ธันวาคม 2014

◆ดาวน์โหลดสูตรได้ที่นี่

ศูนย์ข้อมูล Umami (องค์กรไม่แสวงหาผลกำไร) ได้จัด "2014 Umami Lecture in Tokyo" เวลา 1 น. วันที่ 19 ตุลาคม (วันอาทิตย์) ร่วมกับ Hana Cooking College (Taito-ku, Tokyo)

การบรรยายครั้งนี้เป็นงานความร่วมมือครั้งที่ 4 กับวิทยาลัยการทำอาหาร ต่อจากนีงาตะ ฟุกุโอกะ และฮามามัตสึ เนื้อหาของการบรรยายเป็นการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิโดยผู้เชี่ยวชาญ การพูดคุยและการสาธิตเกี่ยวกับอูมามิโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น จีน และฝรั่งเศส โดยมีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับอูมามิสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เช่น พ่อครัว พ่อครัว นักโภชนาการ อาจารย์วิทยาลัยทำอาหาร และ นักวิจัยด้านการทำอาหาร
แตกต่างจากการบรรยาย XNUMX ครั้งที่ผ่านมา ส่วนผสมอาหารที่ใช้ในสูตรอูมามิที่อุดมไปด้วยได้รับการคัดเลือกจากผักเอโดะและส่วนผสมจากโตเกียวและชานเมืองที่แนะนำโดยเชฟดาวรุ่ง นอกจากนี้ ยังมีการพูดคุยเรื่องอูมามิโดยเชฟชาวญี่ปุ่นที่ทำงานโดดเด่นและผู้เชี่ยวชาญจากสาขาวิทยาศาสตร์การทำอาหารมาเข้าร่วมโปรแกรมด้วย การอภิปรายในหัวข้อ "รู้จักอูมามิ พลิกโฉมอาหาร" เปิดโอกาสให้ผู้เข้าร่วมได้เพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับอูมามิ
ตามคำทักทายของเจ้าภาพ รวมทั้งประธาน Takashi Yamamoto จากศูนย์ข้อมูล Umami และประธาน Chieko Sakamoto แห่ง Hana Cooking College ผู้อำนวยการ Ninomiya จาก Umami Information Center ได้บรรยายเรื่องอูมามิ

ในการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิ ผู้อำนวยการนิโนะมิยะได้อธิบายข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับอูมามิ เช่น ลักษณะและการทำงาน รวมถึงการชิมอูมามิ

อย่างแรก เธอกล่าวว่ามีสองวิธีในการแสดงอูมามิในภาษาญี่ปุ่น หนึ่งคือ 旨み (หรือ 旨味.) คำนี้มีความหมายกว้างกว่าเพื่อแสดงความอร่อยทางประสาทสัมผัส อูมามิอีกตัวหนึ่ง (うま味) คือการแสดงรสชาติบางอย่างที่กำหนดไว้ในทางวิทยาศาสตร์ ด้วยการออกเสียงที่คล้ายคลึงกัน "อูมามิ" มักจะสับสนกับ "ความอร่อย" ในญี่ปุ่น แม้ว่า "อูมามิ" จะเป็นรสชาติที่มาจากอาหารหลายชนิดและหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน วัตถุประสงค์อย่างหนึ่งของการบรรยายคือเพื่อให้ผู้เข้าร่วมเข้าใจว่าอูมามิถูกต้องอย่างไร
ต่อไป เธออธิบายสารอูมามิที่สำคัญ กลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนิเลตพร้อมกับสารหวาน (ซูโครส) และสารเปรี้ยว (กรดอะซิติกและกรดซิตริก) นอกจากนี้ยังค้นพบอูมามิอีกด้วย
คุณลักษณะสามประการของอูมามิคือคุณภาพที่คงทนยาวนาน ความรู้สึกเคลือบลิ้น และความรู้สึกชวนน้ำลายสอ ดร.นิโนะมิยะอธิบายเกี่ยวกับลักษณะทั้งสามนี้โดยใช้มะเขือเทศเชอรี่ เธอยังกล่าวถึงผลเสริมฤทธิ์กันของอูมามิและวิธีการที่มันเน้นรสชาติอื่นๆ การใช้น้ำซุปเนื้อผักและการเปรียบเทียบน้ำซุปเนื้อกับเกลือและน้ำซุปเนื้อกับเกลือรวมทั้งสารอูมามิ ผู้เข้าร่วมจะสัมผัสได้ถึงผลของอูมามิ
ในส่วนสุดท้ายของการบรรยาย เธอได้อธิบายข้อเท็จจริงที่ว่าอูมามิเป็นรสชาติสากลและมีเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมมากมายที่ใช้อูมามิ เธอแนะนำเครื่องปรุงรสหลักและส่วนผสมอาหารที่อุดมไปด้วยอูมามิ

