ที่สำคัญลดเกลือแบบลับๆ!? ~ Umami Webinar สำหรับนักกำหนดอาหาร 2022
กุมภาพันธ์ 2022
ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ได้จัดสัมมนาผ่านเว็บเรื่อง "วิธีใช้อูมามิในการลดการบริโภคเกลืออย่างอร่อย" เมื่อวันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2022 โดยได้รับการสนับสนุนจากสมาคมควบคุมอาหารแห่งประเทศญี่ปุ่น เป็นเว็บบินาร์ครั้งที่สองของ UIC สำหรับสมาชิกของ Japan Dietetic Association ต่อจากครั้งแรกในปี 2021
วิทยากรในปีนี้ ได้แก่ Dr. Einosuke Mizuta (ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคหัวใจและหลอดเลือดของโรงพยาบาล Sanin Rosai Hospital ), Ms. Sachiko Horie (ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและนักโภชนาการ) และ Dr. Kumiko Ninomiya (ที่ปรึกษา UIC)
พวกเขาพูดถึง "รสชาติ" "การลดเกลือ" และ "สุขภาพ" จากมุมมองของแพทย์คลินิก ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และนักวิทยาศาสตร์
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งในการมีชีวิตที่ยืนยาวคือการลดการบริโภคเกลือ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะรู้ว่าการลดเกลือนั้นดีสำหรับเรา แต่ก็ยากที่จะทำต่อไป
Dr. Mizuta บรรยายในหัวข้อ "The Deep Relationship between Umami, Salt Reduction, and Taste" จากข้อมูลของ Dr. Mizuta ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคไต และภาวะอื่นๆ มักจะมีปัญหาในการรับรู้รสเค็ม รสชาติ
เขานำเสนอตัวอย่างผลลัพธ์ที่ดีของการรักษาในโรงพยาบาลเพื่อการศึกษาแบบ "รีเซ็ตรสชาติ" ซึ่งช่วยเพิ่มความไวในการรับรสของผู้ป่วยและช่วยให้พวกเขาคุ้นเคยกับอาหารโซเดียมต่ำ
เพื่อที่จะรักษาอาหารที่มีโซเดียมต่ำ สิ่งสำคัญคือต้องใช้ความพยายามทางสังคมในการลดการบริโภคเกลือจากอาหารแปรรูป ซึ่งเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคที่จะควบคุม
ดร.มิซูตะแนะนำตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จของรัฐบาลอังกฤษในการลดเกลือในขนมปัง และพูดถึงปลาแห้งที่เขาพัฒนาขึ้นโดยร่วมมือกับบริษัทท้องถิ่นแห่งหนึ่งซึ่งมีรสอร่อยและใส่เกลือต่ำไปพร้อม ๆ กันโดยใช้อูมามิ
ตามที่ ดร.มิซึตะ กล่าว หนึ่งในประเด็นสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลาแห้งนี้คือ เขาไม่ได้ใช้คำว่า "ลดเกลือ" ในการขาย เพราะคนมักจะคิดว่าไม่อร่อยเมื่อได้ยินคำว่า "ลดเกลือ" ” ปลาแห้งยังใช้ในอาหารกลางวันของโรงเรียนในท้องถิ่น
“ความไวของรสชาติจะต้องรักษาให้เป็นปกติ” ดร.มิซึตะกล่าว “กุญแจสู่ความสำเร็จคือการลดปริมาณเกลือในอาหารของคุณทีละน้อยและซ่อนเร้นโดยไม่รู้ตัว” ผู้เข้าร่วมการสัมมนาผ่านเว็บหลายคนรู้สึกประทับใจกับแนวคิด "การลดเกลืออย่างลับๆ" และความสำคัญของการลดเกลือกับการบริโภคทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ
Ms. Sachiko Horie ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยอดนิยมในนิตยสารและเว็บไซต์/SNS บรรยายเรื่อง "เทคนิคการทำอาหารง่ายๆ ที่ต้องจำ - ใช้ Dashi และ Umami"
เธอพูดถึงคุณลักษณะของอูมามิและวิธีการใช้อูมามิอย่างมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหารที่บ้าน ด้วยเทคนิคการทำอาหารที่มีประโยชน์ที่คุณสามารถใช้ได้ในปัจจุบัน
