ชิมอูมามิ สัมผัสประสบการณ์อูมามิ

ชิมอูมามิ สัมผัสประสบการณ์อูมามิ
วัตถุประสงค์: เพื่อให้เข้าใจถึงลักษณะของรสชาติอูมามิด้วยการชิมส่วนผสมต่างๆ
อุปกรณ์ชิม:
  • ถ้วยเล็ก (ปริมาณ: 50~60ml 2oz.) พร้อมสติ๊กเกอร์สีต่างๆ* เพื่อแยกเนื้อหาระหว่างถ้วย
    แนะนำให้ใช้ถ้วยพลาสติกใส แต่สามารถใช้ถ้วยกระดาษได้เช่นกัน
  • น้ำล้างปากทุกครั้งหลังชิม
  • ทิชชู่เปียก

**ศูนย์ข้อมูล Umami ใช้สติกเกอร์หลากสีเพื่อทำเครื่องหมายแต่ละตัวอย่าง

ชิมมะเขือเทศและชีสเชอรี่

ชิมมะเขือเทศเชอรี่
และชีส

แผ่นแอสนิ่งของดาชิ

จานลองดาชิ

มะเขือเทศเชอร์รี่

สารอูมามิ : กลูตาเมต

มะเขือเทศเชอรี่มีจำหน่ายตลอดทั้งปีและใช้ได้หลากหลายในหลายประเทศ ในบริบทนี้ พวกมันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่มีประสิทธิภาพที่สุดที่จะได้สัมผัสกับอูมามิ
(สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ มะเขือเทศ →)

วิธีชิม
  • นำก้านมะเขือเทศเชอรี่มาเคี้ยวเนื้อประมาณ 30 ครั้ง กินแล้วรู้สึกเสียวซ่านไหม? คุณอาจไม่สามารถอธิบายความรู้สึกบนลิ้นของคุณได้
  • อย่างแรก คุณควรจะได้ลิ้มรสความเปรี้ยวและความหวานที่ผ่านไปอย่างรวดเร็ว รสคล้ายหญ้าหรือเหมือนดินด้วย
  • หลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง คุณจะพบความรู้สึกที่คงอยู่ยาวนานในปากของคุณหรือความรู้สึกเคลือบบนลิ้นของคุณบ้าง รสชาติที่คลุมเครือและละเอียดอ่อนนี้คืออูมามิ

มะเขือเทศเชอร์รี่

มะเขือเทศเชอร์รี่

บันทึก:
  • สารอูมามิในมะเขือเทศเชอรี่คือกลูตาเมต กลืนแล้วจะยังรู้สึกน้ำลายสอ อูมามิมีฤทธิ์ในการหลั่งน้ำลาย
  • ในกรณีของการชิมอูมามิกับมะเขือเทศเชอรี่ โปรดตรวจสอบรสชาติของมันล่วงหน้า หากคุณรู้สึกว่ามีน้ำมีอูมามิน้อยลงเนื่องจากฤดูกาลหรือแหล่งกำเนิด เราขอแนะนำให้คุณหาอูมามิชนิดอื่นจากผู้ผลิตหลายราย
  • หากไม่มีมะเขือเทศเชอรี่ สามารถใช้มะเขือเทศแห้งแบบไม่ใส่เกลือหรือน้ำพริกเผาแทนได้

มะเขือเทศเชอร์รี่

Parmigiano Regianno (พาร์เมซานชีส)

สารอูมามิ : กลูตาเมต

ชีส Parmesan เป็นชีสแข็งของอิตาลี โปรดเลือกชีสที่มีอายุ 24 ถึง 36 เดือน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ชีส →

วิธีชิม
  • นอกจากจะใช้สำหรับตะแกรงในการปรุงอาหารแล้วยังสามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อชิมอูมามิได้อีกด้วย
  • จากนั้นค่อย ๆ วางไว้ตรงกลางลิ้นของคุณ
  • ก่อนอื่นคุณอาจได้สัมผัสกับรสชีสที่เข้มข้น อย่างไรก็ตาม มันจะอ่อนแรงเมื่อคุณเคี้ยวช้าๆ ในตอนท้ายคุณจะได้ลิ้มรสอูมามิ