ต่อไป Mr. Yoshihiro Murata จากอาหารญี่ปุ่น, Mr. Yuji Wakiya จากอาหารจีน และ Mr. Hiroshi Yamaguchi นำเสนอ "Umami Talk and Demonstration" ส่วนผสมอาหารที่ใช้ในสูตรอูมามิเข้มข้นได้รับการคัดเลือกจากผักเอโดะและส่วนผสมจากโตเกียวและย่านชานเมืองที่แนะนำโดยเชฟดาวรุ่ง

อาหารญี่ปุ่นมาเป็นอันดับแรก สาธิตโดยคุณ Yoshihiro Murata เจ้าของ "Kikunoi" ส่วนผสมสำหรับสูตรของเขาได้รับการคัดเลือกโดย Mr. Kimio Nonaga หัวหน้าพ่อครัวคนที่ 3 ของ "Nihonbashi Yukari" การเลือกของเขาคือ Tokyo Shamo (ไก่ชน), Kanamachi Kokabu (หัวผักกาด) และมะเขือเทศเชอร์รี่แห้งต้นกำเนิดของโตเกียว
ในช่วงเริ่มต้น ผู้เข้าร่วมจะสัมผัสประสบการณ์การทำงานร่วมกันของอูมามิโดยใช้คอมบุดาชิและโบนิโตเกล็ดแห้ง ผู้เข้าร่วมได้ดื่ม kombu dashi ครึ่งหนึ่งซึ่งแจกจ่ายไป จากนั้นพวกเขาก็เคี้ยวโบนิโตเกล็ดแห้งในปากอย่างทั่วถึง เมื่อพวกเขาดื่ม kombu dashi ที่เหลืออีกครั้งหลังจากนั้น พวกเขาก็มีประสบการณ์กับอูมามิที่แข็งแกร่งกว่า kombu dashi ที่พวกเขาลิ้มรสในตอนแรก นี่คือผลการผนึกกำลัง ซึ่งเป็นหนึ่งในหน้าที่ของอูมามิ
ต่อไป เขาได้กล่าวถึงส่วนผสมของดาชิที่เขาใช้เมื่อไปบรรยายในต่างประเทศ เขาอธิบายว่าบางครั้งเขาก็ทำดาชิโดยใช้ส่วนผสมของอาหารที่มีในประเทศ เนื่องจากคอมบุและโบนิโตเกล็ดแห้งอาจไม่มีจำหน่ายในต่างประเทศเสมอไปเมื่อเขาทำดาชิชิ้นแรก หลังจากการสนทนานี้ เขาได้แนะนำ "ดาชิรูปแบบใหม่" ในการสาธิตโดยใช้ผัก เช่น มะเขือเทศตากแห้ง เห็ดมอเรลแห้ง และอกไก่สับ ซึ่งเสิร์ฟสำหรับผู้เข้าร่วมในเวลาเดียวกัน จากนั้นเขาก็สาธิตการทำอาหารสำหรับชาวันมูชิขาว (หม้อตุ๋นไข่นึ่ง) กับดาชิรูปแบบใหม่และหัวผักกาดคานามาจิ ไข่ขาวและนมถั่วเหลือง ฯลฯ เป็นเมนูชิม ภายในงานเต็มไปด้วยเสียงเซอร์ไพรส์และชื่นชมแนวคิดและวิธีการทำอาหารแบบใหม่ของนายมูราตะ

