การบรรยายเรื่องอูมามิที่มหาวิทยาลัยวาเซดะ “สัมผัสความล้ำลึกของอูมามิ – สำรวจอาหารโลกผ่านวิทยาศาสตร์”
กรกฎาคม
โลกประกอบด้วยวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างกันมากมาย ส่วนผสมอาหาร เครื่องปรุงรส และปัจจัยอื่นๆ ที่กำหนดความอร่อยนั้นแตกต่างกันไปตามแต่ละวัฒนธรรมและแต่ละบุคคล
อย่างไรก็ตาม รสชาติพื้นฐานทั้ง 5 รสชาตินั้นเหมือนกันทั่วโลก แม้ว่าวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน แต่ในทางวิทยาศาสตร์แล้ว การตอบสนองของร่างกายเราต่อสิ่งเร้าจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 รสชาตินั้นแทบจะเหมือนกัน
เมื่อวันที่ 3 กรกฎาคม 2024 ศูนย์ข้อมูลอูมามิได้จัดการบรรยายในหัวข้อ “สัมผัสความล้ำลึกของอูมามิ - สำรวจอาหารโลกผ่านวิทยาศาสตร์” ณ มหาวิทยาลัยวาเซดะ โดยเน้นที่วัฒนธรรมอาหารโลกจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ งานนี้จัดโดยศูนย์วัฒนธรรมนานาชาติ มหาวิทยาลัยวาเซดะ (ICC Intercultural Center)*ร่วมสนับสนุนโดย Ajinomoto Co. Inc.
* ICC: ชุมชนในมหาวิทยาลัยสำหรับนักศึกษาของ Waseda University โดยใช้ประโยชน์จากสภาพแวดล้อมของมหาวิทยาลัยซึ่งนักศึกษาต่างชาติจากทั่วโลกมารวมตัวกัน ICC จึงมอบโอกาสให้นักศึกษาพัฒนาความเข้าใจใหม่ๆ เกี่ยวกับโลกที่อยู่รอบตัวพวกเขา ขณะเดียวกันก็สร้างคุณค่าและความสนใจใหม่ๆ ขึ้นมาด้วย
งานนี้จัดขึ้นครั้งแรกโดยสมาชิกนักศึกษา ICC ซึ่งรู้สึกประหลาดใจกับรสชาติที่แตกต่างกันของอาหารที่เขาเคยลิ้มลองเมื่อครั้งที่เขาไปเรียนที่ยุโรป เขาสนใจวัฒนธรรมอาหารของประเทศที่เขาอาศัยอยู่ จึงได้ค้นคว้าและพบว่าถึงแม้จะมีเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกัน แต่ในอาหารท้องถิ่นก็อุดมไปด้วยสารอูมามิ เช่น กลูตาเมต เช่นเดียวกับอาหารญี่ปุ่น
จากประสบการณ์ในต่างประเทศ เขาเชื่อว่าการจะเข้าใจวัฒนธรรมอาหารต่างๆ จำเป็นต้องมีมุมมองทางวิทยาศาสตร์ควบคู่กับการใส่ใจภูมิหลังทางประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ด้วย เขากล่าวว่า “แม้ว่าเราจะได้ยินมาว่าอูมามิเป็นองค์ประกอบทั่วไปในวัฒนธรรมอาหารต่างๆ ทั่วโลก แต่มีคนไม่มากนักที่เข้าใจแก่นแท้ของอูมามิ”
ด้วยเหตุนี้ศูนย์ข้อมูลอูมามิจึงได้รับคำขอจาก ICC ให้บรรยายตามข้อเสนอของเขาที่ว่า “เราอยากเรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของวัฒนธรรมอาหาร จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ผ่านการบรรยายโดยผู้เชี่ยวชาญ”
งานนี้ได้รับความนิยมมากจนมีการตัดสินการเข้าร่วมโดยการจับฉลาก
ในวันบรรยาย มีนักศึกษาชาวญี่ปุ่นและต่างชาติที่ได้รับรางวัลลอตเตอรีจำนวนประมาณ 40 คน รวมตัวกันที่ Waseda Univ. Garden Hall ซึ่งเป็นสถานที่จัดงาน