Parmigiano Regianno (พาร์เมซานชีส)

แฮมแห้ง

สารอูมามิ : กลูตาเมต

แฮมแห้งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิมากที่สุด สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ แฮมแห้ง, โปรดดูเว็บไซต์ของเราที่

วิธีชิม
  • เราไม่ใช้แบบปรุงสุกแต่เป็นแฮมที่ผ่านการบ่มนาน 12 ถึง 24 เดือน เช่น Prosciutto Crudo จาก Parma ประเทศอิตาลี และ Jamon Serrano จากสเปน
  • เนื่องจากมีความเค็มมาก เราขอแนะนำให้คุณลองชิมชิ้นเล็กเพียง 2 x 2 ซม. (ลูกบาศก์ 0.8 นิ้ว) .
  • ค่อยๆ วางไว้ตรงกลางลิ้นของคุณ เมื่อคุณเคี้ยวช้าๆ คุณจะได้รสอูมามิ
คุณอาจรู้สึกได้ถึงรสอูมามิที่ค้างอยู่ในคอ หมู ส่วนผสมสำหรับแฮมหมักอุดมไปด้วยไอโอดีน อย่างไรก็ตาม เอ็นไซม์ถูกบริโภคในช่วงระยะเวลาอันยาวนานของการเจริญเติบโต
ในเวลาเดียวกัน เอ็นไซม์อื่นๆ จะย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน กลูตาเมตซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับการสุก

แฮมหาย

เปรียบเทียบอูมามิในชีส XNUMX ชนิด

สารอูมามิ : กลูตาเมต

เปรียบเทียบอูมามิในชีส XNUMX ชนิด

เพื่อเปรียบเทียบอูมามิในช่วงอายุต่างๆ กัน เราใช้ชีสชนิดกึ่งแข็ง เช่น เชดดาร์ คอมป์เต้ หรือมิโมเรตต์ ที่ทำจากส่วนผสมเดียวกันโดยผู้ผลิตรายเดียวกัน โปรดเตรียมชีสชนิดเดียวกันสองประเภท; เด็ก (3 - 6 เดือน) และอายุ (ตั้งแต่ 12-18 เดือนขึ้นไป)

วิธีชิม
  • เคี้ยวชีสหนุ่มครึ่งชิ้นให้ดี
  • จิบน้ำแล้วบ้วนปาก
  • ทำซ้ำเช่นเดียวกันกับชีสที่แก่แล้วครึ่งแผ่น

คุณค้นพบอะไรในการชิมครั้งนี้?

ชีสที่สุกแล้วจะทำให้น้ำแข็งตัวและเค็มมากขึ้น ส่งผลให้รสชาติของชีสเข้มข้นและซับซ้อนมากขึ้น นอกจากนี้ คุณไม่ได้ลิ้มรสอูมามิที่เข้มข้นกว่านี้เหรอ?

หากคุณไม่แน่ใจ เราขอแนะนำให้คุณลองชิมชีสที่อายุน้อยกว่าอีกครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้ตรวจพบความแตกต่างระหว่างชีสทั้งสองชนิด การแก่ชราทำให้โปรตีนในชีสแตกตัวเป็นกรดอะมิโนยิ่งเพิ่มเนื้อหาของกลูตาเมต ซึ่งเป็นหนึ่งในสารอูมามิ

เปรียบเทียบอูมามิในสองชีส

ดาชิ( ซุปญี่ปุ่น )

ขอนำเสนอวิธีการสัมผัสรสชาติอูมามิโดยใช้ดาชิน้ำซุปแบบญี่ปุ่น

คอมบุ ดาชิ

คอมบุ ดาชิ

สารอูมามิ : กลูตาเมต

Kombu เก็บเกี่ยวในฮอกไกโดและเป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาค Tohoku ในญี่ปุ่น รูปร่าง คุณภาพรสชาติ และความแรงของอูมามินั้นแตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิด Kombu เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่อุดมด้วยกลูตาเมตมากที่สุด กลูตาเมตเป็นหนึ่งในสารอูมามิ (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ คอมบุ →) ศูนย์ข้อมูลอุมามิเตรียม kombu dashi ในสองวิธี: วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อนและ kombu dashi ที่แช่ สูตรการทำดาชิแต่ละประเภทมีคำอธิบายด้านล่าง