ต่อจากคุณมูราตะ คุณยูจิ วากิยะ เชฟเจ้าของร้าน "วาคิยะ อิจิเอมิ-ชาโระ" ก็ขึ้นไปบนเวที คุณ Yoshifumi Ozawa หัวหน้าพ่อครัวของ "Toulandot Garyukyo" เลือกส่วนผสมที่ปลูกในโตเกียว เช่น Edomae conger, Takinogawa burdock, เห็ดหอมแห้ง และข้าว Kogetsu Seriryumai สำหรับเชฟ Wakiya เป็นส่วนผสมสำหรับสูตรของเขา
การบรรยายของเชฟวากิยะเริ่มต้นด้วยการสาธิตการทำอาหารจากสต็อก ซึ่งเป็นตัวแทนของดาชิในอาหารจีน เขาอธิบายว่าการเพิ่มคอมบุเป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งนอกเหนือจาก Jin hua huo tui เนื้อหน้าแข้งหมู และไก่เก่า (ro-chi) และอูมามินั้นได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญด้วยผลการทำงานร่วมกันระหว่าง inosinate ในซี่โครงหมูกับไก่และ กลูตาเมตในแฮม Jinhua และ kombu ทำให้เขาสามารถทำน้ำซุป Jinhua shan tang ที่อร่อยขึ้นได้ นอกจากนี้ ผู้เข้าร่วมได้ลิ้มรสมัน
ต่อไป เขาได้สาธิตการทำอาหารสำหรับสองวิธีในการทำปลาไหลเอโดมาเอะ "ปลาไหลแห้งกลิ่นพริกไทยเสฉวนและไบจู" และ "ปลาไหลคอนเจอร์ย่างน้ำมันหอมด้วยพริกไทยเสฉวนและเปลือกส้ม" เขาได้สาธิตวิธีทำ "ข้าวต้มกับอูมามิของปลาไหลคอนเจอร์สองชนิด" โดยใช้สิ่งเหล่านี้ สถานที่จัดงานเต็มไปด้วยเสียงชื่นชมจากผู้เข้าร่วมงานสำหรับแนวคิดล้ำสมัยของเขาในการใช้ส่วนผสมและเทคนิคที่ปลูก

การสาธิตครั้งสุดท้ายบนเวทีคือ Mr. Hiroshi Yamaguchi ผู้จัดการทั่วไป/เชฟผู้บริหารของ "Kobe Kitano Hotel" แม้ว่า Mr. Shota Sasaki หัวหน้าพ่อครัวของ "mikuni MARUNOUCHI" จะไม่สามารถเข้าร่วมการบรรยายได้ เขาได้ส่งข้อความและอธิบายเกี่ยวกับการเลือกของเขา: เนื้อ Akikawa, หญ้าเจ้าชู้ Takinogawa และเห็ด
ในการบรรยาย เขาอนุญาตให้ผู้เข้าร่วมได้สัมผัสกับรสชาติของเนื้ออากิกาวะที่ปรุงอย่างช้าๆ เป็นครั้งแรก ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกับอูมามิ เขาตระหนักถึงผลการทำงานร่วมกันระหว่างเนื้อวัวที่ปรุงสุกช้าและเห็ดผงที่มีต้นกำเนิดจากโตเกียว สถานที่จัดงานได้รับคำชมอย่างสูงจากผู้เข้าร่วมงาน ไม่เพียงแต่เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่งดงามและมหัศจรรย์ของเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการทำอาหารตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์อีกด้วย

หลังจากนั้น ทุกคนก็ลองชิม "ชาวันมูชิขาว (หม้อตุ๋นไข่นึ่ง) ของเชฟมุราตะ - กับดาชิแบบใหม่และหัวผักกาดคานามาจิผักเอโดะ-" "โจ๊กข้าวจีนใส่อูมามิของปลาไหลสองชนิด" ของเชฟวากิยะ และ "เนื้ออากิกาวะที่ปรุงสุกช้าและพุดเดิ้ลเห็ดโตเกียว" ของเชฟยามากุจิ หลังจากผู้เข้าร่วมชิมทั้งหมดแล้ว สถานที่ก็เต็มไปด้วยเสียงชื่นชมในอาหารที่สกัดโดยอูมามิ

ในการพูดคุยเรื่องอูมามิโดยเชฟชาวญี่ปุ่น คุณไซโกะ อิซาว่า ซึ่งกำลังทำงานอย่างแข็งขันในเซาเปาโล ประเทศบราซิลได้บรรยายเรื่อง "เชฟชาวอเมริกาใต้เรียนรู้และใช้ประโยชน์จากอูมามิให้เป็นประโยชน์"
ในการบรรยายของเธอ เธออธิบายว่าอาหารบราซิลแบบดั้งเดิมใช้อูมามิในเชิงประจักษ์ อย่างไรก็ตาม เชฟชาวบราซิลมีความรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับอูมามิและไม่มีโอกาสเรียนรู้เกี่ยวกับอูมามิ เมื่อพวกเขาเข้าใจว่าอูมามิคืออะไร พวกเขาอาจจะสร้างอาหารที่สวยงามได้” นอกจากนี้ เธอยังแนะนำ Faijoada อาหารบราซิลแบบดั้งเดิมและส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิต่างๆ และพูดคุยเกี่ยวกับความคาดหวังในอนาคตของอาหารบราซิล

