เมษายน

ในการประชุม World Ham Congress ครั้งที่ XIII ซึ่งจัดขึ้นที่เมืองกรานาดา ประเทศสเปน ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้มีส่วนร่วมในการพัฒนาวิทยาศาสตร์เบื้องหลังอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างหนึ่งของโลก นั่นคือ แฮมแห้ง ท่ามกลางผู้เชี่ยวชาญชั้นนำที่ร่วมอภิปรายเกี่ยวกับนวัตกรรม ความยั่งยืน วิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัส และคุณภาพ ดร. โทชิฮิเดะ นิชิมูระ ประธาน UIC ได้นำเสนอผลงานที่ได้รับความสนใจอย่างมากจากเชฟ ผู้รักอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

การบรรยายของเขากล่าวถึงคำถามที่ดูเหมือนจะเรียบง่าย แต่แท้จริงแล้วซับซ้อน: อะไรทำให้แฮมแห้งมีรสชาติอร่อยขนาดนี้?  เขาเสนอว่า คำตอบนั้นอยู่ที่ความเข้าใจที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับสามแนวคิดที่มักสับสนกัน ได้แก่ อูมามิ โคคุมิ และโคคุ และวิธีการที่แนวคิดเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อสร้างประสบการณ์ที่เข้มข้นและน่าพึงพอใจที่เราได้รับ

เหนือกว่ารสชาติ: วิธีใหม่ในการทำความเข้าใจความอร่อย
ความอร่อยนั้นไม่ใช่แค่รสชาติเพียงอย่างเดียว ดังที่ ดร.นิชิมูระได้อธิบายไว้ เมื่อเรารับประทานอาหาร การรับรู้รสชาติของเรานั้นเกิดจากการผสมผสานของรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส องค์ประกอบเหล่านี้มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างมีพลวัตในสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "ปรากฏการณ์ความสอดคล้องข้ามประสาทสัมผัส" ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะเป็นตัวกำหนดว่าเรารับรู้รสชาติอาหารอย่างไร
เพื่ออธิบายประสบการณ์แบบบูรณาการนี้ ดร.นิชิมูระได้นำเสนอแนวคิดของ "โคคุ" ซึ่งเป็นความประทับใจทางประสาทสัมผัสแบบองค์รวมที่มีลักษณะเฉพาะคือ ความซับซ้อน ความเต็มปาก และความคงอยู่ยาวนาน ที่สำคัญ โคคุไม่ใช่รสชาติหรือสารใดสารหนึ่งโดยเฉพาะ แต่เป็นคุณสมบัติที่เกิดขึ้นจากวิธีที่ข้อมูลทางประสาทสัมผัสทั้งหมดมารวมกัน

ชี้แจงอูมามิ โคคุมิ และโคคุ
สาระสำคัญของการนำเสนอคือการแยกแยะแนวคิดหลักสามประการให้ชัดเจน:

• อูมามิ กลูตาเมตเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน โดยมีกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์และเปปไทด์บางชนิดเป็นตัวขับเคลื่อนหลัก ในแฮมแห้ง การบ่มเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการสะสมของกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตาเมต ซึ่งให้รสชาติกลมกล่อมและช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวมให้ดียิ่งขึ้น

• สาร Kokumi สารประกอบเหล่านี้ เช่น แกมมา-กลูตามิลเปปไทด์ ช่วยเพิ่มความรู้สึกต่างๆ เช่น ความรู้สึกเต็มปากและความต่อเนื่องของรสชาติพื้นฐาน โดยการเพิ่มระดับของสารประกอบเหล่านี้ในระดับต่ำกว่าเกณฑ์ สารประกอบเหล่านี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักและการบ่มแฮม

• กลิ่นในทางตรงกันข้าม คือประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสโดยรวม: ความซับซ้อน ความรู้สึกเต็มปาก และรสชาติที่คงอยู่นาน ซึ่งทำให้มื้ออาหารนั้นน่าพึงพอใจอย่างแท้จริง มันเกิดขึ้นจากการปฏิสัมพันธ์ของรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และการเปลี่ยนแปลงตามเวลาขณะรับประทานอาหาร

