เมษายน

อาหารญี่ปุ่นซึ่งถ่ายทอดน้ำซุปน้ำซุปอูมามิแท้ๆ อย่างหนัก ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ และตามชื่อเสียงของอาหารญี่ปุ่น อูมามิ (รสเผ็ดที่ถูกใจ) รสชาติพื้นฐานที่ห้ารองจากหวาน เปรี้ยว เค็มและขมก็ได้รับการยอมรับเช่นกัน อย่างไรก็ตาม มีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวนไม่มากที่มีโอกาสเรียนรู้ว่า "อูมามิ" คืออะไร เพื่อลดช่องว่าง Umami Information Center ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรระดับนานาชาติที่อุทิศให้กับการสอนอูมามิ ได้จัดบรรยาย Umami ประจำปีที่ Culinary Institute of America (NY) ในช่วงกลาง - มีนาคม งวดที่สามเกิดขึ้น

ผู้อำนวยการศูนย์ ดร. คูมิโกะ นิโนะมิยะ ได้เปิดการบรรยายโดยอธิบายว่ากรดอะมิโนมีอยู่อย่างแพร่หลายในอาหารอย่างไรให้มีรสหวาน ขม หรืออูมามิ เธอชี้ให้เห็นว่าอูมามิมีอยู่ไม่เฉพาะในส่วนผสมดั้งเดิมของญี่ปุ่นแต่ยังมีในอาหารอื่นๆ เช่น หัวหอม หน่อไม้ฝรั่ง เห็ด บร็อคโคลี่ และชีส ซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารตะวันตก ในทางวิทยาศาสตร์ อูมามิคือรสชาติของกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีมากที่สุดในธรรมชาติ เมื่อฉีดวัคซีนและกัวนีเลตซึ่งส่วนใหญ่พบในเนื้อสัตว์ ปลา และเห็ดแห้งร่วมกับกลูตาเมต อูมามิจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และการผสมผสานของสิ่งเหล่านี้ทำให้รสชาติอาหารลึกและสมดุล “มันอาจจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณเช่นกัน” เธอกล่าว “เพราะมันสามารถทดแทนเกลือได้”

เชฟทาคุจิ ทาคาฮาชิจากร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ในเกียวโต "คิโนบุ" กระตือรือร้นที่จะให้ความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอาหารญี่ปุ่นและอาหารตะวันตก เขาอธิบายในการบรรยายของเขาว่ารสชาติอันละเอียดอ่อนของน้ำซุปน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่นนั้นสอดคล้องกับการสกัดส่วนประกอบอูมามิกลูตาเมตและไอโอซิเนตอย่างบริสุทธิ์ อูมามิในดาชินี้ดึงรสชาติธรรมชาติของอาหารออกมา ในขณะที่รสชาติที่โดดเด่นของน้ำซุปไก่เป็นผลมาจากส่วนผสมของกรดอะมิโนที่ซับซ้อนกับกลิ่นหอมของไก่ แม้ว่าจะอร่อย แต่ก็หลอมรวมเป็นอาหารที่ปกปิดรสชาติดั้งเดิม เชฟทาคาฮาชิร่วมมือกับเชฟเกียวโต โซอิจิโร ฮิดาริจาก "ทัตสึมิยะ" ให้นักเรียนได้สัมผัสกับความแตกต่างเหล่านี้ด้วยการชิมหัวผักกาดที่ปรุงในน้ำซุปเนื้อหรือดาชิ

จุดสนใจของผู้นำเสนอคนสุดท้าย Ali Bouzari ผู้ร่วมก่อตั้ง Pilot R+D ในแคลิฟอร์เนียตอนเหนือเป็นเรื่องเกี่ยวกับวิธีทำให้อูมามิแข็งแกร่งขึ้น การหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่สร้างอูมามิในระดับสูง เขาให้นักเรียนชิมมิโซะเกะหอมแดงและกระเทียม (ดองในมิโซะ: ถั่วเหลืองหมักแบบญี่ปุ่นที่มีราโคจิ) ในกรณีนี้ มิโซะใส่อูมามิลงในกระเทียมและหอมแดง สิ่งประดิษฐ์ที่น่าประหลาดใจของเขาคือซอสที่เขาตั้งชื่อว่า "นูก้า เบอเร บล็อง" ที่ทำจากนุกะ (รำข้าว) Nuka หมักด้วยเกลือและน้ำซึ่งผักดอง แม้ว่าคนญี่ปุ่นจะไม่เคยกิน "นูกะ" ด้วยตัวเอง แต่อาลีก็ผสมกับเนยที่เพาะไว้เพื่อทำซอสอูมามิรสเข้มข้นที่เข้มข้นซึ่งทำให้ผู้ชมทั้งหมดต้องทึ่ง การหมักผักในตราข้าวเมื่อเวลาผ่านไปได้เพิ่มอูมามิของ "นุกะ" อย่างพิเศษ เป็นช่วงเวลาที่ตระหนักว่าผู้เชี่ยวชาญด้านอูมามิรุ่นใหม่กำลังเกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกา
การตอบสนองของนักเรียนเป็นไปในเชิงบวก คนหนึ่งแสดงความคิดเห็นว่า "การเรียนรู้อูมามินั้นน่าตื่นเต้น ไม่เพียงแต่ในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสูตรอาหารต่างๆ เช่น อาหารฟิวชั่นด้วย" อีกคนบอกว่าเธอเต็มใจที่จะใช้ผงชูรส ซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติอูมามิ เพื่อสำรวจสูตรอาหารใหม่ๆ
"เมื่อเทียบกับการบรรยายครั้งแรกเมื่อ 3 ปีที่แล้ว" ดร.นิโนะมิยะตั้งข้อสังเกต "เป็นเรื่องที่น่าประทับใจที่นักเรียนมีความเข้าใจลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับอูมามิและผงชูรส"