มิถุนายน

เมื่อวันที่ 10 มิถุนายน 2025 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดการบรรยายพิเศษครั้งแรกในหัวข้อ “เข้าใจอูมามิ สัมผัสอูมามิ” ที่วิทยาลัยการประกอบอาหารสถาบันชินจูกุ โดยมีนักศึกษาชั้นปีที่ 40 และอาจารย์จากโรงเรียนเข้าร่วมการบรรยายประมาณ XNUMX คน

ในภาษาญี่ปุ่น อูมามิเป็นคำพ้องเสียงที่มีสองความหมาย คือ “อูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน” และ “ความอร่อย” ยาสึเอะ คิโดะเตือนนักเรียนถึงสถานการณ์นี้และอธิบายองค์ประกอบที่กำหนดความอร่อย รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติพื้นฐาน “อูมามิ” กับความอร่อย
เธอยังได้แนะนำประวัติศาสตร์ของการค้นพบสารอูมามิและลักษณะสามประการของอูมามิอีกด้วย*โดยใช้การชิมส่วนผสมอูมามิและดาชิหลายชนิด
*ลักษณะสามประการของรสอูมามิ 
① กระจายไปทั่วลิ้น ② ความคงอยู่ ③ ส่งเสริมการสร้างน้ำลาย
ในการบรรยายยังได้มีการอธิบายถึงความแตกต่างระหว่างน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่นและของตะวันตก ความจริงที่ว่าสารอูมามิเพิ่มขึ้นจากการหมัก และอูมามิของอาหารตะวันตก

นักเรียนรู้สึกประทับใจเป็นอย่างยิ่งกับรสชาติของสาหร่ายคอมบุและปลาคัตสึโอะดาชิที่เข้ากันได้ดี ขั้นตอนสำหรับประสบการณ์นี้มีดังนี้ ก่อนทำแต่ละขั้นตอน ควรบ้วนปากด้วยน้ำ
1. ชิมน้ำซุปคอมบุดาชิ (สัมผัสรสชาติของกรดอะมิโนอูมามิ “กลูตาเมต”)
2. เทน้ำซุปปลาคัตสึโอะดาชิลงในถ้วยน้ำซุปปลาคอมบุดาชิแล้วชิมของเหลวที่ผสมกัน  
      (ประสบการณ์ของผลการทำงานร่วมกันของอูมามิ)
3. ชิมคาสึโอะดาชิเพียงอย่างเดียว (สัมผัสรสชาติของสารอูมามิที่เป็นนิวคลีโอไทด์ “อิโนซิเนต”)

อูมามิเป็นรสชาติที่อ่อนละมุนในตัวของมันเอง แต่เมื่อกรดอะมิโนอูมามิและกรดนิวคลีอิกอูมามิรวมกัน รสชาติอูมามิก็จะเข้มข้นขึ้นอย่างมาก โดยจะเข้มข้นขึ้น 7-8 เท่าหรืออาจแรงขึ้นด้วยซ้ำ เรียกว่าผลเสริมฤทธิ์ของอูมามิ
ในการบรรยาย คิโดะยังได้อธิบายถึงผลกระทบของอูมามิต่อการปรุงอาหารโดยใช้ประสบการณ์การชิมอื่นๆ กล่าวคือ การใช้สารอูมามิจะทำให้คงความอร่อยไว้ได้แม้จะมีปริมาณเกลือที่ลดลง และสารอูมามิในปริมาณปานกลางจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร นักเรียนได้เรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิในห้องเรียนแล้ว แต่พวกเขากล่าวว่าพวกเขาเข้าใจแล้วว่าอูมามิคืออะไรจากการเรียนแบบเข้มข้นนี้

นี่คือความคิดเห็นจากนักเรียนคนหนึ่ง
“ผมอยากเป็นเชฟอาหารตะวันตก และผมก็ได้ค้นพบว่าอูมามิสามารถนำมาใช้กับอาหารตะวันตกได้ ซึ่งมันจะช่วยให้ผมมีแนวทางในการทำอาหารในอนาคตได้ เช่น การทำอาหารตะวันตกโดยใช้น้ำซุปดาชิ”

ความสามารถในการรับรู้รสอูมามิเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่น อาหารตะวันตก หรืออาหารจีนก็ตาม
เพราะอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐาน คือ ประสาทสัมผัสด้านรสชาติที่เกี่ยวข้องกับความอร่อยและรสชาติโกกุในอาหารทุกประเภททั่วโลก 
ความรู้เรื่องอูมามิและสารอูมามิสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารทุกประเภทได้ เราหวังว่าการบรรยายครั้งนี้จะช่วยให้ผู้เรียนได้รับคำแนะนำบางประการสำหรับการทำอาหารในอนาคต