ด้วยการแยกแยะแนวคิดเหล่านี้ ดร.นิชิมูระจึงได้สร้างกรอบความคิดที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเพื่ออธิบายว่าเหตุใดแฮมแห้งจึงถูกมองว่ามีรสชาติเข้มข้นและน่ารับประทานเป็นพิเศษ

ข้อความสำคัญ:
ความอร่อยไม่ได้เกิดจากองค์ประกอบเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการผสมผสานของปัจจัยทางประสาทสัมผัสหลายประการ การเข้าใจรสอูมามิ สารโคคุมิ และโคคุ จะช่วยให้การออกแบบรสชาติ การสื่อสาร และการชื่นชมรสชาติดียิ่งขึ้น

แบบสำรวจความเข้าใจและประโยชน์ของรสอูมามิ สารโคคุมิ และแนวคิดโคคุ
จากการสำรวจสั้นๆ ที่จัดทำขึ้นหลังจากการบรรยายเรื่องอูมามิ สารโคคุมิ และแนวคิดเรื่องโคคุ (n=46) พบว่าผู้เข้าร่วมมีความเข้าใจและรับรู้ถึงประโยชน์ในระดับสูงโดยทั่วไป

แฮมรมควัน: ต้นแบบแห่งความซับซ้อนของรสชาติ
แฮมแห้งเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของวิธีการผลิตโคคุ (Koku) ในระหว่างกระบวนการบ่มที่ยาวนานนั้น ปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่างเกิดขึ้น:
- การย่อยสลายโปรตีน สร้างกรดอะมิโนและเปปไทด์ซึ่งมีส่วนช่วยให้เกิดรสอูมามิและเสริมรสชาติให้ดียิ่งขึ้น
- การสลายไขมันและการออกซิเดชัน ผลิตสารระเหยที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นเฉพาะตัว
- การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวรวมถึงการละลายของไขมัน ซึ่งส่งผลต่อความรู้สึกในปากและการปลดปล่อยรสชาติ
องค์ประกอบเหล่านี้จะโต้ตอบกันเมื่อเวลาผ่านไป ก่อให้เกิดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนและเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีความซับซ้อนอย่างน่าทึ่ง โดยทุกคำที่ลิ้มลองไม่เพียงแต่ให้รสชาติเท่านั้น แต่ยังให้ความรู้สึกที่คงอยู่และน่าพึงพอใจอีกด้วย

-

ประสบการณ์การลิ้มรส: จากการบ่มสู่รสอูมามิ: สำรวจความเข้มข้นและความต่อเนื่องของรสชาติในแฮมรมควัน
กิจกรรมชิมรสชาตินี้จัดขึ้นในวันก่อนการนำเสนอ คือวันที่ 29 เมษายน โดย ดร. โทชิฮิเดะ นิชิมูระ ประธานกรรมการ UIC ร่วมกับนางสาวอนา ซาน กาเบรียล สมาชิกคณะกรรมการ UIC ได้จัดกิจกรรมชิมรสชาติแบบมีส่วนร่วมกับผู้เข้าร่วมกว่า 85 คน เพื่อสำรวจการรับรู้รสชาติของแฮมรมควัน โดยนำเสนอตัวอย่างสองชนิด ได้แก่ ตัวอย่าง A (บ่ม 14 เดือน) และตัวอย่าง B (บ่ม 18 เดือน) 

ทาง UIC ขอแสดงความขอบคุณอย่างจริงใจต่อสมาคมแฮมรมควันแห่งประเทศญี่ปุ่นสำหรับการสนับสนุนอย่างเอื้อเฟื้อ ซึ่งหากปราศจากการสนับสนุนนี้แล้ว งานนี้ก็คงไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ขอขอบคุณเป็นพิเศษไปยังคุณนาโอโตะ วาตานาเบะ และคุณซากิ โยโกคาวะ สำหรับการมีส่วนร่วมของท่านทั้งสองด้วย