-1 วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อน
(สำหรับริชิริคอมบุ)

ศูนย์ข้อมูลอูมามิเตรียม kombu dashi สำหรับการชิมอูมามิโดยวิธีการที่ระบุไว้ด้านล่าง ปริมาณกลูตาเมตที่สกัดจะเพิ่มขึ้นประมาณ 30% เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปที่ใช้ส่วนผสมเดียวกัน

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・ริชิริคอมบุ 20 กรัม ( 0.8 ออนซ์) (น้ำ 2 เปอร์เซ็นต์)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. ใส่คอมบุลงในน้ำ
  • 2. อุ่นเครื่องทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60℃ (140ーF)
  • 3. นำคอมบุออกจากกระทะ

し

บันทึก:

โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 60 ℃ มิฉะนั้น dashi จะลื่นไหล

-2 วิธีการเตรียม kombu dashi ที่ให้ความร้อน
(สำหรับมาคอมบุ ราอูสุคอมบุ ฮิดากะคอมบุ และคอมบุประเภทอื่นๆ ยกเว้นริชิริคอมบุ)

วิธีการดังกล่าว (A-1) เหมาะสำหรับ Rishiri Kombu ในกรณีของการใช้ Ma-kombu หรือ Hidaka -kombu และพันธุ์อื่นๆ โปรดดูวิธีการทั่วไปด้านล่าง

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・คอมบุ 20 กรัม (0.8 ออนซ์) (น้ำหนัก 2 เปอร์เซ็นต์ของน้ำ)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. ใส่คอมบุลงในน้ำ
  • 2. อุ่นด้วยความร้อนต่ำหรือปานกลาง
  • 3. ก่อนที่มันจะถึงจุดเดือด ให้เอาคอมบุออกจากกระทะ

วิธีการเตรียมดาชิโดยใช้กระติกน้ำร้อน

ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถรับ umami ที่อุดมไปด้วย kombu dashi ได้อย่างง่ายดาย

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・ริชิริคอมบุ 30 กรัม (1.1 ออนซ์) (น้ำหนัก 3%)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

เทน้ำและคอมบุลงในภาชนะ เช่น ชามสำหรับทำอาหารหรือเหยือกแก้ว และทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น

บันทึก:

บางคนได้สัมผัสกับกลิ่นของทะเลที่พวกเขารู้สึกว่าไม่น่าพอใจ

คอมบุ ดาชิ

วิธีการเตรียมดาชิโดยใช้กระติกน้ำร้อน

คุณสามารถเตรียม kombu dashi เพื่อชิมอูมามิได้ด้วยกระติกน้ำร้อน

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・คอมบุ 20 กรัม (2% ของน้ำหนักน้ำ)
  • ・น้ำ 1 ลิตร 65℃

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. ใส่คอมบุลงในกระติกน้ำร้อน
  • 2. เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 65 ℃ ลงในกระติกน้ำร้อน
    (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 60℃ ด้วยคอมบุ)
  • 3. ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
  • 4. นำคอมบุออกไป

คอมบุ ดาชิ

วิธีชิม

  • เท dashi 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) ลงในถ้วยชิม
  • จิบ kombu dashi ครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้นของคุณ
  • จิบดาชิอีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน

คัตสึโอะ ดาชิ (โบนิโตดาชิแห้ง)

คัตสึโอะ ดาชิ (โบนิโตดาชิแห้ง)

สารอูมามิ : ไอโนซิเนต

รสชาติและรสชาติของคัตสึโอะบุชิแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนของร่างกาย (ส่วนหลัง ส่วนท้อง ครึ่งตัว) ที่ใช้ ไม่ว่าจะมีหรือไม่มี chiai ส่วนกล้ามเนื้อสีแดงเลือด และมีหรือไม่มีกระบวนการปั้นแม้ว่า ใช้ปลาโบนิโตตัวเดียวกัน นอกจากนี้ รูปแบบการโกนยังแตกต่างกัน โดยทั่วไปมีสองวิธี: Atsukezuri, ขี้กบหนาสำหรับทำอาหารนาน และ Usukezuri, ขี้เลื่อยบาง ๆ สำหรับทำอาหารสั้น ๆ เพื่อขยายพื้นที่ผิว ศูนย์ข้อมูล Umami เลือก Hon karebushi (*) ที่ไม่มี Chiai โกนบาง ๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้ Dashi ที่อุดมไปด้วยไอโอดีนและคาวน้อยลง (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ คัตสึโอะบุชิ →)

