เมษายน

ในเดือนธันวาคมของปีที่แล้ว "วาโชคุ วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น" ถูกกำหนดให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดยยูเนสโก อูมามิซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในอาหารญี่ปุ่นได้กลายเป็นคำสากลทั่วไป "อูมามิ" ไม่เพียงแต่ดึงดูดความสนใจของเชฟชื่อดังทั่วโลกเท่านั้น แต่ยังเริ่มทำให้โรงเรียนสอนทำอาหารในต่างประเทศตระหนักถึงความจำเป็นของการศึกษาอูมามิ เพื่อตอบสนองต่อแนวโน้มดังกล่าว Umami Information Center ได้จัดบรรยายเกี่ยวกับอูมามิที่ Culinary Institute of America Hyde Park ซึ่งเป็นวิทยาลัยการทำอาหารของสหรัฐอเมริกาที่มีชื่อเสียงด้านวัฒนธรรมการทำอาหารระดับมืออาชีพและการศึกษาด้านเทคนิคระดับโลกเช่นเดียวกับปีที่แล้ว .

อาจารย์รวมถึง Mr. Yoshihiro Murata ซึ่งเป็นเจ้าของรุ่นที่สามของ "Kikunoi" ในเกียวโตซึ่งเป็นประธานของ Japanese Culinary Academy ได้พยายามอย่างมากในการกำหนด (ของ "Washoku วัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น" ให้เป็นวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ มรดก), Mr. Kyle Connaughton ซึ่งเป็นอดีตหัวหน้าพ่อครัวของ Fat Duck ในลอนดอนและปริญญาเอก Kumiko Ninomiya Ph.D. ของศูนย์ข้อมูลอุมามิ

ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ (หรือที่รู้จักในชื่อ อูมามิ มัมมา) ได้แนะนำข้อมูลพื้นฐานที่สำคัญของอูมามิ เช่น สารประกอบอูมามิ ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิ และลักษณะและหน้าที่ของอูมามิ เป็นต้น จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์เพื่อที่จะปรับปรุง ความเข้าใจในการบรรยายและการสาธิตต่อไปนี้ นอกจากนี้ เธอยังให้ประสบการณ์การชิมอูมามิ ซึ่งแนะนำภายใต้ "ชิมอูมามิ" บนเว็บไซต์ของเรา โดยใช้มะเขือเทศเชอร์รี่และซุปผัก ผู้เข้าร่วมได้ลิ้มรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่กระจายไปทั่วลิ้น และทำให้ความเข้าใจของพวกเขาลึกซึ้งขึ้น

คุณ Yoshihiro Murata บรรยายและสาธิตเรื่อง "ดาชิและอูมามิในอาหารญี่ปุ่น" เขาอธิบายข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีโครงสร้างเป็นอูมามิอยู่ตรงกลางนั้นมีไขมันต่ำและมีแคลอรีต่ำไม่เหมือนกับอาหารตะวันตก เขายังอธิบายถึงผลเสริมฤทธิ์กันของอูมามิกับกลูตาเมตจากคอมบุและไอโนซิเนตจากคัตสึโอะบุชิ (ปลาโบนิโตเกล็ดแห้ง) ซึ่งเป็นสารประกอบอูมามิ เขาแนะนำว่าพวกเขาสามารถทำดาชิรูปแบบใหม่ได้โดยไม่ต้องใช้คอมบุและคัตสึโอะบุชิโดยใช้ส่วนผสม เช่น มะเขือเทศแห้ง โมเรลแห้ง และอกไก่สับที่มีไขมันน้อยกว่า ฯลฯ ตราบใดที่พวกเขาเข้าใจหลักการของผลที่เสริมฤทธิ์กัน ผู้เข้าร่วมเข้าใจถึงลักษณะของ 'ดาชิ' ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ผ่านการสุ่มตัวอย่าง คอมบุดาชิ, คัตสึโอะบุชิ, อิจิบังดาชิ (ดาชิปรุงรส) และดาชิรูปแบบใหม่ และได้เรียนรู้ว่าพวกเขาสามารถทำ 'ดาชิ' ด้วยวัตถุดิบที่หาได้ง่าย มีอยู่.

