ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ความกระตือรือร้น

นักศึกษาของมหาวิทยาลัย Tohoku ใช้แนวทางทางวิทยาศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

มกราคม

ความรู้สึก "อร่อย" ของคุณขึ้นอยู่กับความชอบ สภาพร่างกาย บรรยากาศ และวัฒนธรรมอาหารที่คุณเป็นเจ้าของและอื่นๆ เป็นไปได้ไหมที่จะประเมินความรู้สึกนี้ทางวิทยาศาสตร์? ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกกำลังทำงานเพื่อระบุกลไกของ "ความอร่อย" ทางวิทยาศาสตร์ และนำการค้นพบนี้ไปใช้ในชีวิตประจำวันของเรา ความพยายามในการวิเคราะห์องค์ประกอบที่ประกอบกันเป็นความอร่อย เช่น ส่วนผสมและเนื้อสัมผัส และเพื่อสร้างรสชาติใหม่ก็กำลังดำเนินการอยู่เช่นกัน

เมื่อวันที่ 26 มกราคม 2023 ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดชั้นเรียนเกี่ยวกับแนวทางทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวาโชกุและอูมามิที่มหาวิทยาลัยโทโฮคุ การบรรยายนี้เป็นส่วนหนึ่งของ "การสัมมนาขั้นพื้นฐาน: การทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างเป็นวิทยาศาสตร์" ซึ่งวิทยากรจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัยโทโฮคุได้พูดคุยเกี่ยวกับวาโชกุจากสาขาของตน
UIC มีการบรรยายและชั้นเรียนเชิงปฏิบัติโดยเน้นที่ดาชิที่มีรสอูมามิเข้มข้น ซึ่งทำหน้าที่เป็นฐานของรสชาติของวาโชกุ ชั้นเรียนนี้มีนักศึกษาชั้นปีที่ 25 เข้าร่วม XNUMX คนจากคณะต่างๆ เช่น กฎหมาย การแพทย์ การศึกษา และวรรณคดี เป็นต้น พวกเขาทำงานเป็นกลุ่มเพื่อสังเกตส่วนผสมของดาชิ ชิมอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ และทำการทดลอง การบรรยายสองชั่วโมงโดยคุณซาวะ ผู้อำนวยการ UIC มีเนื้อหาดังต่อไปนี้

รสอูมามิ รสชาติที่ห้า
ชั้นเรียนเปิดด้วยการบรรยายเกี่ยวกับการศึกษาเบื้องต้นเกี่ยวกับอูมามิคืออะไร ในขณะที่ฟังคำอธิบาย นักเรียนได้ชิมอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ เช่น มะเขือเทศตากแห้งและคัตสึโอะดาชิ เพื่อทำความเข้าใจลักษณะของอูมามิ
สารอูมามิหลัก ได้แก่ กลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวไนเลต รสอูมามิจะรับรู้ได้รุนแรงกว่ามากเมื่อสิ่งเหล่านี้ไม่ได้แยกจากกัน แต่เมื่อกลูตาเมตมีอิโนซิเนตหรือกัวไนเลตซึ่งเป็นสารอูมามิของกรดนิวคลีอิก สิ่งนี้เรียกว่าการรวมพลังอูมามิ นักเรียนได้สัมผัสกับปรากฏการณ์โดยการชิม

การสังเกตส่วนผสมของดาชิ / การหาคำสำคัญ   
นักเรียนสังเกตนิโบชิ - ปลาซาร์ดีนแห้งและคอมบุหลายชนิดซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของดาชิของวาโชกุ พวกเขาได้กลิ่นและรู้สึกถึงส่วนผสมดาชิเหล่านี้ จากนั้นพวกเขาได้ชิมดาชิที่สกัดด้วยน้ำซึ่งทำโดย rishiri kombu, rausu kombu และ niboshi และเขียนคำหลักสำหรับลักษณะของ dashi แต่ละอันบนกระดาษโน้ต