*ฮอนคาเรบูชิ : ประเภทนี้ผ่านกระบวนการทั้งหมดรวมทั้งการขึ้นรูป

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・เกล็ดคัตสึโอะบุชิ 30 กรัม (1.1 ออนซ์) (น้ำหนัก 3% ของน้ำ)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

ส่วนผสม:

  • ・เกล็ดคัตสึโอะบุชิ 30 กรัม (1.1 ออนซ์) (น้ำหนัก 3% ของน้ำ)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. เทน้ำลงในกระทะแล้วตั้งไฟ
  • 2. ปิดความร้อนและรอให้อุณหภูมิถึงประมาณ 85℃ (185ーF). เพิ่มเกล็ดปลาโบนิโตทั้งหมดในคราวเดียว
  • 3. รอสักครู่จนสะเก็ดจมลงด้านล่างของกระทะ
  • 4. ใช้กระชอนกรอง dashi ผ่านผ้าฝ้ายหรือกระดาษในครัว
  • 5. เทลงในถ้วยชิมเมื่ออุณหภูมิถึงประมาณ 60 ℃ (140ーF)

คัตสึโอะ ดาชิ (โบนิโตดาชิแห้ง)

บันทึก:

*การใช้กระชอน XNUMX ใบและวางกระดาษในครัวไว้ตรงกลางจะช่วยให้สะเก็ดโบนิโตผสมลงในดาชิได้

*ใช้กระติกน้ำร้อน สามารถเสิร์ฟดาชิได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม

วิธีชิม

  • เท dashi 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) ลงในถ้วยชิม
  • จิบคัตสึโอะดาชิครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้น
  • จิบดาชิอีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

สารอูมามิ : ไอโนซิเนต

นิโบชิเป็นปลาตัวเล็กที่ต้มแล้วตากให้แห้ง ไม่มีปลา “นิโบชิ” ที่เฉพาะเจาะจง แต่ประเภทของปลาที่ใช้ทำนิโบชินั้นแตกต่างกันไป โดยแต่ละชนิดให้รสชาติที่แตกต่างกันไปในการปรุงอาหารที่ผสมเข้าด้วยกัน นิโบชิดาชิที่นิยมใช้กันมากที่สุดในญี่ปุ่นคือซุปมิโซะที่รับประทานที่บ้าน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทุกมื้อ มาลองชิม niboshi dashi เพื่อขยายประสบการณ์ umami dashi ของคุณ เราอุ่นนิโบชิดาชิที่แช่ไว้อีกครั้งเพื่อลดรสชาติของปลาและเพิ่มอูมามิให้ได้มากที่สุด ไม่เพียงแต่ inosinate ที่มาจากปลาเท่านั้น แต่ยังรู้สึกถึงกรดอะมิโนใน dashi นี้ และคุณจะรู้สึกได้ถึงอูมามิที่เข้มข้น

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・นิโบชิ (ปลากะตักแห้งแห้ง) 50 กรัม (1.8 ออนซ์) (หลังจากเอาหัวและท้องออกแล้วจะลดลงเหลือ 30 กรัม)*
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 fl oz.)**

*ท้องและหัวของนิโบชิมักจะมีรสขม นั่นคือเหตุผลที่ดีที่สุดที่จะลบออก

**ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. ใช้นิ้วงอไปข้างหลังแล้วหักหัวปลาออก เปิดท้องของปลาและเอาด้านในออก
  • 2. ทิ้งนิโบชิไว้ในน้ำเพื่อแช่ค้างคืนในตู้เย็น
  • 3. กรองน้ำผ่านกระชอนที่ปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษเช็ดครัวอย่างเบามือ
  • 4. อุ่นและนำไปก่อนจุดเดือด
  • 5. เมื่อเย็นตัวลงประมาณ 60 ℃ ให้เทลงในถ้วยชิม