ในการบรรยายเรื่อง 'ประวัติศาสตร์ของอูมามิในสหรัฐอเมริกา' นายคอนนอตันแนะนำว่าการรับรู้ของอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 ได้รับการส่งเสริมโดยการค้นพบตัวรับอูมามิบนลิ้นของเราเมื่อต้นปี 2000 ที่พ่อครัวในสหรัฐอเมริกา เพิ่มอูมามิลงในอาหารโดยใช้วัตถุดิบของญี่ปุ่นในขณะนั้น และเชฟชื่อดังตอนนี้ก็สร้างส่วนผสมอูมามิที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการทำมิโซะจากถั่วชิกพีและทำหมูแห้งแทนคัตสึโอะบุชิโดยใช้เนื้อหมู ฯลฯ ในการสาธิต เขายังใช้มะเขือเทศตากแห้ง มอเรลแห้งและอกไก่สับในลักษณะเดียวกับคุณมุราตะและแนะนำจานพาสต้าโดยใช้น้ำซุปอูมามิ ซึ่งเป็น 'ดาชิ' ที่ชัดเจนซึ่งทำด้วยวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างจากดาชิสไตล์ใหม่ รวมทั้งปลาซาร์ดีนผัด กับซอสอูมามิซึ่งอูมามิเข้มข้นด้วยการปรุงมะเขือเทศลงไปเป็นเวลานาน Mr. Connaughton บอกกับนักเรียนว่าการเรียนรู้ความรู้พื้นฐานของอูมามิช่วยให้พวกเขาสร้างสูตรอูมามิดั้งเดิมโดยไม่ต้องใช้ส่วนผสมพิเศษของญี่ปุ่น และอูมามินั้นเป็นรสชาติสากลผ่านการบรรยายและการสาธิต

สุดท้าย กล่องเบนโตะชิมอุมามิที่บรรจุโอซุยโมโนะซุปใสของนายมูราตะโดยใช้ดาชิและทาเกียวาเสะผักแบบใหม่ (ผักปรุงแยกกันแต่เสิร์ฟพร้อมกัน) และจานพาสต้าของมิสเตอร์คอนนอตันกับน้ำซุปอูมามิเป็นซอสและปลาซาร์ดีนที่เสิร์ฟพร้อมซอสอูมามิถูกแจก ให้กับทุกคน ผู้เข้าร่วมได้สัมผัสถึงความสำคัญของอูมามิในการปรุงอาหารและวิธีการใช้ส่วนผสมอูมามิในขณะที่ชิมอาหารอูมามิอย่างระมัดระวัง

ในการบรรยายตอนบ่าย พวกเขาให้การบรรยายและการสาธิตแบบเดียวกับการบรรยายตอนเช้าในห้อง Asian Cuisine Class (ห้องสาธิตการทำอาหาร) ระยะห่างระหว่างนักเรียนและอาจารย์อยู่ใกล้กัน เนื่องจากมีผู้เข้าร่วมจำนวนน้อย และชั้นเรียนก็เต็มไปด้วยโอกาสการเรียนรู้ที่ยอดเยี่ยมเป็นเวลา 3 ชั่วโมง เรารู้สึกขอบคุณที่จัดการบรรยายได้สำเร็จ ต้องขอบคุณคุณ Yoshihiro Murata และ Mr. Kyle Connaughton ที่ให้ความร่วมมือในฐานะวิทยากร

ศูนย์ข้อมูลอูมามิจะยังคงส่งเสริมกิจกรรมการบรรยายเกี่ยวกับอูมามิเหล่านี้ต่อไป เพื่อให้นักเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารในประเทศและต่างประเทศได้รับความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับอูมามิ เราขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องของคุณในอนาคต