงด้านล่างใช้วิธีการเพื่อให้ได้ดาชิที่อุดมไปด้วยกัวนีเลต เห็ดหอมแห้งมีเอ็นไซม์สองประเภท: หนึ่งสร้างกัวนีเลตและอีกชนิดหนึ่งทำลายกัวนีเลต พวกมันเปิดใช้งานในโซนอุณหภูมิต่างๆ วิธีการของเราใช้ประโยชน์จากทฤษฎีนี้ ศูนย์ข้อมูล Umami ขอเสนอ Dashi เห็ดหอมแห้งสองประเภท: Dashi แบบแช่และแช่ที่อุ่นใหม่แล้ว ดาชิที่แช่ไว้จะมีรสชาติอื่นนอกเหนือจากอูมามิและมีรสฝาดและขม ดาชิที่อุ่นแล้วช่วยลดรสฝาดและเพิ่มรสชาติอูมามิ

ขอนำเสนอวิธีการเตรียมผักเท่านั้น สูตรนี้สร้างสรรค์โดยศูนย์ข้อมูลอูมามิสำหรับการชิมอูมามิ สารอูมามิของน้ำซุปเนื้อนี้คือกลูตาเมต จุดสำคัญของน้ำซุปเนื้อนี้คือเวลาทำอาหารสั้น ๆ ที่อุณหภูมิต่ำและปรุงรสด้วยเกลือต่ำ

นี่คือน้ำซุปเนื้อเบาที่ทำจากเนื้ออกไก่และน้ำ สารอูมามิหลักของน้ำซุปคือไอโอซิเนต เราเติมเกลือเล็กน้อย (0.3% ของน้ำซุปเนื้อ) ก่อนเสิร์ฟ

แม้จะไม่มีส่วนผสมจากญี่ปุ่น เช่น สาหร่ายคอมบุหรือปลาแห้งทอดกรอบ ก็ยังสามารถทำน้ำซุปดาชิรสชาติอร่อยได้โดยใช้ประโยชน์จากผลเสริมฤทธิ์และผสมผสานส่วนผสมอื่นๆ เข้าด้วยกัน ตัวอย่างเช่น น้ำซุปดาชิที่ทำจากส่วนผสมที่หาได้ในประเทศตะวันตก เช่น มะเขือเทศแห้งและเห็ดมอเรลแห้ง สามารถนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่น เช่น โอซุยโมโนะ (ซุปใส) และชะวันมุชิ (คัสตาร์ดไข่เค็ม) สูตรนี้คิดค้นโดยเชฟโยชิฮิโร มูราตะ เจ้าของร้านอาหารไคเซกิในเกียวโต (โปรดดูสูตรได้ใน“การบรรยายเรื่องอุมามิในฟุกุโอกะ” → )