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

*ก่อนกรอง ให้ใส่กระดาษสำหรับทำอาหารระหว่างกระชอนทั้งสอง ที่ช่วยทำให้ดาชิใสไม่มีชิ้นปลา

*ใช้กระติกน้ำร้อน สามารถเสิร์ฟดาชิได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม

วิธีชิม

  • เท dashi 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) ลงในถ้วยชิม
  • จิบ niboshi dashi ครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้นของคุณ
  • จิบดาชิอีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

สารอูมามิ : Guanylate

มาลองดาชิที่ทำจากเห็ดชิตาเกะแห้งซึ่งมีความสำคัญต่อโชจินอาหารมังสวิรัติกัน Shojin dashi, ผัก dashi เป็นน้ำสต็อกปลาที่สามารถใช้ในจานมังสวิรัติได้ มักเกี่ยวข้องกับอาหารทางพุทธศาสนา ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเสิร์ฟอาหารในพิธีหรืองานทางศาสนา สามารถทำมาจากผักแห้งหลากหลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากที่สุดคือเห็ดหอมแห้งและคอมบุ มีรสหวานกว่าดาชิที่ทำจากปลาเล็กน้อย สารอูมามิของเห็ดหอมแห้งคือกลูตาเมตและกัวนีเลต สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ เห็ดหอม →

การเตรียมที่แสดงด้านล่างใช้วิธีการเพื่อให้ได้ดาชิที่อุดมไปด้วยกัวนีเลต เห็ดหอมแห้งมีเอ็นไซม์สองประเภท: หนึ่งสร้างกัวนีเลตและอีกชนิดหนึ่งทำลายกัวนีเลต พวกมันเปิดใช้งานในโซนอุณหภูมิต่างๆ วิธีการของเราใช้ประโยชน์จากทฤษฎีนี้ ศูนย์ข้อมูล Umami ขอเสนอ Dashi เห็ดหอมแห้งสองประเภท: Dashi แบบแช่และแช่ที่อุ่นใหม่แล้ว ดาชิที่แช่ไว้จะมีรสชาติอื่นนอกเหนือจากอูมามิและมีรสฝาดและขม ดาชิที่อุ่นแล้วช่วยลดรสฝาดและเพิ่มรสชาติอูมามิ

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・เห็ดหอมแห้ง 30 กรัม (1.1 ออนซ์)
  • ・น้ำอ่อน 1.5 ลิตร (0.5 ลิตร +1 ลิตร) (50.7 fl oz.)*

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำ 0.5 ลิตร เป็นเวลา 1 ชั่วโมงในตู้เย็น
  • 2. ทิ้งน้ำและเติมน้ำอีก 1 ลิตรแล้วทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
    (การรักษาของเหลวที่อุณหภูมิต่ำเป็นปัจจัยสำคัญของวิธีนี้)
  • 3. ใส่ของเหลวครึ่งหนึ่งลงในกระทะและให้ความร้อนสูงกว่า 70 ℃ (158ーF) โดยใช้ความร้อนต่ำหรือปานกลาง ความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 60 ℃ (140ーF)
  • 4. ปรับความร้อนและปิดหลังจากเดือดประมาณ 5 นาที
  • 5. กรอง dashi โดยใช้กระชอนที่ปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษสำหรับทำครัว
  • 6. เมื่อเย็นตัวลงประมาณ 60 ℃ ให้เทลงในถ้วยชิม
  • 7. เท dashi อีกอัน ; เพียงแค่แช่ dashi ลงในถ้วยชิม

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

Niboshi dashi (ปลาแห้งขนาดเล็ก Dashi)

