ชิมรสอูมามิด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า: บรรยายเรื่อง “ดาชิ” และ “อูมามิ” ณ มหาวิทยาลัยโทโฮกุ
พฤศจิกายน 2024
วันที่ 21 พฤศจิกายน ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) จัดบรรยายเรื่อง “ดาชิ” และ “อูมามิ” ที่มหาวิทยาลัยโทโฮคุ
การบรรยายครั้งนี้เป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตรปกติของมหาวิทยาลัย “สัมมนาพื้นฐาน: ทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างเป็นวิทยาศาสตร์” การสัมมนา 15 ครั้งนี้มีอาจารย์จากองค์กรภายนอก เช่น บริษัทต่างๆ และมหาวิทยาลัยอื่นๆ นอกเหนือไปจากศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัยโทโฮกุ ศาสตราจารย์โนบุยูกิ ซาไก จากมหาวิทยาลัยโทโฮกุ ซึ่งเป็นศาสตราจารย์ประจำคณะอักษรศาสตร์และรองประธาน UIC เป็นผู้จัดโปรแกรมทั้งหมด ผู้อำนวยการยาสึเอะ คิโดะของ UIC เป็นผู้บรรยายครั้งที่แปด ซึ่งเป็นจุดกึ่งกลางของโปรแกรม
ผู้อำนวยการคิโดะจัดโครงสร้างการบรรยายของเธอโดยตั้งใจที่จะกระตุ้นความอยากรู้ทางปัญญาของนักศึกษาและทำให้พวกเขาต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิในรูปแบบทางวิทยาศาสตร์
เธอเน้นที่ดาชิ ซึ่งเป็นอาหารอูมามิทั่วไปและเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น และออกแบบการบรรยายของเธอเพื่อกระตุ้นให้นักเรียนคิดอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับดาชิ
ในห้องเรียนมีการจัดแสดงสาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้ง นิโบชิ (ปลาซาร์ดีนแห้ง) และเห็ดชิทาเกะแห้ง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำน้ำซุปดาชิ
นักเรียนสังเกตรสชาติโดยการสัมผัสและดมกลิ่น และได้ทำน้ำซุปดาชิถึง 4 ประเภทในห้องเรียน พวกเขาชิมน้ำซุปดาชิทั้ง 4 ประเภทอย่างระมัดระวังเพื่อทำความเข้าใจคุณสมบัติ 3 ประการของอูมามิ ได้แก่ “กระจายไปทั่วลิ้น เคลือบลิ้น” “คงอยู่นานกว่ารสชาติอื่น” และ “ส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย”
จากนั้นพวกเขาได้สัมผัสกับ “เอฟเฟกต์ซินเนอร์จีอูมามิ” ที่เกิดขึ้นเมื่อกลูตาเมต ซึ่งเป็นส่วนประกอบอูมามิที่มีกรดอะมิโน ผสมกับอิโนซิเนตหรือกัวนิเลต ซึ่งเป็นส่วนประกอบอูมามิที่มีกรดนิวคลีอิก โดยใช้น้ำซุปคอมบุ น้ำซุปปลาคัตสึโอะ น้ำซุปนิโบชิ และน้ำซุปเห็ดชิทาเกะแห้ง และพวกเขาได้พยายามแสดงลักษณะเฉพาะของน้ำซุปแต่ละชนิดที่พวกเขาสัมผัสได้ด้วยคำพูดของตนเอง