งานกลุ่ม ทดลองตรวจสอบความเข้มข้นของสารอูมามิ (กลูตาเมต)
เป็นการทดลองเพื่อเปรียบเทียบปริมาณกลูตาเมตใน "ดาชิสกัดน้ำ" ทั้งสามชนิดที่กล่าวถึงข้างต้น (ริชิริ คอมบุ ดาชิ ราอุสุ คอมบุ ดาชิ และนิโบชิ ดาชิ) นักเรียนใช้รีเอเจนต์ยืนยันว่ายิ่งกลูตาเมตในดาชิเจือจางมากเท่าใด ตัวอย่างก็ยิ่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินมากขึ้นเท่านั้น ในการทดลองนี้ แม้ว่าดาชิทั้งสองจะมีเหมือนกันตรงที่พวกมันเป็น "ดาชิเข้มข้นรสอูมามิ" แต่นิโบชิดาชิซึ่งมีสารอิโนซิเนต - นิวคลีโอไทด์อูมามิจำนวนมาก ไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินมากเท่ากับคอมบุดาชิ นักเรียนสังเกตผลลัพธ์ด้วยความสนใจอย่างมาก หลังจากนั้น มีการอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ในบริษัทอาหาร และการทำงานกลุ่มได้ดำเนินการในช่วงครึ่งหลังของชั้นเรียน
   



การทดลองแสดงภาพปริมาณกลูตาเมตโดยใช้เอนไซม์ ความเข้มของสีน้ำเงินของตัวอย่างบ่งชี้ว่าคอมบุดาชิมีปริมาณกลูตาเมตสูง (ขวา) ในขณะที่นิโบชิดาชิซึ่งมีอิโนซิเนตเป็นส่วนประกอบหลักของอูมามิมีรสอูมามิแต่มีปริมาณกลูตาเมตต่ำ (ซ้าย)

งานกลุ่มและการนำเสนอ    
มีการมอบหมายงานให้กับนักเรียน หากคุณเป็นผู้จัดการผลิตภัณฑ์ฝ่ายการตลาดในบริษัทที่ต้องการเปิดตัวดาชิสามประเภท ได้แก่ ริชิริคอมบุ ราอุสุคอมบุ และนิโบชิ คุณจะอธิบายลักษณะของพวกมันอย่างไรให้เข้าใจง่าย?

นักเรียนทำงานร่วมกันเป็นกลุ่มโดยใช้กระดาษโน้ตที่มี "ลักษณะของดาชิแต่ละอัน" ซึ่งพวกเขาเตรียมไว้ในครึ่งแรกของชั้นเรียน พวกเขาหารือกันเพื่อหาองค์ประกอบคำหลักที่เหมือนกันระหว่างลักษณะเฉพาะของดาชิแต่ละคำ และจัดหมวดหมู่คำหลัก สุดท้าย พวกเขากำหนดคีย์เวิร์ดที่ดีที่สุดเป็นแนวคิดผลิตภัณฑ์เพื่ออธิบายลักษณะเฉพาะและข้อดีที่แตกต่างของดาชิแต่ละชนิด จากนั้นจึงนำเสนอเป็นรายกลุ่ม

 

นักเรียนนำเสนองาน.

ในแบบสอบถามหลังการบรรยาย เราได้รับความประทับใจอย่างมากจากนักเรียน หลายคนเขียนว่าจากการทำงานกลุ่มและการนำเสนอโดยกลุ่มอื่น พวกเขารับรู้ถึงความแตกต่างที่ผู้คนรับรู้ถึงรสชาติ

- หลังจากฟังความคิดเห็นของกลุ่มอื่น ฉันรู้สึกว่าการที่คนใช้ดาชิในการทำอาหารประจำวันหรือไม่นั้นอาจสะท้อนให้เห็นในความชอบของพวกเขาที่มีต่อดาชิ
   
- ฉันได้กลิ่นคอมบุหลากหลายชนิด แต่มีเพียงฮิดากะคอมบุเท่านั้นที่ทำให้ฉันจินตนาการถึงรสชาติจากกลิ่นของมัน ฉันเข้าใจว่าผู้คนลิ้มรสโดยความทรงจำด้วย    

- จากการเปรียบเทียบรสชาติของดาชิและการอภิปรายในงานกลุ่ม ฉันเข้าใจได้ว่าอูมามิคืออะไร    

- เราทุกคนเคยชิมของที่เหมือนกัน แต่ความประทับใจในรสชาติของเราต่างกันมาก ฉันสามารถเห็นองค์ประกอบของรสชาติที่แต่ละคนให้คุณค่ากับดาชิ ฉันรู้สึกถึงความลึกของโลกดาชิ

UIC หวังว่าผู้เข้าร่วมทุกคนจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากชั้นเรียนนี้ไปใช้ในสาขาของตนและในชีวิตประจำวัน