ตุลาคม 2025

เมื่อวันที่ 22 ตุลาคมที่ผ่านมา โรงเรียนเทคนิคการทำอาหารนีงาตะได้จัดบรรยายเรื่องอูมามิขึ้น การบรรยายพิเศษนี้จัดขึ้นเป็นประจำทุกปีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2014 และในปีนี้ ดร. โทชิฮิเดะ นิชิมูระ ได้บรรยายในหัวข้อ “ลองพิจารณากันใหม่! บทบาทของสารอูมามิในการเสริมความอร่อย” เป็นครั้งแรก โรงเรียนเทคนิคการทำอาหารนีงาตะเป็นสถาบันเก่าแก่ที่ผลิตบุคลากรมืออาชีพด้านการทำอาหารมากมายในแต่ละปี ปัจจุบันมีนักศึกษาประมาณ 45 คนเข้าร่วมการบรรยายในปีนี้

การบรรยายเริ่มต้นด้วยคำถามที่ว่า “คุณเคยคิดบ้างไหมว่าอะไรคือสิ่งที่กำหนดความอร่อยของอาหาร” เราลิ้มรสอาหารโดยการรับรู้องค์ประกอบต่างๆ ร่วมกัน ได้แก่ รูปลักษณ์ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ ดร. นิชิมูระ กล่าวกับนักศึกษาว่า “หลายคนอธิบายความรู้สึกในปากเพียงแค่ว่า ‘รสชาติ’ แต่ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป ผมอยากให้นักศึกษาใช้คำว่า ‘อะจิไว’ (ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ครอบคลุม) แทนคำว่า ‘อะจิ’” การเปลี่ยนแปลงมุมมองนี้ทำให้พวกเขามีความตระหนักรู้ในการลิ้มรสอาหารมากขึ้น และพวกเขามีส่วนร่วมกับการเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ตรงมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ขั้นแรก นักเรียนได้เรียนรู้ที่จะระบุคุณภาพรสชาติของอูมามิผ่านการชิมรสชาติพื้นฐาน จากนั้น โดยการชิมมะเขือเทศอบแห้งอย่างพิถีพิถัน พวกเขาจึงได้ตระหนักถึงสารอูมามิที่มีอยู่ในส่วนผสมต่างๆ

ต่อมา นักเรียนได้เรียนรู้เกี่ยวกับฤทธิ์ของสารอูมามิในการเพิ่มรสชาติโคกุผ่านการชิมด้วยซุปมิโซะแบบง่าย ผู้เข้าร่วมแต่ละคนเติมสารอูมามิในปริมาณที่เหมาะสม ได้แก่ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไดโซเดียมไอโนซิเนต และไดโซเดียมกัวนิเลต ลงในซุปมิโซะแบบง่าย และตั้งใจดื่มด่ำไปกับรสชาติ เมื่อถูกถามว่า “คุณสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงใดๆ ใน ‘อะจิไว’ บ้างไหม” หลายคนยกมือขึ้น แสดงให้เห็นว่านักเรียนเข้าใจฤทธิ์ของสารอูมามิในการเพิ่มรสชาติโคกุได้อย่างชัดเจน และได้เพิ่มความเข้าใจอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นผ่านประสบการณ์นี้
※โคคุ: การรับรู้ทางประสาทสัมผัสอย่างครอบคลุมที่สามารถรับรู้ได้เมื่อมีการกระตุ้นทางประสาทสัมผัสมากขึ้น เช่น รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส ส่งผลให้เกิดความรู้สึกซับซ้อน (ความลึก) ขยายตัวในปาก (ความเข้มข้น) และความคงอยู่ (รสที่ค้างอยู่ในคอ)

ในที่สุด ก็มีการแนะนำตัวอย่างการประยุกต์ใช้สารอูมามิในการปรุงอาหาร รวมถึงเทคนิคที่เชฟชั้นนำใช้ในการทำดาชิโดยใช้ส่วนผสมแบบตะวันตก และศักยภาพในการสร้างสรรค์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีแคลอรีและเกลือต่ำ

แม้ว่านักเรียนจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิในฐานะรสชาติพื้นฐานอย่างหนึ่งในชั้นเรียนแล้ว แต่ความเข้าใจของพวกเขาก็ลึกซึ้งยิ่งขึ้นผ่านการบรรยายที่เน้นการชิม ซึ่งจะสำรวจผลของสารอูมามิและแนวคิดของความรู้สึกโกกุ
เราได้รับความคิดเห็นมากมายจากการสำรวจหลังการบรรยาย ในบรรดาความคิดเห็นเหล่านั้น มีความคิดเห็นที่โดดเด่นหลายข้อ เช่น “ฉันเพิ่งรู้ว่า ‘อูมามิ’ หมายถึงคุณภาพรสชาติของวัตถุดิบเฉพาะอย่าง และแตกต่างจาก ‘ความอร่อย’” “ฉันประหลาดใจมากที่รสชาติขยายกว้างขึ้นมากเมื่อเติมวัตถุดิบอูมามิลงในซุปมิโซะ” และ “นักท่องเที่ยวต่างชาติหลายคนรู้จักคำว่า ‘อูมามิ’ อยู่แล้ว ในฐานะคนญี่ปุ่น ฉันอยากจะอธิบายให้เข้าใจอย่างถูกต้อง”

ในส่วนของอูมามิและสารอูมามิซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในอาหารทุกประเภท ทั้งญี่ปุ่น ตะวันตก และจีน เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่านักศึกษาจะนำความรู้ที่ได้รับจากการบรรยายครั้งนี้และประสบการณ์ไปใช้ในการเรียนรู้ในอนาคต และพวกเขาจะเติบโตและประสบความสำเร็จในฐานะเชฟมืออาชีพ