วิธีชิม

  • เทเห็ดชิตาเกะดาชิสองชนิด เพียงแค่แช่และแช่และอุ่น dashi 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) ลงในถ้วยชิมสองถ้วย (โปรดรักษาอุณหภูมิของดาชิสองชนิดให้ใกล้เคียงกัน)
  • จิบเห็ดชิตาเกะดาชิที่แช่ไว้ครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้นของคุณ
  • ดื่มน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วบ้วนปาก
  • จิบเห็ดชิตาเกะดาชิที่แช่และอุ่นครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้กระจายไปทั่วลิ้นของคุณ
  • ลิ้มลองความแตกต่างระหว่างเห็ดชิตาเกะดาชิที่แช่และเห็ดชิตาเกะดาชิที่แช่และอุ่น
  • ทำซ้ำขั้นตอนที่ 2, No.3 และ No.4 เพื่อยืนยันความแตกต่าง

น้ำซุปผัก

น้ำซุปผัก

สารอูมามิ : กลูตาเมต

ขอนำเสนอวิธีการเตรียมผักเท่านั้น สูตรนี้สร้างสรรค์โดยศูนย์ข้อมูลอูมามิสำหรับการชิมอูมามิ สารอูมามิของน้ำซุปเนื้อนี้คือกลูตาเมต จุดสำคัญของน้ำซุปเนื้อนี้คือเวลาทำอาหารสั้น ๆ ที่อุณหภูมิต่ำและปรุงรสด้วยเกลือต่ำ

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 ออนซ์)*
  • ・บร็อคโคลี่ (ก้าน) 40 กรัม (1.4 ออนซ์)
  • ・ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ก้าน) 40 กรัม (1.4 ออนซ์)
  • ・เห็ด 40 กรัม (1.4 ออนซ์)
  • ・หัวหอม 15 กรัม (0.5 ออนซ์)
  • ・แครอท 15 กรัม (0.5 ออนซ์)
  • ・พาร์สลีย์ (ก้าน) 5 กรัม (0.2 ออนซ์)
  • ・เกลือ 0.3% ของน้ำหนักน้ำซุป

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

การเตรียม:

  • 1. ตัดผักทั้งหมดยกเว้นผักชีฝรั่งเป็นก้อนขนาด 1 ~ 2 ซม.
  • 2. ใส่ผักทั้งหมดลงในกระทะที่มีน้ำ 1 ลิตร ตั้งไฟด้วยไฟต่ำหรือไฟปานกลาง แล้วปรุงต่อประมาณ 20 นาที (สำหรับน้ำ 1 ลิตร ปรุงเป็นเวลาประมาณ 30 นาที) ต้มต่อระหว่าง 80~85℃ (176~185ーF)ระวังอย่าให้เดือด
  • 3. กรองโดยใช้กระชอนที่ปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษในครัว
  • 4. วัดน้ำซุป.
  • 5. ใส่เกลือ 0.3% ของน้ำหนักน้ำซุป

น้ำซุปผัก

บันทึก:

โปรดใช้เฉพาะก้านของบร็อคโคลี่ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และผักชีฝรั่ง เนื่องจากส่วนที่เหลือมีรสเข้มข้นและทำให้น้ำซุปมีรสขม

ใช้กระติกน้ำร้อน

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปผักสำหรับชิมอูมามิได้ด้วยกระติกน้ำร้อน

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・น้ำร้อน 1 ลิตร (90℃)

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

  • ・บรอกโคลี 40 กรัม (ก้าน)
  • ・ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 40 กรัม (ก้าน)
  • ・เห็ด 40 กรัม
  • ・หัวหอมใหญ่ 15 กรัม
  • ・แครอท 15 กรัม
  • ・พาร์สลีย์ 5 กรัม (ก้าน)
  • ・เกลือ 0.3% ของน้ำหนักน้ำซุป

การเตรียม:

  • 1. ใส่ผักในกระติกน้ำร้อน
  • 2. ใส่ผักลงในหม้อ
  • 3. เทน้ำร้อนที่ 90℃ ลงในกระติกน้ำร้อน (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักมีอุณหภูมิประมาณ 80℃~85℃)
  • 4. ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
  • 5. สายพันธุ์ที่ 4 พร้อมกระชอนที่คลุมด้วยผ้าสำหรับทำครัวหรือกระดาษสำหรับทำครัว
  • 6. วัดปริมาณ
  • 7. ชิมด้วยเกลือ 0.3%
  • 8. รอจนกระทั่งซุปเย็นลงถึง 60 ℃ แล้วเทลงในถ้วยเล็กๆ