หลังจากนั้นไม่นาน การอภิปรายก็เริ่มขึ้นโดย Dr. Ninomiya เป็น MC, Messrs. Murata, Wakiya, Yamaguchi และ Dr. Hidemi Sato ศาสตราจารย์รับเชิญของคณะวิทยาศาสตร์การอาหารใน Nippon Veterinary and Life Science University อย่างแรก ดร.ซาโต้ได้แบ่งปันความประทับใจและความคิดเห็นของเธอเกี่ยวกับการสาธิตการใช้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของเชฟทั้งสามคน
สำหรับการสาธิตของคุณมุราตะ เธอกล่าวว่าเขามีความเฉลียวฉลาดมากในการตระหนักถึงกลิ่นหอมของอาหารญี่ปุ่นว่าเป็นกลิ่นที่เป็นสากล เพื่อแสดงกลิ่นหอมโดยไม่ต่อต้าน เขาใช้นมถั่วเหลืองและสร้างชวันมูชิสีขาว
สำหรับร้านนายวากิยะ เธอรู้สึกประทับใจกับเทคนิคการใช้น้ำมันแบบมืออาชีพของเขาในการเคี่ยวปลาไหล เนื่องจากมีการใช้ส่วนผสมอูมามิหลายอย่าง เธอจึงไม่รู้ว่าอาหารของเขาจะรสชาติเป็นอย่างไร อย่างไรก็ตาม เธอรู้สึกประหลาดใจมากที่พบว่าจานนี้มีรสชาติที่สดชื่นอย่างไม่คาดคิด สำหรับการนำเสนอของเชฟยามากุจิ เธอให้ความเห็นว่า "นายยามากูจิแยกส่วนอูมามิในจานของเขาและสร้างใหม่เพื่อให้เป็นไปตามวิสัยทัศน์ของเขาในการแสวงหาการรังสรรค์เนื้อวัวที่อร่อย เธอยังกล่าวอีกว่าเขาแสดงออกโดยผลที่เสริมฤทธิ์กันของการผสมผสานรสชาติ อุดมไปด้วยอูมามิ เนื้อนุ่มและแชมเปญ”
ดร.นิโนะมิยะถามเชฟแต่ละคนว่าพวกเขารู้จักอูมามิได้อย่างไร และจานของพวกเขาเปลี่ยนไปอย่างไรเมื่อมีความรู้เกี่ยวกับอูมามิ เชฟทั้งสามพูดถึงประสบการณ์ของพวกเขาและตอบคำถามจากผู้เข้าร่วม

ในที่สุด การบรรยาย Umami ก็เสร็จสิ้นด้วยการกล่าวปิดโดย Toshihide Nishimura รองประธาน Umami Information Center หลังจากแนะนำผู้ช่วยที่ช่วยบรรยาย คณาจารย์ และนักศึกษาของ Hana Cooking College

ในวันบรรยาย มีผู้เข้าร่วม 125 คนในสถานที่ของวิทยาลัยการทำอาหารและขนมโทไก ผู้เข้าร่วมประเมินผลในเชิงบวกมากมายกับเรา เช่น "เราสามารถได้รับความเข้าใจที่ดีเกี่ยวกับอูมามิ ซึ่งพบได้บ่อยในอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน และอาหารฝรั่งเศส" "เราสนุกกับการบรรยายเกี่ยวกับอาหารบราซิลซึ่งหาได้ยากในญี่ปุ่น ." "เรารู้สึกประทับใจกับความคิดเห็นของดร.ซาโต้เหมือนกัน" " เราชอบอาหารอร่อยที่ปรุงโดยเชฟชั้นยอดโดยใช้อูมามิ" และ "เราอยากให้งานนี้จัดขึ้นอีกครั้ง" เป็นต้น

ศูนย์ข้อมูลอูมามิจะยังคงส่งเสริมกิจกรรมเหล่านี้ต่อไปเพื่อส่งเสริมความเข้าใจและการเผยแพร่อูมามิ เราขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องของคุณ