ตุลาคม 2016

• วันที่：5 มิถุนายน 2016 10:30 - 14:50

• สถานที่：Yokohama Bay Hotel Tokyu

จัดโดยศูนย์ข้อมูลอุมามิ (NPO)
ภายใต้การอุปถัมภ์ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง (ประเทศญี่ปุ่น)

• องค์กรพันธมิตร：สมาคมญี่ปุ่นเพื่อการศึกษารสชาติและกลิ่น, สมาคมโภชนาการและอาหารแห่งญี่ปุ่น, สมาคมโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งประเทศญี่ปุ่น, สมาคมคหกรรมญี่ปุ่น, สมาคมวิทยาศาสตร์การปรุงอาหารแห่งประเทศญี่ปุ่น, สมาคมควบคุมอาหารคานางาวะ, ชาวญี่ปุ่น สถาบันสอนทำอาหาร (NPO)

• ผู้เข้าร่วม：ชิมนักวิทยาศาสตร์ นักโภชนาการ เชฟ นักข่าว และอื่นๆ รวม 104 คน

รายงานโดยศูนย์ข้อมูลอุมามิ (NPO)

Umami International Symposium 2016 จัดขึ้นที่โยโกฮาม่าเมื่อวันที่ 5 มิถุนายน 2016 นักวิทยาศาสตร์และเชฟจากสหรัฐอเมริกา อิตาลี เดนมาร์ก และญี่ปุ่นได้ค้นหาหน้าที่และประโยชน์ต่อสุขภาพของอูมามิผ่านการอภิปรายแบบโต๊ะกลม ทาคาชิ ยามาโมโตะ ประธานศูนย์ข้อมูลอูมามิ กล่าวเปิดงาน ศูนย์ข้อมูลอูมามิสอนว่าอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานและเป็นสากล ครั้งนี้ เราอยากจะพูดคุยให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นว่ารสชาติของอูมามิเกี่ยวข้องกับชีวิตการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพของเราอย่างไร

ตอนที่ 1 อูมามิเพื่อการรับประทานเพื่อสุขภาพ

◇ผู้ดำเนินรายการ:
Gary Beauchamp, Ph.D. : กรรมการผู้ทรงเกียรติและกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิและประธาน Monell Chemical Senses Center (สหรัฐอเมริกา)

◇ผู้บรรยาย:
Julie Mennella ปริญญาเอก : Monell Chemical Senses Center (สหรัฐอเมริกา)
Gabriella Morini, ปริญญาเอก : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ University of Gastronomic Sciences (อิตาลี)
ทาคาชิ ยามาโมโตะ ปริญญาเอก : ศาสตราจารย์กิตติคุณ, มหาวิทยาลัยโอซาก้า, ศาสตราจารย์, มหาวิทยาลัยคิโอ
ประธานกรรมการ Umami Information Center (NPO)

ดร.แกรี่ โบแชมป์
การวิจัยเกี่ยวกับอูมามิครั้งแรกของฉันเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อฉันศึกษาความชอบของทารกที่ได้รับการเลี้ยงดู ทั้งที่ได้รับสารอาหารครบถ้วนและขาดสารอาหารสำหรับอูมามิ สารละลายที่เป็นน้ำของโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นอูมามิบริสุทธิ์นั้นไม่อร่อย ทารกปฏิเสธ อย่างไรก็ตาม เมื่อใส่อูมามิลงในซุป ความอร่อยของซุปก็ดีขึ้นอย่างมาก แม้แต่ทารกอายุ XNUMX เดือนก็ยังชอบซุปอูมามิโดยไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการ ฉันคิดว่ามีแนวโน้มว่ามนุษย์จะชอบอูมามิอย่างน้อยก็ส่วนหนึ่งโดยกำเนิด