น้ำซุปผัก

วิธีชิม

  • เทน้ำซุปผัก 25 มล. ~ 30 มล. (1 ออนซ์) ลงในถ้วยชิม
  • จิบน้ำซุปผักครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้นของคุณ
  • จิบน้ำซุปผักอีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน

น้ำซุปไก่

น้ำซุปไก่

สารอูมามิ : ไอโนซิเนต

นี่คือน้ำซุปเนื้อเบาที่ทำจากเนื้ออกไก่และน้ำ สารอูมามิหลักของน้ำซุปคือไอโอซิเนต เราเติมเกลือเล็กน้อย (0.3% ของน้ำซุปเนื้อ) ก่อนเสิร์ฟ

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・อกไก่สับ 200 กรัม (7 ออนซ์)
  • ・น้ำอ่อน 1 ลิตร (33.8 ออนซ์) *

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

  • ・เกลือ 0.3% ของน้ำหนักน้ำซุป

การเตรียม:

  • 1. ใส่น้ำและอกไก่สับลงในกระทะแล้วสะเก็ดเนื้อ
  • 2. ตั้งไฟปานกลางจนเนื้อสุก
  • 3. วางกระชอนด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษในครัวและกรอง
  • 4. เนื้อที่ปรุงแล้วเพื่อสกัดอูมามิ

น้ำซุปไก่

วิธีชิม

  • เทน้ำซุปไก่ 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) ลงในถ้วยชิม
  • จิบน้ำซุปไก่ครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้น
  • จิบน้ำซุปไก่อีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน

มะเขือเทศแห้ง เห็ดมอเรลแห้ง และไก่ดาชิ

สารอูมามิ : กลูตาเมต
ไอโนซิเนต
Guanylate

 หากไม่มีส่วนผสมที่เป็นแหล่งกำเนิดของญี่ปุ่น เช่น คอมบุหรือคัตสึโอะบุชิ โดยใช้เอฟเฟกต์เสริมฤทธิ์กันและผสมส่วนผสมอื่นๆ เข้าด้วยกัน คุณจะได้ดาชิที่อร่อย ตัวอย่างเช่น ดาชิที่ทำจากส่วนผสมที่มีอยู่ในประเทศตะวันตก เช่น มะเขือเทศแห้งและมอเรลแห้ง สามารถใช้สำหรับอาหารญี่ปุ่น เช่น โอซุยโมโนะ เคลียร์รัฐประหาร และจาวันมูชิ คัสตาร์ดไข่เค็ม สูตรนี้สร้างสรรค์โดยเชฟโยชิฮิโระ มูราตะ เจ้าของร้านไคเซกิในเกียวโต (โปรดดูสูตรใน “บรรยายอุมามิในฟุกุโอกะ”→)

วิธีการเตรียม

ส่วนผสม:

  • ・มะเขือเทศแห้ง 10 กรัม (0.4 ออนซ์)
  • ・มอเรลแห้ง 10 กรัม (0.4 ออนซ์)
  • ・อกไก่ 200 กรัม (7 ออนซ์)
  • ・เกลือทะเล 4 กรัม (0.14 ออนซ์)
    (2% ของน้ำหนักไก่)
  • ・น้ำอ่อน 2 ลิตร (67.6 ออนซ์) *

*ศูนย์ข้อมูลอูมามิใช้น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุต่ำ

น้ำซุปไก่

การเตรียม:

  • 1. ใส่มะเขือเทศแห้งและเห็ดมอเรลแห้งลงในกระทะแล้วแช่ไว้ค้างคืน
  • 2. นำไขมันออกจากอกไก่แล้วบดเนื้อไก่ด้วยเครื่องเตรียมอาหาร เกลือและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
  • 3. ใส่ไก่ลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลางจนไก่สุก
  • 4. กรอง dashi ผ่านผ้าฝ้าย

น้ำซุปไก่

วิธีชิม

  • เทน้ำซุปผัก 25 มล. ~ 30 มล. (1 ออนซ์) ลงในถ้วยชิม
  • จิบน้ำซุปผักครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้ทาทั่วลิ้นของคุณ
  • จิบน้ำซุปผักอีกครึ่งหนึ่งและทำเช่นเดียวกัน