ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

กิจกรรม

การบรรยาย Umami ครั้งที่ 2 ที่สถาบัน Paul Bocuse เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส

พฤศจิกายน 2015

  • วันที่:6 พฤศจิกายน 2015
  • สถานที่จัดงาน:สถาบัน Paul Bocuse ลียง ประเทศฝรั่งเศส
  • จัด:สถาบัน Paul Bocuse และศูนย์ข้อมูล Umami
  • พิธีกร:Kumiko Ninomiya, Ph.D. (ผู้อำนวยการศูนย์ข้อมูลอุมามิ)
    ทาดาชิ ยาเบะ (หัวหน้าเชฟ โรงแรมคอสเทส ปารีส)
    Keiko Nagae (ผู้ก่อตั้ง AROME PARIS - Conseil en patisserie)
  • ผู้เข้าร่วมกิจกรรม:ประมาณ 50 คน เช่น นักศึกษา อาจารย์ และนักวิจัยของสถาบัน Paul Bocuse สถานกงสุลญี่ปุ่นในลียง วิทยาเขตฝรั่งเศสของ Tsuji Culinary Group ในเมืองลียง
  • ผู้สื่อข่าว:ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ลียง เมืองหลวงโบราณของกอล เป็นที่รู้จักจากทีมฟุตบอล วัฒนธรรมการทำอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นแหล่งกำเนิดของพอล โบคัส เชฟที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักมากที่สุดคนหนึ่งของฝรั่งเศส ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่นักศึกษาของ Culinary Institute Paul Bocuse (IPB) จะอยากรู้อยากเห็นและไม่เคยอายที่จะเผชิญกับรสชาติใหม่ๆ

ชิม
ชิม
สาธิตโดยเชฟ Tadadshi Yabe
สาธิตโดยเชฟ Tadadshi Yabe

เซสชั่นใช้ส่วนผสมเดียวกันกับงานที่ประสบความสำเร็จของปีที่แล้ว: การบรรยายเรื่อง "Master Umami, Transform your Food" โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอูมามิ
ผู้เข้าร่วมประมาณ 40 คนมารวมตัวกันเพื่อฟังคำแนะนำของดร. นิโนมิยะเกี่ยวกับรสชาติอูมามิ สารประกอบอูมามิ และการปรากฏตัวของมันในอาหาร เมื่อ ดร.นิโนมิยะ ถามว่าผู้ฟังของเธอเคยได้ยินเกี่ยวกับอูมามิหรือไม่ ผู้เข้าร่วมส่วนใหญ่ตอบว่าเคยได้ยิน แต่เมื่อถูกขอให้อธิบายรสชาติ ห้องก็เริ่มลังเลมากขึ้น ต่อไปเธอแสดงรูปถ่ายของอาหารสี่จาน: duxelles เห็ด, jus de truffe, deglace และชีส Comte ที่แก่แล้ว จากนั้นเธอก็เชิญผู้ฟังให้อธิบายรสนิยมของพวกเขา: "คุณช่วยอธิบายรสชาติของพวกเขาด้วยรสชาติพื้นฐานสี่อย่างเท่านั้น: หวาน เปรี้ยว เค็มและขม" นักเรียนคนหนึ่งตอบว่ามันเป็นการผสมผสานของรสนิยมเหล่านั้น ดร.นิโนะมิยะอธิบายว่าอาหารทุกจานมีอูมามิเหมือนกัน ด้วยการเปิดฉากนี้ เธอได้ย้ายไปสาธิตกับมะเขือเทศตากแห้ง การบรรยายมีปฏิสัมพันธ์กับคำถามมากมาย ตามปกติแล้ว นักเรียนจะได้รับเชิญให้ลองชิมซุปผักประเภทต่างๆ เพื่อให้เข้าใจมากขึ้นว่ารสอูมามิคืออะไร โดยมีผลโดยตรงต่ออาหาร การย่อยอาหาร และความพึงพอใจของเรา
ตามด้วยการสาธิตของเชฟผู้ยิ่งใหญ่สองคน: Tadashi Yabe กรรมการบริหารโรงแรม Costes ในกรุงปารีส และ Keiko Nagae พ่อครัว patissiere ซึ่งหลังจากทำงานร่วมกับเชฟ Pierre Gagnaire, Yannick Alleno และ Michel Troisgros ได้เปิดที่ปรึกษาของตัวเอง ในร้านขนม "AROME" ในปี 2012 เชฟยาเบะกับสองสูตรเด็ดรอบ ๆ หอยเชลล์และฟัวกราส์ แสดงให้เห็นถึงความสามารถและความสง่างามของอูมามิแบบไร้ลึกที่สามารถมอบให้กับอาหารคาวได้ เมื่อ Keiko Nagae กับไอศกรีม Parmigiano ของเธอและเชอร์เบททามาริลโล (หรือมะเขือเทศต้นไม้) ที่อูมามิสามารถทำได้โดยไม่ต้องสงสัยหาสถานที่ที่มีความละเอียดอ่อนในของหวานที่ละเอียดอ่อน

สาธิตโดยเชฟเคโกะ นากาเอะ
สาธิตโดยเชฟเคโกะ นากาเอะ
สาธิตโดยเชฟ Tadadshi Yabe
สาธิตโดยเชฟ Tadadshi Yabe

เชฟยาเบะไม่ลืมที่จะเน้นย้ำว่าความอร่อยไม่ได้มาจากอูมามิเพียงอย่างเดียว การผสานปัจจัยอื่นๆ เช่น กลิ่นและเนื้อสัมผัส ตลอดจนความสมดุลเป็นสิ่งสำคัญ เชฟนากาเอะกล่าวว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับของหวานในเมนูเต็มคอร์ส เธอใช้น้ำตาลน้อยลงและเพิ่มส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิแทนเพื่อให้อาหารมีความสดและเบาเพื่อปิดมื้ออาหาร
นักเรียนทุกคนเห็นพ้องกันว่าไม่เพียงแค่เซสชั่นอูมามิครั้งนี้เป็นงานฉลองสำหรับตา แต่สูตรอาหารก็อร่อยและมี "je ne sais quoi" ที่อูมามินำมาและรวบรวมหลังจากการสาธิตเพื่อพูดคุยกับพ่อครัวและได้ยินความเข้าใจของพวกเขาเกี่ยวกับอูมามิ หลังจากวันนี้ UIC มั่นใจว่าผู้เข้าร่วมจะรู้ว่าอูมามินำอะไรมาสู่อาหารของเรา: เอกลักษณ์ที่ทำให้ประสบการณ์อูมามิน่าจดจำ

New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques โดยเชฟ Tadashi Yabe
New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques โดยเชฟ Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu โดยเชฟ Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu โดยเชฟ Tadashi Yabe


ศูนย์ข้อมูล Umami มุ่งมั่นที่จะส่งมอบความรู้เกี่ยวกับอูมามิให้กับนักเรียนและคณะของโรงเรียนสอนทำอาหารต่อไป เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับโลกแห่งการทำอาหารในอนาคต

ผลไม้เมืองร้อนและครีม Parmigiano-Reggiano โดย Keiko Nagae
ผลไม้เมืองร้อนและครีม Parmigiano-Reggiano โดย Keiko Nagae
ทามาริโร ซอร์เบต์ โดย Keiko Nagae
ทามาริโร ซอร์เบต์ โดย Keiko Nagae