ดร.จูลี่ เมนเนลลา
กรดอะมิโนอิสระที่มีมากที่สุดในน้ำนมแม่คือกลูตาเมต ทารกจะได้สัมผัสกับรสชาติของอาหารที่แม่รับประทานพร้อมกับอูมามิผ่านทางน้ำนมแม่ ทารกในครรภ์จะได้สัมผัสกับรสชาติของอาหารที่แม่รับประทานผ่านทางน้ำคร่ำ จากนั้นทารกก็จะได้สัมผัสกับรสชาติเหล่านี้ผ่านทางน้ำนมของแม่ ในช่วงหย่านม รสชาติจะสัมผัสได้จากอาหารสำหรับทารกหรืออาหารโต๊ะที่จัดเตรียมเป็นพิเศษโดยพ่อแม่และผู้ดูแลคนอื่นๆ ประสบการณ์เหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างความพึงพอใจ

ดร.ทาคาชิ ยามาโมโตะ
เราพบว่าแม้ในหมู่สัตว์ ประสบการณ์การรับรสในทารกก็ส่งผลต่อความชอบของพวกมันหลังจากที่พวกมันโตขึ้น ซึ่งหมายความว่าประสบการณ์ครั้งแรกมีความสำคัญ ตัวรับอูมามิในลิ้น กระเพาะอาหาร และลำไส้จะได้รับข้อมูลอูมามิ ข้อมูลอูมามิจากตัวรับเหล่านี้จะถูกส่งไปยังสมองเพื่อส่งเสริมการย่อยอาหารและการดูดซึม การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่าฮอร์โมนต่างๆ ที่ปล่อยออกมาจากสัญญาณอูมามิอาจส่งผลต่อความอิ่ม นี้เรียกได้ว่าเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพใช่มั้ย? โดยสัญญาณที่ถูกส่งไปยังสมองเรารู้สึกว่ามีของอร่อยและอยากกินอีกครั้ง สิ่งนี้สำคัญไม่เพียงแต่สำหรับทารกเท่านั้น แต่สำหรับผู้ใหญ่ด้วย

ดร.กาเบรียลา โมรินีอิน
อิตาลีพาเมซานชีสเพิ่มในอาหารเด็ก ซึ่งหมายความว่ารสชาติของอูมามิเป็นที่รู้จักและถือว่ามีความสำคัญ แต่คำว่าอูมามิไม่เป็นที่รู้จัก นี่คือเหตุผลที่ฉันสอนอูมามิ ฉันสอนนักเรียนว่าการรับรู้รสชาติเป็นภาษาที่อาหารใช้ในการสื่อสารกับเรา การรู้ภาษานี้ทำให้เราเข้าใจสิ่งที่เรากิน ซึ่งเป็นสารอาหาร และอยู่ในอาหารในสัดส่วนเท่าใด ฉันต้องการให้นักเรียนที่มีงานเกี่ยวกับอาหารเข้าใจรสชาติในระดับโมเลกุลเพื่อถ่ายทอดรสชาตินั้นเป็นเครื่องมือหลักสำหรับสุขภาพ

สรุปโดย Dr. Beauchamp
ในปี พ.ศ. 1948 และ พ.ศ. 1955 องค์กรที่เกี่ยวข้องกับการทหารของสหรัฐอเมริกาได้จัดสัมมนาเกี่ยวกับกลูตาเมตสองครั้งโดยมีจุดประสงค์เพื่อทำให้มื้ออาหารของทหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น พวกเขารายงานว่ารสชาติของกลูตาเมตนั้นไม่แตกต่างกัน ไม่เหมือนรสชาติพื้นฐานอื่นๆ อีกสี่รสชาติ มีความละเอียดอ่อนและแยกแยะได้ยากกว่า แต่ถ้าใส่ในอาหารหลายชนิด รสชาติและรสชาติของอาหารก็จะสมดุลมากขึ้น กว้างขึ้น สมบูรณ์ยิ่งขึ้น และหนาขึ้น ไม่นานมานี้ การค้นพบตัวรับอูมามิบนลิ้นได้ให้การสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์อย่างแข็งแกร่งสำหรับความสำคัญของรสชาติอูมามิสำหรับมนุษย์ ฉันตั้งตารอเชฟที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากกว่านักวิทยาศาสตร์ เพื่อเผยแพร่ความสำคัญของอูมามิสู่สาธารณชนทั่วไป

