ดร.นิชิมูระ กล่าวสุนทรพจน์ในการประชุมแพงบอร์น ครั้งที่ 16
สิงหาคม
การประชุมสัมมนา Pangborn Sensory Science ครั้งที่ 16 จัดขึ้นที่เมืองฟิลาเดลเฟีย สหรัฐอเมริกา ระหว่างวันที่ 17 ถึง 21 สิงหาคม พ.ศ. 2025
การประชุมนานาชาติว่าด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัส จัดขึ้นทุกสองปี โดยนำเสนอผลการวิจัยล่าสุดในหัวข้อต่างๆ เช่น การพัฒนาเซ็นเซอร์รับรส การวิจัยเซ็นเซอร์รับกลิ่น และการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน การประชุมสัมมนาครั้งนี้รวบรวมผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยทางประสาทสัมผัส ซึ่งรวมถึงรสชาติและกลิ่น จากทั้งภาควิชาการและภาคอุตสาหกรรม มีผู้เข้าร่วมงานมากกว่า 1,000 คน
ในงานสัมมนาครั้งนี้ ดร. โทชิฮิเดะ นิชิมูระ จากศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้นำเสนอโปสเตอร์ในหัวข้อ "ผลของการเพิ่มปริมาณสารอูมามิต่อความรู้สึก KOKU ของซอสถั่วเหลือง"
การศึกษาพบว่าซีอิ๊วที่หมักในถังไม้ (หรือที่เรียกว่า คิโอเกะ โชยุ) มีความเข้มข้นของสารอูมามิสูงกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดกลูตามิกอิสระและกรดแอสปาร์ติกอิสระ เมื่อเทียบกับซีอิ๊วที่หมักในถังสแตนเลส (โชยุถัง) การประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าโชยุคิโอเกะแสดงลักษณะเด่นของ “ความเต็มคำ” และ “ความต่อเนื่อง” ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของความรู้สึกแบบโคกุ มากกว่าโชยุถัง ลักษณะนี้ดูเหมือนจะเกิดจากสารอูมามิในโชยุคิโอเกะมากกว่าถังหนึ่ง
การศึกษาครั้งนี้เป็นรายงานแรกที่ประเมินความรู้สึกต่ออาหารของ KOKU อย่างเป็นรูปธรรม
ณ บูธนำเสนอ (วันที่ 18 สิงหาคม เวลา 14.00-15.30 น.) ได้จัดเตรียมช่วงชิมควบคู่ไปกับการนำเสนอโปสเตอร์ เพื่อช่วยให้ผู้เข้าชมเข้าใจแนวคิดของ KOKU sense ได้ง่ายขึ้น ผู้เข้าชมได้ชิมซุปมิโซะแบบง่ายๆ ที่ทำโดยการผสมผงมิโซะกับน้ำ ทั้งแบบมีและไม่มีสารอูมามิ ได้แก่ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไดโซเดียมไอโนซิเนต และไดโซเดียมกัวนิเลต โดยใช้ซุปมิโซะทั้งแบบมีและไม่มีสารอูมามิ สัมผัสได้ถึงความแตกต่างของรสชาติซุปทั้งสองแบบ มีผู้เข้าร่วมมากกว่า 50 คน และทุกคนต่างสัมผัสได้ถึงประสิทธิภาพของสารอูมามิที่ช่วยเพิ่มความรู้สึก KOKU แม้ว่าจะหมดเวลาตามกำหนดคือ 15.30 น. ก็ตาม แต่ผู้เข้าชมก็ยังคงทยอยเดินทางมาอย่างต่อเนื่อง ทำให้การชิมประสบความสำเร็จอย่างมาก
ช่วงเวลาที่น่าจดจำช่วงหนึ่งคือความคิดเห็นจากนักวิจัยจากศูนย์ Monell Chemical Senses Center ซึ่งชี้ให้เห็นถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากตะกอนที่ได้จากมิโซะต่อการประเมินทางประสาทสัมผัส มุมมองเช่นนี้มีเฉพาะในงาน Pangborn Sensory Science Symposium เท่านั้น
เราได้รับการสนับสนุนอย่างเต็มที่สำหรับการชิมครั้งนี้จาก ดร. ชินาสึ คาซามัตสึ (ศาสตราจารย์พิเศษประจำมหาวิทยาลัยโตเกียว คาเซอิ กักคุอิน) ผู้เข้าร่วมการประชุมสัมมนาครั้งนี้และเป็นผู้สนับสนุน UIC อย่างดีมายาวนาน การนำเสนอโปสเตอร์ของ ดร. นิชิมูระ ระหว่างการชิม ช่วยให้ผู้เข้าชมสามารถจดจำผลของสารอูมามิที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกแบบ KOKU ไว้ได้
วันรุ่งขึ้นหลังการประชุม เราได้ไปเยี่ยมชมศูนย์ Monell Chemical Senses Center และใช้เวลาราวหนึ่งชั่วโมงกับผู้อำนวยการ ดร. เบน สมิธ, ดร. วาเลนตินา และ ดร. แกรี โบแชมป์ เราได้นำเสนอคำอธิบายเกี่ยวกับ “นิยามของความรู้สึกแบบโคกุ (KOKU) และผลของสารอูมามิที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกแบบโคกุ” ตามด้วยการอภิปราย ระหว่างการอภิปราย มีคำถามหลายข้อที่ถูกหยิบยกขึ้นมา รวมถึง “มีความแตกต่างทางเชื้อชาติในการรับรู้สารอูมามิหรือไม่” และ “สารโคกุมิช่วยเพิ่มการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของมนุษย์ได้จริงหรือ” เราวางแผนที่จะแลกเปลี่ยนข้อมูลกับศูนย์ Monell Center ต่อไปในหัวข้อต่างๆ เช่น ความรู้สึกแบบโคกุ สารโคกุมิ และผลของสารอูมามิที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกแบบโคกุ
