มกราคม

“ฉันพบว่ามีสารให้รสอูมามิในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้แต่ละจานมีรสชาติอร่อย บางทีฉันอาจใส่เครื่องปรุงรสอูมามิมากเกินไป ตอนนี้น้ำสต๊อกของฉันมีรสชาติเหมือนขนมมันฝรั่ง!” นี่คือความคิดเห็นที่จริงใจของนักศึกษาที่เติมเครื่องปรุงรสอูมามิในปริมาณที่เธอคิดว่า "เหมาะสม" ลงในน้ำสต๊อกผักของเธอ

เมื่อวันที่ 24 มกราคม 2025 งานสัมมนา Food Science ซึ่งเป็นการบรรยายประจำของ Otsuma Women's University ได้จัดขึ้นที่ Umami Information Center (UIC) ให้แก่นักศึกษาชั้นปีที่ 10 ที่ลงทะเบียนเรียนในคณะเศรษฐศาสตร์ในครัวเรือนของมหาวิทยาลัย การบรรยายครั้งนี้มี Yasue Kido ผู้อำนวยการ UIC เป็นวิทยากร และนักศึกษาสัมมนา XNUMX คนของศาสตราจารย์ Miho Otahara จาก Otsuma Women's University ได้เดินทางมาที่ UIC เพื่อเข้าร่วมการบรรยายครั้งนี้

ในช่วงชิมรส นักเรียนจะได้ชิมอาหารที่มีรสอูมามิสูง เช่น มะเขือเทศแห้งและชีส เพื่อยืนยันลักษณะเด่น 3 ประการของรสอูมามิ: “แพร่กระจายไปทั่วลิ้น” “ความพากเพียร” รวมถึง “ส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย” นักเรียนยังได้ชิมดาชิสาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายทะเล) ที่มีรสอูมามิจากกรดอะมิโน และดาชิจากปลาโอ (ปลาโอแห้ง) ที่มีรสอูมามิจากกรดนิวคลีอิก เพื่อสัมผัสถึงการทำงานร่วมกันของรสอูมามิ 
จากนั้นนักเรียนได้เปรียบเทียบน้ำซุปผักสองประเภท ประเภทหนึ่งเป็นน้ำซุปที่มีรสอูมามิและรสเค็มน้อย และอีกประเภทหนึ่งเป็นน้ำซุปผักชนิดเดียวกันที่มีการเติมสารอูมามิลงไป ด้วยวิธีนี้ นักเรียนจึงได้ตระหนักถึงผลของการเติมสารอูมามิลงไป พวกเขารู้สึกถึงผลของการเติมอูมามิโดยกล่าวว่า “เมื่อฉันเติมลงไป รสชาติดูเหมือนจะเข้มข้นขึ้น” หรือ “ดูเหมือนจะหวานขึ้น”

เครื่องปรุงรสอูมามิซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารของคุณได้อย่างง่ายดายนั้นมีประโยชน์มากหากใช้ให้เหมาะสม อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเกลือ น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ จำเป็นต้องมีปริมาณที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้ว คุณจะต้องใช้เครื่องปรุงรสอูมามิเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามต้องการเมื่อเทียบกับน้ำตาลหรือเกลือ

นักเรียนได้รับประสบการณ์นี้ในช่วงท้ายของการทำงานภาคปฏิบัติ พวกเขาเติมเครื่องปรุงรสอูมามิในปริมาณที่คิดว่า "เหมาะสม" ลงในน้ำซุปผักที่เพิ่งชิม ซึ่งมีเกลือและอูมามิเพียงเล็กน้อย ความคิดเห็นของนักเรียนที่แสดงในตอนต้นของการบรรยายเป็นของช่วงเวลานี้
บางคนโรยผงปรุงรสอูมามิเพียงเล็กน้อย และบางคนก็โรยเพียงเล็กน้อย แต่ทุกคนต่างก็ประหลาดใจกับผลลัพธ์ และดูเหมือนว่าได้คิดถึงปริมาณผงปรุงรสอูมามิที่เหมาะสมแล้ว

เราได้รับความคิดเห็นอื่นๆ อีกมากมาย ต่อไปนี้เป็นบางส่วน เราเชื่อว่านักเรียนได้เรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิด้วยความรู้สึกด้านรสชาติที่แท้จริง
・ผลของรสอูมามิเป็นที่เข้าใจกันดี แต่ฉันใส่เครื่องปรุงรสอูมามิลงในผักมากเกินไป
    น้ำซุปในการทดลองครั้งล่าสุด ทิ้งรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ไว้
・ฉันเชื่อว่ารสชาติของปลาคัตสึโอะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของน้ำซุปดาชิ แต่เมื่อฉันได้ลองชิม
    คัตสึโอะดาชิแบบเดี่ยวๆ รสชาติก็แตกต่างไปจากที่ฉันจินตนาการไว้
    ฉันเรียนรู้ว่าความอร่อยของน้ำซุปดาชิสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อผสมกับน้ำซุปคอมบุดาชิ
・ฉันแปลกใจที่รู้ว่าน้ำนมแม่ยังมีกลูตาเมตด้วย
・ฉันอยากแบ่งปันสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้วันนี้กับคนอื่นๆ

นักศึกษาเหล่านี้หวังว่าจะได้ทำงานในบริษัทอาหาร สถานดูแลผู้สูงอายุ โรงพยาบาล ผู้ให้บริการด้านอาหาร และสถานที่อื่นๆ อีกมากมาย เราหวังว่าพวกเขาจะได้ใช้ความรู้เรื่องอูมามิในอาชีพของตนเอง

*เว็บไซต์ยูไอซี
ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิ: https://www.umamiinfo.com/richfood/
ฐานข้อมูลอูมามิ: https://www.umamiinfo.com/umamidb/