เดือนกรกฎาคม ปี 2026

นักเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารฝึกฝนทักษะของตนเองวันแล้ววันเล่าเพื่อแสวงหา "รสชาติแบบมืออาชีพ" ที่สร้างความประทับใจให้แก่ผู้คน เชฟและพ่อครัวมืออาชีพเข้าใจกลไกเบื้องหลังความอร่อยในผลงานของพวกเขาได้อย่างไร?

ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) จัดการบรรยายพิเศษหัวข้อ “บทบาทของสารอูมามิและส่วนผสมอูมามิในการเพิ่มความอร่อย” ณ โรงเรียนสอนทำอาหารและโภชนาการคิจิโจจิ ฟุตาบะ* เมื่อวันที่ 15 กรกฎาคม 2569 นักเรียน 50 คนที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟมืออาชีพและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้เข้าร่วมการอบรม ซึ่งพวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างรสอูมามิและความอร่อย
*โรงเรียนสอนทำอาหารและโภชนาการคิจิโจจิ ฟุตาบะ เป็นวิทยาลัยอาชีวศึกษาที่ฝึกอบรมเชฟ นักกำหนดอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการในอนาคต หลักสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ของโรงเรียนได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีทักษะเชิงปฏิบัติสูง รวมถึงนักกำหนดอาหารและผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการที่เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและประสบการณ์จริงในการทำอาหาร

โรงเรียนแห่งนี้เปิดสอนหลักสูตรทางวิชาการสองหลักสูตร ได้แก่ หลักสูตรที่เน้นการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและนักกำหนดอาหารที่ขึ้นทะเบียน และหลักสูตรที่เน้นศิลปะการทำอาหาร ดร. โทชิฮิเดะ นิชิมูระ ประธานของ UIC สอนวิชาความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหาร ซึ่งเป็นวิชาหลักในหลักสูตรโภชนาการเป็นประจำ ด้วยความร่วมมือนี้ UIC จึงมีความยินดีที่จะจัดบรรยายพิเศษครั้งแรกเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสอูมามิสำหรับนักศึกษาที่กำลังศึกษาด้านการทำอาหาร
การประชุมเริ่มต้นด้วยคำกล่าวเปิดโดย มานาบุ โอโนะ หัวหน้าภาควิชาศิลปะการทำอาหาร: “ปัจจุบัน รสอูมามิ คือภาษากลางของวิชาชีพการทำอาหาร”

ปัจจัยมากมายส่งผลต่อการรับรู้ถึงความอร่อยของอาหาร รวมถึงรูปลักษณ์ กลิ่น เสียงที่ได้ยินขณะรับประทานอาหาร เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ ตลอดจนผู้ที่ร่วมรับประทานอาหารด้วย และสภาพแวดล้อมขณะรับประทานอาหาร

จากนั้น ดร.นิชิมูระก็หันมาพูดถึงรสอูมามิ ซึ่งเป็นคำที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของศัพท์เฉพาะทางด้านการทำอาหารระดับโลก ท่านอธิบายถึงการค้นพบและลักษณะเฉพาะของรสอูมามิ พร้อมทั้งนำนักเรียนชิมมะเขือเทศแห้ง – ซึ่งอุดมไปด้วยสารประกอบอูมามิ – น้ำซุปสาหร่ายคอมบุ น้ำซุปปลาคัตสึโอะ และน้ำซุปผัก นักเรียนต่างตั้งใจชิมและเปรียบเทียบน้ำซุปแต่ละชนิดอย่างรอบคอบ เพื่อพัฒนาประสาทสัมผัสของตนเองให้ดียิ่งขึ้น
ส่วนผสมที่มีรสอูมามิเข้มข้นสามารถเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหารและเพิ่มรสชาติโคคุ (รสชาติที่กลมกล่อม) ได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังช่วยลดปริมาณเกลือได้อีกด้วย ภายใต้การแนะนำของ ดร.นิชิมูระ นักศึกษาได้เข้าร่วมในกิจกรรมชิมอาหารหลายชุดที่ออกแบบมาเพื่อแสดงให้เห็นถึงแนวคิดทางประสาทสัมผัส เช่น ผลเสริมฤทธิ์กันของรสอูมามิ
เมื่อพวกเขาได้สัมผัสกับผลกระทบเหล่านั้นด้วยตนเอง สีหน้าของพวกเขาสะท้อนทั้งความประหลาดใจและความเข้าใจ

ช่วงครึ่งหลังของการบรรยายดำเนินการโดยยาซูเอะ คิโดะ ซึ่งได้สำรวจว่าเชฟมืออาชีพทั่วโลกนำส่วนผสมที่มีรสอูมามิมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างไร โดยแสดงตัวอย่างภาพของน้ำสต๊อกและน้ำซุปจากหลากหลายประเพณีการทำอาหาร เธออธิบายว่าผลจากปฏิกิริยาของรสอูมามิถูกนำมาใช้ในอาหารทั่วโลกมานานแล้ว โดยไม่คำนึงถึงขอบเขตทางวัฒนธรรมหรือภูมิศาสตร์
นอกจากนี้ คิโดะยังแนะนำ “น้ำสต๊อกอูมามิ” ที่ปรุงจากวัตถุดิบตะวันตกล้วนๆ เช่น ไก่ แฮมรมควัน และมะเขือเทศแห้ง โดยไม่ใช้สาหร่ายคอมบุหรือปลาคัตสึโอบูชิ เธอเน้นย้ำว่า “การปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบที่อุดมด้วยอูมามิไม่ใช่เรื่องเฉพาะของอาหารญี่ปุ่น” ซึ่งนักเรียนหลายคนก็พยักหน้าเห็นด้วย

การบรรยายจบลงด้วยการรวบรวมความคิดเห็นจากเชฟชั้นนำระดับโลกหลายท่าน ที่ได้แบ่งปันความกระตือรือร้นเกี่ยวกับพลังและศักยภาพของส่วนผสมที่มีรสอูมามิ ความหลงใหลในฝีมือของพวกเขาได้สร้างแรงบันดาลใจและแรงผลักดันให้กับผู้ฟังเป็นอย่างมาก ทำให้ผู้เรียนหลายคนก้าวไปในเส้นทางการทำอาหารของตนเอง

แบบสำรวจหลังการบรรยายได้รับความคิดเห็นเชิงบวกมากมายจากนักเรียน:
  • “ผมดีใจที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับสารอูมามิมากมาย”
  • “ที่ผ่านมาผมใช้คำว่า โคคุ (Koku) อย่างไม่ค่อยชัดเจนนัก แต่การบรรยายครั้งนี้ช่วยให้ผมเข้าใจมากขึ้น”
      เข้าใจความหมายที่แท้จริงของมัน”
  • “กิจกรรมชิมรสชาติแบบลงมือปฏิบัติจริงช่วยให้ฉันเข้าใจเรื่องนี้ได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น”

เชฟมืออาชีพทุ่มเทให้กับการแสวงหาความอร่อย ด้วยความเข้าใจในวิทยาศาสตร์เบื้องหลังความอร่อยและการใช้ประโยชน์จากส่วนผสมที่มีรสอูมามิอย่างเต็มที่ เราหวังว่าคุณจะสร้างสรรค์เมนูอาหารที่น่าจดจำอย่างแท้จริง เราขออวยพรให้คุณประสบความสำเร็จในอนาคต