การศึกษาอูมามิแบบโต๊ะกลมสำหรับนักโภชนาการในจังหวัดชิบะ
กุมภาพันธ์ 2025
เมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2025 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิที่เมืองคาชิวะ เพื่อตอบสนองต่อคำขอจาก “สมาคมนักโภชนาการที่บ้านโทคัตสึโฮคุบุ (บริเวณโทคัตสึตอนเหนือ)” ในจังหวัดชิบะ ผู้เข้าร่วมงานเป็นนักโภชนาการและนักโภชนาการที่ลงทะเบียนซึ่งทำงานในพื้นที่โทคัตสึตอนเหนือ รวมถึงเมืองคาชิวะ มัตสึโดะ อาบิโกะ นากาเรยามะ และโนดะ
ผู้เข้าร่วมคุ้นเคยกับประโยชน์ของดาชิและนิสัยการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพตามแบบฉบับอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว เนื่องจากพวกเขาได้ให้คำแนะนำด้านโภชนาการแก่ประชาชนทั่วไปเป็นประจำทุกวัน
แม้กระนั้น ครั้งนี้เราขอให้พวกเขากลับไปที่พื้นฐานและชิมดาชิแต่ละอันอย่างระมัดระวังอีกครั้งเพื่อตรวจสอบรสชาติและคุณสมบัติของอูมามิ
การบรรยายครั้งนี้จัดขึ้นในรูปแบบโต๊ะกลม โดยอาจารย์ Yasue Kido ผู้อำนวยการ UIC
ในช่วงครึ่งแรกของการประชุม เธอได้พูดถึงพื้นฐานของอูมามิ เช่น เรื่องราวของนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นที่ระบุส่วนผสมของอูมามิ และคำว่าอูมามิในภาษาญี่ปุ่นมีความหมาย 2 ประการ คือ “รสชาติพื้นฐาน” และ “ความอร่อย” จากนั้น เธอได้เสนอให้ผู้เข้าร่วมชิมมะเขือเทศแห้งและดาชิหลายชนิด โดยผ่านการชิม เธอได้เตือนผู้เข้าร่วมให้รู้ว่าอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และอธิบายคุณสมบัติของอูมามิ
หลังจากชิมมะเขือเทศตากแห้งอย่างระมัดระวัง ผู้เข้าร่วมก็สัมผัสได้ถึงลักษณะเฉพาะของรสอูมามิอย่างละเอียด และแสดงความคิดเห็นว่า "พวกเขาสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อม" "รู้สึกเหมือนลิ้นของฉันถูกห่อไว้รอบๆ" "มันมีรสชาติเหมือนมิโซะเลย" "มันมีรสชาติเหมือนเครื่องปรุงรสอูมามิ" และ "มันทำให้ฉันน้ำลายไหลเยอะมาก"
ในการชิมน้ำซุปดาชิหลังจากนั้น ผู้เข้าร่วมได้ชิม “น้ำซุปดาชิของปลาโอ (ปลาโอแห้ง)” และ “น้ำซุปดาชิของสาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายทะเล)” ตามลำดับ โดยปกติจะชิมทั้งสองอย่างพร้อมกันในชื่อ “อิชิบังดาชิ” เมื่อเปรียบเทียบน้ำซุปดาชิทั้งสองอย่างแยกกันและรวมกันแล้ว พวกเขารู้สึกถึงผลเสริมฤทธิ์กันของรสชาติอูมามิ จากนั้น พวกเขาได้ทำการทดลองโดยใช้ซุปมิโซะโซเดียมต่ำเพื่อทราบว่าสามารถใช้ “อูมามิ” เพื่อลดปริมาณเกลือได้
ในช่วงครึ่งหลังของการบรรยาย Yasue Kido ได้พูดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพของอูมามิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแนวทางในการแก้ไขปัญหาความผิดปกติของรสชาติและความบกพร่องทางโภชนาการที่พบในผู้สูงอายุ
การศึกษาในกลุ่มคนจำนวน 75 คนที่มีอายุมากกว่า 65 ปี* พบว่าร้อยละ 37 ของผู้เข้าร่วมมีอาการผิดปกติของการรับรส ความสามารถในการรับรสยังเกี่ยวข้องกับสภาพร่างกายและความอยากอาหารอีกด้วย
งานวิจัยนี้พบว่าผู้สูงอายุที่มีความผิดปกติทางรสชาติมีแนวโน้มที่จะมีสภาพร่างกายที่ไม่ดีและการสูญเสียความอยากอาหาร รวมถึงบริโภคอาหารน้อยกว่าผู้ที่ไม่มีความผิดปกติทางรสชาติ
*Satoh-Kuriwada S และคณะ ภาวะน้ำลายน้อยมีอิทธิพลอย่างมากต่อภาวะน้ำลายน้อยในผู้สูงอายุ: วารสารวิทยาศาสตร์สุขภาพ 55: 689-698, 2009
อาการปากแห้งมักเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องรสชาติ เมื่อน้ำลายหายไป ผู้ป่วยจะไม่สามารถรับรสได้ ทำให้อาหารไม่อร่อย ส่งผลให้ความอยากอาหารลดลงและร่างกายไม่แข็งแรง ผู้สูงอายุอาจมีอาการปากแห้งเมื่อบอกว่าอาหารไม่อร่อย
ยาสึเอะ คิโดะ เป็นผู้แนะนำน้ำคอมบุให้กับผู้เข้าร่วม โดยเป็นหนึ่งในวิธีการฟื้นฟูอาการปากแห้ง ซึ่งเป็นวิธีการที่ใช้คุณสมบัติของอูมามิในการทำให้ปากชุ่มชื้นด้วยน้ำลาย เมื่อผู้เข้าร่วมได้ลองดื่มน้ำคอมบุ ผู้เข้าร่วมก็ถามคำถามต่างๆ กับเธอ* เกี่ยวกับชนิดของสาหร่ายคอมบุและปริมาณสาหร่ายคอมบุที่ใช้ในน้ำสาหร่ายคอมบุ
*นำสาหร่ายคอมบุที่คุณชอบประมาณ 30 กรัม ใส่ลงในน้ำ 500 มล. แล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน สำหรับการบรรยายครั้งนี้ เราใช้สาหร่ายริชิริ รับประทานในปากเป็นเวลา 30 วินาที วันละ 10 ครั้ง เพื่อกระตุ้นต่อมรับรสของคุณ (ใช้ให้หมดภายใน 2-3 วัน)
ผู้เข้าร่วมการบรรยายครั้งนี้เป็นนักโภชนาการที่ลงทะเบียนแล้วและนักโภชนาการที่ทุ่มเทเพื่อสุขภาพที่ดีของผู้อยู่อาศัยในชุมชนผ่านการให้คำปรึกษาทางโภชนาการ เช่น การตรวจคัดกรองทารกและการป้องกันภาวะเปราะบางในผู้สูงอายุที่ศูนย์สุขภาพและโรงพยาบาลในท้องถิ่น เราประทับใจมากที่ได้เห็นนักโภชนาการจดบันทึกอย่างกระตือรือร้น นึกถึงประสบการณ์ของตนเอง และหารือเกี่ยวกับผลการวิจัยเพื่อทำความเข้าใจอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น
เราหวังว่าความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับอูมามิและวิธีการใช้อูมามิในชีวิตประจำวันจะถูกถ่ายทอดจากสมาคมนักโภชนาการสู่ชุมชนและคนรอบข้างทุกคน