ธันวาคม 2025

เมื่อวันที่ 25 ธันวาคม 2025 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดบรรยายพิเศษแก่นักศึกษาใหม่ของมหาวิทยาลัยโทโฮคุ

การบรรยายครั้งนี้จัดขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของ "สัมมนาเบื้องต้น: แนวทางทางวิทยาศาสตร์สู่วัฒนธรรม 'วาโชคุ'" ซึ่งเป็นหลักสูตรอย่างเป็นทางการของมหาวิทยาลัย สัมมนานี้ดำเนินการโดยศาสตราจารย์โนบุยูกิ ซาไก อาจารย์ประจำคณะศิลปศาสตร์และรองอธิการบดีมหาวิทยาลัย UIC และมีการร่วมมือกับบริษัทและองค์กรภายนอกต่างๆ ตั้งแต่ปี 2016 มหาวิทยาลัย UIC รับผิดชอบการบรรยายประจำปีนี้ โดยมีเป้าหมายเพื่อช่วยให้นักศึกษา "ได้สัมผัสความอร่อยของดาชิและรสอูมามิ และเรียนรู้วิธีการสื่อสารคุณค่าของมัน" ผ่านทฤษฎี การชิม และการฝึกปฏิบัติ สำหรับนักศึกษาหลายคนที่แทบไม่มีโอกาสได้ทำดาชิเอง การเรียนรู้แบบลงมือปฏิบัติจริงนี้ถือเป็นไฮไลต์ที่มีคุณค่าของหลักสูตรที่พวกเขารอคอยอย่างแท้จริง

มีนักศึกษาเข้าร่วม 25 คน จาก 6 คณะวิชา ได้แก่ แพทยศาสตร์ เกษตรศาสตร์ และครุศาสตร์ วิทยากรคือ คุณยาซูเอะ คิโดะ ผู้อำนวยการมหาวิทยาลัย UIC ส่วนการสาธิตดำเนินการโดย คุณฮิโรโกะ คาโดตะ จากมหาวิทยาลัย UIC

การบรรยายเริ่มต้นด้วยแนวคิดพื้นฐาน เช่น "ความสัมพันธ์ระหว่างความอร่อยและรสอูมามิ" และ "สารอูมามิที่พบในอาหารชนิดต่างๆ" โดยใช้ตัวอย่างจริง ผู้อำนวยการคิโดะแห่ง UIC ได้แนะนำส่วนผสมของน้ำซุปดาชิที่เป็นตัวแทน ได้แก่ สาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายเคลป์แห้ง), ปลาโอแห้ง (ปลาโบนิโตแห้ง), เห็ดหอมแห้ง (เห็ดชิตาเกะแห้ง) และปลาซาร์ดีนแห้ง (ปลาซาร์ดีนแห้ง)

ในระหว่างการฝึกปฏิบัติจริงเกี่ยวกับการเตรียมปลานิโบชิ นักเรียนบางคนประสบปัญหาในการเอาหัวและเครื่องในออก โดยบางคนกล่าวว่า "มันแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย!" อย่างไรก็ตาม เมื่อพวกเขาเข้าใจเทคนิคแล้ว พวกเขาก็สามารถทำต่อไปได้อย่างราบรื่น ในระหว่างการสาธิตการทำน้ำซุปดาชิ นักเรียนได้สังเกตวิธีการต้มน้ำซุปดาชิที่แตกต่างกันซึ่งจำเป็นสำหรับส่วนผสมแต่ละอย่าง โดยแต่ละวิธีมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับ พร้อมทั้งได้สัมผัสกับกลิ่นหอมเข้มข้นน่ารับประทาน

ช่วง "ประสบการณ์" เริ่มต้นด้วยการชิมมะเขือเทศตากแห้ง ซึ่งอุดมไปด้วยกลูตาเมต นักเรียนได้รับคำแนะนำให้เคี้ยวช้าๆ (20 ถึง 30 ครั้ง) เพื่อแยกรสอูมามิออกมาอย่างเต็มที่ จากนั้นพวกเขาระบุลักษณะสำคัญสามประการของรสอูมามิ ได้แก่ การคงอยู่ของรสชาติ (รสชาติที่ติดลิ้น) การกระจายไปทั่วลิ้น และการกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย

ขั้นตอนต่อไปคือการชิมดาชิ หลังจากที่นักเรียนได้ชิมดาชิที่ทำจากส่วนผสมเดียว เช่น สาหร่ายคอมบุ ปลาคัตสึโอบุชิ และเห็ดโฮชิชิอิตาเกะแล้ว พวกเขาก็ได้ชิม "ดาชิผสม" (ดาชิคอมบุ x ดาชิปลาคัตสึโอบุชิ และดาชิคอมบุ x ดาชิเห็ดโฮชิชิอิตาเกะ) เสียงอุทานด้วยความประหลาดใจดังขึ้นทั่วห้อง เมื่อพวกเขาได้สัมผัสกับ "ผลแห่งอูมามิที่เกิดจากการประสานกัน" การผสมกลูตาเมต (จากสาหร่ายคอมบุ) กับอิโนซิเนต (จากปลาคัตสึโอบุชิ) หรือกัวนิเลต (จากเห็ดโฮชิชิอิตาเกะ) ทำให้ความเข้มข้นของอูมามิเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับดาชิที่ทำจากส่วนผสมเดียว

นอกจากนี้ นักเรียนได้ชิมน้ำซุปมิโซะ 7 สูตร โดยเริ่มจากสูตรพื้นฐานคือ "มิโซะยู" (มิโซะละลายในน้ำร้อนธรรมดา) ตามด้วยสูตรที่เติมน้ำซุปดาชิชนิดต่างๆ ทั้งแบบเดี่ยวและแบบผสม เพื่อเปรียบเทียบรสชาติ นักเรียน 15 คนจาก 25 คนเลือกสูตร "น้ำซุปดาชิสาหร่ายคอมบุ x น้ำซุปดาชิคัตสึโอะ" การวิเคราะห์ของพวกเขานั้นน่าสนใจอย่างยิ่ง โดยมีข้อคิดเห็นเช่น "รสชาติกลมกล่อมกว่าสูตรที่ใช้ส่วนผสมเดียว ให้ความสมดุลที่ดีกว่าในซุปมิโซะ" และ "น่าจะเป็นเพราะการผสมผสานทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและลึกซึ้งโดยไม่จัดจ้านเกินไป"

ในการทดลองโดยใช้แตงกวาดองเกลือเล็กน้อย นักเรียนได้เปรียบเทียบแตงกวาดองแบบมาตรฐานกับแบบที่ลดปริมาณเกลือลง 30% และเติมผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) พวกเขาสังเกตว่าแบบที่เติมผงชูรส "รสชาติกลมกล่อมกว่า" และ "อร่อยแม้จะลดปริมาณเกลือลง" การทดลองนี้ทำให้พวกเขาได้สัมผัสโดยตรงว่าสารอูมามิสามารถลดความขมของผักและคงความอร่อยไว้ได้แม้จะลดปริมาณเกลือลง

โดยสรุปแล้ว นักเรียนได้กรอกแบบฝึกหัดเพื่อสะท้อนความคิดเกี่ยวกับแต่ละการทดลอง และสรุปสิ่งที่พวกเขาต้องการแบ่งปันกับผู้อื่นมากที่สุด

■มุมมองของนักศึกษา: คุณลักษณะของดาชิและรสอูมามิ สารให้รสอูมามิ (ตัวอย่าง)

• เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำซุปดาชิจากต่างประเทศ น้ำซุปดาชิของญี่ปุ่นมีความเชี่ยวชาญในการสกัดสารอูมามิ ทำให้ได้รสชาติอูมามิที่บริสุทธิ์และปราศจากสิ่งเจือปนใดๆ
• ข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำซุปดาชิประกอบด้วยกรดอะมิโนเพียง "ไม่กี่ชนิด" อาจสะท้อนถึงสุนทรียศาสตร์ทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่นที่เน้นการกำจัดของเสียและให้ความสำคัญกับแก่นแท้
• พ่อแม่และปู่ย่าตายายของฉันมีปัญหาเรื่องความดันโลหิตสูง และการออกกำลังกายก็ไม่ได้ผล ฉันจึงคิดว่าการใช้ดาชิและสารอูมามิอาจช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้นในอาหารที่มีเกลือต่ำ และอาจช่วยให้อาการของพวกท่านดีขึ้นได้
• รสอูมามิช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้สามารถลดปริมาณเกลือลงได้โดยยังคงความอร่อยไว้ และนอกเหนือจากรสชาติที่ดีแล้ว ยังเป็นรสชาติที่หลายคนคาดหวังว่าช่วยส่งเสริมพฤติกรรมการกินเพื่อสุขภาพอีกด้วย
• แม้ว่ารสอูมามิจะไม่ค่อยเป็นที่สังเกตในอาหารประจำวัน แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เช่นเดียวกับที่น้ำซุปดาชิช่วยเปลี่ยนรสชาติของซุปมิโซะให้ดียิ่งขึ้น 
• โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฉันอยากจะแบ่งปันประโยชน์ของน้ำซุปดาชิจากเห็ดคัตสึโอะและวิธีการทำ เมื่อเทียบกับเห็ดชิตาเกะหรือสาหร่ายคอมบุแล้ว น้ำซุปดาชิจากเห็ดคัตสึโอะมีราคาถูกกว่าและใช้เวลาในการสกัดสั้นมาก ฉันจึงรู้สึกว่าแม้แต่คนที่อยู่คนเดียวก็สามารถทำน้ำซุปดาชิทานเองได้ง่ายๆ

■บทสรุปที่สำคัญที่สุด (บางส่วน)

• เรียนรู้เกี่ยวกับอุณหภูมิและช่วงเวลาที่เหมาะสมในการสกัดน้ำซุปดาชิจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์
• สามารถเรียนรู้วิธีการทำน้ำซุปดาชิได้จากการชมการสาธิตสดๆ
• เพื่อให้เข้าใจความแตกต่างระหว่าง "อูมามิ" ในฐานะรสชาติพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และ "อูมามิ" ในฐานะคำทั่วไปในภาษาญี่ปุ่นที่หมายถึงความอร่อยอย่างชัดเจน
• จากการได้สัมผัสรสอูมามิผ่านการชิมมะเขือเทศตากแห้ง ฉันคิดว่าตอนนี้ฉันสามารถแยกแยะรสอูมามิได้แล้วเมื่อใดก็ตามที่ฉันกินอาหารที่มีสารอูมามิเป็นส่วนประกอบ
• ฉันประหลาดใจอย่างแท้จริงกับผลลัพธ์จากปฏิกิริยาประสานของรสอูมามิ ฉันไม่เคยนึกมาก่อนว่ารสอูมามิจะเข้มข้นและอร่อยได้ขนาดนี้

ภาพของนักศึกษาที่ร่วมมือกันทำการทดลองและค้นพบคุณค่าอันลึกซึ้งของรสอูมามิเป็นสิ่งที่น่าประทับใจอย่างแท้จริง คำพูดที่หลากหลายที่พวกเขาแบ่งปันเกี่ยวกับดาชิและรสอูมามิผ่านความรู้สึกเฉพาะตัวของแต่ละคน จะเป็นแรงบันดาลใจอย่างยิ่งสำหรับความพยายามในการสื่อสารของ UIC ในอนาคต 

เราหวังว่าพวกเขาจะสานต่อความมหัศจรรย์ของรสอูมามิที่ได้สัมผัสในวันนี้ โดยนำความเข้าใจนี้ไปประยุกต์ใช้ในเส้นทางของตนเอง และแบ่งปันให้แก่ผู้คนรอบข้าง