ตอนที่ 2 ท้า Umami โดยนักวิทยาศาสตร์การทำอาหาร

◇ผู้ดำเนินรายการ:
อาลี บูซารี Ph.D : Chef, Ph.D. ชีวเคมีอาหาร

◇ผู้บรรยาย:
Ole G Mouritsen, Ph.D: ศาสตราจารย์, มหาวิทยาลัยเซาท์เดนมาร์ก, ที่ปรึกษา, Nordic Food Lab
ยูจิ วากิยะ : เจ้าของเชฟ วากิยะ อิจิเอมิ ชาโร
Kyle Connaughton : เจ้าของเชฟ, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, ผู้เขียนตำราอาหาร และนักการศึกษาด้านการทำอาหาร
ทาคุจิ ทาคาฮาชิ : หัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของรุ่นที่สาม Kyo-Ryori Kinobu

ดร.อาลี บูซารี
อูมามิไม่ใช่คนญี่ปุ่น กระบวนการปลดปล่อยกลูตาเมตที่ปิดสนิทในโปรตีนของถั่วเหลืองให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งผ่านการหมักไม่ใช่ของญี่ปุ่นและไม่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรม หากเชฟเข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ของการหมัก ก็สามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ จากส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช่ถั่วเหลืองได้ อูมามิอยู่ในอาหารทุกประเภทในทุกประเทศ

เชฟไคล์ คอนนอตัน
ฉันมีความสนใจในรสชาติและการกิน และในกระบวนการของความเข้าใจของฉันที่พัฒนาอย่างต่อเนื่อง ฉันจึงหลงใหลในการทำอาหารญี่ปุ่นและได้พบอูมามิ ฉันได้เรียนรู้ว่ามันมีบทบาทสำคัญในอาหารและที่จริงแล้วน้ำปลาของไทยและซอส Worcestershire ของอังกฤษมีอูมามิ และสามารถรวมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกันได้ เมื่อเชฟเรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิเป็นครั้งแรก พวกเขาพยายามทำให้เป็นดาวเด่น แต่อูมามิไม่ใช่จุดสนใจหลัก ฉันคิดว่าเราต้องเรียนรู้ที่อูมามิซ่อนตัวจากการทำอาหารญี่ปุ่น

เชฟ ยูจิ วากิยะ
อูมามิในการทำอาหารจีนอยู่ในซุป นอกจากไก่ หมู หัวหอม และขิง อาหารเช่นเห็ดหอมแห้งและหอยซึ่งเรียกว่าเงินแห้ง หมายความว่าพวกมันมีค่าพอๆ กับเงิน และแฮมจินหัวยังใช้เป็นส่วนผสมของซุปและมีอูมามิเข้มข้น ค่อย ๆ ดึงอูมามิออกมาเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้เราได้ซุปจีน

เชฟทาคุจิ ทาคาฮาชิ
เปรียบเทียบปริมาณน้ำในอาหารของแต่ละประเทศ อาหารญี่ปุ่นประมาณ 80% อาหารจีนประมาณ 70% และอาหารตะวันตกประมาณ 60% ถ้าปริมาณน้ำต่างกัน สถานะของอูมามิก็จะต่างกัน อาหารญี่ปุ่นใช้อูมามิเหลวซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่ "ดาชิ" ในวัยทารก อูมามิมีประสบการณ์เป็นของเหลวผ่านน้ำนมแม่ และเมื่อโตขึ้นและเคลื่อนไหวได้คล่องขึ้น ก็เริ่มรับอูมามิและสารอาหารจากของแข็ง อูมามิเองก็มีประสบการณ์ตั้งแต่ยังเป็นทารกและอยู่ในน้ำนมแม่ ดาชิ และอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค แต่กลิ่นหอมต่างกัน กล่าวโดยย่อ อูมามิเป็นจุดเริ่มต้น แต่อาจเป็นกลิ่นที่นำไปสู่ความพึงพอใจ