ในช่วงครึ่งหลังของการฝึกอบรม นักเรียนได้ลองทำซุปมิโซะที่พวกเขาชื่นชอบโดยใช้มิโซะ 2 ชนิด ได้แก่ มิโซะเซนไดและมิโซะฮัทโช และดาชิ 4 ชนิด นักเรียนยังได้สัมผัสกับประโยชน์ต่อสุขภาพของอูมามิโดยการทำแตงกวาดองเค็ม และเขียนบันทึกความประทับใจของตนเองว่าอูมามิทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นแม้จะใช้เกลือน้อยลง
หลักสูตรเร่งรัดนี้มีนักศึกษาจากหลายคณะเข้าร่วม ได้แก่ คณะเภสัชศาสตร์ คณะศึกษาศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ และคณะอักษรศาสตร์และวิทยาศาสตร์
พวกเขาทำงานอย่างขยันขันแข็งและมีความสุขในการมอบหมายงาน โดยฝึกฝนประสาทสัมผัสและรับรู้กลิ่น รสชาติ และกลิ่นที่ออกมาจากจมูก ※ เพื่อที่จะบรรยายดาชิและอูมามิด้วยคำพูดของตัวเอง
※ กลิ่นหลังจมูก：กลิ่นหอมที่รู้สึกได้เมื่อคุณใส่อาหารเข้าปากและเคี้ยวหรือดื่ม และส่วนประกอบของกลิ่นหอมจะผ่านจากด้านหลังลำคอไปยังจมูกของคุณ
ผลตอบรับจากนักศึกษาแสดงให้เห็นถึงความประทับใจที่แตกต่างกันไปในแต่ละคณะ โดยจะนำเสนอบางส่วนดังต่อไปนี้
・ครั้งแรกที่ได้ลองชิมเห็ดชิทาเกะแห้งดาชิ รสชาติคุ้นเคย (เกษตรกรรม)
・อยากทราบรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับปฏิกิริยาเคมีของสารอูมามิ (เภสัช)
・สนใจความแตกต่างระหว่างคำว่า “dashi wo toru” และ “dashi wo hiku” ที่มีความหมายแทบจะเหมือนกันในภาษาญี่ปุ่นทั่วไป (วรรณกรรม)
・เป็นประสบการณ์ที่ดีในการเรียนรู้รสชาติอูมามิไม่เพียงแต่จากการฟังความรู้เท่านั้น แต่ยังได้สัมผัสประสบการณ์ผ่านการฝึกปฏิบัติอีกด้วย (การศึกษา)
・ฉันอยากรู้ทางวิทยาศาสตร์ว่าอุณหภูมิใดที่สารอูมามิถูกผลิตมากที่สุดและสาเหตุคืออะไร (วิทยาศาสตร์)
・แปลกใจที่อูมามิทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นแม้จะใส่เกลือน้อยลง (คณะแพทยศาสตร์)
“การเรียนรู้วิธีทำดาชิและเปรียบเทียบรสชาติของดาชิแต่ละประเภทนั้นเป็นเรื่องที่ดี” นี่เป็นความคิดเห็นที่ดีจากนักศึกษาจากทุกคณะ
เราเชื่อว่าการบรรยายครั้งนี้เป็นโอกาสที่ดีที่นักเรียนจะได้คิดอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับน้ำซุปดาชิและอูมามิในฐานะอาหารประจำวัน นี่คือคำตอบหนึ่งสำหรับคำถามที่ว่า “คุณต้องการถ่ายทอดคุณประโยชน์ของน้ำซุปดาชิและอูมามิอย่างไรและกับใคร”
“ผมอยากถ่ายทอดคุณประโยชน์ของน้ำซุปดาชิและอูมามิให้กับผู้ที่ยังไม่อิ่มเอมกับอาหารประจำวันของตน น้ำซุปดาชิทำให้เรารู้สึกอิ่มเอมเพราะกลิ่นและรสอูมามิของน้ำซุปจะคงอยู่ในปากของเราเป็นเวลานาน ในยุคที่อาหารอิ่มเอม ความรู้สึกอิ่มเอมนี้เป็นคุณสมบัติอันล้ำค่าของน้ำซุปดาชิและอูมามิ”
เราเรียนรู้มากมายจากคำพูดของคนรุ่นใหม่
เราหวังว่าพวกเขาจะใช้ประโยชน์จากดาชิและอูมามิในชีวิตประจำวันและถ่ายทอดให้กับคนรอบข้าง