วิทยากรคือ ดร. คูมิโกะ นิโนมิยะ ที่ปรึกษาของศูนย์ข้อมูลอูมามิ เธอบรรยายเป็นภาษาญี่ปุ่น และฉาย PowerPoint ของเธอเป็นภาษาญี่ปุ่นและภาษาอังกฤษทั้งสองด้านของเวที เพื่อให้นักศึกษาต่างชาติเข้าใจสิ่งที่เธอพูด ในการบรรยาย ดร. นิโนมิยะได้แสดงกรดอะมิโนสองแบบที่เรียบง่ายในน้ำซุปไก่สไตล์ตะวันตกและน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น เพื่ออธิบายถึงความแตกต่างระหว่างทั้งสอง และเธออธิบายว่าแม้ว่าอูมามิจะเป็นรสชาติที่พบได้ในญี่ปุ่น แต่ก็เป็นรสชาติที่ทุกคนทั่วโลกสามารถสัมผัสได้ และนำไปใช้ในวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก
เธอแสดงภาพสีหน้าของทารกเมื่อพวกเขาลิ้มรส “หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ”* และกล่าวว่าปฏิกิริยาของเด็กๆ ต่อรสนิยมพื้นฐานนั้นเหมือนกันในทุกประเทศ
*เนื่องจากทารกมีความไวต่อรสเค็มน้อยกว่าผู้ใหญ่ จึงไม่มีการทดลองใดๆ เกี่ยวกับรสเค็ม
ตามคำแนะนำของดร. นิโนมิยะ ผู้เข้าร่วมได้ชิมมะเขือเทศตากแห้งเพื่อรับรู้และรับรู้รสอูมามิบนลิ้น นอกจากนี้ พวกเขายังได้สัมผัสถึงผลเสริมฤทธิ์ของสารอูมามิกับสาหร่ายคอมบุดาชิและปลาคัตสึโอะดาชิ รวมถึงผลของการลดเกลือด้วยน้ำซุปผัก จากประสบการณ์การชิมเหล่านี้ นักศึกษาได้ตระหนักว่าสารอูมามิส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของอาหาร
ในช่วงครึ่งหลังของงาน นักเรียนได้ร่วมกันพูดคุยกันที่โต๊ะของตนเอง นักเรียนจากวัฒนธรรมอาหารต่างๆ ได้พูดคุยกันอย่างกระตือรือร้นเกี่ยวกับรสชาติอูมามิและรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 ประการในอาหารของแต่ละประเทศ งานจบลงด้วยช่วงถาม-ตอบกับดร. นิโนมิยะ
มีการแสดงความคิดเห็นต่างๆ ในใบข้อเสนอแนะหลังจากการบรรยาย เช่น "ฉันประทับใจกับความจริงที่ว่าส่วนผสมที่มีอูมามิสูงสามารถพบได้ทั่วทุกมุมโลก" "ฉันประหลาดใจกับผลของการทำงานร่วมกันของอูมามิ" และ "การบรรยายเข้าใจง่ายมากเนื่องจากได้มีประสบการณ์จริง"
อูมามิ เป็นรสชาติที่ 5 ที่พบในญี่ปุ่น ซึ่งถือเป็นองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นแบบวาโชกุ อย่างไรก็ตาม อูมามิไม่ใช่รสชาติที่พบได้เฉพาะในอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น อูมามิเป็นรสชาติที่ใช้ในอาหารทั่วโลก
เรามีความยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้จัดบรรยายพร้อมภาคปฏิบัติเกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งเป็นองค์ประกอบทั่วไปในอาหารโลก ที่มหาวิทยาลัยวาเซดะ ซึ่งเป็นมหาวิทยาลัยชั้นนำแห่งหนึ่งของญี่ปุ่น โดยที่นั่นมีนักศึกษาชาวญี่ปุ่นและนักศึกษาต่างชาติจากทั่วทุกมุมโลกมาศึกษาร่วมกัน