ตุลาคม 2014

นิทรรศการความรู้และมารยาทของฝรั่งเศส Institut Paul Bocuse ถูกค้นพบโดย Paul Bocuse ผู้นำด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในปี 1990 โดยมีภารกิจในการฝึกอบรมพ่อครัวเกี่ยวกับแนวทางการทำอาหารนอกเหนือจากการจัดการโรงแรมและร้านอาหาร ต่อมาได้มีการแนะนำศูนย์วิจัยเพื่อดำเนินการวิจัยในด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส รายละเอียดรสชาติ และพฤติกรรมการกิน โรงเรียนครอบคลุมหัวข้อที่หลากหลายในด้านการทำอาหาร ในเดือนสิงหาคม ศูนย์ข้อมูลอูมามิได้รับการร้องขอให้จัดการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิด้วยการนำเสนอทางวิทยาศาสตร์และการสาธิตการทำอาหารเกี่ยวกับสูตรอูมามิแบบญี่ปุ่นและแบบตะวันตก

การบรรยายมีผู้เข้าร่วมประมาณ 60 คน รวมทั้งนักศึกษา คณะ และนักวิจัยของ PBI เป็นที่น่าสนใจที่จะรู้ว่าสัญชาติของนักเรียนไม่เพียงแต่ครอบคลุมถึงฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอเมริกาใต้และเอเชียด้วย
Dr. Gary Beauchamp จาก Monell Chemical Senses Center ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ทบทวนงานวิจัยเกี่ยวกับรสชาติอูมามิ ตั้งแต่การทดลองในขั้นต้นจนถึงการค้นพบตัวรับอูมามิ ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ อธิบายหลักการพื้นฐานของรสชาติอูมามิ สารประกอบอูมามิ การมีอยู่ของมันในอาหาร และอิทธิพลของรสชาติอูมามิในการปรุงอาหารของเชฟชื่อดัง เธอยังจัดเตรียมการชิมสารละลายน้ำที่มีโซเดียมคลอไรด์ 0.3% และสารละลายน้ำที่มีโซเดียมคลอไรด์ 0.3% และผงชูรส 0.02% ซึ่งช่วยให้ผู้เข้าร่วมเข้าใจว่าอูมามิแตกต่างจากความเค็มและช่วยเน้นย้ำและเพิ่มความเค็ม ดร.อนา ซาน กาเบรียล พูดถึงข้อเท็จจริงที่ว่าสารประกอบอูมามิยังถูกรับรู้ในระบบทางเดินอาหารและอาจช่วยอำนวยความสะดวกในการย่อยโปรตีน
ในช่วงบ่าย เชฟ Daisuke Hayashi จากลอนดอนได้สาธิตวิธีทำดาชิ kombu dashi, ichiban dashi, dashi รูปแบบใหม่ (dashi ที่ทำจากมะเขือเทศแห้ง เห็ดมอเรลล์แห้ง และอกไก่สับ) ผู้เข้าร่วมสนุกกับการลิ้มรส dashi ทั้งหมด เขายังเตรียมสควอชบัตเตอร์นัทและซุปชุงกิกุกับดาชิญี่ปุ่นเพื่อชิม พ่อครัวขนมจากฝรั่งเศส Keiko Nagae ได้เตรียม gelee de tomate ของหวานกับมะเขือเทศ gelee ที่มีกลิ่นยี่หร่าและมะเขือเทศหลากสีสัน ของหวานอีกอย่างคือเชอร์เบทคู่เสิร์ฟกับครีมพาเมซานและสลัดร็อคเก็ต
ในการสาธิตโดยเชฟฮายาชิ ผู้เข้าร่วมได้เรียนรู้ว่าพวกเขาสามารถรับดาชิได้โดยการแยกสารอูมามิจากส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิลงในน้ำ เชฟนากาเอะกล่าวว่าแม้ว่าอูมามินั้นดูเหมือนจะไม่มีผลต่อความหวานของของหวาน แต่ด้วยการใช้อูมามิอย่างชำนาญ เราก็สามารถเพลิดเพลินกับความหวานที่สดชื่นและอูมามิที่ติดทนนาน
ผลการรวบรวมพบว่าผู้เข้าร่วมจำนวนมากได้เรียนรู้เกี่ยวกับสารอูมามิซึ่งไม่เพียงแต่กลูตาเมตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไอโนซิเนตและกัวนีเลตด้วย นอกจากนี้ เราพบว่าพวกเขาได้เรียนรู้ถึงผลกระทบบางอย่างของอูมามิ เช่น การลดการบริโภคเกลือและส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย
ศูนย์ข้อมูล Umami ยังคงส่งมอบข้อมูลเกี่ยวกับอูมามิให้กับนักเรียนและคณะของโรงเรียนสอนทำอาหารที่จะเป็นแรงผลักดันให้กับโลกแห่งการทำอาหารในอนาคต