ธันวาคม 2025

เมื่อวันที่ 26 ธันวาคม 2568 นักศึกษา 5 คนจากบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสตรีโอสึมะ ได้เข้าเยี่ยมชมศูนย์ข้อมูลรสอูมามิ (UIC) พร้อมกับศาสตราจารย์มิโฮะ โอตาฮาระ บัณฑิตวิทยาลัยแห่งนี้ได้บูรณาการการศึกษาด้านรสชาติอย่างจริงจัง และโดยอิงจาก “บทเรียนรสชาติ” ที่จัดระบบโดยฌาคส์ ปุยเซส์ ชาวฝรั่งเศส ได้ฝึกฝนความสามารถในการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า ลิ้มรสอาหารอย่างตั้งใจ และแสดงออกถึงความรู้สึกผ่านคำพูด ผ่านแนวทางการศึกษา (ทฤษฎีของปุยเซส์) ที่เน้นการถ่ายทอดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสด้วยคำพูด

ในโอกาสนี้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตรเร่งรัด “หัวข้อพิเศษในวิทยาศาสตร์การทำอาหาร” เราได้จัดการบรรยายพิเศษในหัวข้อ “อูมามิ” เพื่อช่วยให้นักศึกษาเข้าใจในเรื่องนี้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ทำความเข้าใจรสอูมามิผ่านวิทยาศาสตร์และประสบการณ์ตรง
ในการบรรยาย เราได้แนะนำพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของรสอูมามิ ซึ่งมีลักษณะสำคัญสามประการ ได้แก่ “การกระจายตัวทั่วลิ้น” “รสชาติคงอยู่นาน” และ “การกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย” พร้อมกับการชิมที่ออกแบบมาเพื่อให้ผู้เข้าร่วมได้ตระหนักถึงลักษณะเหล่านี้ นอกจากนี้ เรายังได้อธิบายถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น การนำไปใช้ในการลดปริมาณเกลือ การบรรยายจัดขึ้นเพื่อเชื่อมโยงความรู้ทางวิทยาศาสตร์กับประสบการณ์จริง เพื่อให้ผู้เข้าร่วมสามารถเข้าใจได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ผู้เข้าร่วมมาจากภูมิหลังที่หลากหลาย รวมถึงนักศึกษาที่ศึกษาต่อในระดับบัณฑิตศึกษาโดยตรงจากหลักสูตรปริญญาตรี ผู้เข้าร่วมที่มีประสบการณ์เป็นครูสอนโภชนาการ และอีกคนหนึ่งที่สอนอยู่ในวิทยาลัยชุมชน
ความสามารถในการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่เฉียบคมและการแสดงออกที่ชัดเจนของพวกเขาปรากฏให้เห็นตลอดช่วงการอบรม ซึ่งดำเนินไปอย่างมีชีวิตชีวาตั้งแต่ต้นจนจบ

สัมผัสรสอูมามิจากมะเขือเทศแห้ง
ในการทดลองครั้งแรก ผู้เข้าร่วมเคี้ยวชิ้นมะเขือเทศแห้ง 20-30 ครั้ง โดยเน้นไปที่การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ หนึ่งในความคิดเห็นที่น่าประทับใจคือ “ตอนแรกความเปรี้ยวแรงมาก แต่ค่อยๆ ลดลงเมื่อเคี้ยวไปเรื่อยๆ และหลังจากกลืนแล้วรู้สึกเหมือนลิ้นถูกเคลือบอย่างอ่อนโยน” นี่เป็นช่วงเวลาที่พวกเขาได้สัมผัสโดยตรงว่ารสอูมามิคงอยู่นานกว่ารสเปรี้ยวหรือรสหวาน

สัมผัสประสบการณ์อูมามิที่ผสมผสานกับคอมบุดาชิและคัตสึโอบูชิดาชิ
ถัดมา ผู้เข้าร่วมได้สำรวจการทำงานร่วมกันของรสอูมามิโดยใช้ซุปดาชิสาหร่ายคอมบุและซุปดาชิปลาคัตสึโอบุชิ โดยเริ่มจากการชิมซุปดาชิสาหร่ายคอมบุ จากนั้นจึงเติมปลาคัตสึโอบุชิลงไปเพื่อสร้างซุปดาชิอะวาเสะ (ซุปดาชิแบบผสม)
ความคิดเห็นต่างๆ ได้แก่ “เมื่อนำมาผสมผสานกัน รสชาติเข้มข้นขึ้น และกลิ่นหอมโดดเด่นมาก—น่าประทับใจ” และ “รสอูมามิเข้มข้นขึ้น และฉันรู้สึกว่าน้ำลายไหลมากขึ้น”

การผสมผสานกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโน (จากสาหร่ายคอมบุ) กับอิโนซิเนตซึ่งเป็นนิวคลีโอไทด์ (จากปลาคัตสึโอบุชิ) สามารถทำให้รสอูมามิเข้มข้นขึ้นได้ถึงเจ็ดถึงแปดเท่าเมื่อเทียบกับการใช้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ผู้เข้าร่วมการทดลองยังดูเหมือนจะรับรู้ได้โดยตรงถึงความสามารถของรสอูมามิในการกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย

การสำรวจคุณสมบัติเชิงฟังก์ชันของสารอูมามิโดยใช้ผงชูรส
ในแบบฝึกหัดถัดไป เราได้ตรวจสอบผลของสารอูมามิโดยการเติมผงชูรส (MSG) 0.1% ลงในน้ำซุปผักปรุงรสอ่อนๆ ผงชูรสคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารอูมามิที่พบในดาชิ (น้ำซุป) และในอาหารหลายชนิด และมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับอาหาร

ความคิดเห็นที่น่าสนใจทยอยตามมาเรื่อยๆ เช่น “ถึงแม้กลิ่นที่จมูก (กลิ่นตรงจมูก) จะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ตัวอย่างที่มีผงชูรสมีกลิ่นที่แรงกว่าในปาก (กลิ่นย้อนกลับเข้าปาก) และรสชาติที่เข้มข้นขึ้นทันทีที่เข้าสู่ปาก” “รู้สึกราวกับว่าผงชูรสช่วยดึงกลิ่นผักออกมา” และ “ความเค็มลดลง และรสชาติฉุนของหัวหอมที่ติดค้างอยู่ในปากก็อ่อนลง”
ผู้เข้าร่วมจึงตระหนักว่าสารอูมามิสามารถเพิ่มรสชาติและทำให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมยิ่งขึ้นได้

การค้นหา “ปริมาณที่เหมาะสม” ของตนเอง
ในทางปฏิบัติทางด้านการทำอาหาร เครื่องปรุงรสอูมามิช่วยให้เราสามารถใช้สารอูมามิได้อย่างสะดวก อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเกลือหรือน้ำตาล มันก็มี “ปริมาณที่เหมาะสม” ซึ่งแตกต่างกันไปตามความชอบของแต่ละบุคคล ผู้เข้าร่วมแต่ละคนได้ปรับระดับการเติมผงชูรสทีละขั้นตอนเพื่อหาปริมาณที่ให้ความรู้สึกพึงพอใจมากที่สุดสำหรับพวกเขา

พวกเขาตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงของรสชาติเมื่อเติมปริมาณมากขึ้น และเข้าใจว่าการปรับปริมาณให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์และความชอบของตนเอง จะช่วยให้ได้รสชาติที่อร่อยตามที่ต้องการมากขึ้น

การมองรสอูมามิจากมุมมองด้านโภชนาการและสุขภาพ
ในช่วงท้ายของการบรรยาย เราได้แนะนำการประยุกต์ใช้ในด้านโภชนาการและสุขภาพ เช่น วิธีที่รสอูมามิสามารถช่วยลดปริมาณเกลือ และตัวอย่างการปรับปรุงความผิดปกติของรสชาติโดยใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติกระตุ้นการหลั่งน้ำลายของรสอูมามิ สำหรับผู้เข้าร่วมที่ต้องการมุ่งเน้นงานในอนาคตด้านโภชนาการและสุขภาพ การบรรยายนี้พิสูจน์แล้วว่าเป็นประสบการณ์การเรียนรู้เชิงปฏิบัติที่มีประโยชน์

■เสียงของผู้เข้าร่วม (คัดเลือกและเรียบเรียง)

• แม้ว่ารสอูมามิจะละเอียดอ่อน แต่ฉันก็ตระหนักว่ามันเป็นรสชาติสำคัญที่ช่วยเสริมการปรุงอาหาร ฉันรู้สึกว่ามันเป็นหน้าที่ของพวกเราที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับรสอูมามิแล้วที่จะช่วยเผยแพร่ความเข้าใจนี้ออกไป
• ฉันเคยรู้จักรสอูมามิในเชิงทฤษฎี แต่การได้สัมผัสรสชาตินั้นด้วยตัวเองทำให้ฉันเข้าใจมันอย่างแท้จริง
• การรับประทานอาหารเป็นกิจกรรมตลอดชีวิต ฉันหวังว่าด้วยการใช้รสอูมามิ ผู้สูงอายุจะยังคงสามารถเพลิดเพลินกับมื้ออาหารและรู้สึกได้อย่างแท้จริงว่า 'อ่า นี่อร่อยจัง'
• ฉันรู้สึกว่าสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ในครั้งนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับพฤติกรรมการกินในชีวิตประจำวัน รวมถึงการพัฒนาสูตรอาหารและการให้ความรู้ด้านอาหารได้

■เนื้อหาที่นำเสนอในระหว่างการบรรยาย

ข้อมูลอาหารอูมามิ | ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ฐานข้อมูลอูมามิ | ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

YouTube พื้นฐานของอูมามิ

เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้เข้าร่วมจะนำความรู้ที่ได้รับไปใช้ประโยชน์และแบ่งปันเสน่ห์ของรสอูมามิให้กว้างขวางยิ่งขึ้นในอนาคต