แบบฝึกหัดวิทยาศาสตร์การอาหาร “รู้จักอูมามิ รู้สึกอูมามิ” ให้กับ Otsuma Women's University
มีนาคม
นักศึกษา 21 คนจาก Otsuma Women's University ได้เยี่ยมชมศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) กับศาสตราจารย์ Miho Otahara เมื่อวันที่ 2024 มีนาคม XNUMX พวกเขาเป็นนักศึกษาชั้นปีที่ XNUMX ที่กำลังศึกษาวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัย และได้เข้าร่วมสัมมนาวิทยาศาสตร์การอาหารในหัวข้อ "รู้รสชาติอูมามิ ความรู้สึก Umami" สอนโดยผู้อำนวยการ UIC Yasue Kido ในชั้นเรียนปกติของมหาวิทยาลัย
เพื่อให้ตรงกับนักเรียนที่ได้รับความรู้เพียงพอเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์โภชนาการตลอดสามปีที่ผ่านมา คุณคิโดะจึงปรับแต่งการบรรยายของเธอให้มีความก้าวหน้าและใช้งานได้จริงมากกว่าการบรรยายทั่วไป
ตัวอย่างเช่น เธอเพิ่มการแนะนำเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ UIC https://www.umamiinfo.com/
เว็บไซต์อย่างเป็นทางการและช่อง YouTube ของ UIC มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมด้านอาหารและงานด้านสุขภาพ
มีเนื้อหาที่เป็นประโยชน์มากมาย เช่น “ฐานข้อมูลอูมามิ” ซึ่งช่วยค้นหาปริมาณสารอูมามิที่มีอยู่ในอาหาร https://www.umamiinfo.com/umamidb/ และ “อาหารท้องถิ่นในญี่ปุ่นและอูมามิ” ซึ่งแนะนำอาหารท้องถิ่นจากมุมมองของอูมามิ
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
คุณคิโดะใช้วิดีโอ YouTube ความยาว 3 นาที "พื้นฐานอูมามิ" ซึ่งสรุปข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับสารอูมามิอย่างกระชับ https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
นอกจากนี้ เธอยังแสดงให้นักเรียนเห็นว่า “อูมามิ” มีอยู่ใน Kojien (พจนานุกรมที่น่าเชื่อถือที่สุดในญี่ปุ่น) และคำภาษาญี่ปุ่น อูมามิ เป็นคำพ้องความหมายสำหรับทั้งอูมามิและความอร่อย เธอทำให้พวกเขาตระหนักถึงความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างความอร่อยกับรสอูมามิ
เธอสนับสนุนให้นักเรียนลิ้มรสส่วนผสมดาชิและอูมามิหลายชนิด โดยให้ความสนใจกับลักษณะสามประการของอูมามิ: “กระจายไปทั่วลิ้น” “ความเพียร” และ “ส่งเสริมน้ำลายไหล” เพื่อให้พวกเขาสามารถจดจำอูมามิได้ ผ่านประสบการณ์และความรู้ในห้องเรียน
การบรรยายยังรวมถึงการทดลองการละลายผงชูรส
เครื่องปรุงรสอูมามิหลายชนิดมีผงชูรสเป็นส่วนประกอบหลัก เหตุผลก็คือกลูตาเมตไม่สามารถละลายในน้ำได้เอง แต่เมื่อเปลี่ยนเป็นเกลือโซเดียม หรือผงชูรส ก็จะละลายในน้ำได้มากขึ้นและนำไปใช้ในการปรุงอาหารได้ง่ายขึ้น เพื่อยืนยันคุณสมบัตินี้ นักเรียนได้ทำการทดลองโดยเติมทั้งกลูตาเมตและผงชูรสลงในน้ำตามลำดับ และเปรียบเทียบการละลายของสารทั้งสอง
ในช่วงครึ่งหลังของการบรรยาย คุณคิโดะได้อธิบายความแตกต่างระหว่างกรดอะมิโนอิสระและโปรตีน รวมถึงบทบาทของอูมามิต่อสุขภาพ ประโยชน์ต่อสุขภาพของอูมามิ ได้แก่ ผลในการรักษารสชาติของอาหารแม้ว่าปริมาณเกลือจะลดลง และการฟื้นฟูสมรรถภาพสำหรับผู้ที่มีความผิดปกติของรสชาติโดยใช้คุณสมบัติในการส่งเสริมน้ำลายไหล ทั้งหมดนี้เป็นความรู้ที่ควรรู้สำหรับผู้ที่คิดจะทำงานด้านอาหารและสุขภาพ
นักเรียนมีส่วนร่วมในชั้นเรียนด้วยความกระตือรือร้น ต่อไปนี้คือความคิดเห็นบางส่วนที่ได้รับหลังการบรรยาย
“ฉันสังเกตเห็นว่าผงชูรสละลายเร็วในน้ำ และตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าทำไมจึงใช้เกลือโซเดียมในเครื่องปรุงรส”
“ฉันต้องการทำอาหารลดเกลือโดยใช้อูมามิในโครงการอาหารกลางวันของโรงเรียนอนุบาล”
“เป็นเรื่องดีที่ได้ทราบความสัมพันธ์ระหว่างความผิดปกติของการรับรสกับรสอูมามิ มันอาจเป็นคำใบ้สำหรับอาหารโรงพยาบาลที่อร่อย”
“ตอนที่ฉันเดินทางไปต่างประเทศ ฉันแทบรอไม่ไหวที่จะกลับบ้านและกินบะหมี่อุด้งในซุปดาชิ ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าตอนนั้นฉันอยากจะลิ้มรสอูมามิ”
เราหวังว่านักเรียนที่เข้าร่วมจะนำความรู้ใหม่ไปใช้ในขั้นต่อไปของอาชีพการงาน นอกจากนี้เรายังหวังว่าพวกเขาจะแบ่งปันความรู้กับครอบครัวและผู้คนรอบข้างเพื่อให้ทุกคนสามารถใช้ประโยชน์จากอูมามิเพื่อมีชีวิตที่มีสุขภาพที่ดีได้