เธอแสดงสูตรอาหารที่เต็มไปด้วยแนวคิดที่ใช้ประโยชน์จากอูมามิ โดยอ้างอิงถึงประสบการณ์ของเธอเองในการเอาชนะการกินผักของลูกชายคนโตโดยใช้อูมามิ เธอแนะนำเทคนิคการทำอาหารมากมายโดยใช้อาหารที่อุดมด้วยอูมามิ เช่น ผักที่ทำจาก "ผักที่ไม่ผ่านการหั่น" และวิธีการที่เป็นเอกลักษณ์ของเธอในการใช้มะเขือเทศแช่แข็ง เป็นต้น เมื่อเห็นแนวคิดที่สามารถใช้ได้ในปัจจุบัน ผู้เข้าร่วมแสดงความคิดเห็นว่า " เข้าใจแล้ว!”, “ฉันอยากลองสูตรนี้ที่บ้านบ้าง”
ในการอภิปรายที่ตามมา ดร.คูมิโกะ นิโนะมิยะ ที่ปรึกษาของ UIC ได้เปิดเซสชั่นโดยแนะนำกรณีศึกษาเรื่อง "อูมามิและการลดเกลือ" เธออธิบายทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างซุป เช่น ซุปไก่และซุปมิโซะ ปริมาณเกลือ และอูมามิ เธอกล่าวว่าแม้ว่าปริมาณเกลือจะต่ำ แต่การเติมอูมามิในปริมาณที่เหมาะสมก็สามารถเพิ่มความพึงพอใจได้ และความเค็มและอูมามิก็ส่งเสริมซึ่งกันและกัน
ดร. Ninomiya นำเสนอตารางเปรียบเทียบความถี่ของการบริโภคซุปในสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น และนำเสนอการศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคซุปกับโรคอ้วน "การศึกษาทางระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่ายิ่งการบริโภคซุปมีความถี่สูงเท่าใด แนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนก็จะยิ่งลดลง" เธอพูด. จากการศึกษาพบว่า คนที่กินซุปบ่อยขึ้นมักจะมี BMI สัมประสิทธิ์โรคอ้วนที่ต่ำกว่า เส้นรอบวงหน้าท้อง และอัตราส่วนรอบสะโพกต่ออัตราส่วนรอบท้อง ดร.นิโนะมิยะกล่าวว่าการลดเกลือในซุปเป็นสิ่งสำคัญ และสามารถใช้อูมามิเพื่อปกปิดความอร่อยได้
ในการอภิปรายที่ตามมา ผู้ดำเนินรายการ Chisa Murakami ได้นำการอภิปรายเกี่ยวกับประเด็นสำคัญสำหรับการลดเกลือในระยะยาว *1 และเคล็ดลับให้น้องตระหนักถึงการลดเกลือมากขึ้น *2ฯลฯ
การสัมมนาผ่านเว็บนี้เข้าถึงได้อย่างดีจากผู้เข้าร่วมมากกว่า 200 คนซึ่งชอบเนื้อหาที่เข้มข้นของการสัมมนาผ่านเว็บประจำปีนี้
การสัมมนาผ่านเว็บสามารถดูได้บน YouTube ด้านล่าง
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo
เ
คนมักมีภาพพจน์เชิงลบต่อคำว่า "ลดเกลือ" ดังนั้น เคล็ดลับสู่ความสำเร็จที่ยืนยาว ไม่ใช่การทำให้คนตระหนักถึงความสำคัญของการลดเกลือ แต่ยังทำให้อาหารอร่อยอีกด้วย – ดร. มิซึตะ
เ
ปริมาณเกลือทั้งหมดที่คุณกินตลอดชีวิตเป็นตัวกำหนดว่าคุณจะป่วยหรือไม่ โปรดบอกคนหนุ่มสาวให้ทราบเรื่องนี้ตั้งแต่อายุยังน้อย หากคุณปรุงอาหารที่มีอูมามิโซเดียมต่ำสำหรับครอบครัว ทั้งครอบครัวสามารถพัฒนานิสัยของอาหาร "โซเดียมต่ำที่อร่อย" ได้ – ดร.มิซึตะ
คนรุ่นใหม่อาจจะไม่ค่อยสนใจเรื่องการลดเกลือเท่าไรนัก ดังนั้นอาจเป็นประโยชน์ที่จะให้พวกเขาคิดถึงการลดเกลือในมุมมองของ "ความงาม" โดยบอกว่าอาหารที่มีรสเค็มอาจทำให้กินข้าวมากเกินไปหรือบวมได้ง่าย – คุณโฮริเอะ
แม้ว่าคุณจะบอกนักเรียนว่าควรเตรียมอาหารด้วยความตระหนักรู้เกี่ยวกับอูมามิ แต่หากพวกเขาไม่รู้ว่ารสอูมามิเป็นอย่างไร ก็ไม่มีทางรู้ได้เลย ฉันคิดว่าน่าจะเป็นความคิดที่ดีที่โรงเรียนจะมีชั้นเรียนที่นักเรียนได้ลิ้มรสและเข้าใจอูมามิ – ดร.นิโนะมิยะ