ดร.โอเล่ จี มูริตเซ่น
ในภาคเหนือของยุโรป อูมามิมาจากรสชาติของเนื้อสัตว์และน้ำซุป เห็ด ชีส และปลาร้า อาหารดั้งเดิมเกือบทั้งหมดใช้อูมามิ Surstrmming ซึ่งเป็นปลาเฮอริ่งหมักมีรสอูมามิ แต่คำว่าอูมามิไม่ได้ใช้เพื่ออธิบายรสชาติของมัน ฉันอยากจะแนะนำให้มีการศึกษาเกี่ยวกับอูมามิที่โรงเรียนอนุบาลและในโรงเรียน การให้เชฟและนักวิทยาศาสตร์สอนเด็กๆ เกี่ยวกับรสอูมามิ ฉันคิดว่าการทำอาหารที่สร้างสรรค์และสูตรอูมามิจะกระตุ้นนิสัยการกินของคนรุ่นหลัง

ต่อมาได้มีการนำเสนอสูตรอูมามิซึ่งเตรียมโดยเชฟสามคน

Nobly Fragrant Chawan Mushi (คัสตาร์ดไข่เค็ม) โดย Chef Takuji Takahashi หัวหน้าเชฟและเจ้าของรุ่นที่สามของ Kyoto Kinobu　
นี่คือจานที่มีดาชิคุณภาพสูงผสมกับเยลลี่ที่ทำมาจากสาเกผสมกับกลิ่นหอมประมาณ 20 อย่าง เช่น ไซเปรสและผลไม้แห้ง การเพิ่มกลิ่นหอมให้กับอูมามิของดาชิให้ความลึกและทำด้วยรสชาติอันสูงส่ง

โดนาเบะรมควันแซลมอนกับชิโอะโคจิ ซอสงา และซอสหัวหอม โดย Kyle Connaughton เชฟเจ้าของร้านอาหาร Single Thread Farm -Inn ผู้เขียนตำราอาหาร และนักวิทยาศาสตร์ด้านการทำอาหาร
เมนูนี้เป็นเมนูที่หมักปลาแซลมอนด้วยชิโอะโคจิเหลวและอูมามิที่ดึงออกมาแล้วรมควันด้วยชิปเชอร์รี่ รสชาติของควันและเนกิและซอสขิงเป็นจุดเด่นที่ทำให้อูมามิของปลาแซลมอนโดดเด่น

ริซอตโต้หน่อไม้ฝรั่งและหอยหลอดเล็ก ๆ โดย Yuji Wakiya เชฟเจ้าของร้าน Wakiya Ichiemi Charo
นี่คือรีซอตโต้ที่ปรุงจากหน่อไม้ฝรั่งและหอยหลอด มีทั้งอาหารอูมามิที่เป็นตัวแทน และต้มในซุปไก่ จานนี้น่าประทับใจสำหรับรสชาติที่ลึกอันเนื่องมาจากการทำงานร่วมกันของอูมามิและสีเขียวสดใสของหน่อไม้ฝรั่ง

◆สูตรเมนูอูมามิ（PDF）ดาวน์โหลด

เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับนักวิทยาศาสตร์และเชฟที่จะต้องให้ความเห็นเกี่ยวกับหน้าที่ของอูมามิและวิธีที่อูมามิสามารถช่วยให้มีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีได้เมื่อใช้อย่างดี นอกจากนี้เรายังตั้งตารอที่จะเผยแพร่ข้อมูลดังกล่าวไปทั่วโลก
Umami International Symposium เป็นโอกาสที่ดีที่จะเจาะลึกอูมามิจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์และการทำอาหาร นอกจากนี้ ผู้เข้าร่วมทุกคนยังได้รับข้อมูลเกี่ยวกับอูมามิ ไม่เพียงแต่เกี่ยวกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลกระทบต่อสุขภาพด้วย พวกเขาให้ความเห็นว่าการประชุมสัมมนาครั้งนี้เป็นโอกาสที่ยอดเยี่ยมที่จะได้เพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับอูมามิของพวกเขาให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ว่าอูมามิมีผลกระทบต่อสุขภาพ และเป็นการดีที่รู้ว่าการวิจัยได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว
ศูนย์ข้อมูล Umami ขอขอบคุณผู้เข้าร่วมทุกคนที่เข้าร่วมการบรรยายและนักวิทยาศาสตร์และพ่อครัวที่เข้าร่วมการอภิปรายโต๊ะกลม สุดท้ายนี้ เราขอขอบคุณทุกคนที่ทำให้งานสัมมนาประสบความสำเร็จอย่างมาก